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Courge butternut

« Noix de beurre »… pas besoin de discours, son nom seul suffit à donner envie d’en manger !

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

Le lecteur averti aura reconnu au premier coup d’œil sur son pédoncule que la butternut est une Cucurbuta moschata !

photo des pédoncules "posés écrasés" d'un groupe de butternut

Butternut : comme son nom l’indique, une courge à la chair dorée et onctueuse.

Remarque préalable valable pour toutes les courges que nous proposons dans nos paniers : la meilleure façon de faire connaissance avec le goût caractéristique de chacune est de la cuire et consommer au moins une fois sans préparation particulière :

  • simplement coupée en deux et cuite 40 minutes sur la tôle au four, juste salée et à peine huilée ou beurrée, ou
  • simplement épluchée puis coupée en morceaux et cuite 20 à 25 minutes au cuit-vapeur à vapeur douce.

Bien des recettes données ci dessous pour une courge sont interchangeables avec une courge d’une autre variété.

Salée

Sopaipillas Zaïda chiliennes

La recette des sopaipillas zaïda vient d’un des clients de nos collègues de Mayenne Agnès et Christophe Jouault, dont nous avons fait connaissance « par internet » quand ils ont souhaité nous rencontrer. On peut la télécharger par ici.

Gnocchis

Une recette de Nadia et Guillaume, réalisée avec de la longue de Nice, mais peut aussi se faire avec une plus épaisse comme la butternut , donc avec moins besoin de farine.
«Et la grande aventure de la semaine, c’était des Gnocchis à la courge (de Nice, donc).

  • Cuire 700g de courge à la vapeur, et la mettre sur le feu dans une casserole pour la faire sécher.
  • Quand elle est froide, ajouter 2 oeufs, puis 100g de farine de châtaignes et 300g de farine (environ). Ajouter de la farine si nécessaire, jusqu’à ce que la pâte ait la consistance d’une purée (ni trop épais, ni trop liquide). Ne pas oublier de saler et poivrer le mélange.
  • Mettre une grande casserole d’eau à bouillir.
  • Avec 2 petites cuillères, former des petites boules à jeter dans l’eau bouillante (on a été obligés d’aller voir une vidéo sur internet pour choper le coup de main). C’est la que ça devient physique, il ne faut pas que les boules de pâte soient trop grosses, sinon ça cuit mal au milieu. S’armer donc de patience en pensant aux mamas italiennes. Et il y a bien du travail pour deux : prévoir un compagnon de cuisine.
  • Continuer de faire des boules à jeter dans l’eau bouillante pendant que le courageux coéquipier ramasse à l’écumoire les gnocchis qui remontent à la surface. C’est qu’ils sont cuits!
  • Pour finir, les faire rissoler dans du beurre, servir et saupoudrer de parmesan.
  • Avec une petite mâche, c’est parfait, exotique et on peut être fier de la prouesse !

En plus ça m’a rappelé quand on faisait les quenelles maison quand j’étais petite…un bon souvenir !»

Au quinoa

  • Cuire 20 minutes à la casserole une courge épluchée et coupée en morceaux avec un verre de lait et un oignon émincé.
  • Puis ajouter un verre de quinoa pendant 10 minutes (jusqu’à ce qu’il fasse la petite virgule).
  • Servir avec un peu de Comté râpé ou de jambon si on veut protéiner.

Gratin

  • On fait cuire le butternut épluchée et coupée en petits dés environ 1 kg, 10 à 15 minutes au cuiseur à vapeur douce.
  • On mélange avec un verre de lait.
  • Mélanger 3 œufs, 50 gr de farine, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, autant de crème, 150 gr de Comté.
  • On ajoute ensuite le mélange butternut lait.
  • On verse dans un plat à gratin huilé.

Cuisson 20 minutes au four 225 degrés. Manger chaud ou froid. Chaud avec une salade de chou cabus, c’est excellent.

