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Chou de Bruxelles

Durant le gros de l’hiver, le chou de Bruxelles garnit notre table d’un légume vert fraîchement cueilli, qui se prête à de nombreuses préparations. Il demande une cuisson brève pour garder sans amertume ses arômes doux et francs.

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

Le chou de Bruxelles nécessite d’être épluché avant consommation pour en ôter les feuilles du tour, souvent abîmées par l’hiver. Les températures élevées et sécheresse que nous subissons à répétition depuis plusieurs années conviennent plutôt mal à ce légume, et si un automne humide succède, les attaques de maladie, inévitables, peuvent provoquer des pourritures dans le chou lui-même.

Cuisson brève !

Pour trouver une bonne recette de chou de Bruxelles, la première chose à faire est de ne pas consulter les plus respectables livres traditionnels de cuisine, ni plupart des divers blogs de cuisine : dans leur écrasante majorité, ils conseillent une cuisson à grande eau (voire dans deux eaux…) pendant un temps 2 à 3 fois trop long !

Tous les choux demandent à être peu cuits… et le chou de Bruxelles le demande encore plus !! Alors, écoutons le donc, lui !!!

Grâce à des cuissons trop longues, l’écrasante majorité des cantines scolaires aura réussi à dégoûter des générations d’enfants de ce légume en le servant marron et amer. Il est pourtant très doux si on le cuit correctement : mieux vaut en effet ne pas confondre «cuire un légume» et «réduire en bouillie».

Amertume ?

Le chou de Bruxelles n’a pas d’amertume cuit moins de 10 minutes au cuit-vapeur (éventuellement après l’avoir «blanchi» quelques instants dans l’eau bouillante pour lui donner une belle couleur vert franc qu’il gardera si le temps de cuisson le respecte). C’est ainsi qu’il reste parfaitement entier, très légèrement ferme, et qu’il garde sa belle couleur verte. On peut le condimenter, voire l’accompagner d’autre chose, mais pour le (re)découvrir, rien ne vaut de le manger seul, avec un petit peu de sel et à peine plus de beurre.

Au curry

  • On cuit les Bruxelles au cuit vapeur à peine 10 minutes.
  • Pendant ce temps, on fait rissoler 5 minutes à la poêle 1 oignon jaune et 2 carottes, tous finement découpés.
  • On peut ajouter le reste d’un bouillon de légumes, voire de volaille, quand l’accompagnement commence à dorer.
  • On verse les choux quasi cuits dans la poêle quelques instants, on baisse le feu et on couvre.
  • On ajoute un peu de crème fraîche, de sel et de curry juste au moment de servir.

Riz ou polenta sont des céréales qui accompagnent bien cette préparation de Bruxelles. Et le petit épeautre (faible indice glycémique, est pas mal non plus.

Aux graines et noisettes

  • On blanchit rapidement les choux de Bruxelles qu’on dispose dans un plat avec une petite béchamel.
  • On saupoudre de graines (pavot, tournesol, sésame, lin) une c à c de chaque. Et 2 c à s de noisettes.
  • Cuisson 10/15 minutes au four à 220°.

Aux amandes et citron

Une recette de Perceval. Préparation 15 minutes Cuisson 35 minutes.

Pour 4 personnes 675 gr de choux de Bruxelles, 50 gr de beurre, 25 gr d’amandes blanches, 1 gousse d’ail, le zeste d’un citron ( à minima non traité) finement pellé, 1 à 2 cuillères à café de chapelure, sel et poivre.

  • Cuire les choux de Bruxelles 5 minutes à l’eau salée, bien égoutter, les dresser sur un plat et les réserver au chaud.
  • Chauffer la moitié du beurre dans une poêle, y faire revenir les amandes et l’ail quelques minutes.
  • Ajouter le zeste du citron, saler poivrer puis retirer du feu.
  • Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole, y faire dorer la chapelure, puis incorporer aux amandes.
  • Répartir la préparation sur les choux de Bruxelles et servir aussitôt.

Tarte tatin de Carole

On cuit une bonne livre de chou de Bruxelles ; on fait sauter 2 oignons jaunes coupés fin. On beurre le moule et on y sème un peu de sucre. On dispose les choux de Bruxelles coupés en deux, puis on dispose par dessus l’oignon doré.

On étale la pâte brisée (300g de farine, du sel, 100ml d’huile, 100ml d’eau chaude) et on la dispose sur le moule à tarte. On n’oublie pas la petite cheminée. Cuisson 25 minutes à 180°. On retourne sur un plat pour servir.

