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Tomate

Exotique par son origine andine, disponible sur les étals un tiers de l’année si elle n’est pas issue de serre chauffée, la tomate est pourtant devenue en une génération un des 3 légumes les plus consommés. Elle est principalement cultivée hors sol, éclairée, chauffée… Les Biaux Jardiniers s’obstinent à cultiver, uniquement en saison, en terre Bio, binée manuellement, des variétés de différentes formes et couleurs, choisies prioritairement pour leur goût.

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

Attention !

Pour les cuissons à la poêle, préférer les poêles inox, éviter celles en acier noir qui seraient déculottées par l’acidité des tomates. Et ce serait très dommage pour leurs utilisations ultérieures avec d’autres légumes !

Fondue

pour 5 kg de tomate, 1 kg d’oignon, 1 tête d’ail, 5 c à s huile d’olive, bouquet garni.

  • Couper les tomates en 4, réduire à feu moyen 3/4 d’heure à 1 heure dans une poêle inox.
  • On fait fondre 20 minutes dans l’huile d’olive l’oignon émincé.
  • On mélange sur le feu en ajoutant ail et bouquet.

Mise en bocaux préalablement ébouillantés, conservés ensuite au froid. Ou congélation en boite.

Fondue simple

La fondue simple est la recette la plus simple, (hé hé hé hé !) mais c’est un véritable produit de luxe : perte de matière, temps de travail… mais quel régal ! On obtient environ 30% du poids de départ, un vrai caramel : gare à l’indice glycémique !

  • On épluche, épépine et coupe en morceaux les tomates qu’on fait réduire à feu vif dans des poêles inox avec un peu d’huile d’olive. Pour que le temps de travail gagne en rendement, on mène plusieurs poêles à la fois : une sur chacun des feux dont on dispose.
  • On remue avec la spatule bois très très régulièrement, sans relâche. On se rend compte que c’est prêt quand il n’y a plus du tout de jus à évaporer.
  • On laisse refroidir avant de mettre en «barquette congélo» de façon à ressortir ce souvenir d’été ensoleillé «quand la bise sera venue».

Farcie millet féta

  • Épépiner 4 tomates, et cuire 10 minutes au cuit-vapeur.
  • Cuire 10 minutes le millet avec 3 fois son volume d’eau froide, puis laisser gonfler 5 minutes hors du feu.
  • Faire revenir à l’huile un oignon avec un peu d’ail, un poivron épépiné et une courgette, tous coupés en petits dés.
  • Ciseler des herbes. Émietter 150 grammes de féta.
  • Tout mélanger et farcir les tomates.

Cuire 30 minutes au four 200°

Galette sans gluten

Recette dégustée lors de la visite gourmande des 40 ans de Bio des Biaux, la lire ici.

Gratin d’été

  • On épluche et coupe en rondelles 3 ou 4 aubergines, 2 ou 3 courgettes, 2 pommes de terre.
  • On réserve  séparément 2 tomates coupées en rondelles.

 

Dans un plat huilé,

  • on dispose au fond d’abord les courgettes on y sème une petite pincée de gros sel,
  • on recouvre avec les rondelles de pomme de terre et on sale légèrement,
  • puis, on met les rondelles d’aubergine, qu’on sale un petit peu.
  • Et on termine par les rondelles de 2 tomates.

On met une feuille de laurier, et un peu d’origan. On arrose d’huile d’olive.

Cuisson 30 à 35 minutes au four à  200°

Avant de servir, on peut saupoudrer un peu de la féta préalablement écrasée à la fourchette.

Chutney de tomate verte

(Une recette de Fabien)

Ingrédients pour 1 pot de 75cl

1 kg de tomates vertes, 250 g d’oignons, 250 g de pommes, 125 g raisins secs, 250 ml vinaigre de cidre, 250 g de sucre roux, 2 gousses d’ail, 2 cc gingembre (en poudre ou frais), 2 cc piment (Cayenne ou frais), 2 clous de girofle, 2 cc de sel, (options : muscade, cannelle, curry).

Préparation

  • Couper les tomates en cubes.
  • Émincer les oignons.
  • Éplucher et découper (cubes) les pommes.
  • Presser ou hacher l’ail (et le gingembre s’il est frais).
  • Verser vinaigre, sucre et sel dans une grande casserole à fond épais. Porter à ébullition et remuer jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
  • Ajouter l’ensemble des légumes et des épices.
  • Laisser cuire environ 45 minutes. Le mélange doit frémir sans bouillir et devenir sirupeux.
  • Verser le chutney bouillant dans des pots à confiture préalablement stérilisés (au four ou dans l’eau bouillante).

