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Fenouil

Le fenouil est réputé pour son goût légèrement anisé, sa chair juteuse, et craquante. Nous en cultivons aux mi-saisons et début d’hiver, périodes qui lui conviennent le mieux sous nos climats de Bresse.

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

Photo d’une palette de fenouil tout frais récolté prêts pour la livraison à Bio À Pro

Cru

Feuilles en sauce

On découpe très finement des feuilles ou de toutes petites tige de fenouil qu’on mélange à du yaourt de brebis (ou de vache) pour en faire une sauce d’accompagnement de toutes sortes de crudités de printemps préparées en bâtonnets : chou-rave, carotte, navet violet, etc… Pour en faire un convivial accompagnement apéritif

Salade

​Finement émincé, on le fait dégorger un peu avec un jus de citron, on rajoute ensuite une bonne huile d’olive juste avant de se régaler.

Baguettes apéritives​

Préparer une sauce avec yaourt au soja ou fromage blanc de vache, l’un comme l’autre légèrement relevé d’un peu de Bleu de Bresse ou de Roquefort. On y trempera les feuilles, les tiges et le bulbe coupés en fines baguettes.

Cuit

​Quand les fenouils sont bien frais, il est avantageux de cuisiner une partie de ses tiges avec le bulbe.

Au poisson​

Émincer deux fenouils. Cuire dans le panier du cuit vapeur avec des filets de rougets. Dans l’assiette, un peu de sel, de citron, de beurre. Très bon, et très beau ces deux couleurs ensemble !

Terrine

  • On hache 200 gr de carotte et autant d’un mélange fenouil oignon. On fait revenir tout çà très brièvement à feu vif avec un peu d’huile d’olive et une c à c de curry.
  • Hors du feu on mélange avec 80 gr de flocon petit épeautre (ou bien, pour faire exotique (!) moitié moitié flocon de riz et de quinoa), 10 cl d’eau (ou d’un lait végétal) et 3 œufs battus. On cuit dans un moule à cake 40 minutes au four 180 °.
  • Option : on peut enfoncer légèrement quelques fines tranches de tofu aromatisé avant cuisson).

Servir avec crudités, salade verte, tomates cerise, tomate fondue, le choix est vaste !

Purée

Une idée de Marije : purée de fenouil relevée de parmesan râpé.

Oeufs cocotte

  • On émince 2 fenouils à cuire 10 minutes au cuit vapeur.
  • On répartit dans 4 ramequins et on casse un œuf dans chacun. On ajoute une cuillère à café de crème, on aromatise avec un peu de noix muscade râpée et de comté râpé. On fait recuire 4 minutes à la vapeur : le blanc doit être pris et le jaune coulant.

On déguste…

Fricassée

  • On épluche quelques pommes de terre, qu’on met à fricasser à la poêle, avec un tout petit peu d’huile.
  • Dès que c’est en route, on coupe deux fenouils en petits morceaux pas plus gros que les cubes de pomme de terre. On met à fricasser dans une autre poêle avec pas plus d’huile.

Quand l’un est cuit, l’autre aussi. Et vice versa ! ( le top, c’est pommes de terre à grand feu pour qu’elles soient bien dorées, avec fenouil encore «al dente » ! ) Bon appétit !

Oeufs brouillés

  • On découpe du fenouil en petits cubes et on les saisit à feu vif dans une poêle en tôle épaisse ; on les tourne régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient cuits «al dente».
  • On mélange 1 œuf et 1/3 de verre d’eau par personne. Si on a un peu baissé le feu on le remonte et on verse sur le fenouil, on mélange et remue rapidement jusqu’à cuisson de l’omelette.

Saler poivrer déguster.

Au loup de mer

Une recette de Jean-Claude IZZO, journaliste et écrivain marseillais 1945 / 2000, pour la période où il y a tomate dans le panier. Il la décrit dans « Total Khéops » un de ses romans => chapitre Dans les livres » ci dessous.

Dans les livres

Dans les livres

Le fenouil est un légume de la famille des apiacées (ex ombellifères = fleurs en parapluie) dans laquelle il côtoie notamment carotte, céleri, panais, persil. Le « bulbe » est formé de la base des pétioles des feuilles, qui sont elles mêmes d’une grande originalité : on comprend au premier coup d’œil qu’elles peuvent faire merveille pour agrémenter bien des sauces !

Photo des feuilles très fines,si particulières, du fenouil

Sur fenouil, comme sur les autres ombellifères, on rencontre fréquemment la chenille du papillon machaon.

Photo de la chenille du Machaon, une rencontre fréquente sur le fenouil

Le fenouil dans la littérature ? Lire Jean-Claude Izzo (Journaliste et écrivain marseillais. 1945 / 2000) un extrait de « Total Khéops » ((le volume 1 de la trilogie Montale).

