Les feuilles ou fanes de plusieurs légumes peuvent se cuisiner, ce qui permet de mieux valoriser ce dont on dispose.
Galettes à la polenta
On utilise une grosse poignée de, au choix … épinard, ou vert de bette, ou mâche, ou fane de radis, ou fane de navet, ou fane de carotte, ou mélange de plusieurs, etc… coupé(e)s en lanières aux ciseaux.
- On fait revenir au wok ou à la poêle une échalote hachée.
- On ajoute les fanes
- Puis on verse un verre de polenta, 3 verres d’eau. Bien remuer.
- Faire épaissir 15 minutes environ.
- Saler poivrer. Ajouter un filet d’huile d’olive.
- Verser dans des moules à tartelette. Laisser plusieurs heures complètement refroidir avant de démouler.
On réchauffe à la poêle dans un petit peu d’huile pour dorer chaque coté, ou bien on sert froid. Avec une salade. À emporter aussi en casse croûte.
Omelette aux fanes
On utilise les feuilles d’une botte de radis (toute la feuille) et de navet (on coupe la tige quand elle dépasse du limbe de la feuille). Pour mener le goût vers l’amertume, on diminue la proportion de radis, pour aller vers la douceur, on diminue la proportion de navet.
- Laver, essorer, couper fin, cuire 10 minutes au wok ou à la poêle
- Éteindre, laisser reposer sans couvercle.
- Battre un œuf et 1/3 de verre d’eau par personne. Saler.
- Mélanger le contenu du wok ou de la poêle avec l’omelette et cuire à la poêle huilée.
Avant la fin de la cuisson, éteindre, couvrir et laisser patienter le temps de mettre la table.
Fondue bressane aux fanes
On utilise les fanes et / ou feuilles disponibles dans le panier de la semaine : fane de navet, radis, feuille d’épinard, feuille de bette, feuille extérieure de salade, persil, etc…
- On les lave, égoutte et hache finement.
- On cuit 10 minutes au wok à couvert avec de l’échalote coupée menu et revenue dans l’huile d’olive. On saupoudre avec 2 c à s d’une farine, on laisse prendre quelques minutes.
- Hors du feu, on ajoute deux œufs séparément et on mélange bien. Verser dans un moule plat huilé.
Cuisson 20 minutes au four à 220°.
Pesto de fanes
- On mixe finement des fanes (au choix radis, navet, carotte) avec un peu d’ail nouveau et de l’huile d’olive.
- Saler et ajouter parmesan râpé fin.
Conserver dans un bocal en verre, bien tassé pour obtenir une couverture d’huile. Conserver au froid.
Farçou végétal
Vert de bette ou épinard ou fane de radis ou fane de navet ou ortie peuvent s’utiliser pour le farçou ! bien que la recette de base se réalise souvent avec du vert de cote de bette.
On lave et hache menu 200 gr de verdure (les orties doivent être blanchis avant).
On fait une pâte avec
- 150 gr de farine (blé, petit épeautre)
- 2 œufs,
- 20 cl de lait,
- 1/2 sachet de poudre à lever,
- un peu de sel.
On y mélange ensuite un petit peu de persil ou de ciboulette, et la verdure.
Cuisson à la poêle graissée 2 minutes de chaque coté. Manger accompagné de salade.