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Épinard

En salade ou rapidement cuit, notre épinard vous régalera par la grande douceur de son goût typé.

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À la cuisine

À la cuisine

Cru

En salade

Faire une salade d’épinard est l’occasion de garder de coté la tige des feuilles pour ajouter à un prochain plat d’épinard cuit, et d’utiliser le seul limbe des feuilles pour la salade. Pour la sauce: 1 c à c de tahin, 1 c à c de moutarde en grains, 1 c à c de sauce soja, 3 c à s d’huile de colza (huile bio pour refuser les huiles issues de variétés OGM rendues tolérantes à herbicides par mutagenèse dirigée in vitro).

Cuit

Cuisson brève

La «bouffe» (peut on le plus souvent nommer cela autrement ?…) en collectivité aura, comme du chou de Bruxelles, dégoûté des générations de scolaires de l’épinard.

Rappel de base, donc : PEU cuire l’épinard, en présence seulement et au grand maximum du peu restant sur les feuilles de la dernière eau de rinçage. Et bien sûr, épinard frais et Bio.

  • Cuisson rapide à l’étouffée ou au cuit vapeur.
  • Cuisson 2 à 3 minutes à feu vif dans une poêle d’acier . On les avait préparés auparavant tenus en poignées et simplement tranchés TRÈS finement.

À la crème

L’épinard rapidement cuit est mélangé à un peu de crème, plus éventuellement un œuf dur réduit en purée.

Tarte au thon

  • On fait à peine cuire l’épinard à l’étouffée rapidement (qu’il change à peine de couleur), on coupe et on égoutte.
  • On émiette du thon, qu’on mélange à 3 œufs et 10 cl de lait ou de crème végétale.
  • On en remplit la pâte à tarte préalablement préchauffée (ou pas besoin si four à chaleur tournante)
  • On passe au four 220° pour 20 minutes.

Galette avec polenta

  • Faire revenir au wok ou à la poêle, une échalote hachée avec une grosse poignée d’épinards coupés en lanières aux ciseaux.
  • Verser un verre de polenta, 3 verres d’eau. Remuer.

Faire épaissir 15 minutes environ.

  • Saler poivrer. Ajouter un filet d’huile d’olive.
  • Verser dans des moules à tartelette.

Laisser plusieurs heures complètement refroidir avant de démouler.

  • On réchauffe à la poêle dans un petit peu d’huile pour dorer chaque coté,
  • ou bien on sert froid.
  • Avec une salade.
  • À emporter aussi en casse croûte.

Cette recette convient aussi aux autres feuilles : bette, fane de radis, claytone de Cuba, ortie, etc…

Velouté aux pois chiches

  • On cuit 200 gr de pois chiches.
  • On fait blondir 1 oignon et 1 ail hachés dans 2 c à s d’huile d’olive.
  • On y ajoute 400 gr d’épinard coupé fin qu’on fait fondre rapidement.
  • On y ajoute les pois chiches (on en réserve quelques uns pour la déco), une c à s de cumin, un peu tamari et 0.75 l de leur eau de cuisson.

On laisse mijoter 30 minutes à découvert. À plusse que çà cuit, à plusse que ça s’évapore, à plusse que c’est épais et que c’est bon… On mixe, et on sert avec les pois chiches mis de coté.

Cette recette convient aussi aux autres feuilles : bette, fane de radis, claytone de Cuba, ortie, etc…

Dans les livres

Dans les livres

L’épinard (Spinacia oléracea) fait partie de la famille des chénopodiacées, en compagnie d’autres légumes feuille comme cote de bette, arroche. Et betterave comme légume racine. Comme adventice des cultures, que le maraîcher cherche à « bouter hors de son jardin » il y a évidemment les divers chénopodes.

Il serait originaire d’Asie mineure et son utilisation se serait diffusée avec le développement de l’Islam. Et installée en France à la renaissance.

Pour quasi tout savoir de l’épinard, les Biaux Jardiniers conseillent le joli petit livre que notre ami Jérôme Goust a consacré à « L’épinard, l’arroche et la tétragone » publié seul en poche, ou bien inclus dans L’Encyclopédie du potager aux éditions Actes Sud. On s’y délectera par exemple du chapitre « les mots de l’épinard » où il « fait le tour » de la question…

  • depuis Aristide Bruand qui dans son dictionnaire de l’argot définit le terme argotique épinard comme une bouse de vache fraîchement expulsée (bon appétit…)
  • jusqu’à Frédéric Mistral citant l’expression provençale « fracassa lis espinarc » signifiant «conter fleurette» (bon plaisir…)

 

Au jardin

Au jardin

En plein champ

Les Biaux Jardiniers cultivent l’épinard en plein champ au printemps et à l’automne.

