En langage local, une casse c’est ce qui est nommé nationalement une poêle en acier brut, non revêtu d’anti-adhésif, soit épaisse, soit plus fine dite « lyonnaise » : ces poêles qui se culottent à l’usage et qui sont essuyées, et non pas lavées.
Miam !
On peut accompagner d’une saucisse, elle aussi cuite à la casse.
Pour cuisson en vapeur douce, couper le chou traversalement en assez fines lanières, ou bien en quarts. Mettre le panier au dessus de l’eau bouillante, et le laisser 6 à 10 minutes.
Avec un peu d’huile très chaude dans la casse, on saisit le chou coupé «dans les deux sens» et on mélange avec quelques baies de genièvre concassées. Cuisson brève, l’objectif est un chou « décrudi ».
10 à 15 minutes au four à 180°.
Cuisson 15 minutes four à 200°
=> Si on veut tout faire le même jour, on prépare du boulghour de blé ou de petit épeautre (faible indice glycémique). (Porter à ébullition 1 volume pour 2 d’eau puis 10 minutes à feu doux puis éteindre et laisser gonfler).
Quantité pour 3 aumônières.
Cuisson à la vapeur douce 15 minutes.
Servir avec le reste de chou passé à la casse (voir recette en haut)
Chou cabus, chou milan, nous les cultivons en plein champ selon les mêmes techniques. Seules les dates d’implantation et certains détails diffèrent.
Nos plants peuvent être
Le plus souvent, ils sont mis en place à la planteuse : on est ainsi assurés que les deux rangs de chaque planche sont parfaitement parallèles, ce qui garantira de bonnes conditions pour le binage mécanique entre les rangs.
Motte pressée ou issue de plaque alvéolée, il suffit de changer de disque distributeur à pinces pour s’adapter et travailler.
Ce genre de petite machine rustique, fréquemment disponible d’occasion, fait gagner un peu de temps… mais surtout, elle rend ce travail – très répétitif – beaucoup moins pénible lors des «grosses» plantations. La position assise remplace ainsi celle du travailleur plié en deux qui repique en avançant penché, les mains à la hauteur des pieds.
Mais ces matériels des années 50 / 60 n’ont pas bénéficié d’une recherche d’ergonomie dans leur utilisation…
C’est pourquoi le Biau Jardinier a choisi d’investir dans une machine récente, donc bien plus confortable, pour réaliser les repiquages… et ils sont nombreux sur la ferme. Cela améliore grandement les conditions de travail de toute l’équipe, qui en est très heureuse !
=> plus d’infos, de photos et d’explications « de terrain » dans cet article de juillet 2022
Les premiers passages d’entretien sont faits de préférence avec la herse étrille dont les dents travaillent toute la surface de la planche permanente : entre les rangs comme SUR le rang lui-même. Un réglage précis de la tension des ressorts reliés à chacune des dents permet de détruire les plantules d’adventices en cours de germination alors que les choux récemment repiqués sont peu racinés et encore fragiles.
Dès que le conditions météo le permettent, le Biau Jardinier étrille car son objectif est
La bonne réussite de ces hersages à l’étrille permet d’espérer réduire à quasiment rien le temps de travail manuel nécessaire ensuite à l’élimination des herbes concurrentes sur le rang lui-même ! Encore faut il que la météo soit favorable…
L’ensemble de l’entretien des cultures de chou, comme des autres cultures menées en planche permanente sur 2 rangs, consiste en binages puis en alternance de binages et buttages réalisés avec la BPO, la fameuse barre porte outils auto-constructible ((article à venir sur « la fameuse BPO »…)). Ce travail est donc assuré par le seul Biau Jardinier sur son tracteur. La vitesse d’avancement du tracteur peut être élevée. Tout cela permet des passages hebdomadaires.
L’auto-binage peut se faire avec des dents montées avec différents types de socs, choisis selon les conditions de sol et d’enherbement du moment. L’intérêt de la BPO, la fameuse barre porte outils auto-constructible, consiste donc à disposer des différents jeux d’outils, montés en attente sur leurs éléments auto-construits rangés au calme… prêts à être utilisés. Il suffira alors de manipuler 6 goupilles pour changer sans délai de type de travail. Et zing teuf teuf !
Ce qui permet de réaliser facilement l’entretien régulier entre les rangs. Mais SUR le rang lui-même, et quelques semaines après le dernier passage de herse étrille, c’est le buttoir qui est sollicité.
Le réglage peut s’affiner assez facilement pour s’adapter aux conditions du moment, et à l’objectif de travail recherché
En apportant de la terre sur le rang lui-même, le buttage «bouchera» les jeunes adventices qui, privées de lumière, périront. Et ainsi commencera l’alternance quasi hebdomadaire binage et buttage.
Toujours avec la barre porte-outils et aussi voire surtout… le levier hydraulique de guidage.
Car le travail avec la barre porte-outils consiste,
Comme qui dirait que du point de vue ergonomie «c’est pas top»…
Mais alors, pourquoi donc auto-biner, auto-butter, bref pourquoi chercher à faire ce travail seul ?
C’est tout simple : binages et buttages d’entretien doivent se faire très régulièrement et très souvent pour obtenir
D’autant que physiologiquement, comme le disaient les anciens maraîchers, le chou «aime se faire gratter le pied».
Et bien qu’il produise dans un contexte libéral où donc c’est l’acheteur qui, par sa « mobilité », a de facto le pouvoir de fixer le prix, le Biau Jardinier a fait le choix ne pas bénéficier du soutien d’une fondation suisse ou monégasque… ni, solution encore plus répandue, du travail non rémunéré d’un bataillon de woofers…
Selon la météo de l’année, le chou cabus, qui craint la chaleur sèche, peut avoir besoin d’arrosage régulièrement au delà de sa période de reprise après repiquage. Dans «les terres», il est donc arrosé avec un enrouleur à rampe équipée d’asperseurs à gouttes fines.
Comme tous nos carrés de légumes, le chou pousse en compagnie de bandes fleuries
qui attirent et hébergent les insectes auxiliaires.
La récolte des choux est échelonnée selon les types et variétés et leur stade de maturité.
Le chou milan résiste bien aux petites gelées hivernales, nous le laissons donc vivre sa vie au champ… et le récoltons bien sûr avant sur-maturité, donc plus ou moins tôt selon les années.
Quand des gelées destructrices s’annoncent, nous le récoltons pour le distribuer dans les paniers.
Alors ne resteront dans le carré des choux pommés que les plus résistant au froid : le type milan de Pontoise, qui garnira les paniers sur février, mars ou avril selon les années.
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Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
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