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Courge spaghetti

Sa peau épaisse sert de contenant pour la cuisson de sa chair si originale, véritable spaghetti végétal. Courge à faible indice glycémique, elle se prête à de très nombreuses recettes aussi simples que délicieuses.

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

Qualités nutritionnelles

D’après «la faculté» ce serait la courge idéale pour remplacer les pâtes par sa charge glycémique basse et sa faible teneur en calories. Elle est signalée riche en béta-carotène, en oligo-éléments et vitamines.

Privilège

Michèle P Gendron, infirmière québécoise qui s’est lancée dans la production de courge spaghetti, avait publié en 1982 un livre d’une cinquantaine de recettes qui lui sont entièrement consacrées. Les Biaux Jardiniers, privilège de « ces vieux qu’ont d’l’âge dans la bio », en avaient à l’époque acquis un pour accompagner leurs ventes de ce légume sur les marchés.couverture du livre de Michèle P Gendron "Le spaghetti végétal"Toute notre reconnaissance de paysans maraîchers en Bio comme de mangeurs de légumes aimant les cuisiner, lui est acquise… depuis le millénaire précédent !

Cuisson type

Laver l’extérieur et ensuite deux possibilité :

  • soit couper en deux, avec une cuillère enlever les graines. mettre un peu de matière grasse et saler légèrement. Cuire au four 45 minutes à 180°  (c’est vraiment le mieux). On peut aussi cuire à la vapeur 15 minutes.
  • soit couper en tranches pour éplucher, puis râper, passer à l’essoreuse à salade, et conserver (congélateur) ou utiliser pour réaliser la recette prévue.

Aux graines

On cuit du râpé de courge spaghetti dans une poêle environ 3 minutes avec un petit peu d’huile. On égoutte si nécessaire. On accompagne de graines (selon son idée : sésame, tournesol, etc…) poêlées quelques instants à sec. On sert avec une sauce soja (même quantité que de graines dorées).

Aux amandes

  • On frit un oignon émincé dans une poêle huilée.
  • On ajoute du râpé de courge spaghetti qu’on tourne 5 minutes.
  • Ensuite, on laisse à feu doux avec un peu de citron et de vin blanc.

Avant de servir, on mélange à des amandes râpées grossièrement.

Aux champignons

Une recette des amis québécois du Vallon des Sources.
1 courge spaghetti, 1 c. à thé d’huile d’olive, 1 ½ tasse de champignons, tranchés, 1 gousse d’ail, hachée, ½ tasse de bouillon de légumes, Sel et poivre

Préchauffer le four à 375°F (c’est une recette québécoise !) 190° Celsius thermostat 7

  • À l’aide d’une fourchette, piquer la courge à une douzaine de reprises. Cuire au four 30 minutes, entière.
  • Retirer du four. Laisser reposer 5 minutes.
  • Couper la courge en deux. À l’aide d’une fourchette, retirer les filaments de courge (si la courge n’est pas tout à fait prête, on peut la mettre au four micro-ondes quelques minutes).
  • Mettre dans un grand bol. Saler et poivrer.

Entre-temps, dans une poêle, à feu moyen, chauffer l’huile.

  • Faire revenir l’ail et les champignons.
  • Ajouter ensuite le bouillon.
  • Laisser mijoter 10 minutes.
  • Disposer les filaments de courge dans l’assiette et garnir des champignons.

Servir comme plat d’accompagnement avec un rôti de porc par exemple.

Crumble aux pommes

Ingrédients nécessaires pour une parfaite réussite :

  • un spaghetti végétal du Biau Jardin de Grannod,
  • quatre pommes de la Ferme des Mille fruits.

Râper la courge spaghetti (comme des carottes) et la passer à l’essoreuse à salade (en volume, on a environ 3 mugs de râpé). Couper les pommes non épluchées en tranches fines avec la mandoline .