Photo de la tarte tatin de Carole

Poêlée aux lardons

  • On plonge brièvement (le temps de prendre la couleur vive) les Bruxelles dans l’eau bouillante avant de les cuire 8/10 minutes à la vapeur douce
  • on les égoutte avant de les faire revenir rapidement en les mélangeant dans la poêle où on avait fait rissoler des lardons dans un petit peu d’huile.

On éteint. Si besoin, on garde sous couvercle.

Poêlée aux amandes

On coupe très grossièrement des amandes que l’on passe à la poêle deux minutes à feu vif avant d’y mélanger les choux de Bruxelles égouttés après cuisson à la vapeur douce.

En pintade

Le chou de Bruxelles accompagne traditionnellement la pintade, souvent avec des châtaignes.

Utilisation des feuilles

On peut cuisiner les feuille de la tête du pied de chou de Bruxelles en utilisant les recettes de feuilles de chou milan farcies

Dans les livres

Dans les livres

Un légume « récent »

Il semble que le chou « de Bruxelles » n’apparaisse qu’à la fin du 18ème siècle, et qu’il n’ait été cultivé en France qu’à partir du 19ème.

Il ressemble à quoi ?

Bien des consommateurs n’imaginent pas comment pousse la partie comestible du chou de Bruxelles. Les Biaux Jardiniers proposent donc une description par l’image et une par le texte.

Portrait photo

Photo d’un pied de Bruxelles avec sa tige garnie des petits choux en cours de croissance

Photo de pied de chou de Bruxelles dans son rang de culture

Portrait Vilmorin 1883

  • description qu’en donne l’agronome Vilmorin dans son livre de 1883 «Les plantes potagères» :

« Le chou de Bruxelles présente quelque analogie avec le chou de Milan, à cause de son feuillage vert foncé et passablement cloqué ; mais d’autre part, il a le pied beaucoup plus haut qu’aucun chou pommé, et ses feuilles, quoique très nombreuses, ne forment pas une véritable tête. Son produit consiste dans les rejets qui se développent à l’aisselle des feuilles principales tout au long de la tige, jets dont les petites feuilles, creusées en cuiller et très serrées les unes contre les autres, s’emboîtent étroitement et forment de petites pommes presque rondes et très nombreuses. Elles se développent d’abord en bas de la tige, puis successivement à mesure qu’on les récolte, elles apparaissent de plus en plus près du sommet… »

Le carré au jardin

La récolte du chou de Bruxelles s’échelonne sur tout l’hiver.

Photo hivernale du carré de Bruxelles un jour de gel

Du Bruxelles pas cher

Les tonnages de chou de Bruxelles destinés à l’industrie du surgelé, de la RHF, aux promos du circuit long, etc… sont issu de culture elle aussi industrielle, sur grandes parcelles.

Photo d’une machine automotrice pour la récolte industrielle du chou de Bruxelles

D’un bout à l’autre de la chaîne, aucun contact humain direct avec le chou de Bruxelles cultivé, désherbé, produit, préparé, conditionné… pas vraiment d’autre recette pour vendre à très bas coût.

Au jardin

Au jardin

Semis plantation

Le chou de Bruxelles est semé en mottes qui sont élevées en pépinière. Le plant provient le plus souvent de chez Vincent, notre pépiniériste 100% Bio bien-aimé. Parfois aussi nous produisons nos propres plants par semis en plaques de mottes, qui demanderont un petit réglage adapté de la planteuse.

Photo du distributeur à pinces adapté aux plants en motte cubique

Nous avons acheté cette planteuse – maintenant plus que quinquagénaire – d’occasion au millénaire précédent.

Photo de la plantation mécanique de notre carré de Bruxelles

C’est un matériel très rustique, qui ne fait pas gagner énormément de temps à la plantation, lais apporte un gain de confort non négligeable puisque plus n’est besoin de travailler en marchant plié en deux.

Photo du distributeur à pinces adapté aux plants en motte cubique

Parfois, il y a des « manques » à la plantation. Alors, une fois la plantation réalisée, on peut se délasser en marchant debout bien droit, et « on révise » ce qui a été réalisé. Et en cas de besoin, on corrige les manques rapidement à la main. C’est fignolage et délassement !