Tarte avec cèleri

  • On met à reposer 1/2 h au frigo une pâte à tarte faite avec 180 gr de farine d’épeautre, 5 c à s d’huile d’olive et 2 à 3 c à s d’eau froide, un peu de sel.
  • Pendant ce temps on coupe en petits dés 600 gr de butternut épluchée et 300 de céleri-rave.
  • Cuisson 1/4 d’heure au wok avec 2 c à s d’huile d’olive.
  • Ensuite on y mélange 2 c à s de paillettes d’algues.
  • À part on fait une crème avec 150 gr d’un bleu assez doux et crémeux (genre Bresse) mélangé à 2 c à s de crème fraîche.
  • Préchauffer le four à 6 ou 7, ou un peu précuire la pâte à blanc 10 / 15 minutes.
  • Garnir le fond d’abord avec la crème et remplir avec les légumes.

Déguster avec une salade (pain de sucre ou mâche).

Tarte avec navet

Comme ci dessus en remplaçant céleri par navet boule d’or ou violet.

Cake aux pignons

  • On fait cuire la butternut (épluchée et dont on a enlevé les pépins) environ 1 kg, 10 minutes au cuiseur à vapeur douce.
  • On mélange avec un verre de lait.
  • Mélanger 3 oeufs, 50 gr de farine, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, autant de crème, 150 gr de Comté.
  • On ajoute ensuite le mélange butternut lait.
  • On verse dans un moule à cake protégé par une feuille de papier sulfurisé sur lequel on a réparti 20 gr de pignons.
  • Ajouter des pignons sur le dessus.

Cuisson 20 minutes au four 225 degrés. Manger chaud ou froid avec une salade.

 

Sucrée

Purée à peine sucrée

Mouliner la butternut précédemment cuite à la vapeur avec quelques oignons revenus séparément à la poêle et des pommes légèrement cuites.

Au gingembre

Cake sucré

  • On prépare une purée selon un des modes de cuisson signalés plus haut.
  • Pendant ce temps, on mélange 2 œufs avec 100 g de sucre, un peu plus de farine, moitié moins de noix râpées, le zeste râpé de 2 citrons ou d’une orange, un peu d’huile et de sel, un peu de levure.
  • Purée et préparation sucrée sont mélangés puis mis dans un moule à cake 25 minutes au four 225°

 

Dans les livres

Dans les livres

Citrouille dans le Nord, courge ou cougourde dans le midi, potiron ailleurs, il est bien difficile de s’y retrouver sans faire appel à la botanique et son latin (qui peut sembler pédant), mais c’est tellement plus facile quand on comprend de quoi on parle !!! Donc…

Un peu de botanique

Le genre des Cucurbitacées se divise en deux :

  1. les Cucumis : concombre, melon, métulon…
  2. les Cucurbita, qui compte 5 espèces.

Parmi celles-ci, nous en cultivons surtout trois

  • moschata,
  • maxima,
  • pepo

que l’on reconnaît facilement à la forme de leur pédoncule.

Cucurbita moschata

Pédoncule très anguleux, qui semble « posé-écrasé » sur le fruit : l’empattement est beaucoup plus large avec un petit bourrelet. Le fruit est souvent couvert de « pruine ».

photo de pédoncule pentagonal de la musquée de Provence

La chair semble un peu « fibreuse ». C’est celle qui demande le plus de chaleur pour mûrir. Nous cultivons le plus souvent et selon les années, la demande des moscata de différentes origines.

  • Origine méditerranéenne, comme la musquée de Nice, souvent courbée, dont l’orangé de la chair tend vers le rouge

photo de la courge de Nice, marron clair, longue et courbe

 

  • Origine américaine comme la courge butternut, dont la couleur de chair tend vers le «bouton d’or»

photo de butternut au champ, allongée, renflée à un bout, peau beige intense

ou bien courge honeynut, avec sa peau cuivrée et sa chair d’un orange plus soutenu.

photo de courge honeynut et sa peau cuivrée

  • Origine française comme la typique sucrine du Berry.