  • Au fond d’un plat beurré, disposer les pommes, puis la courge.
  • Recouvrir avec un mélange d’un mug de farine, un de sucre, et soit 3 cuillères à soupe de beurre fondu soit deux grosses cuillères de margarine végétale.
  • Condimenter ce mélange avec 1/4 de cuillère à thé de cannelle.

Cuisson 45 à 55 minutes au four à 180°.

À la sauce betterave

On utilise en poids autant de persil que d’échalote, que de jus de citron, que de purée d’amande complète, et une c à s de tamari avec autant d’huile.

On mixe tout çà avec 250 gr de betteraves rouges, cuites ou crues. Saler, poivrer avec modération.

Cette sauce sert à condimenter de la courge spaghetti cuite versée sur les assiettes. On sème des cerneaux de noix (concassés) par dessus.

Dans les livres

Dans les livres

Citrouille dans le Nord, courge ou cougourde dans le midi, potiron ailleurs, il est bien difficile de s’y retrouver sans faire appel à la botanique et son latin (qui peut sembler pédant), mais c’est tellement plus facile quand on comprend de quoi on parle !!! Donc…

Un peu de botanique

Le genre des Cucurbitacées se divise en deux :

  1. les Cucumis : concombre, melon, métulon…
  2. les Cucurbita, qui compte 5 espèces.

Parmi celles-ci, nous en cultivons surtout trois

  • moschata,
  • maxima,
  • pepo

que l’on reconnaît facilement à la forme de leur pédoncule.

Cucurbita moschata

Pédoncule très anguleux, qui semble « posé-écrasé » sur le fruit : l’empattement est beaucoup plus large avec un petit bourrelet. Le fruit est souvent couvert de « pruine ».

photo de pédoncule pentagonal de la musquée de Provence

La chair semble un peu « fibreuse ». C’est celle qui demande le plus de chaleur pour mûrir. Nous cultivons le plus souvent et selon les années, la demande des moscata de différentes origines.

  • Origine méditerranéenne, comme la musquée de Nice, souvent courbée, dont l’orangé de la chair tend vers le rouge

photo de la courge de Nice, marron clair, longue et courbe

 

  • Origine américaine comme la courge butternut, dont la couleur de chair tend vers le «bouton d’or»

photo de butternut au champ, allongée, renflée à un bout, peau beige intense

ou bien courge honeynut, avec sa peau cuivrée et sa chair d’un orange plus soutenu.

photo de courge honeynut et sa peau cuivrée

  • Origine française comme la typique sucrine du Berry.

Cucurbita maxima

Pédoncule cylindrique et surtout liégeux, il s’insère parfois au fruit dans une cavité. Ici sont les potirons !

photo du pédoncule liégeux d'aspect désséche du potimaron orange vif

C’est dans cette espèce que l’on trouve les monstrueuses «bêtes à concours» pour foire aux courges. Çà n’est pas culinairement la plus intéressante. On connaît bien

  • deux anciennes variétés françaises : le potiron rouge vif d’Étampes, le galeux d’Eysines.
  • et les anglo-saxonnes comme la Hubbard, à peau verte, ou bleue, ou orange.

photo de courge tytpe de Hubbard à peau belu clair

Les potirons turban aussi font partie de cette espèce. Mais le plus intéressant ici nous semble le potimaron.

photo d'un pallox de potimaron d'un orange bien vif

Cucurbita pepo

Pédoncule très dur, à 5 cotés, pas plus gros à l’attache du fruit. Ici sont les citrouilles !

Le fruit peut se consommer jeune (toujours chez la courgette, souvent chez le pâtisson) ou à maturité complète : citrouille de Touraine, acorn, spaghetti.

  • Courge spaghetti

photo de courge spaghetti bien jaune et mûre pour la conservation

  • Chesnut (crème de noisette) ou patidou.

photo au champ de courge patidou aux teintes verte foncé et crème

  • Jack Be little

photo de courge jack Be little en cagette bois

=> Les décoratives ne sont pas comestibles : l’histoire rapporte que l’empereur romain Claude fut empoisonné par du suc de coloquinte.

