Pour les cuissons à la poêle, préférer les poêles inox, éviter celles en acier noir qui seraient déculottées par l’acidité des tomates. Et ce serait très dommage pour leurs utilisations ultérieures avec d’autres légumes !
pour 5 kg de tomate, 1 kg d’oignon, 1 tête d’ail, 5 c à s huile d’olive, bouquet garni.
Mise en bocaux préalablement ébouillantés, conservés ensuite au froid. Ou congélation en boite.
La fondue simple est la recette la plus simple, (hé hé hé hé !) mais c’est un véritable produit de luxe : perte de matière, temps de travail… mais quel régal ! On obtient environ 30% du poids de départ, un vrai caramel : gare à l’indice glycémique !
Cuire 30 minutes au four 200°
Recette dégustée lors de la visite gourmande des 40 ans de Bio des Biaux, la lire ici.
Dans un plat huilé,
On met une feuille de laurier, et un peu d’origan. On arrose d’huile d’olive.
Cuisson 30 à 35 minutes au four à 200°
Avant de servir, on peut saupoudrer un peu de la féta préalablement écrasée à la fourchette.
(Une recette de Fabien)
Ingrédients pour 1 pot de 75cl
1 kg de tomates vertes, 250 g d’oignons, 250 g de pommes, 125 g raisins secs, 250 ml vinaigre de cidre, 250 g de sucre roux, 2 gousses d’ail, 2 cc gingembre (en poudre ou frais), 2 cc piment (Cayenne ou frais), 2 clous de girofle, 2 cc de sel, (options : muscade, cannelle, curry).
Préparation
Fermez immédiatement et retourner le pot. Une telle préparation peut se garder plusieurs mois.
(tarte très calorique…)
Cuisson 30′ au four à 180°
Dans l’édition 1925 (avant les hybrides F1) de son « guide des plantes potagères », Vilmorin annonce un début de récolte… début août. No comment.
Bien sûr, « la science » s’en occupe 🙁
Et l’alliance suisse pour une agriculture sans génie génétique, de son côté, s’informe, informe, fournit un gros travail, et notamment suit de près la manipulation des génomes animaux et végétaux :
«Avec l’apparition de nouvelles techniques de modifications génétiques qui permettent la manipulation des génomes animaux et végétaux de manière plus rapide et moins chère, une nouvelle ère du génie génétique s’ouvre. Sous prétexte de «précision accrue» ou de l’absence d’insertion d’ADN étranger, les multinationales de l’agrochimie et une communauté scientifique généticienne tente de banaliser ces nouvelles techniques et font un lobbying important pour que ces dernières soient totalement dérégulées. Une multitude d’organismes ont récemment été modifiés dont les pommes, les abeilles, les porcs et les vaches. Mais ces OGM ne seront peut-être pas reconnus comme tels et pourraient être disséminés librement dans la nature !»
On peut lire son article sur la situation de la tomate en cliquant sur l’image :
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Au Biau Jardin de Grannod, la tomate est cultivée sous abri – évidemment non chauffé – et évidemment en terre et non pas hors sol. Il faut donc prévoir des installations supplémentaires de protection temporaire contre le froid en début de saison.
Contrairement à de nombreux collègues, nous cultivons nos tomates
Nous utilisons de la ficelle biodégradable pour ramer les tomates ce qui évite la production… d’un déchet.
En fin de culture, il n’y a a pas besoin de trier, ni … de brûler… 🙁
Nous tenons à cultiver nos tomates sur planche binée (manuellement, donc) et non pas couverte d’une toile noire. Cela surprend très souvent nos collègues de ne pas voir de toile tissée de paillage, qui est une pratique très fréquente en Bio pour supprimer la lutte mécanique contre les herbes indésirables des cultures à grand écartement sous tunnel.
Nous sommes très attachés à cette pratique que nous estimons positive au bilan, y compris face au temps de binage manuel.
En effet, l’absence de toile sur la planche permanente (= sous les plants de tomate) permet à certains auxiliaires (aphidoletes par ex) de s’installer sous tunnel de façon pérenne : puisqu’ils disposent de terre accessible lorsqu’il s’y laissent tomber pour s’y nymphoser. Ce qui ne leur est pas possible si ils tombent… sur un un barrage de toile tissée qui les empêche d’accéder au milieu qu’ils recherchent pour réaliser leur nymphose. Ces insectes auxiliaires, préservés, peuvent ainsi recommencer un cycle de parasitage d’insectes nuisibles, puceron par exemple. Et pour nous, pas besoin de multiplier chaque année les lâchers d’auxiliaires achetés à des entreprises spécialisées dans leur production. Nous préférons les auto-construire à la ferme ! (au moins ceux qu’il est facile « d’installer » au jardin par « seulement » l’organisation de nos pratiques agronomiques).
Parallèlement, nous couvrons les allées permanentes (très tassées donc inhospitalières aux insectes) pour ne pas augmenter inutilement notre travail.
Bien sûr, l’absence de toile sur la planche implique de nombreux binages manuels. Et en début de culture, ils sont délicats : le «coup de rapette intempestif» (couic !) garantit une grosse perte en un rien de temps…
Et au fur et à mesure de l’avancement de la saison, les binages, il faut s’y tenir.. Chaque semaine si on souhaite que ça aille très vite à faire.