Photo de fignolage de plantation, on repique dans les quelques manques

Le Biau Jardin de Grannod a pu investir dans une planteuse offrant une position nettement plus confortable : détails par ici

Entretien

Étrille

Le plus souvent, le premier passage d’entretien utilise la herse étrille «en plein», c’est à dire sur toute la largeur de la planche,

Photo du carré de chou récemment repiqué biné en plein avec la herse étrille

ce qui permet de détruire les plantules d’adventices entre les rangs et aussi SUR le rang de chou de Bruxelles lui-même.

Photo de chou après passage de herse étrille

Bineuse guidée

Les premiers passages d’entretien nous les faisons à la bineuse guidée, équipée de diverses dents de binage.

photo de l’entretien à la bineuse guidée du carré de chou bordé de bande fleurie

Et nous alternons binages et buttage progressif.

photo de premier buttage de chou
Bande fleurie de souci attirant les auxiliaires parasitant le puceron.

Auto-binage à la « BPO »

Les passage de buttoirs et de dents bineuses alternent en auto-binage avec la fameuse BPO, ((la Barre Porte Outil auto-construite)) tant que le matériel peut passer au dessus des plantes. Toute une série de photos sont disponibles dans la fiche légume chou cabus qui sont entretenus de la même manière.

photo d’auto buttage en action dans le carré de chou

Arrive le moment où tracteur et outil ne peuvent plus passer au dessus de la culture. Si le travail a été bien suivi avant, une petite tournée d’inspection avec un sarclot ou autre outil suffira pour avoir un carré sans développement d’herbes adventices jusqu’à l’hiver.

photo des choux de Bruxelles trop grands pour supporter le passage de tracteur et outil

Brassicacée, le chou de Bruxelles est cultivé dans les mêmes carrés que le chou frisé en feuille, maintenant en vogue sous le nom de « kale » (in french in ze texte) et le chou milan,

photo du carré des choux hivernés Bruxelles, Milan, Kale

toutes cultures qui passent l’hiver en terre. C’est bien plus pratique pour le travail de les regrouper côte à côte.

photo hivernale du carré de chou avec le gel

Récolte manuelle

En culture de plein champ de type industriel, la récolte se fait à la machine, elle peut commencer dès la fin de l’été (quel est l’intérêt ?) et se prolonge jusqu’en fin de printemps.

Nous commençons les premières récoltes en fin d’année civile, après les premières gelées.

Photo de récolte dans le carré de chou de Bruxelles

Et elles sont échelonnées tout au long de l’hiver.

Photo de la pénible position très penchée pour la récolte du chou de Bruxelles

Travail pénible

Chez nous, la récolte se fait à la main, avec donc un prix de revient TRÈS supérieur surtout dans la mesure où nous pensons que ce travail particulièrement pénible pour le dos par la position penchée, et pour les doigts à cause du froid, mérite revenu décent… et officiel !

La posture de travail, particulièrement pénible, est difficile à aménager !

photo de récolte manuelle, courbés sur le pied de chou de Bruxelles

Travail d’équipe

Pour cette récolte aussi toute l’équipe est mobilisée.

photo de récolte manuelle de Bruxelles

Ça n’est qu’exceptionnellement que la récolte se fait en solo : quand il y a une petite commande de magasin, par exemple. C’est d’ailleurs parfois la Biau retraitée qui est sollicitée pour cette possibilité (brève) de remise en forme.

Photo de récolte solitaire de chou de Bruxelles pour une commande magasin

Travail en ambiance

Les Biaux Jardiniers essaient d’améliorer les conditions de la récolte en agissant sur l’ambiance sonore…

Photo de l’amélioration de l’ambiance de récolte des Bruxelles avec une petite sono de chantier-

Travail « tous temps »

Mais la météo n’est pas toujours favorable, et les tenues de marin pêcheur breton sont de sortie, elles aussi !

Photo de récolte de Bruxelles sous la pluie, c’est pas rigolo !

Et y’a des fois, quand de la rosée a gelé en gouttes, hé ben, même si il y a du soleil,

Photo de gouttes de gel sur feuilles de Bruxelles

ça caille les doigts !

Photo du carré de Bruxelles givré par le gel

La récolte peut s’échelonner tout l’hiver, notamment en plantant plusieurs variétés à maturités échelonnées. On peut donc affirmer que « régulièrement ça caille les doigts » !

Photo de chou de Bruxelles sous la neige

Le chou de Bruxelles résiste assez bien à l’hiver, mais plusieurs producteurs ont eu l’impression que la succession d’hiver doux amoindrissait la résistance au froid des plantes (peut être par phénomène d’adaptation des porte-graines ?)

Photo hivernale du carré de Bruxelles un jour de gel

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Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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