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Chou Pé-Tsaï

Chou à feuille très tendre, le Pé-Tsaî craint les extrêmes météo. C’est un chou de mi-saison. Ses feuilles douces, ses côtes tendres, sont goût délicat s’accommodent de très nombreuses préparations rapides.

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

Cru

Tactique de choix

  • On choisit plutôt le haut de la plante, plus fourni en feuilles vertes et tendres.
  • On ne défait pas la pomme, mais on le tranche très fin en salade.

Salade « à la noix »

On coupe le pé-tsaï très fin en rondelles que l’on recoupe ensuite pour en obtenir des petits morceaux. On fait une sauce avec vinaigre de cidre et huile de noix. Chacun ajoute dans son assiette de la noix râpée ou mieux coupée très finement, par exemple au hachoir manuel. Et pour faire joli, on peut ajouter quelques cerneaux de noix.

Cuit

Tactique de choix

  • On choisit plutôt le bas de la plante, plus riche en cotes, le légume réduira donc moins.
  • On coupe plus grossièrement que pour les préparations crues.
  • Encore plus que tous les autres choux, le pé-tsaï demande à être peu cuit : 10 minutes au cuit vapeur ou bien 5 ou 6 minutes fricassé à la poêle à feu vif.)

Quand on le cuit à l’étouffée, il rend du jus qui peut agrémenter du pil-pil qui aura été cuit séparément.

À la poêle

On coupe le chou entier plusieurs fois dans le sens de la longueur. On le coupe ensuite perpendiculairement pour en obtenir de petits morceaux. Dans une poêle bien huilée, on le cuit à feu vif 5 ou 6 minutes quasiment sans arrêter de le remuer

Au poisson

Chou le plus doux, le pé-tsaï accompagne agréablement du poisson, préparé au cuit vapeur ou rissolé à la poêle.

Dans les livres

Dans les livres

Il semble que plusieurs légumes soient improprement appelés « chou de Chine ». Mais en fait, dans l’usage courant, deux légumes bien différents sont baptisés ainsi, et cela se complique quand on réalise que le chou «chinois» est en fait le pékinois, et que le « de Chine » n’est pas le pé-tsaï…

Pour se comprendre, il nous faut, comme d’habitude en botanique, en revenir aux bases : le latin !

Donc, parmi les brassicacées (anciennement crucifères = fleurs en forme de croix ) nous avons les Brassica campestris qui comptent deux sous-espèces :

Brassica campestris var. pekinensis, ou Pé-tsaï , ce qui signifie légume feuille blanc… en pékinois :

  • c’est celui qui forme une rosette très bien pommée.

Brassica campestris var. chinensis, ou Pak-choï, ce qui signifie légume feuille blanc… en cantonnais :

  • c’est celui ouvert et non pommé dont les feuilles ont une grosse nervure centrale blanche, un peu comme les côtes de bette.

… Pékin et Canton étant séparés par près de 2 000 km, disent les atlas !!! (nous sommes bien peu de chose …)

Comment peut on s’en sortir, nous petits français nuls en langues et en géographie ?

Ben oui, c’est pas toujours simple, la botanique, l’agriculture, et parfois c’est même un peu compliqué de s’y retrouver. C’est même particulièrement compliqué l’Agriculture Biologique, mais c’est … logique … biologique : en latin (encore ?) ça veut dire sciences de la vie… et la vie, c’est pas toujours super simple ni très carré.

Rappelons nous d’ailleurs en passant que si le productivisme agrochimique et les impasses dans lesquelles il s’est engouffré, de bon cœur et sur énormes financements publics, ont indiscutablement démontré très brillamment une seule chose, c’est certainement que l’agriculture n’est pas une science exacte.

Le pathétique de la situation étant que « la science » qui a développé cette agriculture nous affirme que « la science » va apporter des solutions techniques aux problèmes que « la science », dans sa démarche, a créés… etc… Ainsi « la science » nous demande de croire « la science »… sans doute ce que communicants et lobbyistes nomment – sans rire puisqu’ils sont payés à çà – « démarche scientifique ».

Au jardin

Au jardin

Pas facile facile…

Le pé-tsaï

  • craint le manque d’eau,
  • les températures élevées,
  • est sensible à certaines carences liées à nos sols assez acides.
  • est facilement ravagé de chez ravagé 🙁

Par plusieurs maladies, par les altises… ces «puces de terre» qui sautent dès que l’on s’approche. Des scolaires en visite m’ont dit qu’elles sont habillées un peu comme le Nestor du capitaine Haddock…c’est donc bien facile de les reconnaître !

Plantations échelonnées

Le Pé-Tsaï est semé en motte que nous repiquons en place. Selon les précédents et les conditions, les planches permanentes peuvent éventuellement être paillées par un film noir biodégradable.

Les plantations sont échelonnées selon le principe maraîcher bien connu et la technologie précise : « assez tous les de temps en temps et surtout pas trop tous les souvent » 🙂 !

photo de l'échelonnement du pé-tsaï avec 3 planations sur le carré en attente d'une quatrième
carré de Pé-Tsaï de droite à gauche : 1 bande fleurie, 4 planches bientôt prêtes, au milieu 4 planches en cours de végétation, à gauche 4 planches récemment repiquées, et au fond 4 planches en cours de préparation de sol.

L’échelonnement des plantations aide à celui des récoltes et à ne pas être « envahi » tout en disposant du pé-tsaï pour les paniers régulièrement au cours de sa saison : du printemps

Photo d’un carré de brassicacées en fin de printemps

à la fin d’été/automne

puis au début de l’hiver.

Photo du carré de brassicacées en automne

Entretien

La principale difficulté particulière de la culture du Pé-Tsaï chez nous est liée à la pratique des filets.

En effet…

Pour lutter contre les altises et autres ravageurs aériens, on peut en Bio poser des filets dont le format de mailles est adapté au parasite et l’empêche de passer, de pondre, etc… Parfait ! mais… le filet entraîne un manque d’aération… qui provoque l’apparition de quelques champignons pathogènes particulièrement destructeurs, contre lesquels nos méthodes bio sont assez balbutiantes… Pas facile facile…

Récolte

La récolte du Pé-Tasï est manuelle. Les tenues paysannes utilisées par le travailleur de la terre sont évidemment dépendantes de la saison,

Photo printanière du « beau » jardinier récoltant torse nu

et de la météo associée 🙂

Photo automnale du « beau » jardinier récoltant avec la tenue de marin-pêcheur

On peut conserver le Pé-Tsaï quelques temps au froid.

* * * * *

Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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