Les binages réguliers, surtout démarrés tôt ont aussi l’avantage de « forcer les racines à descendre » alors que les paillages (végétaux, toile tissée, etc…) ont tendance à inciter les racines superficielles à se développer exagérément, au détriment du système racinaire plus profond.
Lorsque les racines « descendent », cela permet aux plantes d’explorer un plus grand volume de terre, et d’être moins sensibles aux brusques variations de surface. Il nous semble que les tomates s’en portent très bien.
Un bénéfice collatéral du binage manuel des tomates est la possibilité ainsi offerte – à tous les travailleurs de la ferme – de les observer de près, avec le temps pour voir le détail.
Cela ne remplace évidemment pas les «obligatoires tournées d’observation» hebdomadaires, mais apporte une occasion d’observation supplémentaire, et peut permettre de ne pas être trop surpris si on repère à temps un départ de maladie ou de ravageur.
Les binages manuels se prolongent toute la saison. D’autant que la réalisation en est assez facile puisqu’il s’agit d’une culture à grand écartement. Autre bénéfice : cela permet de laisser un sol très propre pour la culture suivante, qui peut être de la mâche, qui elle, est plus délicate et nettement plus longue à biner…
Des gaines de goutte à goutte à très faible débit sont installées sur nos planches permanentes.
Elles permettent de maintenir l’ensemble de la planche suffisamment humide pour un bon développement de la culture, et pas trop humide pour éviter l’asphyxie racinaire (si – et seulement si) les départs sont quotidiens et très fractionnés. Les Biaux Jardiniers ont donc installé un système d’automatisation complet de leur arrosage sous tunnels.
L’installation d’arrosage est gérée par l’intermédiaire d’un petit programmateur à piles. C’est un outil incontournable pour un usage correct du goutte à goutte. Démarrer l’installation goutte à goutte manuellement pour une longue durée, par exemple une ou deux fois par semaine comme lors de l’aspersion, ainsi que le fond de très nombreux jardiniers amateurs, est le meilleur moyen de gaspiller l’eau, de lessiver les fertilisants tout en provoquant régulièrement une alternance asphyxie racinaire / manque d’eau, très nuisible à la santé de la plante.
Ce système nous permet « en même temps » d’améliorer le confort des plantes et d’économiser la ressource en eau. Et « en même temps » le confort de travail des Biaux Jardiniers.
Notre «politique de bandes fleuries» s’applique aussi sous tunnel, donc les tomates en profitent aussi.
La tomate a besoin d’être taillée : çà consiste à couper les «gourmands» qui poussent à l’aisselle de chaque feuille. C’est aussi l’occasion pour les Biaux Jardiniers de former la tige principale en fonction de leurs objectifs de production. La taille est un gros travail pour la culture de la tomate. Elle doit être réalisée très très régulièrement, pour deux raisons :
La tomate a besoin d’être tuteurée, d’où l’utilité de la ficelle biodégradable.
Ce suivi lui aussi gagne à être réalisé très très régulièrement pour au moins trois raisons :
Les Biaux Jardiniers s’organisent pour que taille et tuteurage soient réalisés chaque semaine, et par la même personne, qui assure tout le suivi de la culture d’un ensemble de planches de manière autonome et responsable.
Quand la culture est bien avancée, les Biaux Jardiniers commencent à effeuiller régulièrement la base des tiges pour favoriser la circulation de l’air,
donc l’aération des plantes, ce qui contribue à limiter l’apparition des maladies cryptogamiques auxquelles la tomate peut être très sensible.
La taille est poursuivie scrupuleusement tout au long de la saison : c’est «la» contrainte estivale hebdomadaire.
Les Biaux Jardiniers préfèrent entretenir les plantations de tomate «jusqu’au bout» et selon la saison par poursuite de la taille de croissance ou par étêtage. De façon à garantir «en même temps» une bonne aération aussi en hauteur et un meilleur mûrissement des derniers bouquets conservés.
La récolte est une activité assez physique, au rez de chaussée avec assez de poids sur la brouette
et c’est paritaire !
Ça peut aussi être plus léger mais en altitude… comme pour la récolte de tomate cerise avec la brouette escabeau
Dans tous les cas, c’est une activité de transport…que les Biaux Jardiniers peuvent mener aussi en binôme
La manipulation doit se faire avec soin, et pour éviter de les blesser en empilant les tomates les Biaux Jardiniers mobilisent le stock de cagettes gerbables-emboîtables de faible hauteur.
En saison, la récolte mobilise toute l’équipe estivale au grand complet. C’est un travail assez long, mais que l’équipe au complet réalise aussi avec plaisir. Si la récolte est abondante, elle illustre la qualité du travail qui a été fourni les mois précédents !
À coté de leur place importante dans les paniers d’été de leurs abonnés, les tomates des Biaux Jardiniers sont aussi distribuées dans les commandes «spécial ratatouille» que la coopérative Alter-Conso («des paniers / paysans et bio / dans mon quartier») organise pour ses adhérents durant la deuxième quinzaine d’août.
Elles sont alors conditionnées en cagettes bois de 5 kg, et distribuées dans tous les quartiers de Lyon.
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Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
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