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Chou non pommé dit « kale »

Échelonnée plus largement que tout l’hiver, la récolte une à une de ses feuilles fraîches réparties sur sa tige manifeste que le chou frisé non pommé est un descendant très proche du type originel. Ses nombreux usages, souvent festifs, permettent de déguster ce légume frais régulièrement même au gros de l’hiver.

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

photo de feuilles de chou non pommé dit kale récoltées en caisse bois

On peut bien sûr faire ces recettes avec toutes les variétés de chou feuille non pommé.

Quelques principes

  • enlever la cote du milieu,
  • CUIRE très PEU longtemps.
  • si les feuilles hébergent des pucerons négligés par les auxiliaires présents au Biau Jardin de Grannod… ou des petites mouches blanches – des aleurodes – trop engourdies par le froid pour s’envoler au moment de la cueillette, laver à l’eau vinaigrée et rincer

Recette de base rapide

Enlever la côte, ciseler les feuilles, blanchir puis faire revenir à la poêle avec de l’ail, de la crème et du persil. Servir avec des pâtes ou des pommes de terre

Purée classique

  • Dans un litre d’eau, on fait cuire quelques pommes de terre (variété à soupe).
  • Peu avant la fin de la cuisson, on débarrasse quelques feuilles de chou frisé de leur tige, trop dure pour la consommation humaine.
  • Prendre bien soin, comme pour tous les choux, de ne pas trop cuire : les feuilles doivent garder leur couleur verte !
  • Mouliner le total, à la main : c’est plus long, plus fatiguant, mais moins caoutchouteux qu’au mixer, et on valorise ainsi une énergie renouvelable ! ! !

En soupe de courge

  • On peut aussi cuire à feu doux du potimaron (simplement débarrassé de ses graines et bien sûr non épluché si c’est du orange, épluché pour les autres), coupé en morceaux, avec deux verres d’eau filtrée.
  • Quand il commence à se défaire, ajouter le vert de quelques feuilles de chou frisé dont on aura ôté la nervure centrale.
  • Quand la couleur du chou commence à peine à « tourner », mouliner le tout comme précédemment.

Cette recette peut s’adapter avec la plupart des courges d’hiver. On prendra simplement garde à utiliser un peu moins d’eau avec les courges qui en rendent le plus : musquée de Naples ou de Provence, sucrine du Berry…

Recette Anne-Sophie

  • du chou frisé grand vert du nord
  • des pommes de terre
  • de l’oignon (cuisse de poulet du Poitou ou jaune paille)
  • graines de moutarde, sel, poivre
  • Éplucher les pommes de terre, les couper en gros dés et les faire cuire au cuit vapeur 20 minutes.
  • Prendre les feuilles du chou uniquement, les laver, les couper en lamelle. Faire bouillir une casserole d’eau, et plonger les lanières de chou pendant 4 à 5 minutes (le chou reste bien vert, mais il devient beaucoup plus tendre).
  • Pendant ce temps, éplucher l’oignon et l’émincer.
  • Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile avec les graines de moutarde, jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajouter les lanières de chou qui ont été blanchies mais sont toujours bien vertes. Quand les pommes de terre ont fini de cuire (vérifier qu’elles soient cuites), les transvaser dans la poêle et faire revenir 1 ou 2 minutes avec le chou, et l’oignon.
  • Saler et poivrer selon votre goût.

Servir chaud.

Ceux qui aiment, peuvent aisément faire revenir des saucisses avec l’oignon et le chou (je pense que de la Montbéliard devrait très bien rendre).

Chips

  • On préchauffe le four à 175°C.
  • Pendant ce temps, on lave puis sèche quelques feuilles qu’on arrose ensuite avec un petit peu d’huile d’olive et on sale.
  • On «touille» pour homogénéiser et on range les feuilles cote à cote sur la tôle couverte d’un papier.

Cuisson 10 minutes.

Pesto

On fait dorer à sec à la poêle un peu de noix et de noisettes puis on les mixe avec autant de parmesan avec 5 ou 6 feuilles de chou non pommé, et de l’huile d’olive.

