L’endive se marie bien avec l’huile de noix ; on peut aussi hacher en morceaux petits des noix qu’on saupoudre par dessus.
On porte à ébullition des raisins secs qu’on laisse ensuite gonfler hors du feu. On prépare au hachoir des cerneaux de noix et au couteau des cubes de roquefort. On mélange ces trois ingrédients et on en garnit des feuilles entières d’endive. On dispose sur une assiette et on ajoute un tout petit peu d’huile de noix.
En fin d’hiver, la saison des endives cohabite avec les premières violettes. On peut donc aller en ramasser quelques unes, et en disperser sur l’assiette une fois la salade servie. Le goût très doux et intensément parfumé de la violette se marie de façon très originale à celui, très différent, de l’endive pour donner un mélange très harmonieux.
On peut remplacer le citron par un jus d’orange, c’est délicieux !
Servir avec un pil-pil.
Cuisson au four 25 minutes à 220 °
Le top comme déco-finition gourmande ? Au moment de servir, on dispose sur la tarte cuite des fleurs du printemps, violette ou tussilage, avec raisonnablement de leurs tiges.
On verse sur le plat d’endives et on réchauffe au four 5 minutes à 180°
On verse dans les bols de service, et on ajoute dessus un filet d’huile d’olive, quelques graines de courge en déco.
* * * * *
L’endive, anciennement appelée aussi «chicorée de Bruxelles» est de la famille des Astéracées (ex composées). Le genre Chicorium y voisine notamment avec Lactuta (laitues) Hélianthus (topinambour) Cynara (cardon, artichaut). Il faut parfois se méfier du latin, qui peut inspirer des gallicismes… En effet…
dans la famille des Astéracées on trouve parmi les Chicorium…
Les deux ont en commun la fleur bleue.
L’endive est issue de la sélection de la chicorée à café, elle même issue de la chicorée sauvage. Les premiers hybrides sont apparus dans les années 70 (Zoom, chez Clause).
La culture de l’endive se fait en deux temps, et dans deux lieux. Ce que l’on mange de l’endive n’est pas ce que l’on a récolté au champ. On peut donc dire en terme littéraire que pour manger enfin une endive, on la fait pousser deux fois :
Quel gâchis…?! En termes maraîchers, çà donne :
La production traditionnelle d’endive du Nord de la France se faisait dans des silos creusés en terre, dans lesquels était amenée une source de chaleur (câble électrique chauffant, tuyau d’eau raccordé à une chaudière charbon ou fuel). L’ensemble était couvert de paille pour protéger du froid, de tôles (et film plastique dès qu’il a été disponible) pour protéger de la pluie. Les charges en travail humain et en énergie ont eu raison de ce système au bénéfice des gigantesques forceries industrielles.
Les rares à produire encore de l’endive dite «de terre» ont une pratique intermédiaire : ils plantent les racines dans une couche de terre mais précédemment amenée mécaniquement et répartie sur une dalle béton coulée le plus souvent sous un tunnel pour protéger des intempéries. La terre utilisée est évacuée chaque année pour des raisons sanitaires, et remplacée par un nouvel apport de terre pour le forçage de l’année suivante.
L’endive peut se développer sans problème à partir des seuls nutriments stockés dans la racine récoltée à maturité : elle n’a besoin que de chaleur et d’eau pour pousser, pas de fertilisants.
Les conditions de climat tempéré continental de nos régions ne sont pas très favorables à la culture des racines d’endive. De plus, contrairement à la plupart des légumes maraîchers, l’endive préfère pousser dans des terres peu riches en éléments nutritifs et matière organique, de préférence après une ou deux années de céréales à paille. D’autre part, une belle réussite de la culture exige un semis de très bonne qualité, peu accessible aux semoirs plutôt rustiques à portée de la bourse des petits maraîchers diversifiés. Tout cela explique que la production de racines d’endives n’est pas vraiment une culture maraîchère !
