Remarque préalable valable pour toutes les courges que nous proposons dans nos paniers : la meilleure façon de faire connaissance avec le goût caractéristique de chacune est de la cuire et consommer au moins la première fois sans préparation particulière :
Bien des recettes données ci dessous pour une courge sont interchangeables avec une courge d’une autre variété.
Quand on prépare une recette de courge, on garde les graines, on les lave énergiquement, et on les sèche rapidement dans un linge. Il suffit de les griller un petit peu à la poêle. Bien sûr, on ne mange que l’amande, les graines les plus «dodues» (type potimaron) sont donc les plus «rentables». Chacun écosse ses graines, c’est plus démocratique !
La peau du potimaron orange est très très fine. On peut ainsi le préparer sans l’éplucher.
La recette des sopaipillas zaïda vient d’un des clients de nos collègues de Mayenne Agnès et Christophe Jouault, dont nous avons fait connaissance « par internet » quand ils ont souhaité nous rencontrer. On peut la télécharger par ici.
Une recette de Nadia et Guillaume, réalisée avec de la longue de Nice, mais peut aussi se faire avec une plus épaisse comme le potimaron , donc avec moins besoin de farine.
«Et la grande aventure de la semaine, c’était des Gnocchis à la courge (de Nice, donc).
En plus ça m’a rappelé quand on faisait les quenelles maison quand j’étais petite…un bon souvenir !»
Cuisson 40 minutes au four 200 degrés. Manger chaud ou froid. Chaud avec une salade de chou cabu, c’est excellent.
On pré cuit le potimaron « à moitié », on le garnit de farce, et on termine la cuisson.
On peut farcir le potimaron au quinoa, au boulghour, au riz, la farce cuite au préalable puis mélangée avec oignon, champignon, etc… On peut mélanger à la farce un peu de crème liquide pour que ce soit plus onctueux, juste avant d’en garnir la courge.
Déguster avec une salade (pain de sucre ou mache).
Comme ci dessus en remplaçant cèleri par navet boule d’or ou violet.
On fait cuire le potimaron coupé (et dont on a enlevé les pépins) environ 1 kg, 30 minutes au cuit-vapeur. Puis on enlève la peau et on mélange avec un verre de lait. Mélanger 3 oeufs, 50 gr de farine, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, autant de crème, 150 gr de Comté. On ajoute ensuite le mélange potimaron lait. On verse dans un moule à cake protégé par une feuille de papier sulfurisé sur lequel on a réparti 20 gr de pignons. Ajouter des pignons sur le dessus. Cuisson 40 minutes au four 200 degrés. Manger chaud ou froid avec une salade
Faire frémir dans une casserole 20 cl de crème d’amande, avec une demi gousse de vanille fendue en 2 et 30g de sucre. Retirer du feu. Laisser infuser quelques minutes puis retirer la gousse de vanille (la rincer, la sécher, et la stocker dans le pot de sucre en poudre pour le parfumer )
Ajouter dans la casserole 200g de chocolat noir à pâtisserie 70% de cacao et 50g d’huile de coco (ou huile d’olive pas trop forte). Faire fondre le tout à feu doux en touillant jusqu’à ce que ce soit homogène.
Mixer longtemps avec 150 g de chair de potimarron cuite et égouttée, de manière à ce que ce soit bien lisse. Transférer dans une poche à douille (si on veut l’utiliser pour de la décoration pâtissière) ou dans un récipient hermétique (pour manger à la cuillère), et réfrigérer quelques heures (idéalement jusqu’au lendemain).
Se dire que c’est une portion de légumes dans les 5 fruits et légumes par jour. Perso, j’ai beaucoup de mal à suivre une recette à la lettre et j’adapte à ce qu’il y a dans mon garde manger et à l’humeur du jour. Souvent (pas toujours) c’est bon quand même 🙂
Recette envoyée par Hélène, qui conclue ainsi : (autrice de la recette : Françoise Gauthier, sisisi, même si elle ne s’en souvient pas).
Mouliner de la courge précédemment cuite à la vapeur avec quelques oignons revenus séparément à la poêle et des pommes légèrement cuites.
Cuisson 45 minutes au four 160°/ 180°.
Citrouille dans le Nord, courge ou cougourde dans le midi, potiron ailleurs, il est bien difficile de s’y retrouver sans faire appel à la botanique et son latin (qui peut sembler pédant), mais c’est tellement plus facile quand on comprend de quoi on parle !!! Donc…
Le genre des Cucurbitacées se divise en deux :
Parmi celles-ci, nous en cultivons surtout trois
que l’on reconnaît facilement à la forme de leur pédoncule.