Pizza graines et champignons

phot d'una ppétissante pizza au chou non pommé

  • préparer une pâte à pizza avec 500 g de farine d’épeautre ou de blé (on peut mélanger complète et blanche) 10g de levure, 2 c à c de sel, 3 c à s d’huile d’olive puis 250 ml d’eau tiède ; pétrir pendant 10′ ;  couvrir et laisser reposer 1h dans un endroit chaud.
  • préparer un pesto de chou feuille : mixer 50g de cerneaux de noix avec 50g de parmesan râpé, 25 à 50 gr de chou feuille (sans la côte), 25g de basilic émincé (c’est le moment d’attaquer le stock constitué en été !)
  • émincer 2 échalotes, couper en gros morceaux 250 gr de champignons de Paris ; les faire revenir dans une poêle avec 1 c à s d’huile d’olive sur feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste que peu de jus, réserver.
  • travailler la pâte à pizza en ajoutant 4 c à s de graines (sésame, pavot, lin, tournesol, courge…) abaisser la pâte, du plat de la main, sur une plaque couverte de papier cuisson
  • garnir de pesto, champignons, échalotes et de petits morceaux de fromage de chèvre ; laisser reposer le temps de préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 15′.
  • avant de servir, parsemer de feuilles de kale finement émincées, ajouter un très léger trait de jus de citron et servir chaud.

Déguster avec une bonne salade du «Biau Jardin» : the best… celui de Grannod !

photo de pizza au chou non pommé fromage de chèvre

Dans les livres

Dans les livres

Si leur usage est encore peu répandu en France, les choux non pommés sont une part importante de l’alimentation notamment dans les pays d’Europe centrale et du Nord.

Les Biaux Jardiniers ont pu le constater (avec ceux de leurs collègues rhodaniens de l’ARDAB qui «sortent» professionnellement de leur jardin) lors d’un voyage de maraîchers aux Pays-Bas (pour avoir un rapide compte-rendu de ce voyage, clic !). Ils y ont vu ce magnifique carré de chou frisé grand vert du Nord qui nous a été présenté sous le nom de «chou paysan».

photo d'un très grand carré de "chou paysan" aux Pays Bas

Les choux non pommés sont devenus «tendance» dans nos contrées il y a une dizaine d’années : ils ont «fait le buzz» sous le nom de «kale».

scan d'un article vantant le chou non pommé sous le nom kale

Ne surtout pas prononcer «câle»… mais «kêle» !

Ce terme anglo-saxon est il plus vendeur ? ou bien fait il plus exotique ? ou plus avant garde ? Quoi qu’il en soit du vocabulaire, la famille des choux «acéphala», ou du moins le frisé vert, commence à être un légume « qui monte » : les mangeurs des Biaux légumes du Biau Jardin de Grannod seront flattés de réaliser qu’ils sont «tendance» depuis quarante ans…

Au jardin

Au jardin

En plein champ tout l’hiver

Le carré des choux qui peuvent «passer l’hiver dehors» compte une belle diversité de légumes.

photo d'un carré de différents choux hivernés

Parmi eux, le chou de Bruxelles, le chou de Milan. Et donc notre chou non pommé, ou chou-feuille, justement nommé «acéphala» (sans tête) par les classifications botaniques.

photo de chou non pommé frisé vert

Plusieurs variétés

sont disponibles, des frisées et des cloquées : le chou «frisé grand du Nord » (le plus frisé) vert

photo ensoleillée de lumineux chou kale vert bien frisé

il existe aussi des variétés rouges,

photo de chou kale rouge assez clair

d’un rouge plus ou moins foncé,

photo d'un chou non pommé très frisé d'un violet foncé intense

et frisé plus ou moins dru. À noter que l’on distingue une polaire rouge entre des « kale » violets : probablement un Biau Jardinier penché sur sa récolte en cours.

photo d'un acrré de kale de couleurs variées

Des variétés à feuilles cloquées, comme le chou «Néro di Toscana » (le plus foncé) peu adapté à notre Bresse si  on en croit nos essais, mais… réchauffement climatique aidant…

photo de chou non pommé peu frisé dit noir

et le chou frisé de Sibérie, lui aussi par notre épanoui en Bresse, l’avenir dira si ça change ou pas et dans quel sens !

C’est bien connu, et depuis l’ancien testament : «l’ennui naquit un jour de l’uniformité».