Cucurbita maxima

Pédoncule cylindrique et surtout liégeux, il s’insère parfois au fruit dans une cavité. Ici sont les potirons !

photo du pédoncule liégeux d'aspect désséche du potimaron orange vif

C’est dans cette espèce que l’on trouve les monstrueuses «bêtes à concours» pour foire aux courges. Çà n’est pas culinairement la plus intéressante. On connaît bien

  • deux anciennes variétés françaises : le potiron rouge vif d’Étampes, le galeux d’Eysines.
planche couleur de dessins de courges maxima du guide Vilmorin 1925
Planche illustrée de l’édition 1925 de Vilmorin
  • Et les anglo-saxonnes comme la Hubbard, à peau verte, ou bleue, ou orange.

photo de courge tytpe de Hubbard à peau belu clair

Les potirons turban aussi font partie de cette espèce. Mais le plus intéressant ici nous semble le potimaron.

photo d'un pallox de potimaron d'un orange bien vif

Cucurbita pepo

Pédoncule très dur, à 5 cotés, pas plus gros à l’attache du fruit. Ici sont les citrouilles !

photo de pédoncule encore vert de courge spaghetti au champ

Le fruit peut se consommer jeune (toujours chez la courgette, souvent chez le patisson) ou à maturité complète : citrouille de touraine, acorn, spaghetti.

  • Courge spaghetti

photo de courge spaghetti bien jaune et mûre pour la conservation

  • Chesnut (crème de noisette) ou patidou.

photo au champ de courge patidou aux teintes verte foncé et crème

=> Les décoratives ne sont pas comestibles : l’histoire rapporte que l’empereur romain Claude fut empoisonné par du suc de coloquinte.

Pour être complet…

il nous reste donc à citer :

Cucurbita ficifolia

utilisée comme porte greffe, la courge de Siam qui donne un fruit à peau verte très épaisse, une vraie coque, dont la chair est blanche. On en fait la confiture dite de cheveux d’ange.

Cucurbita argyrosperma

d’origine mexicaine, qui fleurit en jours courts, donc trop tard pour mûrir régulièrement ses fruits en France.

Histoire de courges

Les courges sont originaires de l’Amérique centrale. Les archéologues ont retrouvé des traces de sa présence au Mexique plusieurs millénaires avant notre ère. Il semble qu’au départ ce sont les graines (oléagineuses) que les hommes utilisaient. Puis peu à peu la domestication a engrainé l’augmentation de la taille des fruits, et parallèlement l’usage de la chair. Elles se sont diffusées en Europe après que les Indiens eurent découvert Christophe Colomb ((ce qui ne leur a pas été du tout bénéfique…)) qui a dû être séduit par ses capacités de conservation.

Vie privée des courges !!!

Les courges sont monoïques : la formation d’un fruit est conditionnée par la fécondation des fleurs. Chaque pied porte les deux sexes, mâle et femelle. Sur la photo ci dessous, on voit à gauche une fleur femelle (au bout du fruit en formation) et à droite une fleur mâle (au bout d’un pédoncule).

photo des deux sexes de fleur de courge

La fécondation se fait par le vent, mais surtout par les insectes butineurs qui, en visitant les fleurs ouvertes sur différents pieds de courges, emmènent avec eux les pollens des fleurs mâles et le déposent sur le pistil des fleurs femelles. Les maraîchers bio sont donc à ce titre aussi très inquiets des difficultés actuelles des abeilles (plus d’infos sur le site de l’UNAF et sur celui de Génération Écologie

Pour améliorer la fécondation des courges, nous semons souvent à proximité immédiate de nos courges des fleurs particulièrement attirantes pour les abeilles, comme par exemple la phacélie.

photo des fleurs violettes de phacélie en bordure d'un carré de courge

le plus souvent en mélange avec du sarrasin, très visité lui aussi, ce qui aide à étaler et diversifier la floraison.