Pédoncule très anguleux, qui semble « posé-écrasé » sur le fruit : l’empattement est beaucoup plus large avec un petit bourrelet. Le fruit est souvent couvert de « pruine ».
La chair semble un peu « fibreuse ». C’est celle qui demande le plus de chaleur pour mûrir. Nous cultivons le plus souvent et selon les années, la demande des moscata de différentes origines.
ou bien courge honeynut, avec sa peau cuivrée et sa chair d’un orange plus soutenu.
Pédoncule cylindrique et surtout liégeux, il s’insère parfois au fruit dans une cavité. Ici sont les potirons !
C’est dans cette espèce que l’on trouve les monstrueuses «bêtes à concours» pour foire aux courges. Çà n’est pas culinairement la plus intéressante. On connaît bien
Les potirons turban aussi font partie de cette espèce. Mais le plus intéressant ici nous semble le potimaron.
Pédoncule très dur, à 5 cotés, pas plus gros à l’attache du fruit. Ici sont les citrouilles !
Le fruit peut se consommer jeune (toujours chez la courgette, souvent chez le patisson) ou à maturité complète : citrouille de touraine, acorn, spaghetti.
=> Les décoratives ne sont pas comestibles : l’histoire rapporte que l’empereur romain Claude fut empoisonné par du suc de coloquinte.
il nous reste donc à citer :
utilisée comme porte greffe, la courge de Siam qui donne un fruit à peau verte très épaisse, une vraie coque, dont la chair est blanche. On en fait la confiture dite de cheveux d’ange.
d’origine mexicaine, qui fleurit en jours courts, donc trop tard pour mûrir régulièrement ses fruits en France.
Les courges sont originaires de l’Amérique centrale. Les archéologues ont retrouvé des traces de sa présence au Mexique plusieurs millénaires avant notre ère. Il semble qu’au départ ce sont les graines (oléagineuses) que les hommes utilisaient. Puis peu à peu la domestication a engrainé l’augmentation de la taille des fruits, et parallèlement l’usage de la chair. Elles se sont diffusées en Europe après que les Indiens eurent découvert Christophe Colomb ((ce qui ne leur a pas été du tout bénéfique…)) qui a dû être séduit par ses capacités de conservation.
Les courges sont monoïques : la formation d’un fruit est conditionnée par la fécondation des fleurs. Chaque pied porte les deux sexes, mâle et femelle. Sur la photo ci dessous, on voit à gauche une fleur femelle (au bout du fruit en formation) et à droite une fleur mâle (au bout d’un pédoncule).
La fécondation se fait par le vent, mais surtout par les insectes butineurs qui, en visitant les fleurs ouvertes sur différents pieds de courges, emmènent avec eux les pollens des fleurs mâles et le déposent sur le pistil des fleurs femelles. Les maraîchers bio sont donc à ce titre aussi très inquiets des difficultés actuelles des abeilles (plus d’infos sur le site de l’UNAF et sur celui de Génération Écologie
Pour améliorer la fécondation des courges, nous semons souvent à proximité immédiate de nos courges des fleurs particulièrement attira,ntes pour les abeilles, comme par exemple la phacélie.
le plus souvent en mélange avec du sarrasin, très visité lui aussi, pour étaler et diversifier la floraison.
C’est ce type de fécondation nécessaire qui rend parfaitement aléatoire la mise en culture de graines prélevées sur des courges de consommation – pratique actuellement très «tendance» chez les consommateurs. Puisque aucune précaution pour empêcher le croisement entre variétés de la même espèce n’a été apportée pendant leur culture, le grand brassage génétique issu de l’action du vent ou des insectes se met en route. Avec toute la variabilité associée à l’éventuelle présence d’un pollen fécondateur dans les quelques kilomètres à la ronde… Et c’est donc le hasard seul qui déterminera les caractéristiques, les qualités (et défauts) de la «variété» ainsi obtenue…
Les Biaux Jardiniers sèment leurs courges en mottes ou en godets. Les graines en cours de germination sont facilement décortiquées par souris et mulots qui en mangent «l’amande». Les plantules sont facilement victimes des limaces. Mieux vaut donc se méfier ! Et prévenir que «guérir».
Les Biaux Jardiniers cultivent les courges sur toile noire tissée – réutilisable largement plus de 10 ans – pour lutter contre les herbes adventices et préserver l’eau du sol. La plantation est manuelle.
Les Biaux Jardiniers cultivent aussi les courges sur planche permanente filmée par un paillage biodégradable.
Dans ce cas, les allées permanentes sont binées, le plus souvent avec la BPO (Barre Porte Outils) montée avec 2 élements bineurs.
