Cuisson 15 / 20 minutes à la vapeur douce.
Lors de la visite gourmande des 40 ans de Bio des Biaux, c’est une des recettes qui a été dégustée.
Cette recette convient particulièrement aux petites cotes et feuilles de la bette italienne.
Servir tel que, ou avec un peu de beurre, ou de crème.
Cuisson 10 minutes au four à 200°. Servir chaud.
On s’y prend d’avance !
=> La veille on fait tremper 120 gr de pois chiche.
=> Le jour on les cuit 30 minutes au cuit vapeur puis on mijote 30 minutes en casserole et couvert d’eau. Ensuite, on mixe en dosant l’eau de cuisson pour une consistance crémeuse, et en ajoutant 2 gousses d’ail, 2 c à s de tahin, le jus d’un demi citron, 4 c à s d’huile d’olive, sel, poivre, cumin.
Cuisson 25 minutes à 220°.
À plusse que çà cuit, à plusse que ça s’évapore, à plusse que c’est épais et que c’est bon… On mixe, et on sert avec les pois chiches mis de coté.
Cuisson 20 minutes four à 225°
La veille on fait tremper des haricots. 100 g de sec = 250 g de cuit.
Cuisson 20 minutes au four à 225°
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La bette fait partie de la famille botanique des chénopodiacées, en compagnie de notamment l’épinard et la betterave.
Il existe de nombreuses variétés dites «de pays», que les maraîchers ont adaptées au fil du temps à leurs divers terroirs, comme à diverses périodes de culture. La plus connue peut être étant la cote de bette verte «race d’Ampuis», mais il existe aussi une race de Nice, et… la race Bressane ! dont nous ne sommes pas peu fiers 🙂
C’est elle qui est très bien adaptée à l’humidité et au froid hivernaux.
La cote n’est évidemment pas d’un calibre de compétition – ça n’est d’ailleurs pas l’objectif – , mais nous n’en connaissons pas une de consistance plus douce, ni de goût si fin, presque sucré, sans aucun arrière petit-goût terreux, comme c’est souvent le cas dans les bettes à très large côte comme de certaines colorées aussi, plus agréables à l’œil qu’au palais.
La bette bressane est destinée à la récolte en « mauvaise saison », de l’automne au printemps.
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On peut cultiver la côte de bette pendant quasi toute l’année. La récolte s’effectue en prélevant les feuilles du tour et en laissant le centre de la plante, qui donnera à nouveau, plus ou moins rapidement selon la saison, de nouvelles côtes à récolter. Et ainsi de suite.
Les Biaux Jardiniers cultivent la côte de bette
Les Biaux Jardiniers cultivent et maintiennent une vieille variété locale méritante : la côte de bette verte, race bressane. Ses cotes sont assez petites, mais très douces en goût : elles «ne sentent pas la terre». Cette vieille variété résiste bien aux conditions peu ensoleillées, froides et humides de l’hiver chez nous.
Elle est conduite en culture hivernée, c’est à dire plantation fin d’été sous tunnel.
Pousse en fin d’été et automne
Les premières récoltes (une ou deux) se font en automne
progressivement selon la pousse et les besoins de nos abonnés, avant les froids hivernaux.
Ensuite, en fonction de la douceur et de l’ensoleillement des journées d’hiver, il est possible de récolter des feuilles plusieurs fois en plein hiver,
puis aux premiers beaux jours, et ensuite régulièrement au cours du printemps, avant la montée en graine, qui est provoquée par l’allongement des jours et l’arrivée de la chaleur.
Les Biaux Jardiniers binent manuellement plusieurs fois la culture : pour éliminer les adventices et favoriser la vie du sol, donc aussi la pousse de la cote de bette.
Bien que la culture soit menée le plus souvent sur planche binée, les allées permanentes, elles, sont souvent couvertes d’une toile de paillage. Il ne nous semble pas intéressant de consacrer du temps à biner manuellement pour obtenir terre fine et aération du sol dans une allée tassée qui ne sert qu’à rouler ou marcher : nous préférons réserver ces soins à la planche permanente elle même, dans laquelle poussent nos légumes ! Et les binages réguliers non seulement empêchent le développement des herbes indésirables, mais aussi aident à l’activité microbienne du sol, ce dont les plantes, par leur aspect, leur état sanitaire et la récolte, nous remercient !
La cote de bette verte race bressane est particulièrement résistante au froid de notre région, mais quand les températures baissent au point de mettre la culture en danger, les Biaux Jardiniers installent des protections supplémentaires pour être capables de faire face sans délai aux rigueurs de l’hiver… quand elles arrivent.
Récolte de bette bressane en plein février
par journée grisâtre… (notre race bressane s’en sort bien)
voire un jour de février brièvement ensoleillé ! Vivien, salarié permanent de notre Biau Jardin et bressan d’origine le sait bien : une journée hivernale ensoleillée, c’est assez rare chez nous pour ne pas laisser passer cette brève occasion d’offrir à ses biscotots une bonne dose de viatmine D !!!
La bette dite «italienne», elle, nettement plus petite, les Biaux Jardiniers la cultivent en été automne. Sa fiche légume est ici.
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Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
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