Fermez immédiatement et retourner le pot. Une telle préparation peut se garder plusieurs mois.

Tarte confiture et amande

(tarte très calorique…)

  • Faire une pâte sablée (300 g de farine, 100 de beurre, 90 de sucre, un gros œuf, pincée de sel) l’étaler.
  • Garnir le fond de tarte de confiture de tomate verte.
  • Dans un saladier battre 4 œufs avec 160 g de sucre, 100 de beurre fondu et 150 d’amande en poudre. Couler sur la confiture.

Cuisson 30′ au four à 180°

Dans les livres

Dans les livres

Dans l’édition 1925 (avant les hybrides F1)  de son « guide des plantes potagères », Vilmorin annonce un début de récolte… début août. No comment.

Bientôt des OGM ?

Bien sûr, « la science » s’en occupe 🙁

Et l’alliance suisse pour une agriculture sans génie génétique, de son côté, s’informe, informe, fournit un gros travail, et notamment suit de près la manipulation des génomes animaux et végétaux :

bandeau du site de l'alliance suisse pour une agriculture sans génie génétique

«Avec l’apparition de nouvelles techniques de modifications génétiques qui permettent la manipulation des génomes animaux et végétaux de manière plus rapide et moins chère, une nouvelle ère du génie génétique s’ouvre. Sous prétexte de «précision accrue» ou de l’absence d’insertion d’ADN étranger, les multinationales de l’agrochimie et une communauté scientifique généticienne tente de banaliser ces nouvelles techniques et font un lobbying important pour que ces dernières soient totalement dérégulées. Une multitude d’organismes ont récemment été modifiés dont les pommes, les abeilles, les porcs et les vaches. Mais ces OGM ne seront peut-être pas reconnus comme tels et pourraient être disséminés librement dans la nature !»

On peut lire son article sur la situation de la tomate en cliquant sur l’image :

illustration de l'article sur la modification génétique de la tomate

*

Au jardin

Au jardin

Photo de Matthieu, Biau Jardinier, dans ses rangs de tomates

Plantation sous tunnel

Au Biau Jardin de Grannod, la tomate est cultivée sous abri – évidemment non chauffé – et évidemment en terre et non pas hors sol. Il faut donc prévoir des installations supplémentaires de protection temporaire contre le froid en début de saison.

Nos originalités

Contrairement à de nombreux collègues, nous cultivons nos tomates

  • en planche permanente (comme ailleurs au jardin)
  • sur sol biné pour favoriser les auxiliaires (pas de paillage noir)
  • avec arrosage goutte à goutte programmé (économie de la ressource en eau)
  • en tuteurage par fil bio-dégradable.

Photo d’un tunnel de tomate récemment plantées, sur sol biné

Tuteurage biodégradable

Nous utilisons de la ficelle biodégradable pour ramer les tomates ce qui évite la production… d’un déchet.

Photo d’une planche de tomate ramée sur de la ficelle biodégradable

En fin de culture, il n’y a a pas besoin de trier, ni … de brûler… 🙁

Culture binée manuellement

Nous tenons à cultiver nos tomates sur planche binée (manuellement, donc) et non pas couverte d’une toile noire. Cela surprend très souvent nos collègues de ne pas voir de toile tissée de paillage, qui est une pratique très fréquente en Bio pour supprimer la lutte mécanique contre les herbes indésirables des cultures à grand écartement sous tunnel.

Photo de tomate sur terrain nu qui sera biné toute la saison, arrosage en goutte à goutte

Nous sommes très attachés à cette pratique que nous estimons positive au bilan, y compris face au temps de binage manuel.

En effet, l’absence de toile sur la planche permanente (= sous les plants de tomate) permet à certains auxiliaires (aphidoletes par ex) de s’installer sous tunnel de façon pérenne : puisqu’ils disposent de terre accessible lorsqu’il s’y laissent tomber pour s’y nymphoser. Ce qui ne leur est pas possible si ils tombent… sur un un barrage de toile tissée qui les empêche d’accéder au milieu qu’ils recherchent pour réaliser leur nymphose. Ces insectes auxiliaires, préservés, peuvent ainsi recommencer un cycle de parasitage d’insectes nuisibles, puceron par exemple. Et pour nous, pas besoin de multiplier chaque année les lâchers d’auxiliaires achetés à des entreprises spécialisées dans leur production. Nous préférons les auto-construire à la ferme ! (au moins ceux qu’il est facile « d’installer » au jardin par « seulement » l’organisation de nos pratiques agronomiques).