C’est ainsi que les Biaux Jardiniers se sont longtemps (trop ?) obstinés à produire eux-mêmes la quantité de racines nécessaires au forçage de leurs endives avec des résultat… assez moyens.
Les Biaux Jardiniers avaient donc abandonné un temps la production d’endive faute d’arriver à acheter des lots de racine de bonne qualité à des producteurs bio spécialisés compétents.
Depuis 2010, un groupement d’achat, qui répond au doux nom de «Pas Chicon Que Cha», a été créé à l’initiative de maraîchers du BTM (Bureau Technique des Maraîchers du Rhône) groupe technique auquel les Biaux Jardiniers sont adhérents depuis… quasi la chute « du » mur 🙂 . L’asso regroupe conventionnels et Bios, en deux filières distinctes, avec des fournisseurs (et des tarifs !) différents. Tout l’administratif est mis en commun par les adhérents. Et lors d’une réunion technique annuelle – ainsi que par mail – et avec la participation de leurs techniciens agricoles, ils discutent de leurs échecs et réussites, en commun : pas chicons que cha !!
Chaque maraîcher commande selon ses besoins propres dans un planning de livraisons commun, élaboré en groupe, et en concertation avec les producteurs Bio qui nous fournissent. Pour rationaliser le transport, c’est bien sûr un chargement complet qui part de chez notre fournisseur. Et pour limiter le nombre de déchargements du semi, les livraisons se font en groupage par une « tournée » chez les 5 ou 6 collègues « points de chute » qui disposent
et de la volonté de consacrer un petit peu de travail et souci professionnels supplémentaires au fonctionnement collectif.
C’est là que les adhérents les plus proches viennent chercher leur commande. C’est là qu’ils ramènent et que sont temporairement stockés les palox vides pour le « retour à l’expéditeur » : pas chicons que cha !!
Depuis l’automne 2024, et en remplacement d’un collègue qui a rempli cette fonction une grosse douzaine d’années, Matthieu a pris en charge un point de distribution sur la ferme.
La saison d’endive étant l’hiver, qui est aussi celle des jours courts, la livraison n’a pas besoin d’être très tardive en journée pour avoir l’air nocturne quand, après passage dans le chemin possiblement boueux, (pas vraiment super stabilisé et un peu défoncé) qui fait fonction d’accès à la ferme, le semi-remorque entre dans la cour, possiblement boueuse elle aussi (mais correctement stabilisée).
Quand le déchargement est prévu à la fin de sa tournée, çà se fait à la lumière artificielle, mais tranquillement,
par piles de 2 palox bois
qui sont rangés en pile à côté au fur et à mesure
dans le coin prévu où il sera facile au Biau Jardinier de les reprendre pour les charger dans le fourgon de chacun des collègues qui passera les prendre le lendemain.
Et une fois la dernière pile descendue
le livreur a fermé les portes pour repartir ? NON !
Et pourquoi non ?
Parce que dans un autre endroit de notre cour de ferme, attendent des palox vides : ceux que les collègues ramènent au fur et à mesure lors de chacun de leurs voyages d’approvisionnement. Matthieu les range en piles un peu hautes, et serrées pour que ça gêne au minimum durant leur stockage chez nous. Ça peut durer un peu puisque on attend qu’il y en ait un nombre suffisant pour faire un camion complet. Un ramassage est alors organisé lors d’une tournée de livraison pour, à la fin, remplir un camion pour rendre les « emballages ».
Dans la journée, Matthieu les avait préalablement disposés par piles de 2, dans le bon sens pour les fourches et assez éloignées les unes des autres
pour faciliter le chargement de retour.
Les racines sont stockées en chambre froide avant leur mise en production.
Les Biaux Jardiniers les mettent en pousse par petits lots et régulièrement pour échelonner la période de disponibilité des endives dans les paniers. Ou par lots plus importants pour répondre à nos engagements dans le planning de notre coopérative Bio À Pro pour servir les cantines.
