Le début de la cuisine du petit pois, commence bien évidemment par l’écossage… mais vécu comme une cérémonie! Indispensable… Pour y prendre le plaisir que cela mérite (indispensable aussi), d’abord lire :
Le petit pois demande expressément à ne surtout pas être trop cuit ! Lui laisser sa belle couleur vert bleu (et son magnifique goût) est in-dis-pen-sa-ble pour bénéficier de tout le plaisir gustatif.
Plusieurs recettes excellents en cru.
Évidemment, l’incontournable jardinière ! Un printemps n’est pas un vrai printemps sans jardinière de printemps… petit pois, carotte botte, navet botte, oignon botte, pomme de terre primeur.
Quelques recettes du chef Alain Passard entendues sur France Musique, dans son émission «le palais musical».
On écrase à la fourchette du fromage de chèvre mi sec (buchette ? les Biaux Jardiniers ont un faible pour les merveilleuses spécialités de leur ami Yves François) avec du lait pour obtenir une crème fraîche, texture veloutée. La verser dans le fond d’un plat de service et la couvrir de petits pois écossés crus. Colorer le plat avec de minuscules dés de carotte nouvelle, parfumer avec un peu d’ail frais, échalote nouvelle et oignon blanc nouveau finement ciselés. Ajouter quelques feuilles de menthe fraîche, un peu d’huile d’olive et de fleur de sel.
On fait une purée de petit pois et de pomme de terre nouvelle avec du beurre salé. On fait fondre plusieurs herbes fraîches hachées fin (persil, estragon, ciboulette, basilic, coriandre, oseille) 1 minute à feu doux à l’huile d’olive. On compose le parmentier en trois épaisseurs avec la farce au milieu. Recouvrir avec chapelure maison et copeaux de beurre salé. Gratiner rapidement. Servir avec salade de saison à l’huile d’olive.
Réunir en saladier quelques petits dés de dorade crue avec des petits pois crus ; parsemer d’ail nouveau, oignon nouveau, citron vert et huile d’olive. Laisser mariner avec un peu de fleur de sel. Servir avec une salade de saison.
Composer une fine purée à l’huile d’olive avec une tasse de pois, et une de fève. Mixer très fin, avec une touche de moutarde verte à l’estragon. Servir en tapas avec un pain toasté, des copeaux de jambon cru (serrano) et poivrer légèrement.
Chemiser un moule à tarte avec une pâte feuilletée très fine. Dans une terrine, on mélange 1 œuf battu, 4 macarons nature écrasés, une c à s de sucre semoule, une de poudre d’amande, un demi verre de crème fraîche liquide, une tasse de petits pois et quelques feuilles de menthe ciselées. Mélanger jusqu’à structure homogène et garnir le fond. Cuisson 20 minutes dans un four préchauffé à 200° Servir tiède avec glace à la vanille.
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Le petit pois potager est une Fabacée (ex légumineuse) comme fève, haricot, et aussi lentille, soja et des fourrages : luzerne, trèfle, etc…et aussi comme Cytise et Cercis siliquastrum, l’arbre de Judée.
Les fabacées fixent l’azote atmosphérique dans les nodosités de leurs racines. Elles fertilisent ainsi naturellement les parcelles où elle sont cultivées.
Le pois serait originaire du Caucase, et sa culture remonterait à l’époque préhistorique : on en a retrouvé des traces remontant à l’âge de bronze en Savoie. Le pois a longtemps été consommé en grains secs, et c’est sous Louis XIV qu’a été à la mode le petit pois primeur : sa majesté en était fanatique.
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Le petit pois est sans conteste une des cultures les moins rentables de notre Biau Jardin de Grannod. Mais les abonnés à nos paniers les trouvent tellement bons… et les Biaux Jardiniers n’imaginent pas se passer d’en manger !!! Alors…
Les petits pois sont une de ces cultures de plein champ que nous semons manuellement en plaques de mottes.
Elles sont ensuite élevées en pépinière dans notre serre solaire avant mise en place au jardin.
