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Chou milan

Le chou milan résiste aux froids modérés de début d’hiver. Ses feuilles très finement cloquées et d’un vert lisse incitent à la potée.

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

Casse de chou

En langage local, une casse c’est ce qui est nommé nationalement une poêle en acier brut, non revêtu d’anti-adhésif, soit épaisse, soit plus fine dite « lyonnaise » : ces poêles qui se culottent à l’usage et qui sont essuyées, et non pas lavées.

  • On coupe le chou «dans les deux sens» : des traits dans la tête du chou « dans le sens de la tige » puis en petites tranches, ce qui produit de petits carrés de feuille de chou.
  • On fait chauffer un petit peu d’huile d’olive au fond de la poêle à feu très vif.
  • On sème un peu de gros sel de Guérande sur l’huile.
  • On cuit rapidement le chou, toujours à feu vif, en secouant le poêle ou en remuant le chou TRÈS régulièrement.
  • On arrête la cuisson alors que le chou a encore sa belle couleur vive, et on sert tout de suite.

Miam !

On peut accompagner d’une saucisse, elle aussi cuite à la casse.

Cuisson vapeur

Couper le chou en travers en assez fines lanières. Mettre le panier au dessus de l’eau bouillante, et le laisser 6 à 10 minutes.

Casse au genièvre

Avec un peu d’huile très chaude dans la casse, on saisit le chou coupé «dans les deux sens» et on mélange avec quelques baies de genièvre concassées. Cuisson brève, l’objectif est un chou « décrudi ».

Gratin au bleu

  • « À la casse », on fait dorer un oignon, puis on ajoute le chou recette ci dessus (mais juste « décrudi »).
  • On met la moitié dans un plat qui va au four, on ajoute des tranches de Bleu de Bresse,
  • on recouvre de l’autre moitié du chou.

10 à 15 minutes au four à 180°.

Parmentier aux noix.

Cuisson rapide du chou coupé en lanières à la vapeur. Faire une purée de pomme de terre (ensuite condimentée de sel et éventuellement de persil cru). On hache 200 gr de noix et noisette qu’on mélange au chou. Dans un plat graissé on dépose une couche de purée, une de chou ; on termine par une couche de purée qu’on parsème de Comté ou Parmesan râpé. Cuisson au four 15 minutes à feu doux

Dans les livres

Dans les livres

Planche couleur illustrée extraite de l’Ouvrage de Vilmorin-Andrieux 1925
« Les plantes potagères » Vilmorin-Andrieux 1925
Au jardin

Au jardin

Chou cabus, chou milan, nous les cultivons en plein champ selon les mêmes techniques. Seules les dates d’implantation et certains détails diffèrent.

Semis plantation

Nos plants peuvent être

  • soit auto-produits sur la ferme en plaques alvéolées,
  • soit en mottes pressées, donc achetés à l’ami Vincent, notre pépiniériste 100% Bio.

Le plus souvent, ils sont mis en place à la planteuse : on est ainsi assurés que les deux rangs de chaque planche sont parfaitement parallèles, ce qui garantira de bonnes conditions pour le binage mécanique entre les rangs.

Photo de la plantation de chou avec la planteuse

Motte pressée ou issue de plaque alvéolée, il suffit de changer de disque distributeur à pinces pour s’adapter et travailler.

Photo du distributeur à pinces adapté aux plants en motte cubique

Ce genre de petite machine rustique, fréquemment disponible d’occasion, fait gagner un peu de temps… mais surtout, elle rend ce travail – très répétitif – beaucoup moins pénible lors des «grosses» plantations.  La position assise remplace ainsi celle du travailleur plié en deux qui repique en avançant penché, les mains à la hauteur des pieds.

Photo du distributeur à pinces adapté aux plants en motte cubique

Mais ces matériels des années 50 / 60 n’ont pas bénéficié d’une recherche d’ergonomie dans leur utilisation…

C’est pourquoi le Biau Jardinier a choisi d’investir dans une machine récente, donc bien plus confortable, pour réaliser les repiquages… et ils sont nombreux sur la ferme. Cela améliore grandement les conditions de travail de toute l’équipe, qui en est très heureuse !

=> plus d’infos, de photos et d’explications « de terrain » dans cet article de juillet 2022

photo de l"équipe au tyravail confortable sur la nouvelle planteuse

Entretien

Herse étrille

Les premiers passages d’entretien sont faits de préférence avec la herse étrille dont les dents travaillent toute la surface de la planche permanente : entre les rangs comme SUR le rang lui-même. Un réglage précis de la tension des ressorts reliés à chacune des dents permet de détruire les plantules d’adventices en cours de germination alors que les choux récemment repiqués sont peu racinés et encore fragiles.

Photo du carré de chou récemment repiqué biné en plein avec la herse étrille

Dès que le conditions météo le permettent, le Biau Jardinier étrille car son objectif est

  • de faire le premier passage le plus tôt possible à titre de prévention précoce,
  • de passer ensuite régulièrement tous les  8 ou 10 jours,
  • de prolonger les hersages au plus tard compatible avec le développement des choux.