Dans ce travail aussi, nous pensons à l’ergonomie : «l’homme est le capital le plus précieux!» disait Staline… qui devait donc être croyant… mais non-pratiquant !
Les différents petits engins de manutention disponibles sur la ferme sont donc utilisés :
Les racines sont rangées cote à cote manuellement
une à une dans les caisses
où de la place est préventivement «perdue» au centre pour faciliter l’aération, ce qui diminue évidemment le rendement potentiel par caisse et «en même temps» contribue à prévenir l’apparition des maladies.
Les cagettes remplies de racines sont installées dans des bacs à endives, achetés d’occasion – et bien sûr en achat groupé avec d’autres collègues – dans le Nord de la France.
Depuis que le Biau Jardin de Grannod a développé la production d’endive pour la Restauration Hors Foyer livrée par BioàPro, nous n’utilisons plus que ces bacs inoxydables et facilement nettoyables
Le local de pousse, qui avait été prévu à la construction du bâtiment bioclimatique fin XX ème siècle, dispose d’un plancher chauffant en basse température raccordé à la chaudière bois à plaquette bocagère qui est produite et déchiquetée sur la ferme. On a pu constater dans les bilans techniques qui ont lieu dans le groupe «Pas Chicon Que Cha» que l’utilisation du plancher chauffant permet de se contenter d’entretenir une température de 3 degrés inférieure au chauffage par radiateur mural électrique, à résultat de culture égal. L’investissement dans un plancher chauffant permet donc des économies, et chaque année.
C’est comme d’hab’ au Biau Jardin de Grannod dans notre pratique de terrain du côté des énergies :
Et ça fonctionne !!
Pour prévenir les maladies (fréquentes et facilement gravissimes dans cette atmosphère tiède et humide), les Biaux Jardiniers maintiennent une température un petit peu plus basse et un taux d’hygrométrie un peu plus faible que ce que les spécialistes de l’endive recommandent. Ce qui a plusieurs conséquences : temps de pousse un petit plus lent, et aussi nous semble-t-il goût plus affiné.
Comme la mise en pousse est échelonnée, il y a en même temps dans le local des bacs avec des endives à différents stades de croissance.
Quand un lot d’endive arrive au stade récolte, les bacs sont sortis du local de pousse.
Pour économiser le dos, les Biaux Jardiniers manutentionnent avec les fourches du gerbeur levées à bonne hauteur : çà permet de ne pas se baisser.
et ensuite de travailler à bonne hauteur (réglable) lors du cassage.
Acheté – d’occasion – fin des années 2000, le gerbeur est toujours vaillant.
Les endives «cassées» de leur racine sont nettoyées une à une avec soin, épluchées de leurs feuilles abîmées, etc…
Les cagettes de commercialisation avaient été préalablement garnies d’un fond à rabat
ce qui protégera les endives de l’ensoleillement et évitera qu’elles verdissent.
Un palox est utilisé pour y verser les racines et autres déchets restant après cassage, et tout çà retournera dans la terre du jardin après compostage.
En attendant de servir à nouveau, les caisses de culture sont tout de suite nettoyées au jet rapidement.
Puis, quand il y en aura une quantité suffisante, la laveuse, évidemment achetée d’occasion, sera mise en route, et elles seront lavées avec d’autres, «à temps perdu»… c’est à dire pas immédiatement après puisque qui dit récolte d’endive dit simultanément préparation hebdomadaire des paniers et livraison, donc pas de temps disponible pour autre chose ce jour là !
Les Biaux Jardiniers vont donc s’organiser pour avoir «du temps à perdre» à un autre moment de la semaine. Et programmer une petite «corvée» lavage de caisses. Et ce ne sera donc pas du temps perdu !
Mais bon, tout ce boulot, ça valait le coup, non ? On se régale ! Et en Bio !!
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Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
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