On coupe très finement le chou, et on le mélange avec de petits morceaux de pomme, de noisette, de noix, de fromage de chèvre un peu sec. On peut aussi ajouter quelques raisins secs. Sauce douce genre olive et vinaigre de cidre.
On fait une salade avec chou émincé très fin, carotte et radis noir ou rouge râpés avec la grille «pas la plus fine», et de l’oignon émincé. On peut ajouter de petits cubes de Comté âgé. Faire une sauce «discrète».
Sans pot traditionnel en grès et à joint d’eau, on peut utiliser la recette suivante avec de simples pots à couvercle.
La lactofermentation se fait en environ 3 semaines. On tasse à nouveau après avoir prélevé ce dont on avait besoin pour manger ; on peut rincer avant de servir, cru en salade, ou cuit.
En langage local, une casse c’est ce qui est nommé nationalement une poêle en acier brut, non revêtu d’anti-adhésif, soit épaisse, soit plus fine dite « lyonnaise » : ces poêles qui se culottent à l’usage, sont essuyées et non pas lavées.
Miam !
On peut accompagner d’une saucisse, elle aussi cuite à la casse.
Couper le chou en travers en assez fines lanières. Mettre le panier au dessus de l’eau bouillante, et le laisser 6 à 10 minutes.
Avec un peu d’huile très chaude dans la casse, on saisit le chou coupé «dans les deux sens» et on mélange avec quelques baies de genièvre concassées. Cuisson brève, l’objectif est un chou « décrudi ».
10 à 15 minutes au four à 180°.
Cuisson au four 15 minutes à feu doux
Le chou est de la famille des brassicacées (ex crucifères = fleurs en forme de croix) où il côtoie notamment, navet, radis parmi les principaux légumes, moutarde et colza parmi les potentiels engrais verts… C’est la famille qui, chez le maraîcher diversifié, occupe le plus de surface.
Le risque est donc grand, en culture maraîchère dite bio-intensive sur petite surface, de se confronter à terme aux problèmes qui ont contribué dans les années1970, à faire disparaître le maraîchage conventionnel sur petite surface. En effet, l’infestation des terres par virus et nématodes, ce que les techniciens de l’agriculture conventionnelle ont à l’époque pudiquement appelé « fatigue des sols », est grandement provoqué par le retour trop fréquent de la même espèce sur la même parcelle. Certains désastres, la hernie du chou par exemple, exigent un intervalle de 7 années avant de cultiver à nouveau une brassicacée sur la même planche !
Il semble aux Biaux Jardiniers que l’introduction dans la rotation de la culture régulière d’engrais verts pluri-annuels facilite grandement la prévention . Elle est à ce titre un gage de durabilité de nos fermes maraîchères EXtensives.
Il existe de très nombreuses variétés de chou pommé de type cabus (pommé à feuilles lisses) rond voire pointu.
Bien sûr, la collection des hybrides F1 est impressionnante, leurs rendements et régularité aussi… mais les Biaux Jardiniers en délaissent la culture pour cause de très faible qualité gustative : au profit de variétés « population » originaires le plus souvent de pays germanophones. Des régions où les paysans bio se sont organisés – et formés – collectivement depuis fort longtemps pour sélectionner et multiplier – et surtout très sérieusement d’un point de vue technique – les variétés traditionnelles qu’ils utilisaient avec satisfaction sur leur ferme.
Certains choux du genre « à choucroute » sont eux aussi très goûteux, au point qu’il est très agréable de les manger cru en salade. Mais leur « calibre » impose de les partager entre plusieurs mangeurs… ou bien de faire un petit pot de choucroute… à déguster plus tard !
Nos plants peuvent être
Le plus souvent, ils sont mis en place à la planteuse : on est ainsi assurés que les deux rangs de chaque planche sont parfaitement parallèles, ce qui garantira de bonnes conditions pour le binage mécanique entre les rangs.
Motte pressée ou issue de plaque alvéolée, il suffit de changer de disque distributeur à pinces pour s’adapter et travailler.
Ce genre de petite machine rustique, fréquemment disponible d’occasion, fait gagner un peu de temps… mais surtout, elle rend ce travail – très répétitif – beaucoup moins pénible lors des «grosses» plantations. La position assise remplace ainsi celle du travailleur plié en deux qui repique en avançant penché, les mains à la hauteur des pieds.
