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Scarole

Elle est « craquante », la scarole ! La douceur de son goût nous régale régulièrement en saison froide

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

Manger salade, jamais malade ! dit – on.

Quelques sauces

L’oléagineuse

Une base
  • 50ml de purée d’oléagineux
  • autant de jus de citron,
  • autant d’eau
  • un peu de sel ou 10 ml de tamari
Et des variantes
  • jus de fruit en place de l’eau
  • ail haché finement
  • 1 c à c zeste râpé d’agrume
  • 1 c à c herbe sèche type thym etc…

Recette turque

  • 5 c à s d’huile d’olive
  • 2 c à s de jus de citron
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre

Sauce épaisse

  • 1 c à s de tahin
  • 1 c à s de levure maltée
  • 1/2 c à s de moutarde en grain
  • 2 échalotes hachées
  • 2 c à s de vinaigre de cidre
  • 2 c à s de tamari
  • 10 c à s d’huile de colza
Quelques ajouts

On peut compléter nos salades de « bien des choses »… et prioritairement de ce qu’on a « sous la main »

  • courgette ou concombre en tranches très fines ou petits cubes
  • tomate en tranche
  • rondelle de radis de printemps
  • racine d’hiver râpée assez gros ou en fine rondelle
  • œuf dur
  • œuf mollet
  • cubes frits à la poêle de pain ailé huilé
  • cubes d’abats passé à la poêle quelques minutes à feu vif
  • reste de barbecue coupés en cubes et rissolés
  • noix
  • fromage de chèvre sec
  • « et toutes ces sortes de choses »…

Nota Bene

Les huiles Non certifiées Agriculture Biologique peuvent bien évidemment avoir été pressées à partir de graines de plantes (colza, tournesol) OGM mutées dites «résistantes aux herbicides» ce qui signifie que bien qu’elles aient absorbé l’herbicide en question elles n’ont pas été détruites et en ont potentiellement fixé les molécules herbicides…

Avant de manger une salade avec une huile non bio, donc possiblement OGM, vaut il mieux se souhaiter «bon appétit !» ou «bonne chance !» ???

  1. La Cour de justice de l’union européenne a conformé la nature OGM de ces variétés en juillet 2018.
  2. Le Conseil d’état a enjoint le gouvernement de mettre la législation française en conformité en février 2020.
  3. Et nous en sommes toujours là en début de second quinquennat Macron en août 2022 !

affiche bleu blanc rouge au doigt accusateur gouvernement hors la loi

 

communiqué de presse

 

Dans les livres

Dans les livres

La chicorée scarole est une salade du genre Chicorium, de la famille des Astéracées (ex composées).

Le genre Chicorium y voisine notamment avec Lactuta (laitues) Hélianthus (topinambour) Cynara (cardon, artichaut). Il faut parfois se méfier du latin, qui peut inspirer des gallicismes… En effet… dans la famille des Astéracées on trouve parmi les Chicorium…

  • l’espèce Chicorium intybus, (dites chicorées à large feuille) qui comprend les chicorées sauvages, les amères, les rouges, les cornettes, les chicorées pain de sucre, et… l’endive !
  • l’espèce Chicorium endivia (… d’où confusion fréquente) qui comprend les chicorées scaroles et autres frisées.

Les deux ont en commun la fleur bleue.

Les salades sont apparues très tardivement dans l’histoire de l’agriculture, évidemment bien après les céréales et les légumineuses. Peut-être cinq mille ans avant Jésus-Christ vers le Caucase ou l’Asie mineure. La sélection pratiquée par nos ancêtres a permis de sélectionner au fil des siècles des végétaux utilisables « en salade » dépourvus de la très forte amertume des espèces d’origine. Et pommés.

Au jardin

Au jardin

Nous cultivons la chicorée scarole selon la saison en plein champ ou sous tunnel. Nous les plantons manuellement.

Selon les conditions agronomiques de chaque planche, elles sont repiquées

  • sur planche filmée d’un paillage biodégradable
  • ou bien sur planche nue donc binée.

 

Les allées permanentes peuvent être

photo d'un tunnel de 4 planches de scarole hivernée
Scaroles plantées sur planche nue et binée, allées couvertes d’une toile noire tissée

 

Sur les planches de scaroles hivernées sous tunnel, nous installons des petits arceaux « chenille »

photo de Vivien et Émilie installant des arceaux chenille fibre sur les planches de scarole sous tunnel

de façon à être prêts à les protéger du gel sans tarder quand des risques importants s’annoncent.

photo de culture protégée par arceau chenille et voile sous tunnel par temps gris et gel

En cas de besoin, la protection est complétée par un autre voile, voire un plus épais. Mais selon la rigueur des températures, comme qui dirait que « ça ne passe pas toujours »…

* * * * *

Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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