Avant de repiquer les pois en place, nous préparons les planches, que nous paillons avec du film biodégradable. Pourquoi ce film de paillage, autorisé en culture biologique, mais d’origine industrielle ? Parce que les pois sont une culture très «salissante» : en effet, comme les semis ont lieu tôt en saison, les conditions météo ne sont pas propices du tout pour faire un faux semis efficace avant repiquage de la culture. Le risque est donc très grand de se retrouver envahis d’herbe quelques semaines après la plantation.
De plus, le pois est une des cultures les plus difficiles à biner mécaniquement en culture maraîchère à taille humaine. Pour plusieurs raisons :
Le risque est donc réel de perdre la culture… et de récolter au sol tout un stock de graines indésirables !
Sur les planches filmées, l’emplacement des mottes est marqué par un passage de rouleau marqueur «made in Biau Jardin de Grannod»
ce qui permet de planter facilement au bon espacement.
Les planches sont ensuite couvertes d’un voile thermique pour protéger les jeunes plants du froid.
En début d’année, c’est la saison où, au jardin, il y a peu de cultures en place. Heureusement, les bandes fleuries, qui étaient déjà là l’année précédente, ont de l’avance sur les légumes. Elles permettent d’offrir un «lieu tranquille» aux auxiliaires, nous y installons aussi des perchoirs pour favoriser les oiseaux, rapaces notamment (voir photo au dessus).
Ce système « bandes fleuries » installées entre chaque carré de culture, est une technique que nous avons mise en place, avec bien des tâtonnements, depuis le début de ce millénaire. À l’expérience, ce système agronomique nous donne satisfaction.
Pour éviter l’envahissement des allées – que nous ne pouvons pas biner mécaniquement – par les adventices, nous les paillons aussi, mais avec une toile noire tissée posée à la main, et réutilisable sans problème une bonne dizaine d’années.
Pour ramer les pois, nous utilisons des piquets bois «home made», du grillage à mouton, des petits piquets galva. Il a donc fallu, lors d’un hiver, prendre le temps (et l’énergie) de faire de bons piquets «d’acacia» (qui, en fait, ne sont pas en acacia, mais en robinier faux acacia). On coupe donc ces arbres en laissant les futs d’avenir, on les débite à la longueur voulue. Pour voir comment nous entretenons nos haies il y a un article ici.
Ensuite on les fend si besoin, on les épointe, et on les stocke à l’abri. Et ça leur permet de faire bon usage pendant de très nombreuses années. La quincaillerie d’origine industrielle a elle aussi passé l’hiver à l’abri dans le «tunnel blanc à quincaillerie». Grillage et piquets galvanisés ont maintenant plus de 30 ans de bons et loyaux services à leur actif, c’était donc un très (TRÈS) bon investissement, qui nous a apporté bien du confort de travail comme une belle qualité de récolte.
On charge donc les grillages et les petits piquets en galva pour approvisionner le chantier.
Les piquets bois sont bien enfoncés en terre avec force coups de masse, dans un pré-trou creusé à la tarière manuelle. Ils éviteront au grillage qui supporte les pois de verser quand la culture sera bien développée. Et ça résistera bien aux vents. Pour s’économiser le dos, on monte sur la brouette-escabeau de façon à travailler à meilleure hauteur.
Entre les gros piquets bois, le grillage à moutons est maintenu vertical par les piquets galva enfoncés à la massette, un tous les 2 mètres environ.
Il faut passer revisiter les piquets après les premiers arrosages ou les premières pluies pour éventuellement les retaper.
Et on attend que ça pousse !
– tout seul ?
– Presque !
🙂
Bref, on « suit » la culture.
Puis les fleurs arrivent enfin, régal pour les yeux, et les plantes s’en garnissent jusqu’en haut, promesse de récolte.
Et bien sûr, il y a beau y avoir du vilain paillage noir partout, il y a quand même des adventices qui arrivent à s’installer, et à échapper au couteau pourtant vigilant des Biaux Jardiniers… il faut donc à nouveau re-passer pour fignoler et couper ce qui a voulu pousser dans les trous.
On travaille à genoux, à la main, et au couteau.