Photo de tomate sur sol nu en goutte à goutte, ficelle biodégradable, allée avec toile tissée

Parallèlement, nous couvrons les allées permanentes (très tassées donc inhospitalières aux insectes) pour ne pas augmenter inutilement notre travail.

Bien sûr, l’absence de toile sur la planche implique de nombreux binages manuels. Et en début de culture, ils sont délicats : le «coup de rapette intempestif» (couic !) garantit une grosse perte en un rien de temps…

Photo du binage manuel d’un tunnel de tomate avec une rapette

Et au fur et à mesure de l’avancement de la saison, les binages, il faut s’y tenir.. Chaque semaine si on souhaite que ça aille très vite à faire.

Les binages réguliers, surtout démarrés tôt ont aussi l’avantage de « forcer les racines à descendre » alors que les paillages (végétaux, toile tissée, etc…) ont tendance à inciter les racines superficielles à se développer exagérément, au détriment du système racinaire plus profond.

Lorsque les racines « descendent », cela permet aux plantes d’explorer un plus grand volume de terre, et d’être moins sensibles aux brusques variations de surface. Il nous semble que les tomates s’en portent très bien.

Photo de tomate sous tunnel en développement sur sol biné, allée avec toile tissée

Un bénéfice collatéral du binage manuel des tomates est la possibilité ainsi offerte – à tous les travailleurs de la ferme –  de les observer de près, avec le temps pour voir le détail.

Photo d’un binage de tomate en cours, avec le sourire de Julien !

Cela ne remplace évidemment pas les «obligatoires tournées d’observation» hebdomadaires, mais apporte une occasion d’observation supplémentaire, et peut permettre de ne pas être trop surpris si on repère à temps un départ de maladie ou de ravageur.

Photo d’un joli bouquet de fleur de tomate

Les binages manuels se prolongent toute la saison. D’autant que la réalisation en est assez facile puisqu’il s’agit d’une culture à grand écartement. Autre bénéfice : cela permet de laisser un sol très propre pour la culture suivante, qui peut être de la mâche, qui elle, est plus délicate et nettement plus longue à biner…

Goutte à goutte programmé

Des gaines de goutte à goutte à très faible débit sont installées sur nos planches permanentes.

photo proche des goutte à goutte sur planche de tomate binée

Elles permettent de maintenir l’ensemble de la planche suffisamment humide pour un bon développement de la culture, et pas trop humide pour éviter l’asphyxie racinaire (si – et seulement si) les départs sont quotidiens et très fractionnés. Les Biaux Jardiniers ont donc installé un système d’automatisation complet de leur arrosage sous tunnels.

Photo des électrovannes programmables qui facilitent l’arrosage économe et bien suivi

L’installation d’arrosage est gérée par l’intermédiaire d’un petit programmateur à piles. C’est un outil incontournable pour un usage correct du goutte à goutte. Démarrer l’installation goutte à goutte manuellement pour une longue durée, par exemple une ou deux fois par semaine comme lors de l’aspersion, ainsi que le fond de très nombreux jardiniers amateurs, est le meilleur moyen de gaspiller l’eau, de lessiver les fertilisants tout en provoquant régulièrement une alternance asphyxie racinaire / manque d’eau, très nuisible à la santé de la plante.

  • L’installation de ce système programmable de maîtrise de l’arrosage a été réalisée sur tout le jardin, y compris donc en plein champ.
  • L’investissement a été un effort financier très important, réalisé avec une aide du conseil régional de Bourgogne Franche-Comté.

Ce système nous permet « en même temps » d’améliorer le confort des plantes et d’économiser la ressource en eau. Et « en même temps » le confort de travail des Biaux Jardiniers.

tweet de Mme la sous préfète en visite signalant notre politique d'économie de l'eau

Bandes fleuries

Notre «politique de bandes fleuries» s’applique aussi sous tunnel, donc les tomates en profitent aussi.

photo de bordure de tunnel de tomate fleurie avec souci, phacélie etc...