Pour être complet…

il nous reste donc à citer :

Cucurbita ficifolia

utilisée comme porte greffe, la courge de Siam qui donne un fruit à peau verte très épaisse, une vraie coque, dont la chair est blanche. On en fait la confiture dite de cheveux d’ange.

Cucurbita argyrosperma

d’origine mexicaine, qui fleurit en jours courts, donc trop tard pour mûrir régulièrement ses fruits en France.

Histoire de courges

Les courges sont originaires de l’Amérique centrale. Les archéologues ont retrouvé des traces de sa présence au Mexique plusieurs millénaires avant notre ère. Il semble qu’au départ ce sont les graines (oléagineuses) que les hommes utilisaient. Puis peu à peu la domestication a engrainé l’augmentation de la taille des fruits, et parallèlement l’usage de la chair. Elles se sont diffusées en Europe après que les Indiens eurent découvert Christophe Colomb ((ce qui ne leur a pas été du tout bénéfique…)) qui a dû être séduit par ses capacités de conservation.

Vie privée des courges !!!

Les courges sont monoïques : la formation d’un fruit est conditionnée par la fécondation des fleurs. Chaque pied porte les deux sexes, mâle et femelle. Sur la photo ci dessous, on voit à gauche une fleur femelle (au bout du fruit en formation) et à droite une fleur mâle (au bout d’un pédoncule).

photo des deux sexes de fleur de courge

La fécondation se fait par le vent, mais surtout par les insectes butineurs qui, en visitant les fleurs ouvertes sur différents pieds de courges, emmènent avec eux les pollens des fleurs mâles et le déposent sur le pistil des fleurs femelles. Les maraîchers bio sont donc à ce titre aussi très inquiets des difficultés actuelles des abeilles (plus d’infos sur le site de l’UNAF et sur celui de Génération Écologie

Pour améliorer la fécondation des courges, nous semons souvent à proximité immédiate de nos courges des fleurs particulièrement attira,ntes pour les abeilles, comme par exemple la phacélie.

photo des fleurs violettes de phacélie en bordure d'un carré de courge

le plus souvent en mélange avec du sarrasin, très visité lui aussi, pour étaler et diversifier la floraison.

C’est ce type de fécondation nécessaire qui rend parfaitement aléatoire la mise en culture de graines prélevées sur des courges de consommation – pratique actuellement très «tendance» chez les consommateurs. Puisque aucune précaution pour empêcher le croisement entre variétés de la même espèce n’a été apportée pendant leur culture, le grand brassage génétique issu de l’action du vent ou des insectes se met en route. Avec toute la variabilité associée à l’éventuelle présence d’un pollen fécondateur dans les quelques kilomètres à la ronde…

Et c’est donc le hasard seul qui déterminera les caractéristiques, les qualités (et défauts) de la «variété» ainsi obtenue…

Au jardin

Au jardin

Semis

Les Biaux Jardiniers sèment leurs courges en mottes ou en godets. Les graines en cours de germination sont facilement décortiquées par souris et mulots qui en mangent «l’amande». Les plantules sont facilement victimes des limaces. Mieux vaut donc se méfier ! Et prévenir que «guérir».

photo des jeunes plants de courge en godets de terreau

Culture sur toile

Les Biaux Jardiniers cultivent les courges sur toile noire tissée – réutilisable largement plus de 10 ans – pour lutter contre les herbes adventices et préserver l’eau du sol. La plantation est manuelle.

photo de Biau jardinière penchée au repiquage des courges sur toile tissée

Culture sur planche filmée

Les Biaux Jardiniers cultivent aussi les courges sur planche permanente filmée par un paillage biodégradable.

photo d'un carré de courge en début de végétation sur planche filmée en biodégradable

