On coupe le pé-tsaï très fin en rondelles que l’on recoupe ensuite pour en obtenir des petits morceaux. On fait une sauce avec vinaigre de cidre et huile de noix. Chacun ajoute dans son assiette de la noix râpée ou mieux coupée très finement, par exemple au hachoir manuel. Et pour faire joli, on peut ajouter quelques cerneaux de noix.
=> Encore plus que tous les autres choux, le pé-tsaï demande à être peu cuit : 10 minutes au cuit vapeur ou bien 5 ou 6 minutes fricassé à la poêle huilée et à feu vif.
Quand on le cuit à l’étouffée, il rend du jus qui peut agrémenter du pil-pil qui aura été cuit séparément.
On coupe le chou entier plusieurs fois dans le sens de la longueur. On le coupe ensuite perpendiculairement pour en obtenir de petits morceaux. Dans une poêle bien huilée, on le cuit à feu vif 5 ou 6 minutes quasiment sans arrêter de le remuer
Chou le plus doux, le pé-tsaï accompagne agréablement du poisson, préparé au cuit vapeur ou rissolé à la poêle.
Il semble que plusieurs légumes soient improprement appelés « chou de Chine ». Mais en fait, dans l’usage courant, deux légumes bien différents sont baptisés ainsi, et cela se complique quand on réalise que le chou «chinois» est en fait le pékinois, et que le « de Chine » n’est pas le pé-tsaï…
Pour se comprendre, il nous faut, comme d’habitude en botanique, en revenir aux bases : le latin !
Donc, parmi les brassicacées (anciennement crucifères = fleurs en forme de croix ) nous avons les Brassica campestris qui comptent deux sous-espèces :
Brassica campestris var. pekinensis, ou Pé-tsaï , ce qui signifie légume feuille blanc… en pékinois : c’est celui qui forme une rosette très bien pommée à feuilles vert clair et cloquées.
Brassica campestris var. chinensis, ou Pak-choï, ce qui signifie légume feuille blanc… en cantonnais : c’est celui ouvert et non pommé dont les feuilles vert foncé ont une grosse nervure centrale blanche, un peu comme les côtes de bette.
… Pékin et Canton étant séparés par près de 2 000 km, disent les atlas… nous sommes bien peu de chose ! Comment peut on s’en sortir, nous petits français nuls en langues et en géographie ?
Ben oui, c’est pas toujours simple, la botanique, l’agriculture, et parfois c’est même un peu compliqué de s’y retrouver. C’est même particulièrement compliqué avec l’Agriculture Biologique, mais c’est … logique … bio – logique, en latin (encore ?) ça veut dire sciences de la vie… et la vie, ça n’est pas toujours super simple ni très carré.
Rappelons nous d’ailleurs en passant que si le productivisme agrochimique et les impasses dans lesquelles il s’est engouffré, de bon cœur et sur financements publics généreux, ont indiscutablement démontré très brillamment une seule chose, c’est certainement que l’agriculture n’est pas une science exacte.
Le pathétique de la situation étant que « la science » qui a développé cette agriculture nous affirme que « la science » va apporter des solutions techniques aux problèmes que « la science« , dans sa démarche, a créés… etc… Ainsi « la science » nous demande de… croire (?!) « la science« … sans doute ce que communicants et lobbyistes nomment ((sans rire puisqu’ils sont payés à çà)) « démarche scientifique ».
Le pé-tsaï
Le Pé-Tsaï est semé en mottes que nous repiquons en place. Selon les précédents et les conditions, les planches permanentes peuvent éventuellement être paillées par un film noir biodégradable.
Les plantations sont échelonnées selon le principe maraîcher bien connu et la technologie précise : « assez tous les de temps en temps et surtout pas trop tous les souvent » 🙂 !
L’échelonnement des plantations aide à celui des récoltes et à ne pas être « envahi » tout en disposant du pé-tsaï pour les paniers régulièrement au cours de sa saison : au printemps
puis à la fin d’été/automne
ainsi qu’au début de l’hiver.
La principale difficulté particulière de la culture du Pé-Tsaï chez nous est liée à la pratique des filets.
En effet…
Pour lutter contre les altises et autres ravageurs aériens, on peut en Bio poser des filets dont le format de mailles est adapté au parasite que l’on souhaite empêcher de passer, de pondre, etc… Parfait ! mais… le filet entraîne un manque d’aération… qui provoque l’apparition de quelques champignons pathogènes particulièrement destructeurs, contre lesquels nos méthodes bio sont assez balbutiantes… Pas facile facile…
La récolte du Pé-Tasï est manuelle. Les tenues paysannes utilisées par le travailleur de la terre sont évidemment dépendantes de la saison,
et de la météo associée 🙂
On peut conserver le Pé-Tsaï quelques temps au froid.
* * * * *
Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
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