Suivi. Palissage

Taille

La tomate a besoin d’être taillée : çà consiste à couper les «gourmands» qui poussent à l’aisselle de chaque feuille. C’est aussi l’occasion pour les Biaux Jardiniers de former la tige principale en fonction de leurs objectifs de production. La taille est un gros travail pour la culture de la tomate. Elle doit être réalisée très très régulièrement, pour deux raisons :

  • tout gourmand qui pousse utilise une partie de l’énergie de la plante, qui est économisée si on l’élimine, et la plante l’utilisera donc sur la production de récolte
  • plus le gourmand est grand plus la blessure (= porte d’entrée des maladies) occasionnée à la plante sera importante, donc les risques sanitaires idem

La tomate a besoin d’être tuteurée, d’où l’utilité de la ficelle biodégradable.

Photo de l'équipe à la taille des tomates, activité qui demande un suivi très régulier

Ce suivi lui aussi gagne à être réalisé très très régulièrement pour au moins trois raisons :

  • la tomate prend (et garde) une mauvaise forme si elle reste la tête courbée
  • on augmente le risque de casse si on rame une tomate trop développée
  • plus on rame tardivement, plus cela demande trop de temps. 🙂

Les Biaux Jardiniers s’organisent pour que taille et tuteurage soient réalisés chaque semaine, et par la même personne, qui assure tout le suivi de la culture d’un ensemble de planches de manière autonome et responsable.

Photo de Charline à la taille d’entretien des tomates

Effeuillage

Quand la culture est bien avancée, les Biaux Jardiniers commencent à effeuiller régulièrement la base des tiges pour favoriser la circulation de l’air,

Photo de Vivien à l’effeuillage du bas des tomates pour améliorer l’aération

donc l’aération des plantes, ce qui contribue à limiter l’apparition des maladies cryptogamiques auxquelles la tomate peut être très sensible.

Photo d’une planche de tomate effeuillée pour aérer mieux le pied

La taille est poursuivie scrupuleusement tout au long de la saison : c’est «la» contrainte estivale hebdomadaire.

Photo de la continuité de la taille d’entretien des tomates par Kim

Jusqu’au bout !

Les Biaux Jardiniers préfèrent entretenir les plantations de tomate «jusqu’au bout» et selon la saison par poursuite de la taille de croissance ou par étêtage. De façon à garantir «en même temps» une bonne aération aussi en hauteur et un meilleur mûrissement des derniers bouquets conservés.

photo de Matthieu taillant les tomates hautes, bras tendus

Récolte

photo de rang de tomate en production haut de 2 mètre

photo d'une palette de caisses de tomates de toutes couleurs

La récolte est une activité assez physique, au rez de chaussée avec assez de poids sur la brouette

Photo Matthieu à la récolte de tomate avec une brouette, c’est physique !

et c’est paritaire !

Photo de la récolte paritaire de tomate Charline avec une brouette, c’est physique !

Ça peut aussi être plus léger mais en altitude… comme pour la récolte de tomate cerise avec la brouette escabeau

photo de récolte de tomate en hauteur avec la brouette escabeau

Dans tous les cas, c’est une activité de transport…que les Biaux Jardiniers peuvent mener aussi en binôme

Photo de récolte de tomate en binôme

La manipulation doit se faire avec soin, et pour éviter de les blesser en empilant les tomates les Biaux Jardiniers mobilisent le stock de cagettes gerbables-emboîtables de faible hauteur.

photo des caisses de tomate qui s'empilent peu à peu en bout du tunnelEn saison, la récolte mobilise toute l’équipe estivale au grand complet. C’est un travail assez long, mais que l’équipe au complet réalise aussi avec plaisir. Si la récolte est abondante, elle illustre la qualité du travail qui a été fourni les mois précédents !

Photo de toute l’équipe mobilisée pour la récolte de tomate dans le quadri-tunnel

Vente

À coté de leur place importante dans les paniers d’été de leurs abonnés, les tomates des Biaux Jardiniers sont aussi distribuées dans les commandes «spécial ratatouille» que la coopérative Alter-Conso («des paniers / paysans et bio / dans mon quartier») organise pour ses adhérents durant la deuxième quinzaine d’août.

Photo de préparation de la commande « ratatouille sauce tomate » organisée par Alterconso

Elles sont alors conditionnées en cagettes bois de 5 kg, et distribuées dans tous les quartiers de Lyon.

photo d'une palette de tomate rouge, jaune, etc... en caisse de 5 kg

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Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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