Ce mode de culture économise la toile noire tisée, surtout sa pose, sa dépose. Et peut favoriser la multiplication des adventices dont la graine a le temps de mûrir si la plante n’a pas pu être détruite mécaniquement avant que le développement de la culture n’empêche complètement le passage du tracteur. Le désherbage (associé à la dépendance à la météo) reste le talon d’Achille de la Bio.
Les arroseurs sont mis en place pour être utilisés une ou deux fois seulement : le temps d’assurer la reprise de la plantation. C’est tout. Ensuite, tubes et arroseurs sont démontés.
«çà se débrouille tout seul»
Et le matériel d’arrosage est utilisé ailleurs, sur des légumes qui en ont réellement besoin : économie ! (de ressource en eau, de besoin en matériel)
année de sécheresse très précoce, et très prolongée ! Quand nous avons vu nos plantes souffrir au point fin août 20022, que le feuillage pendait lamentablement : le pronostic vital était engagé !
Nous avons dû ré-installer le système d’arrosage… et nous en servir d’urgence. La situation a été rétablie avec finalement assez peu de consommation d’eau d’arrosage.
Nos traditionnelles bandes fleuries de diverses compositions accompagnent bien sûr les courges tout au long de leur croissance.
Les Biaux Jardiniers passent arracher manuellement les quelques adventices qui arrivent à se développer dans les trous de plantation dans l’objectif de n’avoir aucune herbe en graine au moment de la récolte : il serait dommage que cette culture sur toile, qui peut ressembler donc à une occultation dans ses effets, ne laisse pas derrière elle un terrain très propre l’année suivante !
Même sans arrosage en cas de forte sécheresse, la végétation du carré de courge se développe assez harmonieusement ; et en attirant une grande variété d’insectes, les bandes fleuries participent à l’aide à la pollinisation.
La courge est souvent attaquée par l’oïdium. Maintenir les attaques d’oïdium à un niveau qui ne remet pas en cause la récolte reste accessible avec les divers produits utilisables en AB, peut-être d’autant plus facilement que la culture en est menée de manière très «calme» et extensive.
La courge est une plante qui craint particulièrement l’humidité de l’air, donc les brumes précoces de fin d’été et d’automne, dont notre voisine la Seille (qui nous fournit un peu de son eau pour l’arrosage) est particulièrement généreuse. Comme quoi, toute médaille a son revers… Encore heureux, dit le philosophe, sans quoi l’homme (la femme) n’aurait plus de choix à décider librement !!!
Les rongeurs peuvent faire des dégâts, et les années de pullulation, les rapaces du coin, les chats habitant notre Biau Jardin, peuvent être un peu débordés…
La récolte a lieu plus ou moins tôt en automne, impérativement avant les premières gelées. Cela a pu être l’occasion d’une journée pédagogique, festive et gourmande avec les abonnés à nos paniers.
Selon la variété et l’objectif de conservation, les courges sont rangées en cagettes…
… ou en palox : en «faisant la chaine» puisque l’union fait la force !
Mais il nous semble observer une évolution constante : le mûrissement des différentes variétés nous paraît de plus en plus échelonné. C’est ainsi que la récolte a de plus en plus tendance à être faite en plusieurs épisodes, eux aussi échelonnés, sur plusieurs semaines.
Le pédoncule des courges choisies pour être récoltées sont préalablement coupés lors d’une journée favorable, et les courges regroupées en petits tas. Pour les mettre en palox de stockage, les Biaux Jardiniers se transorment alors en rugby(wo)men… mais que l’arbitre ne sanctionne pas chaque fois qu’il font un «en avant» !
Par contre, chutes et autres placages sont rigoureusement interdits… pour préserver la récolte !
Le week-end festif courges/repas/soirée avec les abonnés de paniers a donc parallèlement tendance à se transformer en week-end festif simplifié : repas/soirée. Bis : comme quoi, toute médaille a son revers… Encore heureux, dit le philosophe, sans quoi l’homme (la femme) n’aurait plus de choix à décider librement !!! 🙂
La conservation hivernale des courges est assurée par un local très bien isolé, chauffable par le sol, ventilable, déshumidifiable (aux énergies renouvelables !) que nous avons construit et équipé dans le but de leur apporter les conditions qu’il nous semble qu’elles demandent pour obtenir une bonne conservation. Avec le minimum de manutention manuelle pour préserver le dos du travailleur des champs, par ailleurs assez sollicité (!).
Le but étant de garder le maximum de diversité variétale le plus longtemps possible pour les paniers d’hiver et pendant la délicate période de « soudure ».
Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
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