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Céleri branche

Le céleri branche apporte changement et fantaisie dans notre cuisine d’été automne. sa culture n’est pas facile en Bresse, mais ce serait dommage de priver nos papilles de son originalité !

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

Le céleri branche s’utilise soit en condiment, soit en plat.

Cru

Bûchettes apéritives

On lave et coupe les tiges de céleri branche en buchettes de 5/10 cm après avoir bien éffilé. La buchette sert d’outil pour la manger avec un mélange de bleu de Bresse avec du yaourth.

On peut aussi les «tartiner» avec de la tapenade, ou du mélange roquefort/fromage blanc.

Cuit

Avec des pâtes

On cuit le céleri branche découpé en petits morceaux rapidement au cuit vapeur. On prépare une sauce avec 2 jaunes d’œuf, de la purée d’amande et du bleu d’Auvergne que l’on mélange et tiédit au bain marie. On mélange les pâtes égouttées, le céleri cuit avec la sauce.

Braisé

On effile et coupe en morceaux les côtes que l’on blanchit rapidement (ou bien on enlève le limbe des feuilles en gardant la plante entière). On fait revenir à l’huile d’olive du petit salé coupé en dés ou du tofu fumé avec carotte, oignon bien émincés, un petit peu d’ail. On mouille avec un reste de bouillon de légumes. On y fait cuire le céleri branche 35 / 45 minutes.

En caponata

C’était une des recette dégustées lors de la visite gourmande des 40 ans de Bio des Biaux

Préparer la caponata la veille : laver couper aubergine (1 kg) et coeur de céleri branche (5 branches) en dés, ciseler les feuilles. Faire revenir à la poêle avec un peu d’huile d’olive et 2 gousses d’ail en morceaux Dès que çà colore, ajouter 5 tomates bien mûres, épluchées, coupées en dés, 1 c à s de câpre et 100 gr d’olive noire ou verte, 80 gr de raisin sec. Saupoudrer 1 c à s rase de sucre. Laisser mijoter jusqu’à cuisson du céleri.

Dans les livres

Dans les livres

Botaniquement, le céleri branche est une apiacée, ou ombellifère (floraison en forme de parapluie). C’est son nom botanique «apium» qui a baptisé toute la famille. Pami les Apium on consomme essentiellement :

  • Apium gravéolens var rapaceum, le céleri-rave,
  • Apium gravéolens var. dulce, notre céleri-branche.

Tous les céleris sont issus de l’ache des marais, ce qui fait bien comprendre qu’il préfère les ambiances de culture humides. La littérature autorisée signale quelques vertus au céleri branche qui, en plus d’être diurétique et digestif, serait aphrodisiaque…

Au jardin

Au jardin

Le céleri branche est une culture assez fragile que les Biaux Jardiniers cultivent dans un des carrés d’ombellifères (élémentaire, mon cher Watson !), donc en compagnie de, au choix et selon les années : carotte, fenouil, persil, panais, notamment… et bien logiquement le plus souvent à coté de céleri-rave, puisque nous le cultivons à la même faible densité pour en faciliter l’aération et ainsi tenter de prévenir au mieux les maladies fongiques. Et bien sûr pas très loin d’une bande fleurie réservoir d’auxiliaires.

photo d'un carré de céleri branche et rave longé d'une bande fleurie

photo de rangs de céleri branche biné

La récolte se fait manuellement, au couteau.

photo de Matthieu récoltant et parant le céleri branche

Et on en profite pour parer le céleri en laissant sur place les feuilles abîmées par les chocs de culture (vent, binages, etc…) ou les attaques fongiques.

photo de céleri branche récolté et paré

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Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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