L’endive se marie bien avec l’huile de noix ; on peut aussi hacher en morceaux petits des noix qu’on saupoudre par dessus.
On porte à ébullition des raisins secs qu’on laisse ensuite gonfler hors du feu. On prépare au hachoir des cerneaux de noix et au couteau des cubes de roquefort. On mélange ces trois ingrédients et on en garnit des feuilles entières d’endive. On dispose sur une assiette et on ajoute un tout petit peu d’huile de noix.
En fin d’hiver, la saison des endives cohabite avec les premières violettes. On peut donc aller en ramasser quelques unes, et en disperser sur l’assiette une fois la salade servie. Le goût très doux et intensément parfumé de la violette se marie de façon très originale à celui, très différent, de l’endive pour donner un mélange très harmonieux.
On peut remplacer le citron par un jus d’orange, c’est délicieux !
Servir avec un pil-pil.
Cuisson au four 25 minutes à 220 °
Le top comme déco-finition gourmande ? Au moment de servir, on dispose sur la tarte cuite des fleurs du printemps, violette ou tussilage, avec raisonnablement de leurs tiges.
On verse sur le plat d’endives et on réchauffe au four 5 minutes à 180°
On verse dans les bols de service, et on ajoute dessus un filet d’huile d’olive, quelques graines de courge en déco.
* * * * *
L’endive, anciennement appelée aussi «chicorée de Bruxelles» est de la famille des Astéracées (ex composées). Le genre Chicorium y voisine notamment avec Lactuta (laitues) Hélianthus (topinambour) Cynara (cardon, artichaut). Il faut parfois se méfier du latin, qui peut inspirer des gallicismes… En effet…
dans la famille des Astéracées on trouve parmi les Chicorium…
Les deux ont en commun la fleur bleue.
L’endive est issue de la sélection de la chicorée à café, elle même issue de la chicorée sauvage. Les premiers hybrides sont apparus dans les années 70 (Zoom, chez Clause).
La culture de l’endive se fait en deux temps, et dans deux lieux. Ce que l’on mange de l’endive n’est pas ce que l’on a récolté au champ. On peut donc dire en terme littéraire que pour manger enfin une endive, on la fait pousser deux fois :
Quel gâchis…?! En termes maraîchers, çà donne :
La production traditionnelle d’endive du Nord de la France se faisait dans des silos creusés en terre, dans lesquels était amenée une source de chaleur (câble électrique chauffant, tuyau d’eau raccordé à une chaudière charbon ou fuel). L’ensemble était couvert de paille pour protéger du froid, de tôles (et film plastique dès qu’il a été disponible) pour protéger de la pluie. Les charges en travail humain et en énergie ont eu raison de ce système au bénéfice des gigantesques forceries industrielles.
Les rares à produire encore de l’endive dite «de terre» ont une pratique intermédiaire : ils plantent les racines dans une couche de terre mais précédemment amenée mécaniquement et répartie sur une dalle béton coulée le plus souvent sous un tunnel pour protéger des intempéries. La terre utilisée est évacuée chaque année pour des raisons sanitaires, et remplacée par un nouvel apport de terre pour le forçage de l’année suivante.
L’endive peut se développer sans problème à partir des seuls nutriments stockés dans la racine récoltée à maturité : elle n’a besoin que de chaleur et d’eau pour pousser, pas de fertilisants.
Les conditions de climat tempéré continental de nos régions ne sont pas très favorables à la culture des racines d’endive. De plus, contrairement à la plupart des légumes maraîchers, l’endive préfère pousser dans des terres peu riches en éléments nutritifs et matière organique, de préférence après une ou deux années de céréales à paille. D’autre part, une belle réussite de la culture exige un semis de très bonne qualité, peu accessible aux semoirs plutôt rustiques à portée de la bourse des petits maraîchers diversifiés. Tout cela explique que la production de racines d’endives n’est pas vraiment une culture maraîchère !
C’est ainsi que les Biaux Jardiniers se sont longtemps (trop ?) obstinés à produire eux-mêmes la quantité de racines nécessaires au forçage de leurs endives avec des résultat… assez moyens.
Les Biaux Jardiniers avaient donc abandonné un temps la production d’endive faute d’arriver à acheter des lots de racine de bonne qualité à des producteurs bio spécialisés compétents.
Depuis 2010, un groupement d’achat, qui répond au doux nom de «Pas Chicon Que Cha», a été créé à l’initiative de maraîchers du BTM (Bureau Technique des Maraîchers du Rhône) groupe technique auquel les Biaux Jardiniers sont adhérents depuis… peu après la chute « du » mur 🙂 . Des commandes en groupage de livraison sont organisées en deux filières distinctes, pour conventionnels et pour bio : leurs fournisseurs ne sont bien évidemment pas les mêmes !