Mais ces matériels des années 50 / 60 n’ont pas bénéficié d’une recherche d’ergonomie dans leur utilisation…
C’est pourquoi le Biau Jardinier a choisi d’investir dans une machine récente, donc bien plus confortable, pour réaliser les repiquages… et ils sont nombreux sur la ferme. Cela améliore grandement les conditions de travail de toute l’équipe, qui en est très heureuse !
=> plein plein d’infos, de photos et d’explications « de terrain » dans cet article de juillet 2022
Les premiers passages d’entretien sont faits de préférence avec la herse étrille dont les dents travaillent toute la surface de la planche permanente : entre les rangs comme SUR le rang lui-même. Un réglage précis de la tension des ressorts reliés à chacune des dents permet de détruire les plantules d’adventices en cours de germination alors que les choux récemment repiqués sont peu racinés et encore fragiles.
Dès que le conditions météo le permettent, le Biau Jardinier étrille car son objectif est
La bonne réussite de ces hersages à l’étrille permet d’espérer réduire à quasiment rien le temps de travail manuel nécessaire ensuite à l’élimination des herbes concurrentes sur le rang lui-même ! Encore faut il que la météo soit favorable…
L’ensemble de l’entretien des cultures de chou, comme des autres cultures menées en planche permanente sur 2 rangs, consiste en binages puis en alternance de binages et buttages réalisés avec la BPO, la fameuse barre porte outils auto-constructible ((article à venir sur « la fameuse BPO »…)). Ce travail est donc assuré par le seul Biau Jardinier sur son tracteur. La vitesse d’avancement du tracteur peut être élevée. Tout cela permet des passages hebdomadaires.
L’auto-binage peut se faire avec des dents montées avec différents types de socs, choisis selon les conditions de sol et d’enherbement du moment. L’intérêt de la BPO, la fameuse barre porte outils auto-constructible, consiste donc à disposer des différents jeux d’outils, montés en attente sur leurs éléments auto-construits rangés au calme… prêts à être utilisés. Il suffira alors de manipuler 6 goupilles pour changer sans délai de type de travail. Et zing teuf teuf !
Ce qui permet de réaliser facilement l’entretien régulier entre les rangs. Mais SUR le rang lui-même, et quelques semaines après le dernier passage de herse étrille, c’est le buttoir qui est sollicité.
Le réglage peut s’affiner assez facilement pour s’adapter aux conditions du moment, et à l’objectif de travail recherché
En apportant de la terre sur le rang lui-même, le buttage «bouchera» les jeunes adventices qui, privées de lumière, périront. Et ainsi commencera l’alternance quasi hebdomadaire binage et buttage.
Toujours avec la barre porte-outils et aussi voire surtout… le levier hydraulique de guidage.
Car le travail avec la barre porte-outils consiste,
Pfffiiiooouuu…
Comme qui dirait que du point de vue ergonomie «c’est pas top»…
Mais alors, pourquoi donc auto-biner, auto-butter, bref pourquoi chercher à faire ce travail seul ? Et se faire du mal !
C’est tout simple : binages et buttages d’entretien doivent se faire très régulièrement et très souvent pour obtenir
D’autant que physiologiquement, comme le disaient les anciens maraîchers, le chou «aime se faire gratter le pied».
Et bien qu’il produise dans un contexte libéral où donc c’est l’acheteur qui, par sa « mobilité », a de facto le pouvoir de fixer le prix, le Biau Jardinier a fait le choix
Selon la météo de l’année, le chou cabus, qui craint la chaleur sèche, peut avoir besoin d’arrosage régulièrement au delà de sa période de reprise après repiquage. Dans «les terres», il est donc arrosé avec un enrouleur à rampe équipée d’asperseurs à gouttes fines.
Comme tous nos carrés de légumes, le chou pousse en compagnie de bandes fleuries
qui attirent et hébergent les insectes auxiliaires.
La récolte est échelonnée selon les variétés et leur stade de maturité.
Les gelées de nos régions continentales peuvent lui être fatales, alors quand la menace se précise vraiment, toute l’équipe est mobilisée pour rentrer le chou cabus en chambre froide pour sa conservation hivernale.
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Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
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