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Côte de bette

La gamme variétale de cote de bette permet des récoltes quasiment toute l’année. Nous maintenons la Race Bressane, qui nous régale des ses petites côtes TRÈS douces de l’automne au printemps. En plein champ l’été et l’automne, bette traditionnelle et bette italienne complètent la gamme.

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

Cuisson vapeur

  • On recoupe en deux ou trois les côtes dans la longueur
  • On débite au ciseau des morceaux de 2 centimètres
  • On met dans le panier cuit vapeur quand l’ébullition commence.

Cuisson 15 / 20 minutes

Le farçou

Lors de la visite gourmande des 40 ans de Bio des Biaux, c’est une des recettes qui a été dégustée.

À la «casse»

Cette recette convient particulièrement aux petites cotes et feuilles de la bette italienne.

  • On découpe les cotes en petits cubes d’un cm , les feuilles très fin aussi.
  • On les cuit rapidement dans une poêle épaisse en acier, à feu vif, dans un petit peu d’huile d’olive.
  • «Rester devant» pour remuer très souvent.
  • Peu avant la fin de cuisson, mettre le vert préalablement coupé en tous petits morceaux.

Servir tel que, ou avec un peu de beurre, ou de crème.

Vert au petit épeautre

  • Cuire 40 minutes 150 gr de petit épeautre dans deux fois son volume d’eau bouillante salée.
  • Laver couper fin 500 gr de vert de bette à cuire 10 minutes au cuit-vapeur.
  • On fait pendant ce temps une béchamel : on verse 30 gr de farine dans autant d’huile frémissante.
  • On y incorpore lentement 15 cl de lait de soja ou autre.
  • Hors du feu on ajoute noix muscade et du râpé d’un fromage très (TRÈS) sec de chèvre.
  • Dans un plat à gratin on met le p’tiot épeautre, on couvre du mélange vert + béchamel.
  • On saupoudre un peu de sésame.

Cuisson 10 minutes au four à 200°. Servir chaud.

Tarte à l’houmos et féta

On s’y prend d’avance !
=> La veille on fait tremper 120 gr de pois chiche.
=> Le jour on les cuit 30 minutes au cuit vapeur puis on mijote 30 minutes en casserole et couvert d’eau. On mixe en dosant l’eau de cuisson pour une consistance crémeuse, et en ajoutant 2 gousses d’ail, 2 c à s de tahin, le jus d’un demi citron, 4 c à s d’huile d’olive, sel, poivre, cumin.

  • On cuit 15 minutes les cotes coupées en tout petits morceaux, avec du vert haché ajouté à mi parcours de cuisson.
  • On bat 2 œufs avec 10 cl de crème et un petit peu de sel. On y mélange mélange 100 gr de fêta émiettée et la bette.
  • On tartine le fond de la pâte à tarte avec l’houmous, on couvre avec la garniture de bette. Cuisson 25 minutes à 220°.

Velouté aux pois chiches

  • On cuit 200 gr de pois chiches.
  • À la sauteuse ou dans une cocotte on fait blondir 1 oignon et 1 tête d’ail tous hachés dans 2 c à s d’huile d’olive.
  • On y ajoute 400 gr de vert de bette coupé fin qu’on fait fondre rapidement.
  • On y ajoute les pois chiches (on en réserve quelques uns pour la déco), une c à s de cumin, un peu de tamari et 0.75 l de leur eau de cuisson.
  • On laisse mijoter 30 minutes à découvert.

À plusse que çà cuit, à plusse que ça s’évapore, à plusse que c’est épais et que c’est bon… On mixe, et on sert avec les pois chiches mis de coté.

Tarte à la tomate

  • On prépare une pâte à tarte qu’on étale dans son moule.
  • On coupe finement le vert de cote de bette, on le fait réduire, on sale, poivre et muscade légèrement.
  • On fait blondir de l’oignon émincé.
  • On coupe en petits morceaux de la tomate épluchée et épépinée.
  • Puis on y ajoute l’oignon et on laisse bien réduire.
  • On garnit la pâte avec une couche de la moitié de la fondue de tomate, un peu de Comté râpé, le vert de bette, puis le reste de tomate et on saupoudre un peu de Comté râpé.

Cuisson 20 minutes four à 225°

Dans les livres

Dans les livres

La bette fait partie de la famille botanique des chénopodiacées, en compagnie de notamment l’épinard et la betterave.