Ces maraîchers ont mis l’administratif en commun. Lors d’une réunion technique annuelle ainsi que par mail, et avec la participation de leurs techniciens agricoles, ils discutent de leurs échecs et réussites, en commun : pas chicons que cha !!
Les racines sont livrées chez quelques collègues disposant d’un confortable accès poids-lourd et judicieusement répartis pour rationaliser les distances à parcourir par chacun des participants aux commandes. Les racines sont conditionnées en big-bag ou en palox bois.
Nous stockons les racines dans une de nos chambres froides avant mise en production.
Les Biaux Jardiniers mettent les racines en pousse par petits lots et régulièrement pour échelonner la période de disponibilité des endives dans les paniers.
Dans ce travail aussi, ils pensent à l’ergonomie : «l’homme est le capital le plus précieux!» disait Staline… qui devait donc être croyant… mais non-pratiquant ! Les différents petits engins de manutention disponibles sur la ferme sont donc utilisés :
Les racines sont rangées cote à cote manuellement
une à une dans les caisses
où de la place est préventivement «perdue» au centre pour faciliter l’aération, ce qui diminue évidemment le rendement potentiel par caisse et «en même temps» contribue à prévenir l’apparition des maladies.
Le local de pousse, qui avait été prévu à la construction du bâtiment bioclimatique fin XX ème siècle, dispose d’un plancher chauffant en basse température raccordé à la chaudière bois à plaquette bocagère qui est produit et déchiquetée sur la ferme. On a pu constater dans les bilans techniques qui ont lieu dans le groupe «Pas Chicon Que Cha» que l’utilisation du plancher chauffant permet de se contenter d’entretenir une température de 3 degrés inférieure au chauffage par radiateur mural électrique, à résultat de culture égal. L’investissement dans un plancher chauffant permet donc des économies, et chaque année.
C’est comme d’hab’ au Biau Jardin de Grannod : dans notre pratique de terrain
Et ça fonctionne.
Pour prévenir les maladies (fréquentes et facilement gravissimes dans cette atmosphère tiède et humide), les Biaux Jardiniers maintiennent une température un petit peu plus basse et un taux d’hygrométrie un peu plus faible que ce que les spécialistes de l’endive recommandent. Ce qui a plusieurs conséquences : temps de pousse un petit plus lent, et aussi nous semble-t-il goût plus affiné.
Comme la mise en pousse est échelonnée, il y a en même temps dans le local des bacs avec des endives à différents stades de croissance.
Quand un lot d’endive arrive au stade récolte, les caisses de forçage sont sorties du local de pousse.
Pour économiser le dos, les Biaux Jardiniers manutentionnent avec les fourches du gerbeur levées à bonne hauteur : çà permet de ne pas se baisser en les posant sur une palette à terre.
Et ça permet ensuite de travailler à bonne hauteur (réglable) lors du cassage.
Acheté – d’occasion – il y a maintenant 13 ans, le gerbeur est toujours vaillant.
Les endives «cassées» de leur racine sont nettoyées une à une avec soin, épluchées de leurs feuilles abîmées, etc…
Les cagettes de commercialisation avaient été préalablement garnies d’un fond à rabat
ce qui protégera les endives de l’ensoleillement et évitera qu’elles verdissent.
Un palox est utilisé pour y verser les racines et autres déchets restant après cassage, et tout çà retournera dans la terre du jardin après compostage.
En attendant de servir à nouveau, les caisses de culture sont tout de suite nettoyées au jet rapidement.
Puis, quand il y en aura une quantité suffisante, la laveuse, évidemment achetée d’occasion, sera mise en route, et elles seront lavées avec d’autres, «à temps perdu»… c’est à dire pas immédiatement après puisque qui dit récolte d’endive dit simultanément préparation hebdomadaire des paniers et livraison, donc pas de temps disponible pour autre chose ce jour là !
Les Biaux Jardiniers vont donc s’organiser pour avoir «du temps à perdre» à un autre moment de la semaine. Et programmer une petite «corvée» lavage de caisses. Et ce ne sera donc pas du temps perdu !
Mais bon, tout ce boulot, ça valait le coup, non ? On se régale ! Et en Bio !!
* * * * *
Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
Pour découvrir la ferme et vous abonner à nos paniers :
Pour ne rien manquer de nos actualités, inscrivez-vous pour recevoir notre newsletter :