Et puis, enfin, les cosses commencent à se remplir.
Le petit pois est une plante très fragile, qui craint le chaud, le sec, le vent, les chocs, etc… Il faut donc être très attentionné quand on y travaille ou qu’on le cueille.
La récolte du petit pois, c’est long… très long… Toute l’équipe y est mobilisée,
et pour préserver les plantes, ça se fait «à la fraiche».
Pour ne pas trop «fouanner» les rangs de pois, les Biaux Jardiniers se mettent donc à deux, un de chaque côté, pour la récolte de chaque rang.
On est accompagnés du doux bruit du pois frais qui crisse dans les mains.
À peine récoltés, les pois sont rangés au froid pour les préserver au mieux dans l’attente de la distribution des paniers
Pour garnir correctement les paniers de nos abonnés, il faut minimum une trentaine d’heures de cueillette chaque semaine… heures assumées, sans bénévoles de passage, uniquement par les travailleurs paysans du Biau Jardin de Grannod.
Chaque année, nous comprenons mieux pourquoi de nombreux collègues ne font pas de petits pois pour leurs paniers !!! Chaque année nous récoltons les sourire, reconnaissance et remerciement de nos abonnés.
La récolte de chaque variété peut se prolonger sur 2 ou 3 semaines, selon le temps qui, si il est assez frais, convient bien au petit pois
et au cueilleur. Et si le temps, est au delà de frais et humide, le cueilleur… et bien ma foi, le cueilleur… il s’adapte ! 🙂 L’entreprise veille à renouveler dès que besoin la collection de tenues de marin pêcheur breton de haute mer… pour le confort du Biau Jardinier bressan de pleine terre… Mais des fois, c’est quand même un peu dur !
Si le cueilleur craint la pluie, le petit pois au stade récolte, lui, craint énormément les «coups de chaud» qui le font jaunir aussitôt, ce qui n’est pas très bon pour le moral des Biaux Jardiniers qui voient alors tous les efforts de culture apporter peu de récolte…
Puis vient le temps de débarrasser toute cette quincaillerie : on enlève tout ce qu’on avait installé ! on s’échine à secouer les piquets bois qu’on avait si consciencieusement enfoncés à la masse… pour arriver à les sortir de leur trou… on détricote les piquets galva… on roule le grillage après avoir bien pris soin d’enlever les plantes encore accrochées dessus. On emmène tout ça au bout des rangs.
On charge sur palettes et / ou remorque, et on range toute cette quincaillerie à l’abri, jusqu’à ce qu’elle serve à nouveau l’année suivante…
Selon le nombre de planches cultivées, il faut donc encore une petite ou une grosse demi-journée à une ou deux personnes pour faire ce travail. Et pendant qu’ils arpentent les rangs de pois avec des piquets sur l’épaule ou le panier à la main, les Biaux Jardiniers ont parfaitement conscience de faire partie d’une espèce en voie de disparition : celle des maraîchers qui continuent de produire pour leurs paniers du petit pois jardinier, dont un kilo se vend… moins cher qu’un paquet de cigarette ! (ce qui fait que bien des gens trouvent ça luxueux…).
Mais quand même, quand on y repense… quel régal !
Et après ???
Et bien après la culture de pois, et concernant le carré de culture, il faut d’abord passer le broyeur ce qui facilitera l’incorporation au sol de tous ces résidus de la culture. Ensuite, un ou deux passages d’outil prépareront les planches permanentes qui pourront être semées. Chez nous, le petit pois vient en fin de rotation parce que c’est une culture qui a peu de besoins en fumure.
Et comme la culture «dégage» assez tôt en saison, cela permet de cultiver ensuite facilement
l’un comme l’autre bénéficiant de l’activité microbienne provoquée par l’incorporation des restes de pois ainsi que de l’azote atmosphérique que cette culture de fabacée a fixé dans les nodosités de ses racines…
Le tout avant l’installation d’un engrais vert pluriannuel pluriannuel qui restera en place 3 ou 4 années.
Le petit pois, c’est donc un article «à suivre »…!
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