C’est ce type de fécondation nécessaire qui rend parfaitement aléatoire la mise en culture de graines prélevées sur des courges de consommation – pratique actuellement très «tendance» chez les consommateurs. Puisque aucune précaution pour empêcher le croisement entre variétés de la même espèce n’a été apportée pendant leur culture, le grand brassage génétique issu de l’action du vent ou des insectes se met en route. Avec toute la variabilité associée à l’éventuelle présence d’un pollen fécondateur dans les quelques kilomètres à la ronde… Et c’est donc le hasard seul qui déterminera les caractéristiques, les qualités (et défauts) de la «variété» ainsi obtenue…

Au jardin

Au jardin

Semis

Les Biaux Jardiniers sèment leurs courges en mottes ou en godets. Les graines en cours de germination sont facilement décortiquées par souris et mulots qui en mangent «l’amande». Les plantules sont facilement victimes des limaces. Mieux vaut donc se méfier ! Et prévenir que «guérir».

photo des jeunes plants de courge en godets de terreau

Culture sur toile

Les Biaux Jardiniers cultivent les courges sur toile noire tissée – réutilisable largement plus de 10 ans – pour lutter contre les herbes adventices et préserver l’eau du sol. La plantation est manuelle.

photo du repiquage manuel des courges sur toile tissée

Culture sur planche filmée

Les Biaux Jardiniers cultivent aussi les courges sur planche permanente filmée par un paillage biodégradable.

photo d'un carré de courge en début de végétation sur planche filmée en biodégradable

Dans ce cas, les allées permanentes sont binées, le plus souvent avec la BPO (Barre Porte Outils) montée avec 2 élements bineurs.

photo de matthieu au tracteur binant les allées de courge devant une haie bocagère

Ce mode de culture économise la toile noire tisée, surtout sa pose, sa dépose. Et peut favoriser la multiplication des adventices dont la graine a le temps de mûrir si la plante n’a pas pu être détruite mécaniquement avant que le développement de la culture n’empêche complètement le passage du tracteur. Le désherbage (associé à la dépendance à la météo) reste le talon d’Achille de la Bio.

Culture « sans eau »

« Sans eau »…

photo des rampes d'arrosage au bord de la bande fleurie du carré de courge

Les arroseurs sont mis en place pour être utilisés une ou deux fois seulement : le temps d’assurer la reprise de la plantation. C’est tout. Ensuite, tubes et arroseurs sont démontés.

photo de courges au démarrage accompagnées de phacélie mauve, tournesol et souci jaune, bleuet en bande fleurie

«çà se débrouille tout seul»

photo sous le soleil des jeunes courges longées de molène et mauve en floraison

photo des tiges de courge couvrant un peu le carré avec arrosage enlevé

Et le matériel d’arrosage est utilisé ailleurs, sur des légumes qui en ont réellement besoin : économie ! (de ressource en eau, de besoin en matériel)

« Sans eau »… sauf…

année de sécheresse très précoce, et très prolongée ! Quand, fin août 2022, nous avons vu nos plantes souffrir au point que le feuillage pendait lamentablement : le pronostic vital était engagé !

photo des feuilles de courge en train de faner par manque d'eau

Nous avons dû ré-installer le système d’arrosage… et  nous en servir d’urgence. La situation a été rétablie avec finalement assez peu de consommation d’eau d’arrosage.

