La sauge a de nombreux usages en cuisine grâce à ses propriétés, il est donc prudent, quand en saison, il y a de la sauge dans les paniers, d’en sécher au moins une partie pour en disposer en hiver, particulièrement pour le cuisson du topinambour, des haricots secs, etc…
Conservation à l’abri de la lumière et dans un endroit assez aéré, on fait sécher
avant de les stocker en sac papier.
L’aromathérapie recommande d’accompagner la cuisson du topinambour par quelques feuilles de sauge pour en faciliter la digestion.
Poser quelques feuilles de sauge pour la cuisson au four de saumon ou tout autre poisson assez gras diversifie agréablement les saveurs.
Certaines viandes bénéficient aussi très bien de cet accompagnement, particulièrement le porc : on en met en fin de cuisson.
Dans l’eau portée à ébullition, on laisse infuser quelques feuilles de sauge pas plus de 5 minutes sous peine d’amertume faisant disparaître son goût très aromatique.
En Italie ajoute 2 ou 3 feuilles de sauge à l’eau de cuisson des pâtes.
On laisse macérer trois semaines 75 grammes de feuilles de sauge dans un litre de vin rouge, puis on filtre. Selon l’utilisation projetée, on peut ajouter un peu de sucre. Consommation en apéritif, ou en vin chaud, mais toujours avec modération.
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Le genre Salvia fait partie de la famille des Lamiacées (labiées) en compagnie de très nombreuses plantes aromatiques : basilic, menthe, etc… aux tiges de section carrée.
C’est une plante vivace, à tendance arbustive, qui serait originaire d’Asie. Historiquement, la sauge est cultivée depuis l’antiquité, et elle est utilisée dans de nombreuses cuisines traditionnelles du monde, sur tous les continents. Elle était mentionnée dans le « capitulaire de Villis »; dit en français contemporain : elle faisait partie de la politique agricole d’état de Charlemagne. D’ailleurs, Monsieur Sagesse Populaire, bien connu amateur de rimes, disait que « La sauge au jardin remplace le médecin ».
Dans son « folklore de France » publié dans les années 1900, l’ethnologue Paul Sébillot signalait qu’en Saône et Loire, quand une fille était abandonnée pas son amant, ses amis posaient discrètement de la sauge devant sa porte.
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La sauge est une plante vivace, sa culture n’entre donc pas dans la rotation maraîchère. Nous la cultivons au pied des arceaux du quadri-tunnel, en compagnie de plusieurs autres plantes aromatiques vivaces.
L’entretien se limite à des binages manuels réguliers.
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Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
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