Chou principalement de printemps dans les variétés françaises et méditerranéennes (pointu de Châteaurenard par ex), le chou pointu est aussi disponible à la cuisine en automne hiver grâce à quelques variétés d’origine germanique.
Le chou pointu est excellent cru en salade : il vaut mieux l’émincer avec un ustensile type rabot à choucroute réglé fin, une «mandoline» (l’outil qui permet aussi de faire de fines rondelles de concombre). On peut aussi, après l’avoir coupé en 4, donner quelques coup de grand couteau dans le sens de la pousse, puis coupe très finement dans le sens perpendiculaire.
On peut agrémenter la sauce avec de l’échalote quand il en reste à cette saison, de l’oignon blanc si il est assez poussé à cette saison, mais aussi avec quelques olives noires, ou du gomasio saupoudré par dessus, le condimenter avec quelques graines de cumin.
Pour ne pas jeter les feuilles du tour, qui sont plus foncées et un peu plus dures, il suffit d’enlever la base des côtes, de les couper et les mettre à cuire en premier. Le temps de découper la pomme (sans l’effeuiller) suffit à leur donner l’avance dont elles ont besoin.
On peut le couper un peu plus épais que cru, et la cuisson doit être courte, 10 minutes au cuit vapeur maxi : il faut à peine lui laisser le temps de changer de couleur.
On coupe le chou très petit, par exemple avec un grand couteau, on donne 5 ou 6 traits de couteau dans un sens de la longueur du chou, puis autant en tournant sur son axe le chou à 90°, et seulement ensuite on débite le chou perpendiculairement à son axe. On peut obtenir ainsi des morceaux de feuille d’un ou deux centimètres. On cuit à la poêle épaisse à feu vif avec un fond d’huile qu’on aura un peu épicée de gros sel de Guérande, en tournant presque tout le temps. Dès que la couleur «tourne»… c’est bon, on arête et on sert : çà doit garder sa belle couleur vive.
Une recette de Camille.
Ingrédients : 1 chou pointu, des ravioles, 2 oignons, 2 œufs (pour 2 personnes, 3 œufs pour 3 personnes …) herbes, laurier, coriandre et ce qui nous plaît bien, 1 bouillon-cube de légumes bio (facultatif) épices selon les goûts et en petite quantité (cumin, ras el hanout, curry …)
Une fois le chou cuit, et à la dernière minute : y ajouter les ravioles et casser 2 œufs Servir chaud, avec le sourire.
Les choux sont nombreux. Alors que les choux pommé, cabus ou milan, sont les choux de l’hiver qui servent à la soupe ou la potée, le chou pointu, lui, c’est chez nous le typique chou du printemps.
La traditionnelle variété du midi «pointu de Chateaurenard» incontournable dans la Crau et alentour. Chateaurenard, patrie historique du maraîchage, a vu le maraîchage et l’arboriculture se développer grâce aux canaux distribuant l’eau de la Durance.
Son marché de gros est toujours très actif, et la tradition du trophée des maraîchers se poursuit.
Le chou pointu de Châteaurenard s’y cultivait en culture hivernée en plein champ, avec semis fin septembre, repiquage en place fin octobre, sur billons, arrosage à la raie. Les parcelles bénéficient d’une bonne protection contre le mistral par des haies de cyprès. Récolte en avril / mai.
La sélection a donné des variétés mieux adaptées aux conditions culturales «du Nord» régions moins gâtées en température et ensoleillement (la Bresse par exemple…) dont certaines peuvent être cultivées plus longtemps en saison sous nos climats.
Les collègues bretons de Kaol Kozh ont de leur coté remis en culture le pointu de Douarnenez. En voici une magnifique photo, issue du fin travail de notre collègue Bruno Ansker, maraîcher-photographe de la région de Brest. Respect…
Les Biaux Jardiniers n’ont pas été capables d’avoir de jolis résultats à leurs tentatives de l’acclimater en Bresse (dont le climat est assez peu océanique, il faut bien le reconnaître…).
Les pays germaniques ont aussi de belles sélections de chou pointu, destinées, elles, à la culture d’automne. Ces variétés sont excellentes, mais énormes ! Pour avoir le plaisir de s’en régaler, les abonnés à nos paniers doivent donc accepter d’avoir un chou coupé dans leur panier de la semaine… mais c’est tellement bon ! Et c’est un tel plaisir – la douceur du chou pointu en hiver – que l’appréhension devant ce morceau de chou est vite surmontée !
Nous cultivons du chou pointu d’abord sous tunnel pour les premières récoltes de printemps, puis en plein champ.
Chou pointu précoce repiqué sous tunnel. Selon la météo, il peut y avoir besoin d’un voile de protection contre le froid.
Pour compléter l’entretien lors du binage, les Biaux Jardiniers peuvent faire en même temps un léger buttage pour éliminer rapidement l’herbe qui pousse sur le rang lui-même.
Ensuite, le chou commence à « tourner » sa tête.
Peu à peu, il se met à pommer.
Quand il arrive à maturité,
on ne peut guère en différer la cueillette sans prendre le risque de maladies ou surtout de le voir éclater.
Quand il est récolté, il faut le manger dans les quelques jours qui suivent car il «fanoche» vite : chou primeur, il n’a pas vocation à la conservation.
Chantier en cours. On peut aussi visiter la page généraliste « Choux, histoires et feuilles de choux »
Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
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