Bandes fleuries

Nos traditionnelles bandes fleuries de diverses compositions accompagnent bien sûr les courges tout au long de leur croissance.

photo de bande fleurie blanche de marguerite

photo de courge de en cours de développement près d'une bande fleurie garnie ausi de mauve

Entretien

Les Biaux Jardiniers passent arracher manuellement les quelques adventices qui arrivent à se développer dans les trous de plantation dans l’objectif de n’avoir aucune herbe en graine au moment de la récolte : il serait dommage que cette culture sur toile, qui peut ressembler donc à une occultation dans ses effets, ne laisse pas derrière elle un terrain très propre l’année suivante !

photo d'un carré de courge sans adventice le long des achilées blanches et marguerites de la bande fleurie

Même sans arrosage en cas de forte sécheresse, la végétation du carré de courge se développe assez harmonieusement ; et en attirant une grande variété d’insectes, les bandes fleuries participent à l’aide à la pollinisation.

photo du carré de courge développé au point que la toile de paillage ne se voit plus

photo d'un carré de courge en fleur le long de notre bois de feuillus

photo du carré de courge en débutt de fructification près d'une haie bocagère

photo des carrés de courge les fruits au stade mûrissement près d'une haie bocagère

Maladies, parasites

La courge est souvent attaquée par l’oïdium. Maintenir les attaques d’oïdium à un niveau qui ne remet pas en cause la récolte reste accessible avec les divers produits utilisables en AB, peut-être d’autant plus facilement que la culture en est menée de manière très «calme» et extensive.

La courge est une plante qui craint particulièrement l’humidité de l’air, donc les brumes précoces de fin d’été et d’automne, dont notre voisine la Seille (qui nous fournit un peu de son eau pour l’arrosage) est particulièrement généreuse. Comme quoi, toute médaille a son revers… Encore heureux, dit le philosophe, sans quoi l’homme (la femme) n’aurait plus de choix à décider librement !!!

Les rongeurs peuvent faire des dégâts,

photo d'une butternut raccourcie de mpoitié par les dents d'un rongeur

et les années de pullulation, les rapaces du coin, les chats habitant notre Biau Jardin, peuvent être un peu débordés…

photo d'un potimaron éventré par un rongeur, graines et chair éparpillées au sol

Récolte

La récolte a lieu plus ou moins tôt en automne, impérativement avant les premières gelées. Cela a pu être l’occasion d’une journée pédagogique, festive et gourmande avec les abonnés à nos paniers.

phooto du tracrteur portant une palette de caisses de courge dans la cour de la ferme

Selon la variété et l’objectif de conservation, les courges sont rangées en cagettes…

photo du carré de courges sans feuilles les fruits coupés et cagettes réparties au sol

… ou en palox : en «faisant la chaine» puisque l’union fait la force !

photo de la ligne des amapiens qui se fait passer les courges une à une

photo des palettes de cagette et des palox dans la cour en attente de rangement dans leur local

Mais il nous semble observer une évolution constante : le mûrissement des différentes variétés nous paraît de plus en plus échelonné.

photo des palox de courge butternut amenés dans la cour de la ferme

C’est ainsi que la récolte a de plus en plus tendance à être faite en plusieurs épisodes, eux aussi échelonnés, sur plusieurs semaines.

 

Le pédoncule des courges choisies pour être récoltées sont préalablement coupés lors d’une journée favorable, et les courges regroupées en petits tas.

 

 

photo des butternut pédoncules coupés et alignées avant mise en palox

photo d'essuyage, manipulation et rangement en palox de butternut

 

Le week-end festif courges/repas/soirée avec les abonnés de paniers a donc parallèlement tendance à se transformer en week-end festif simplifié : repas/soirée. Bis : comme quoi, toute médaille a son revers… Encore heureux, dit le philosophe, sans quoi l’homme (la femme) n’aurait plus de choix à décider librement !!!  🙂

Conservation

La conservation hivernale des courges est assurée par un local très bien isolé, chauffable par le sol, ventilable, déshumidifiable (aux énergies renouvelables !) que nous avons construit et équipé dans le but de leur apporter les conditions qu’il nous semble qu’elles demandent pour obtenir une bonne conservation. Avec le minimum de manutention manuelle pour préserver le dos du travailleur des champs, par ailleurs assez sollicité (!).

photo de la récolte de courge dans le local chauffable et ventilable

Le but étant de garder le maximum de diversité variétale le plus longtemps possible pour les paniers d’hiver et pendant la délicate période de « soudure ».

 

Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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