La bonne réussite de ces hersages à l’étrille permet d’espérer réduire à quasiment rien le temps de travail manuel nécessaire ensuite à l’élimination des herbes concurrentes sur le rang lui-même ! Encore faut il que la météo soit favorable…

Auto-binages et auto-buttages.

L’ensemble de l’entretien des cultures de chou, comme des autres cultures menées en planche permanente sur 2 rangs, consiste en binages puis en alternance de binages et buttages réalisés avec la BPO, la fameuse barre porte outils auto-constructible ((article à venir sur « la fameuse BPO »…)). Ce travail est donc assuré par le seul Biau Jardinier sur son tracteur. La vitesse d’avancement du tracteur peut être élevée. Tout cela permet des passages hebdomadaires.

L’auto-binage peut se faire avec des dents montées avec différents types de socs, choisis selon les conditions de sol et d’enherbement du moment. L’intérêt de la BPO, la fameuse barre porte outils auto-constructible, consiste donc à disposer des différents jeux d’outils, montés en attente sur leurs éléments auto-construits rangés au calme… prêts à être utilisés. Il suffira alors de manipuler 6 goupilles pour changer sans délai de type de travail. Et zing teuf teuf !

Photo de la barre porte outils montée avec dents souples de binage

Ce qui permet de réaliser facilement l’entretien régulier entre les rangs. Mais SUR le rang lui-même, et quelques semaines après le dernier passage de herse étrille, c’est le buttoir qui est sollicité.

Photo de la barre montée avec les éléments de buttage, disque et buttoir

Le réglage peut s’affiner assez facilement pour s’adapter aux conditions du moment, et à l’objectif de travail recherché

Photo de Matthieu qui affine le réglage du buttage

En apportant de la terre sur le rang lui-même, le buttage «bouchera» les jeunes adventices qui, privées de lumière, périront. Et ainsi commencera l’alternance quasi hebdomadaire binage et buttage.

Photo d’autobinage du carré de chou cabus

Toujours avec la barre porte-outils et aussi voire surtout… le levier hydraulique de guidage.

Car le travail avec la barre porte-outils consiste,

  • tout en conduisant –
  • de la main gauche pour que l’autre puisse faire autre chose –
  • le tracteur – bien parallèle aux rangs par dessus la planche –
  • à corriger la place, l’inclinaison, et/ou la hauteur de l’outil –
  • avec la main droite sur le levier en croix –
  • bien évidemment en regardant le travail réalisé –
  • donc derrière –
  • tout en contrôlant régulièrement «la route» –
  • donc devant –
  • pour ne pas dévier le tracteur –
  • des allées.
  • En étant tout aussi évidemment, assis sur le siège d’un tracteur –
  • qui se déplace –
  • entraîné par un moteur à explosion –
  • sans suspensions d’essieu –
  • sur une terre agricole –
  • dont le profil –
  • assez différent de l’autoroute ou du sol carrelé –
  • génère vibrations et soubresauts… typiques de ces métiers pieds sur terre.

Comme qui dirait que du point de vue ergonomie «c’est pas top»…

Mais alors, pourquoi donc auto-biner, auto-butter, bref pourquoi chercher à faire ce travail seul ?

C’est tout simple : binages et buttages d’entretien doivent se faire très régulièrement et très souvent pour obtenir

  • une belle récolte en quantité suffisante,
  • sans invasion d’adventices.

D’autant que physiologiquement, comme le disaient les anciens maraîchers, le chou «aime se faire gratter le pied».

Et bien qu’il produise dans un contexte libéral où donc c’est l’acheteur qui, par sa « mobilité », a de facto le pouvoir de fixer le prix, le Biau Jardinier a fait le choix ne pas bénéficier du soutien d’une fondation suisse ou monégasque… ni, solution encore plus répandue, du travail non rémunéré d’un bataillon de woofers…

Arrosage

Selon la météo de l’année, le chou cabus, qui craint la chaleur sèche, peut avoir besoin d’arrosage régulièrement au delà de sa période de reprise après repiquage. Dans «les terres», il est donc arrosé avec un enrouleur à rampe équipée d’asperseurs à gouttes fines.

Photo de l’enrouleur d’arrosage dans le carré de choux

Bandes fleuries

Comme tous nos carrés de légumes, le chou pousse en compagnie de bandes fleuries

Photo d’une bande fleurie qui accompagne le chou cabus

qui attirent et hébergent les insectes auxiliaires.

Photo de souci dans un carré de chou

Récolte

La récolte est échelonnée selon les variétés et leur stade de maturité.

Photo de récolte de cabus directement en caisse pour la vente aux cantines

Photo de l’équipe en mode pose, feuille de chou cabus en guise de casquette

Le chou milan résiste bien aux petites gelées hivernales, nous le laissons donc vivre sa vie au champ… tant qu’elle n’est pas mise en danger par la météo. Quand des gelées destructrices s’annoncent, nous le récoltons pour le distribuer dans les paniers.

photo de quelques choux milan sous la neige

Alors ne resteront dans le carré des choux pommés que les plus résistant au froid : le type milan de Pontoise, qui garnira les paniers sur février, mars ou avril selon les années.

photo de'un chou milan de Pontoise couvert de neige

* * * * *

Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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