Il existe de nombreuses variétés dites «de pays», que les maraîchers ont adaptées au fil du temps à leurs divers terroirs, comme à diverses périodes de culture. La plus connue peut être étant la cote de bette verte «race d’Ampuis», mais il existe aussi une race de Nice, et… la race Bressane ! dont nous ne sommes pas peu fiers 🙂

C’est elle qui est très bien adaptée à l’humidité et au froid hivernaux.

La cote n’est pas d’un calibre de compétition, mais nous n’en connaissons pas une de consistance plus douce, ni de goût si fin, presque sucré, sans aucun arrière petit goût terreux, comme c’est souvent le cas dans les bettes à très large côte. Et certaines colorées aussi. Elle est destinée à la récolte de l’automne au printemps.

photo de bottes de bette race bressane

Au jardin

Au jardin

On peut cultiver la côte de bette pendant quasi toute l’année. La récolte s’effectue en prélevant les feuilles du tour et en laissant le centre de la plante, qui donnera à nouveau, plus ou moins rapidement selon la saison, de nouvelles côtes à récolter. Et ainsi de suite.

Les Biaux Jardiniers cultivent la côte de bette

  • «en saison» pour la récolte de fin de printemps et d’été avec plantation de printemps.
  • en culture hivernée, la Bressane, une race ancienne parfaitement adaptée à leur terroir.

La race bressane !

photo ensoleillée du tunnel de côte de bette race bressane

Les Biaux Jardiniers cultivent et maintiennent une vieille variété locale méritante : la côte de bette verte, race bressane. Ses cotes sont assez petites, mais très douces en goût : elles «ne sentent pas la terre». Cette vieille variété résiste bien aux conditions peu ensoleillées, froides et humides de l’hiver chez nous.

Elle est conduite en culture hivernée, c’est à dire plantation fin d’été sous tunnel.

photo de tunnel bette épinard en cours de repiquage
Bette 2 planches de droite, épinard à G

Les premières récoltes (une ou deux) se font en automne avant les froids hivernaux. Ensuite, en fonction de la douceur et de l’ensoleillement des journées d’hiver, il est possible de récolter des feuilles plusieurs fois en plein hiver,

photo sous tunnel de récolte hivername de bette protégée du froid par un voile supplémentaire

puis aux premiers beaux jours, et ensuite régulièrement au cours du printemps, avant la montée en graine, qui est provoquée par l’allongement des jours et l’arrivée de la chaleur.

photo ensoleillée de côte de bette au printemps

Binages manuels

Les Biaux Jardiniers binent manuellement plusieurs fois la culture : pour éliminer les adventices et favoriser la vie du sol, donc aussi la pousse de la cote de bette.

photo de Charline qui bine manuellement la côte de bette avec une rapette à long manche

Bien que la culture soit menée le plus souvent sur planche binée, les allées permanentes, elles, sont souvent couvertes d’une toile de paillage. Il ne nous semble pas intéressant de consacrer du temps à biner manuellement pour obtenir terre fine et aération du sol dans une allée tassée qui ne sert qu’à rouler ou marcher : nous préférons réserver ces soins à la planche permanente elle même dans laquelle poussent nos légumes ! Et les binages réguliers non seulement empêchent le développement des herbes indésirables, mais aussi aident à l’activité microbienne du sol, ce dont les plantes, par leur aspect, leur état sanitaire et la récolte, nous remercient !

photo d'une belle planche de côte de bette saine et bien développée

photo de récolte manuelle et bottelage de côte de bette sur planche binée et allée filmée
Culture sur planche permanente binée, et allée permanente couverte de toile de paillage

La cote de bette verte race bressane est particulièrement résistante au froid de notre région, mais quand les températures baissent au point de mettre la culture en danger, les Biaux Jardiniers installent des protections supplémentaires pour être capables de faire face sans délai aux rigueurs de l’hiver… quand elles arrivent.

photo de petit arceau et voile prêts à protéger les planches de côte de bette

Récolte de bette bressane en plein février

photo sous tunnel de voile de protection enlevé le temps de la récolte de bette

par journée grisâtre…

photo de récolte de bette par une triste journée froide et grise

voire un jour de février brièvement ensoleillé ! Vivien, salarié permanent de notre Biau Jardin et bressan d’origine le sait bien : une journée hivernale ensoleillée, c’est assez rare chez nous pour ne pas laisser passer cette brève occasion d’offrir à ses biscotots une bonne dose de viatmine D !!!

photo ensoleillée de récolte de bette les bras nus

La bette italienne

La bette dite «italienne», elle, nettement plus petite, les Biaux Jardiniers la cultivent en été automne. Sa fiche légume est ici.

photo de repiquage de bette italienne en plein champ sur planche filmée

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Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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