Basilic

Cru attention !

Le basilic s’oxyde très vite, d’autant plus vite si il est haché fin. On gagne donc à le préparer le moins à l’avance possible.

Cuit attention !

Le basilic perd l’essentiel de son goût quand il est cuit. Donc si on s’en sert pour aromatiser par exemple une ratatouille, un velouté de tomate, etc… on gagne à ne le hacher finement et à ne le disposer que juste au moment de servir, par dessus, dans l’assiette.

Conservation.

Si on doit hacher du basilic quelques temps avant de le consommer, on peut le garder (le temps du repas par ex) dans une tasse, couvert d’un linge humide, au frigo.
On peut conserver le bouquet entier, dans un verre, avec de l’eau, au frigo. Les feuilles se garderont mieux, mais dans tous les cas, le bas de la tige s’oxydera.

Recettes de conservation

Huile parfumée

• On lave et on essuie délicatement (ou passe à l’essoreuse à salade) les feuilles d’une botte de basilic (ou le brin entier).
• On met dans un flacon, on remplit d’huile d’olive.
• On conserve au frais et à l’obscurité.
• Au fur et à mesure de la consommation, qui peut commencer après 15 jours, on refait le plein d’huile pour éviter que les feuilles noircissent.
• On peut aussi filtrer et garder au frais pour la consommation hivernale.

Huile aux fleurs

• On met des fleurs de basilic lavées essorées dans une bouteille d’huile à gros bouchon.
• Laisser 15 jours au frais à l’abri de la lumière.
• On ajoute alors des feuilles de basilic et laisse une semaine supplémentaire.
• On filtre.
• On conserve au frais et à l’abri de la lumière.

Pesto

• On lave et essore les feuilles d’un gros bouquet de basilic qu’on mixe très finement avec 1 à 2 gousses d’ail et 4 à 6 C à S d’huile d’olive pour obtenir une pâte humide.
• Saler et ajouter 50 à 80 grammes de parmesan OU de poudre d’amande. Ou de la purée de noix de cajou si on tient à faire exotique.
• Conserver dans un bocal en verre en tassant bien le pesto pour qu’il soit couvert d’une fine couche d’huile.
• On peut aussi le conserver au congélateur, réparti dans des bacs à glaçons.

Délicieux avec des pâtes, du riz, des légumes cuits.

Variante

On peut ajouter une C à S de pignon de pin avant mixage. C’est bien bon, mais ça augmente beaucoup le prix de revient de la préparation !

Recettes de saison

En dessert

Le basilic convient très bien pour parfumer un carpaccio de fruits frais d’été : pêche, tomate, fraise…

Velouté courgette

• On cuit 15 minutes au cuit-vapeur une courgette plutôt grosse, à moitié épluchée, et coupée en tronçons.
• On la mixe avec une poignée de feuilles de basilic et 5 à 10 cl d’huile d’olive.
• Saler, poivrer un peu.
• À consommer froid ou nappé sur des légumes, une galette de céréales.
• On peut aussi utiliser du persil.

Soupe au pistou

La soupe au pistou est une typique recette de fin d’été. À noter : un été sans soupe au pistou, c’est pas un vrai été.

La recette « familiale » des Biaux Jardiniers de Grannod.

Dans la cocotte en fonte,cette on fricasse à l’huile

• 1 bel oignon émincé (un doux type Cévenol, c’est le must…),
• une livre de tomate coupées en petits morceaux qu’on laisse réduire au moins 5 minutes

On ajoute au moins 2 litres d’eau filtrée voire 3 qu’on porte à ébullition, puis à feu calme on ajoute

• une bonne demi-livre de haricot mi-mûr (les Biaux Jardiniers Canal Historique ont un faible pour le Big Borlotto (à défaut un autre, et en cas de disette, du sec qui a trempé une grosse nuit, mais une variété à grain gros)
• 1 ou 2 carottes en rondelles grossières (on peut aussi faire sans)
• un peu de gros sel de Guérande
• à peine de poivre, grossier, du moulin.

et on mijote une grosse 1/2 heure (on ne laisse pas tout le temps couvert). Puis on ajoute

• une bonne demi-livre de haricot vert coupé en petits tronçons, (dans l’idéal du coco nain blanc au stade mangetout, selon l’avis provençal de la mère du Biau Jardinier Canal Historique)
• 2 ou 3 pommes de terre découpées en cubes (variété chair ferme précoce, le Biau Jardinier de Grannod en fournit régulièrement à la saison du basilic !)
• 2 ou 3 courgettes découpées en cubes plus gros
• on ajoute une branche de cèleri branche (pas plus !) découpée comme la pomme de terre

et on laisse cuire tranquillement encore 15 ou 20 minutes en tout.

Mais 10 minutes avant la fin, on verse 200 grammes pas plus de… au choix… macaroni, coude, coquillette pas trop petite, ditaloni rigati, etc… On peut laisser sous couvercle.

À côté, (et pour s’occuper pendant ce temps…), on pile, au mortier (buis, évidemment 🙂 ) ( on peut faire au mixer, mais çà chauffe, çà oxyde, çà fait bouillie : « c’est pas trad »… )

• 2 gousses d’ail voire 3 si petites
• gros sel (un pocco)
• poivre grossier (ma non troppo)
• avec une bonne l’huile d’olive

en y mélangeant peu à peu 50 feuilles de basilic coupées relativement grossièrement au hachoir progressivement au fur et à mesure des besoins (pour limiter l’oxydation), au même rythme on incorpore dans de l’huile d’olive et on ajoute du parmesan râpé fin (au moins 100 grammes, plus çà ne gêne pas) . On cherche une purée presque consistante.

Et on sert.

C’est à dire que

• la soupe, chaude et cuite, passe de la cocotte… dans des assiettes creuses, très profondes, ou des bols évasés,
• le pistou, froid et cru, passe du bol où il avait été réservé… sur la soupe.

Car dans la tradition, tout mélanger dans la soupière provoque la colère des Dieux. Et le malheur s’abat sur les convives pour… bien longtemps.

À noter : notre ami Jérôme Goust, ancien producteur de plants d’herbes aromatiques à Gaffatou, propose une recette dans son très bon livre « Basilic, marjolaine et origan », paru chez Actes Sud … à la toute fin du millénaire précédent…

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