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Cressonnette

Originale par son goût particulier, craquante, la cressonnette est disponible régulièrement pendant la saison de plein champ.

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

Manger salade, jamais malade ! dit – on.

photo de tête de cressonnette aux feuilles profondément dentelées

Quelques sauces

L’oléagineuse

Une base

  • 50ml de purée d’oléagineux
  • autant de jus de citron,
  • autant d’eau
  • un peu de sel ou 10 ml de tamari

 

Et des variantes

  • jus de fruit en place de l’eau
  • ail haché finement
  • 1 c à c zeste râpé d’agrume
  • 1 c à c herbe sèche type thym etc…

Recette turque

  • 5 c à s d’huile d’olive
  • 2 c à s de jus de citron
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre

Sauce épaisse

  • 1 c à s de tahin
  • 1 c à s de levure maltée
  • 1/2 c à s de moutarde en grain
  • 2 échalotes hachées
  • 2 c à s de vinaigre de cidre
  • 2 c à s de tamari
  • 10 c à s d’huile de colza

Quelques ajouts

On peut compléter nos salades de « bien des choses »… et prioritairement de ce qu’on a « sous la main »

  • courgette ou concombre en tranches très fines ou petits cubes
  • tomate en tranche
  • rondelle de radis de printemps
  • racine d’hiver râpée assez gros ou en fine rondelle
  • œuf dur
  • œuf mollet
  • cubes frits à la poêle de pain ailé huilé
  • cubes d’abats passé à la poêle quelques minutes à feu vif
  • reste de barbecue coupés en cubes et rissolés
  • noix
  • fromage de chèvre sec
  • « et toutes ces sortes de choses »…

 

Nota Bene

Les huiles Non certifiées Agriculture Biologique peuvent bien évidemment avoir été pressées à partir de graines de plantes (colza, tournesol) OGM mutées dites «résistantes aux herbicides» ce qui signifie que bien qu’elles aient absorbé l’herbicide en question elles n’ont pas été détruites et en ont potentiellement fixé les molécules herbicides…

Avant de manger une salade avec une huile non bio, donc possiblement OGM, vaut il mieux se souhaiter «bon appétit !» ou «bonne chance !» ???

  • La Cour de justice de l’union européenne a conformé la nature OGM de ces variétés en juillet 2018.
  • Le Conseil d’état a enjoint le gouvernement de mettre la législation française en conformité en février 2020.
  • Et nous en sommes toujours là en début de second quinquennat Macron en août 2022 !

affiche des Faucheurs Volotaires Gouvernement hors la loi

communiqué de presse des faucheurs Volontaires

 

 

 

Dans les livres

Dans les livres

Laitue beurre, laitue batavia, laitue feuille de chêne, etc… etc… sont de la famille des Astéracées (anciennement les composées). C’est une famille botanique très nombreuse qui en même temps compte peu de légumes consommés en son sein : laitues et chicorées, pissenlit, artichaut et cardon, salsifis scorsonère et topinambour. Mais pour compléter notre alimentation, la famille des Astéracées nous propose aussi carthame et tournesol pour les huiles, sans oublier aussi absinthe et génépi…

Le genre Lactuca tire son nom du « lait » blanc (le latex lactucarium) qui coule de son pied quand on la récolte, puis brunit par l’oxydation.

Connues des romains comme des grecs, il semble que les laitues étaient ignorées des hébreux et des chinois. La mythologie nous rapporte qu’à la mort de son fils (et amant) Adonis, Vénus l’aurait couché sur un lit de laitue…

Au jardin

Au jardin

C’est l’orgueil du maraîcher professionnel que de fournir de la salade chaque semaine de l’année. Dans nos conditions pédoclimatiques, les diverses laitues :

  • laitue beurre,
  • laitue feuille de chêne,
  • laitue batavia,
  • cressonnette,

qu’elles soient blondes, vertes, ou rouges, « assurent » cette mission de la fin de l’hiver à la fin de l’automne, sous tunnel et en plein champ.

 

La saison des jours courts et grands froids n’est chez nous pas propice à la culture des laitues sans chauffage et autres artifices.

On peut dire de la culture des laitues que c’est un  légume fragile, qui craint les excès… et le climat ne nous en prive pas !

Plantations échelonnées

Selon les sous espèces, nous pouvons choisir des variétés relativement récentes, et sommes aussi très attachés à plusieurs variétés anciennes particulièrement bien adaptées à nos conditions humides.

C’est l’ami Vincent, pépiniériste 100% bio nous fournit en mottes à repiquer selon le planning établi largement avant le début de la saison. Notre objectif étant de ne « jamais manquer » : la salade hebdomadaire est l’incontournable b a ba du maraîcher professionnel.

photo du carré de salade avec planche de cressonnette entre une de batavia et une feuille de chêne

Plantation et paillage

Les plantations n’étant jamais de très grosse importance, nous repiquons toutes les salades à la main, souvent sur planche filmée par un paillage biodégradable. Nous constatons à l’expérience que ce mode de culture apporte plusieurs avantages.

  • Le paillage évite toute projection de terre au cœur de la salade lors des binages, des arrosages, des orages.
  • Le film de paillage permet aussi de limiter les dégâts de certaines maladies qui « passent » du sol à la plante lors des pluies ou arrosages. Ces maladies sont souvent fatales aux diverses laitues, d’autant que les feuilles abîmées sur salade sont encore moins tolérées par le consommateur que sur d’autres légumes.
  • Nos essais de film polyéthylène « récents » n’ont pas apporté de « plus » dans  notre recherche d’adaptation aux conditions climatiques.
  • Incorporé au sol avec les restes de la culture lors de la reprise de la planche, le paillage biodégradable est rapidement digéré par la vie du sol avec l’humidité.

phoot de planche de cressonnette au stade récolte

Sous tunnel

Nous faisons les premières mises en place de la gamme des laitues sous tunnel.

Si les conditions météo l’imposent, nous installons des protections provisoires supplémentaires contre le froid.

En plein champ

Nous repiquons en plein champ dès que les conditions de la saison le permettent, et en fin de saison à nouveau sous abri, évidemment non chauffé.

Récolte

Les salades sont cueillies

  • à la main
  • à la fraîche

et aussitôt rangées au frais avant livraison le jour même.

Pour tenter de nous adapter aux évolutions de climat, nous avons essayé divers types de film de paillage, sans en retenir une innovation plus un particulièrement adaptée à nos conditions bio.

* * * * *

 

 

 

 

Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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