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Mâche

Salade reine de l’hiver ,résistant mieux au froid qu’au chaud, la mâche apporte son goût et sa consistance originale à nos salades de jours courts. Nous ne cultivons que des variétés à petite feuille, incontestablement plus délicates.

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

photo de mâche à petite feuille récoltée en cagette

«À la noix»

La mâche s’accorde très bien avec la forte saveur de l’huile de noix (que l’on peut d’ailleurs économiser avec du tounesol). Ajouter des morceaux de noix.

À la poire

Pour la sauce

  • 1 c à s de vinaigre de cidre, 3
  • c à s d’huile (olive, sésame ou tournesol)
  • 1/2 c à café de gingembre frais râpé.

On prépare 200 gr de mâche ainsi qu’une poire coupée en petits cubes. On mélange tout çà… et bon appétit !

À la Bourguignonne

Une rareté locale : la salade non végane et avec alcool !!! Mais avec une belle proportion de mâche parce qu’on est des Biaux Jardiniers !!!

  • On coupe en petits cubes quelques pommes de terre chair ferme (2 pour 250 gr de mâche) cuites (eau ou vapeur) et une belle tranche de jambon persillé (ce qui, hors de chez nous se vend sous le nom de jambon de Bourgogne en gelée).
  • On mélange avec la mâche.
  • Si on avait congelé des baies de cassis, c’était le moment d’en prévoir 2 cuillères à soupe à joindre au mélange. À défaut, on ajoutera de la crème de cassis à la sauce prévue : huile, un tout petit peu de vinaigre blanc.
  • Au moment de touiller la salade avec sa sauce, on donne un petit peu de moulin à poivre.
  • Et surtout, on arrose d’un verre de Bourgogne aligoté. À consommer avec modération (l’aligoté, hein, pas la mâche 🙂 ).
Dans les livres

Dans les livres

La mâche est une des rares plantes du genre des Valérianacées à être cultivée pour l’alimentation.

Elle serait originaire du bassin méditerranéen. et cultivée vraisemblablement seulement depuis le XVIII ème ou XIX ème siècle. Alors que, sauvage, elle est cueillie de longue date, puisque Ronsard disait «chercher soigneux la boursette touffue».

La mâche est ce que l’on appelle une «plante messicole», c’est à dire une compagne des moissons ; elle est d’ailleurs appelée «salade de champ» ou «salade de blé» dans certains pays. Ses graines sont en dormance pendant les chaleurs, elles germent dans la paille des céréales récoltées en fin d’été ; la plante se développe en automne et hiver.

Dans son livre de 1883, Vilmorin présente

  • Valerianella ériocarpa (dite mâche d’Italie)
  • Valerianella olitoria selon Moensch ou locusta selon Linné (dite mâche ronde)

Deux espèces de mâches différentes sont cultivés :

  • celle dite «à grosse graine», issue de sélections de la mâche que Vilmorin décrivait comme mâche d’Italie, à feuille grosse de couleur plus blonde, qui craint moins le chaud et peut se semer plus tôt
  • celle dite «à petite graine», issue de la mâche commune : feuille petite, vert foncé, tendance à la forme coquille, qui convient bien au froid.

Bien sûr, de nombreuses variétés sont disponibles chez les divers semenciers.

Au jardin

Au jardin

Variétés petite feuille

Pour son goût très supérieur, les Biaux Jardiniers cultivent exclusivement de la mâche à petite graine, bien qu’elle ait bien moins de rendement.

photo de récolte de mâche sous tunnel ensoleillé

La multiplication des hivers doux limite l’étalement de la culture dans le temps car la chaleur provoque la montée en graine brutale.

Culture en mottes

La mâche est semée en mottes élevées en pépinière puis repiquées en place quelques semaines plus tard.

photo du repiquage manuel des mottes de mâche superficiellement sur une planche permanente

La mise en place des mottes très superficiellement permet une meilleure aération à la base de la plante, donc la préserve mieux des maladies. Nous la cultivons sur planche filmée ou sur sol nu.

Planche filmée

Nous cultivons souvent la mâche sur film noir qui évite que’elle soit «salie» par des projections de terre lors des binages ou arrosages.

photo d'un arrosage par aspersion du tunnel de mâche

De plus, ce film aide éviter les maladies apportées par l’humidité de nos sols de Bresse en hiver. Par contre, nous laissons le plus souvent les allées permanentes non filmées.

photo d'un tunnel de mâche en culture par temps gris

photo de planches de mâche en végétation sous tunnel par un beau soleil d'hiver

grâce au film de paillage, il n’y a pas besoin de laver la mâche avant de la présenter pour sa commercialisation, et elle se conserve d’autant mieux chez le consommateur final.

photo de mâche récoltée en cagette prête pour la livraison

En fin de culture, les Biaux Jardiniers utilisent la fameuse BPO, la barre porte-outil auto-construite, dans sa version montée avec les socs souleveurs «étudiés pour».

photo de la barre porte outil montée avec les socs de soulevage pour récupérer le film noir

Un passage de cet outil permet de sortir de terre, sans peine ET complètement, les bords enterrés du film de paillage.

photo du tracateur au travail de soulevage du paillage juste après récolte de la mâche

Pour laisser toute la terre au jardin, il est secoué manuellement

photo de matthieu secouant manuellement le film paillage sorti de terre

ensuite plié

photo de matthieu qui plie le film paillage en l'amenant au bout du tunnel

et en fin, roulé en baluchon facilement manipulable.

photo de matthieu courbé sur le film pour le rouler en baluchon transportable

Cette partie là de la culture est très loin d’être la plus longue…. Tout çà est ensuite apporté à la collecte sélective pour recyclage.

Sol nu

Nous cultivons aussi la mâche sur terrain nu, avec donc la planche binée. Mais nous ne sommes pas complètement satisfait du résultat avec des mottes repiquées.

photo de planches de mâche sur sol nu avec des adventices malgré les binages manuels

Semis direct ?

Un des objectifs des Biaux Jardiniers pour l’avenir serait de cultiver la mâche en semis direct sur sol nu, ce qui nécessite :

  • de modifier la rotation pour avoir le temps d’une occultation ou d’une solarisation avant semis, donc besoin de surface supplémentaire sous tunnel, donc coût supplémentaire de la culture,
  • d’utiliser un matériel de semis beaucoup plus performant que ce qui est actuellement en service au jardin, donc besoin d’investir dans un nouveau matériel.

Tout cela est en cours : de réflexion… dans un contexte de baisse trégulière du prix de vente de cette salade onéreuse à produire comme à cueillir. Alors, «andante, ma non troppo» disent les musiciens !

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