Le chou de Bruxelles nécessite d’être épluché avant consommation pour en ôter les feuilles du tour, souvent abîmées par l’hiver. Les températures élevées et sécheresse que nous subissons à répétition depuis plusieurs années conviennent plutôt mal à ce légume, et si un automne humide succède, les attaques de maladie, inévitables, peuvent provoquer des pourritures dans le chou lui-même.
Pour trouver une bonne recette de chou de Bruxelles, la première chose à faire est de ne pas consulter les plus respectables livres traditionnels de cuisine, ni plupart des divers blogs de cuisine : dans leur écrasante majorité, ils conseillent une cuisson à grande eau (voire dans deux eaux…) pendant un temps 2 à 3 fois trop long !
Tous les choux demandent à être peu cuits… et le chou de Bruxelles le demande encore plus !! Alors, écoutons le donc, lui !!!
Grâce à des cuissons trop longues, l’écrasante majorité des cantines scolaires aura réussi à dégoûter des générations d’enfants de ce légume en le servant marron et amer. Il est pourtant très doux si on le cuit correctement : mieux vaut en effet ne pas confondre «cuire un légume» et «réduire en bouillie».
Le chou de Bruxelles n’a pas d’amertume cuit moins de 10 minutes au cuit-vapeur (éventuellement après l’avoir «blanchi» quelques instants dans l’eau bouillante pour lui donner une belle couleur vert franc qu’il gardera si le temps de cuisson le respecte). C’est ainsi qu’il reste parfaitement entier, très légèrement ferme, et qu’il garde sa belle couleur verte. On peut le condimenter, voire l’accompagner d’autre chose, mais pour le (re)découvrir, rien ne vaut de le manger seul, avec un petit peu de sel et à peine plus de beurre.
Riz ou polenta sont des céréales qui accompagnent bien cette préparation de Bruxelles. Et le petit épeautre (faible indice glycémique, est pas mal non plus.
Une recette de Perceval. Préparation 15 minutes Cuisson 35 minutes.
Pour 4 personnes 675 gr de choux de Bruxelles, 50 gr de beurre, 25 gr d’amandes blanches, 1 gousse d’ail, le zeste d’un citron ( à minima non traité) finement pellé, 1 à 2 cuillères à café de chapelure, sel et poivre.
On cuit une bonne livre de chou de Bruxelles ; on fait sauter 2 oignons jaunes coupés fin. On beurre le moule et on y sème un peu de sucre. On dispose les choux de Bruxelles coupés en deux, puis on dispose par dessus l’oignon doré.
On étale la pâte brisée (300g de farine, du sel, 100ml d’huile, 100ml d’eau chaude) et on la dispose sur le moule à tarte. On n’oublie pas la petite cheminée. Cuisson 25 minutes à 180°. On retourne sur un plat pour servir.
On éteint. Si besoin, on garde sous couvercle.
On coupe très grossièrement des amandes que l’on passe à la poêle deux minutes à feu vif avant d’y mélanger les choux de Bruxelles égouttés après cuisson à la vapeur douce.
Le chou de Bruxelles accompagne traditionnellement la pintade, souvent avec des châtaignes.
On peut cuisiner les feuille de la tête du pied de chou de Bruxelles en utilisant les recettes de feuilles de chou milan farcies
Il semble que le chou « de Bruxelles » n’apparaisse qu’à la fin du 18ème siècle, et qu’il n’ait été cultivé en France qu’à partir du 19ème.
Bien des consommateurs n’imaginent pas comment pousse la partie comestible du chou de Bruxelles. Les Biaux Jardiniers proposent donc une description par l’image et une par le texte.
« Le chou de Bruxelles présente quelque analogie avec le chou de Milan, à cause de son feuillage vert foncé et passablement cloqué ; mais d’autre part, il a le pied beaucoup plus haut qu’aucun chou pommé, et ses feuilles, quoique très nombreuses, ne forment pas une véritable tête. Son produit consiste dans les rejets qui se développent à l’aisselle des feuilles principales tout au long de la tige, jets dont les petites feuilles, creusées en cuiller et très serrées les unes contre les autres, s’emboîtent étroitement et forment de petites pommes presque rondes et très nombreuses. Elles se développent d’abord en bas de la tige, puis successivement à mesure qu’on les récolte, elles apparaissent de plus en plus près du sommet… »
La récolte du chou de Bruxelles s’échelonne sur tout l’hiver.