Bien évidemment, les semenciers proposent aussi une gamme de variété hybrides. Ma foi…

Semis plantation

Nos plants peuvent être

  • soit auto-produits sur la ferme en plaques alvéolées,
  • soit achetés à l’ami Vincent, notre pépiniériste 100% Bio produits en mottes pressées .

Le plus souvent, ils sont mis en place à la planteuse : on est ainsi assurés que les deux rangs de chaque planche sont parfaitement parallèles, ce qui garantira de bonnes conditions pour le binage mécanique entre les rangs.

Photo de la plantation de chou avec la planteuse

Motte pressée ou issue de plaque alvéolée, il suffit de changer de disque distributeur à pinces pour s’adapter et travailler.

Photo du distributeur à pinces adapté aux plants en motte cubique

Ce genre de petite machine rustique, fréquemment disponible d’occasion, fait gagner un peu de temps… mais surtout, elle rend ce travail – très répétitif – moins pénible en évitant d’être tout le temps plié en deux sur le sol. Mais ces matériels des années 50 / 60 n’ont pas bénéficié d’une recherche d’ergonomie dans leur utilisation…

C’est pourquoi le Biau Jardinier a choisi d’investir dans une machine récente, donc bien plus confortable, pour réaliser les repiquages… et ils sont nombreux sur la ferme. Cela améliore grandement les conditions de travail de toute l’équipe, qui en est très heureuse !

=> plein plein d’infos, de photos et d’explications « de terrain » dans cet article de juillet 2022

photo de l"équipe au tyravail confortable sur la nouvelle planteuse

Entretien

Herse étrille

Les premiers passages d’entretien sont faits de préférence avec la herse étrille dont les dents travaillent délicatement toute la surface de la planche permanente : entre les rangs comme SUR le rang lui-même. Un réglage précis de la tension des ressorts reliés à chacune des dents permet de détruire les plantules d’adventices en cours de germination alors que les choux récemment repiqués sont peu racinés et encore fragiles.

Photo du carré de chou récemment repiqué biné en plein avec la herse étrille

Dès que le conditions météo le permettent, le Biau Jardinier étrille car son objectif est

  • de faire le premier passage le plus tôt possible à titre de prévention précoce,
  • de passer ensuite régulièrement tous les  8 ou 10 jours,
  • de prolonger les hersages au plus tard compatible avec le développement des choux.

La bonne réussite de ces hersages à l’étrille permet d’espérer réduire à quasiment rien le temps de travail manuel nécessaire ensuite à l’élimination des herbes concurrentes sur le rang lui-même ! Encore faut il que la météo soit favorable…

Auto-binages et auto-buttages.

L’ensemble de l’entretien des cultures de chou, comme des autres cultures menées en planche permanente sur 2 rangs, consiste en binages puis en alternance de binages et buttages réalisés avec la BPO, la fameuse barre porte outils auto-constructible ((article à venir sur « la fameuse BPO »…)). Ce travail est donc assuré par le seul Biau Jardinier sur son tracteur. La vitesse d’avancement du tracteur peut être élevée. Tout cela permet des passages hebdomadaires.

L’auto-binage peut se faire avec des dents montées avec différents types de socs, choisis selon les conditions de sol et d’enherbement du moment. L’intérêt de la BPO consiste donc à disposer des différents jeux d’outils, montés en attente sur leurs éléments auto-construits rangés au calme… prêts à être utilisés. Il suffira alors de manipuler 6 goupilles pour changer sans délai de type de travail. Et zing teuf teuf !

Photo de la barre porte outils montée avec dents souples de binage

Ce qui permet de réaliser facilement l’entretien régulier entre les rangs. Mais SUR le rang lui-même, et quelques semaines après le dernier passage de herse étrille, c’est le buttoir qui est sollicité.

Photo de la barre montée avec les éléments de buttage, disque et buttoir

Le réglage peut s’affiner assez facilement pour s’adapter aux conditions du moment, et à l’objectif de travail recherché

Photo de Matthieu qui affine le réglage du buttage

En apportant de la terre sur le rang lui-même, le buttage «bouchera» les jeunes adventices qui, privées de lumière, périront. Et ainsi commencera l’alternance quasi hebdomadaire binage et buttage.

Photo d’autobinage du carré de chou cabus

Toujours avec la barre porte-outils et aussi voire surtout… le levier hydraulique de guidage.