Dans ce cas, les allées permanentes sont binées, le plus souvent avec la BPO (Barre Porte Outils) auto-construite montée avec 2 éléments bineurs.

photo de matthieu au tracteur binant les allées de courge devant une haie bocagère

Ce mode de culture économise la toile noire tisée, surtout le travail nécessaire à sa pose et sa dépose. Et peut favoriser la multiplication des adventices dont la graine a le temps de mûrir si la plante n’a pas pu être détruite mécaniquement avant que le développement de la culture n’empêche complètement le passage du tracteur. Le désherbage (associé à la dépendance à la météo) reste le talon d’Achille de la Bio.

Culture « sans eau »

Toile tissée très durable ou film biodégradable de paillage ont en commun

  • pour le paysan écologiste l’inconvénient d’être des produits issus de l’industrie
  • pour le travailleur syndiqué l’avantage de diminuer le temps pénible et peu épanouissant de désherbage manuel
  • pour la collectivité humaine celui d’économiser la ressource en eau
  • pour le mangeur celui de très logiquement significativement calmer le prix du légume.

« Sans eau »…

phooto des rampes d'arrosage installée sur le carré de courge récemment repiquées

Les arroseurs sont mis en place pour être utilisés une ou deux fois seulement : le temps d’assurer la reprise de la plantation. C’est tout. Ensuite, tubes et arroseurs sont démontés.

photo des tiges de courge couvrant un peu le carré avec arrosage enlevé

«çà se débrouille tout seul» y compris bien sûr en années de sécheresse.

photo de courges au démarrage accompagnées de phacélie mauve, tournesol et souci jaune, bleuet en bande fleurie

Et le matériel d’arrosage est utilisé ailleurs, sur des légumes qui en ont réellement besoin : économie ! (de ressource en eau, de besoin en matériel)

photo sous le soleil des jeunes courges longée de molène et mauve en floraison

« Sans eau »… sauf…

année de sécheresse très précoce, et très prolongée ! Quand nous avons vu nos plantes souffrir au point début juillet 2022 que le feuillage pendait lamentablement : pronostic vital engagé !

photo des feuilles de courge en train de faner par manque d'eau

Nous avons donc décidé, pour la première fois en plus de quarante années de maraîchage bio, d’arroser les courges. Nous avons ré-installé le système d’arrosage… et  nous en sommes servi en urgence. La situation a été rétablie avec finalement assez peu de consommation d’eau d’arrosage.

Bandes fleuries

Nos traditionnelles bandes fleuries de diverses compositions accompagnent bien sûr les courges tout au long de leur croissance.

 

photo de bande fleurie blanche de marguerite

photo du carré de courge en cours de déveloippement avec bande fleurie violette de mauve

photo de carré de courge bien développé avec des butineurs dans la fleur jaune du bouillon blanc de la bande fleurie

Entretien

Les Biaux Jardiniers passent arracher manuellement les quelques adventices qui arrivent à se développer dans les trous de plantation dans l’objectif de n’avoir aucune herbe en graine au moment de la récolte : il serait dommage que cette culture sur toile, qui peut ressembler donc à une occultation dans ses effets, ne laisse pas derrière elle un terrain très propre l’année suivante !

photo d'un carré de courge sans adventice le long des achilées blanches et marguerites de la bande fleurie

Même sans arrosage en cas de sécheresse, la végétation du carré de courge se développe assez harmonieusement ; et en attirant une grande variété d’insectes, les bandes fleuries participent à l’aide à la pollinisation.

photo du carré de courge développé au point que la toile de paillage ne se voit plus

photo d'un carré de courge en fleur le long de notre bois de feuillus

photo du carré de courge développé au point que la toile de paillage ne se voit plus photo du carré de courge en débutt de fructification près d'une haie bocagère

photo des carrés de courge les fruits au stade mûrissement près d'une haie bocagère

Maladies, parasites

La courge est souvent attaquée par l’oïdium. Maintenir les attaques d’oïdium à un niveau qui ne remet pas en cause la récolte reste accessible avec les divers produits utilisables en AB, peut-être d’autant plus facilement que la culture en est menée de manière très «calme» et extensive.