Les tonnages de chou de Bruxelles destinés à l’industrie du surgelé, de la RHF, aux promos du circuit long, etc… sont issu de culture elle aussi industrielle, sur grandes parcelles.
D’un bout à l’autre de la chaîne, aucun contact humain direct avec le chou de Bruxelles cultivé, désherbé, produit, préparé, conditionné… pas vraiment d’autre recette pour vendre à très bas coût.
Le chou de Bruxelles est semé en mottes qui sont élevées en pépinière. Le plant provient le plus souvent de chez Vincent, notre pépiniériste 100% Bio bien-aimé. Parfois aussi nous produisons nos propres plants par semis en plaques de mottes, qui demanderont un petit réglage adapté de la planteuse.
Nous avons acheté cette planteuse – maintenant plus que quinquagénaire – d’occasion au millénaire précédent.
C’est un matériel très rustique, qui ne fait pas gagner énormément de temps à la plantation, lais apporte un gain de confort non négligeable puisque plus n’est besoin de travailler en marchant plié en deux.
Parfois, il y a des « manques » à la plantation. Alors, une fois la plantation réalisée, on peut se délasser en marchant debout bien droit, et « on révise » ce qui a été réalisé. Et en cas de besoin, on corrige les manques rapidement à la main. C’est fignolage et délassement !
Le Biau Jardin de Grannod a pu investir dans une planteuse offrant une position nettement plus confortable : détails par ici
Le plus souvent, le premier passage d’entretien utilise la herse étrille «en plein», c’est à dire sur toute la largeur de la planche,
ce qui permet de détruire les plantules d’adventices entre les rangs et aussi SUR le rang de chou de Bruxelles lui-même.
Les premiers passages d’entretien nous les faisons à la bineuse guidée, équipée de diverses dents de binage.
Et nous alternons binages et buttage progressif.
Les passage de buttoirs et de dents bineuses alternent en auto-binage avec la fameuse BPO, ((la Barre Porte Outil auto-construite)) tant que le matériel peut passer au dessus des plantes. Toute une série de photos sont disponibles dans la fiche légume chou cabus qui sont entretenus de la même manière.
Arrive le moment où tracteur et outil ne peuvent plus passer au dessus de la culture. Si le travail a été bien suivi avant, une petite tournée d’inspection avec un sarclot ou autre outil suffira pour avoir un carré sans développement d’herbes adventices jusqu’à l’hiver.
Brassicacée, le chou de Bruxelles est cultivé dans les mêmes carrés que le chou frisé en feuille, maintenant en vogue sous le nom de « kale » (in french in ze texte) et le chou milan,
toutes cultures qui passent l’hiver en terre. C’est bien plus pratique pour le travail de les regrouper côte à côte.
En culture de plein champ de type industriel, la récolte se fait à la machine, elle peut commencer dès la fin de l’été (quel est l’intérêt ?) et se prolonge jusqu’en fin de printemps.
Nous commençons les premières récoltes en fin d’année civile, après les premières gelées.
Et elles sont échelonnées tout au long de l’hiver.
Chez nous, la récolte se fait à la main, avec donc un prix de revient TRÈS supérieur surtout dans la mesure où nous pensons que ce travail particulièrement pénible pour le dos par la position penchée, et pour les doigts à cause du froid, mérite revenu décent… et officiel !
La posture de travail, particulièrement pénible, est difficile à aménager !
Pour cette récolte aussi toute l’équipe est mobilisée.
Ça n’est qu’exceptionnellement que la récolte se fait en solo : quand il y a une petite commande de magasin, par exemple. C’est d’ailleurs parfois la Biau retraitée qui est sollicitée pour cette possibilité (brève) de remise en forme.
Les Biaux Jardiniers essaient d’améliorer les conditions de la récolte en agissant sur l’ambiance sonore…
Mais la météo n’est pas toujours favorable, et les tenues de marin pêcheur breton sont de sortie, elles aussi !
Et y’a des fois, quand de la rosée a gelé en gouttes, hé ben, même si il y a du soleil,
ça caille les doigts !
La récolte peut s’échelonner tout l’hiver, notamment en plantant plusieurs variétés à maturités échelonnées. On peut donc affirmer que « régulièrement ça caille les doigts » !
Le chou de Bruxelles résiste assez bien à l’hiver, mais plusieurs producteurs ont eu l’impression que la succession d’hiver doux amoindrissait la résistance au froid des plantes (peut être par phénomène d’adaptation des porte-graines ?)
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Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
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