Recette de fenouil au loup extraite du roman de Jean-Claude Izzo Total Khéops

Recette de fenouil au loup extraite du roman de Jean-Claude Izzo Total Khéops

Pour lire la suite… et ce qu’il y avait avant :

Recette de fenouil au loup extraite du roman de Jean-Claude Izzo Total Khéops

Au jardin

Au jardin

Logique de saison (s)

  • Au printemps, nous repiquons les premiers fenouil sous abri pour récolte précoce, ensuite en plein champ pour continuer sa saison.
  • À l’automne, au contraire : nous le plantons d’abord en plein champ, ensuite sous tunnel pour le protéger des premiers froids.

Nous produisons le fenouil en culture repiquée de plants en mottes. Selon les précédents culturaux et l’état des planches, nous menons la culture soit sur sol nu, soit sur planche filmée biodégradable.

Sous abri

Photo de l’entrée d’un tunnel cultivé en fenouil

Photo de planches permanentes sous tunnel en culture de fenouil

Après repiquage des mottes, nous installons des petits arceaux et un voile thermique  pour une protection supplémentaire temporaire en cas de gel.

Photo de fenouil en culture binée sous tunnel protégé par arceaux et voile thermique

Photo d’une culture de fenouil en cours de développement sous tunnel

Tout au long de son développement, la culture de fenouil est accompagnée par la bordure fleurie installée sous tunnel pour attirer et héberger les auxiliaires.

Photo du développement de la culture de fenouil

Nous le récoltons et le parons à la main.

Photo de Matthieu qui récolte le fenouil aidé d’Aurélie

Photo de la récolte du fenouil sur planches permanentes

En plein champ

En plein champ aussi, le fenouil est cultivé à partir de mottes qui sont repiquées en place. En fonction du risque d’enherbement de la culture, on peut décider de cultiver le fenouil sur paillage ou pas. Nous essayons divers films notamment pour aider le fenouil à faire face à la chaleur… sans résultat tangible apporté par les nouveautés techniques.

Photo d’essai d’un nouveau film de paillage pour fenouil en plein champ

Nous en cultivons aussi sur planche couverte avec un film biodégradable, et l’allée d’une toile tissée fixée avec nos agrafes habituelles.

Et bien sûr, comme partout dans notre Biau Jardin, une bande fleurie n’est jamais bien loin…  à portée d’auxiliaire !

Ici, à droite, c’est un mélange à base de céréale, espèce peu cultivée chez les maraîchers, donc potentiellement source de biodiversité complémentaire. Nous laissons mûrir la céréale, installée avec un sous ensemencement varié dont des trèfles qui se développeront plus tard : quand on aura couché la céréale par un passage de roloflex.

Photo de fenouil sur planche paillée d’un film biodégradable à coté d’une bande fleurie en céréale

Vue proche de fenouil sur planche permanente filmée et toile tissée dans l’allée

Nous produisons aussi le fenouil sur terrain nu, avec donc la culture binée.

Photo de fenouil cultivé sur planche nue

Dans tous les cas, un petit passage manuel «de fignolage» est bienvenu pour arracher les adventices qui auraient réussi à pousser dans les trous de plantation ou qui ont échappé aux outils de binage…

L’équipe se lance donc dans une petite séance entre pouce et index à 4 patt’ 🙂  Le but du suivi consciencieux des travaux précédents étant qu’il en reste le minimum à faire dans cette posture…

Photo de deux Biaux Jardiniers qui désherbant manuellement des planches de fenouil

Nous avons plaisir à entretenir nos planches de fenouil près de jolies bandes fleuries permanentes, dans un jardin bocager très diversifié.

Photo de fenouil en compagnie des fleurs d’une bande fleurie et de nos haies bocagères

En échelonnant les semis et plantations…

Photo de l’échelonnement des plantations de fenouil

par petits lots…

Photo de planches de fenouil échelonnée pour répartir la production dans le temps

on peut récolter régulièrement un peu de fenouil pendant une assez longue période.

Photo de Matthieu récoltant le fenouil

C’est ainsi que se déroule la saison de fenouil.

Photo du carré de fenouil en cours récolte près de planches en engrais vert
3 planches de fenouil d’automne au Biau Jardin de Grannod, avec à leur gauche 2 planches en engrais vert, puis une bande fleurie permanente. Valorisation de la biodiversité (place « perdue » pour bandes fleuries entre les carrés de légumes, pour larges haies bocagères de feuillus de pays en mélange, etc…) plutôt que « maraîchage bio-intensif sur petite surface ».

La récolte est parée et conditionnée directement au jardin. Les cagettes sont installées au fur et à mesure sur une palette, qu’il suffira de prendre au tracteur pour la ranger avant livraison. Le but ? Éviter les manipulations multiples et inutiles : les Biaux Jardiniers sont un peu fainéants 🙂

Photo de préparation conditionnement du fenouil directement au jardin à la récolte

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Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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