Car le travail avec la barre porte-outils consiste,

  • tout en conduisant –
  • de la main gauche pour que l’autre puisse faire autre chose –
  • le tracteur – bien parallèle aux rangs par dessus la planche –
  • à corriger la place, l’inclinaison, et/ou la hauteur de l’outil –
  • avec la main droite sur le levier en croix –
  • bien évidemment en regardant le travail réalisé –
  • donc derrière –
  • tout en contrôlant régulièrement «la route» –
  • donc devant –
  • pour ne pas dévier le tracteur –
  • des allées.
  • En étant tout aussi évidemment, assis sur le siège d’un tracteur –
  • qui se déplace –
  • entraîné par un moteur à explosion –
  • sans suspensions d’essieu –
  • sur une terre agricole –
  • dont le profil –
  • assez différent de l’autoroute ou du sol carrelé –
  • génère vibrations et soubresauts… typiques de ces métiers pieds sur terre.

Comme qui dirait que du point de vue ergonomie «c’est pas top»…

Mais alors, pourquoi donc auto-biner, auto-butter, bref pourquoi chercher à faire ce travail seul ?

C’est tout simple : binages et buttages d’entretien doivent se faire très régulièrement et très souvent pour obtenir

  • une belle récolte en quantité suffisante ;
  • sans invasion d’adventices.

D’autant que physiologiquement, comme le disaient les anciens maraîchers, le chou «aime se faire gratter le pied».

Et bien qu’il produise dans un contexte libéral où donc c’est l’acheteur qui, par sa « mobilité », a de facto le pouvoir de fixer le prix, le Biau Jardinier a fait le choix ne pas bénéficier du soutien d’une fondation suisse ou monégasque… ni, solution encore plus répandue, du travail non rémunéré d’un bataillon de stagiaires ou woofer.

Arrosage

Selon la météo de l’année, le chou, qui craint la chaleur sèche, peut avoir besoin d’arrosage régulièrement au delà de sa période de reprise après repiquage. Dans «les terres», il est donc arrosé avec un enrouleur souvent monté avec sa rampe équipée d’asperseurs à gouttes fines.

Photo de l’enrouleur d’arrosage dans le carré de choux

Bandes fleuries

Comme tous nos carrés de légumes, le chou pousse en compagnie de bandes fleuries

Photo d’une bande fleurie qui accompagne le chou cabus

qui attirent et hébergent les insectes auxiliaires.

Photo de souci dans un carré de chou

photo des chou kale en été dans le carré de chou

Le chou qui est surnommé « kale » depuis ces 10 dernières années qu’il est devenu à la mode résiste parfaitement bien aux conditions hivernales,

photo proche d'un pied de chou non pommé couvert de neige

ce qui n’est pas énormément étonnant puisque le nom qui était le sien quand nous commencions à le cultiver il y a une quarantaine d’années est en fait « chou d’hiver non pommé frisé grand vert du Nord ».

photo du carré d'un chou sous la neige

Récolte

photo de feuilles de chou non pommé dit kale récoltées en caisse bois

La récolte du chou frisé non pommé peut commencer dès l’automne. Et comme il résiste très bien au froid,

photo de chou non pommé vert couvert de givre

on en ramasse un petit peu tout au long de l’hiver, par tous les temps.

photo de chou non pommé frisé vert sous la neige

Les Biaux Jardiniers ont «expérimenté» bien involontairement la résistance au froid du chou-feuille dans leur première ferme, lors de ces hivers TRÈS froid du milieu des années 80. Après que le thermomètre soit resté plusieurs jours aux alentours des 20 degrés sous le zéro, quand le dégel est arrivé (enfin…) et qu’un bilan des dégâts a pu être fait au jardin… c’était le seul rescapé !

En fin de saison, c’est à dire en tout début de printemps, les Biaux Jardiniers laissent souvent la culture fleurir en place : pour le bénéfice des premiers butineurs ! Cette pratique écologique ne nous pose pas de problème de production : la rotation des cultures n’est pas «serrée» au Biau Jardin de Grannod car on y cultive aussi la sagesse du maraîchage EXtensif diversifié, philosophie paysanne exact contraire du «maraîchage-bio-intensif» qui fait le buzz en ce moment.

* * * * *

Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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