La courge est une plante qui craint particulièrement l’humidité de l’air, donc les brumes précoces de fin d’été et d’automne, dont notre voisine la Seille (qui nous fournit un peu de son eau pour l’arrosage) est particulièrement généreuse. Comme quoi, toute médaille a son revers… Encore heureux, dit le philosophe, sans quoi l’homme (la femme) n’aurait plus de choix à décider librement !!!

Les rongeurs peuvent faire des dégâts, et les années de pullulation, les rapaces du coin, les chats habitant notre Biau Jardin, peuvent être un peu débordés…

photo d'un potimaron éventré par un rongeur, graines et chair éparpillées au sol

Récolte

La récolte a lieu plus ou moins tôt en automne, impérativement avant les premières gelées. Cela a pu être l’occasion d’une journée pédagogique, festive et gourmande avec les abonnés à nos paniers.

phooto du tracrteur portant une palette de caisses de courge dans la cour de la ferme

Selon la variété et l’objectif de conservation, les courges sont rangées en cagettes…

photo du carré de courges sans feuilles les fruits coupés et cagettes réparties au sol

… ou en pallox : en «faisant la chaine» puisque l’union fait la force !

photo de la ligne des amapiens qui se fait passer les courges une à une

photo des palettes de cagette et des palox dans la cour en attente de rangement dans leur local

Mais il nous semble observer une évolution constante : le mûrissement des différentes variétés nous paraît de plus en plus échelonné. C’est ainsi que la récolte a de plus en plus tendance à être faite en plusieurs épisodes, eux aussi échelonnés, sur plusieurs semaines.

photo ensoleillée de potimaron mûr et feuillage encore vert

Le pédoncule des courges choisies pour être récoltées sont préalablement coupés lors d’une journée favorable, et les courges regroupées en lignes.

photo sous très beau nsoleil des potimarons orange coupés alignés avant mise en palox

photo des butternut pédoncules coupés et alignées avant mise en palox

Pour les mettre en palox de stockage, les Biaux Jardiniers se transforment alors en rugby(wo)men… mais que l’arbitre ne sanctionne pas chaque fois qu’il font un «en avant» !

photo de palox orange vif de potimaron en bout du cérré de courge avec soleil et bocage

Par contre, chutes et autres placages sont rigoureusement interdits… pour préserver la récolte !

photo de potimaron en l'air passé d'un biau jardinier à l'autre

photo d'essyage, manipulation et rangement en palox de butternut

photo de palox de potimaron dans la cour en attente de rangement dans le local à l'étage

Le week-end festif courges/repas/soirée avec les abonnés de paniers a donc parallèlement tendance à se transformer en week-end festif simplifié : repas/soirée… Bis : comme quoi, toute médaille a son revers… Encore heureux, dit le philosophe, sans quoi l’homme (la femme) n’aurait plus de choix à décider librement !!! 🙂

Conservation

La conservation hivernale des courges est assurée par un local très bien isolé, chauffable par le sol, ventilable, déshumidifiable (aux énergies renouvelables !) que nous avons construit et équipé dans le but de leur apporter les conditions qu’il nous semble qu’elles demandent pour obtenir une bonne conservation.

photo de palox de butternut et potimaron dans le local de conservation

Avec le minimum de manutention manuelle pour préserver le dos du travailleur des champs, par ailleurs assez sollicité (!).

photo de la récolte de courge dans le local chauffable et ventilable

Le but étant de garder le maximum de diversité variétale le plus longtemps possible pour les paniers d’hiver et pendant la délicate période de « soudure ».

Visite en vidéo du local de courge

* * * * *

Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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