Culture de printemps

L’épinard de pintemps est cultivé en motte repiquée, le plus souvent sur film biodégradable. Technique onéreuse, mais les conditions de température et d’humidité ne permettent pas de réussir une occultation de qualité, et le risque est grand de perdre la culture dans l’herbe…

photo ensoleillée d'épinard en motte répiqué sur film biodégradable avec voile thermique

Les Biaux jardiniers réalisent plusieurs plantations, de façon à échelonner les récoltes et pouvoir en proposer dans les paniers plusieurs semaines. En cas de besoin, et selon son stade de développement, la culture est protégée des coups de froid par un voile non tissé.

phooto du carré d'épinard certaines planches voilées d'autres non

C’est une culture assez aléatoire, les coups de chaleur comme ceux de froid ou excès d’humidité ne lui conviennent pas du tout, et un épinard jaunissant, au lieu d’une récolte à distribuer en paniers, donne… un engrais vert…très onéreux…

Au printemps, la récolte se fait en une seule fois : l’épinard est coupé au pied. Impossible autrement de rémunérer correctement les personnes qui en assurent la cueillette.

photo de récolte matinale de l'épinard de printemps en plein champ.

Culture d’automne

Pour l’épinard de fin d’été/automne, par contre, une occultation peut être plus facilement réussie qu’au printemps. Les levées de mauvaise herbe peuvent alors être détruites par cette technique.

photo de planches occultées avec semis d'épinard en cours

L’épinard peut alors être cultivé en «semis direct» tout en levant dans un terrain propre. Son entretien est donc beaucoup plus facile.

photo des planches d'épinard de semis direct levées après occultation

Il est biné mécaniquement, par exemple à la houe à bras,

photo de binage d'épînard en cours avec la houe à bras

ou bien avec la bineuse de précision Duo quand les planches sont plus nombreuses.

photo de Biaux jatrdinier au binage mécanique de précision de l'épinard

Sous tunnel

De façon à pouvoir récolter de l’épinard régulièrement tout au long de l’hiver, les Biaux Jardiniers peuvent en cultiver sous tunnel, des variétés adaptées au froid et aux jours courts. Il est semé en mottes qui sont ensuite repiquées manuellement sur les planches permanentes. Selon les quantités prévues, nous faisons voisiner l’épinard avec une autre chénopodiacée (côte de bette) pour faciliter une rotation équilibrée des tunnels.

photo de repiquage sous tunnel de motte d'épinard en planche permanente.

Nous binons la culture manuellement plusieurs fois avant la première récolte

photo hivernale d'un tunnel de bette et épinard biné manuellement

photo ensoleillée de jolies planches d'épinard sous tunnel prêtes à la récolte

puis ensuite après chaque récolte pour aérer le sol et favoriser la nouvelle pousse.

photo d'ensemble du binage d'un tunnel d'épinard un jour de beau soleil

Parallèlement au binage des planches permanentes elles-mêmes, l’entretien des allées peut se faire par couverture en toile tissée pour en éviter l’enherbement.

photo de planches d'épinard bien développé les allées couvertes d'une toile noire

La culture reste en place tout l’hiver. Elles est donc régulièrement entretenue manuellement.

photo de planche d'épinard biné

Sa récolte est assez longue et pénible car elle est réalisée feuille à feuille, et l’épinard ne pèse pas très lourd… On fait plusieurs récoltes dans l’hiver. C’est l’épreuve de la récolte de l’épinard d’hiver : c’est long, fastidieux, exige du tri, çà fait froid aux mains mouillées, c’est pas mal de temps à 4 pattes.

photo hivernale de récolte manuelle d'épinard feuille à feuille

La culture sur planche permanente binée donne plus de travail d’entretien que sur planche filmée, mais c’est une manière de lutter préventivement contre l’installation des rongeurs. En effet, ils trouvent sous tunnel (= hors d’atteinte des vols en piqué des rapaces)

  • non seulement à manger et à se réchauffer tout l’hiver,
  • mais aussi la tranquillité du logement

si ils sont protégés de l’action «régulatrice» de leurs prédateurs terrestres (chats, Biaux Jardiniers) par un film de paillage, qu’il soit plastique ou biodégradable.

photo de l'équipe à la récolte des épînards cultivés sur planche binée

Selon l’époque, les conditions de pousse des semaines précédentes, la culture prévue ensuite sur la planche, la disponibilité d’autres légumes au moment donné, etc… l’épinard est parois cueilli un peu petit pour aider à composer des paniers assez variés : c’est au détriment du rendement, mais une bonne petite salade d’épinard cru, c’est vraiment top !

photo de belles feuilles d'épinard pour une salade tendre

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Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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