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Pain de sucre

Verdure du plein hiver issue de culture en plein champ, notre pain de sucre devient très douce grâce à son étiolement.

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

photo de pain de sucre en caisse bois

Préambules

Ne pas confondre !

  • À gauche : Chou pointu.
  • Au centre : Biau Jardinier.
  • À droite : Pain de Sucre.

photo de Matthieu souriant avec chou pointu d'une main, pain de sucre de l'autre

Amertume ?

Certains trouvent la pain de sucre un peu amère => voir ci dessous «sauces douces»
Certains aiment augmenter le coté amer de la pain de sucre en la cuisant => voir «gratin façon Nadia»

Conservation

La pain de sucre est meilleure coupée très finement, comme on le ferait aussi d’un chou rouge en salade, et depuis le haut de la plante entière. Cela permet aussi de conserver dans de meilleures conditions la partie que l’on n’a pas utilisée.

Crue !

Des sauces douces

Les sauces douces en favorisent la consommation à tous les âges…par exemple :

  • 1 mesure de vinaigre de cidre, 1 de levure maltée, 3 d’huile genre colza, ou bien
  • 1 mesure de purée de sésame, 1 de moutarde à l’ancienne, un peu de tamari, huile de tournesol ou de noix.

Nota Bene : les huiles non certifiées de culture biologique peuvent bien évidemment avoir été pressées à partir de graines de plantes (colza, tournesol) OGM mutées dites «résistantes aux herbicides» ce qui signifie que bien qu’elles aient absorbé l’herbicide en question elles n’ont pas été détruites… Avant de manger une salade avec une huile non bio, donc possiblement OGM, vaut il mieux se souhaiter «bon appétit !» ou «bonne chance !» ???

Avec oeuf dur

Chacun mélange dans son assiette de salade de pain de sucre un œuf dur consciencieusement réduit à la fourchette.

Avec croûtons lardons

Griller à la poêle quelques tout petits morceaux de pain ailé en même temps que quelques lardons coupés très fin. Verser sur la salade de pain de sucre juste avant de servir.

Avec galette de sarrasin

Pain de sucre et rouge se marient très bien avec des galettes de sarrasin au four.

On mélange

  • 100 gr de farine de sarrasin avec une pincée de sel,
  • du thym (ou de la sarriette),
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

 

On ajoute de l’eau pour obtenir une pâte de la consistance pâte à beignet épaisse.

On fait cuire dans un moule en tôle, huilé (diamètre 20 cm pour obtenir une épaisseur inférieure au centimètre).

Cuisson 20 minutes à 250 degrés.

Aux anchois et fenouil

  • On chauffe doucement l’huile d’olive de la boite d’anchois
  • on y écrase très finement les anchois et une gousse d’ail jusqu’à obtenir un mélange souple et homogène.

Ne pas saler.

On mélange du fenouil coupé en petits bâtonnets fins avec la pain de sucre.

On sert avec la sauce olive anchois qu’on aura rallongée avec un peu de vinaigre.

Cuite ?

Aux pommes de terre

Une recette qui peut apporter un peu d’amertume : gratiner au four des couches alternées de rondelles de pomme de terre préalablement blanchies et des feuilles de pain de sucre coupées assez finement, épandre un mélange de lait, oeuf, oignon ciselé très fin.

Gratin façon Nadia

copie de la recette du gratin
(cliquer pour agrandir)
Dans les livres

Dans les livres

Dans le genre Chicorium, de la famille des astéracées (composées) on consomme deux espèces :

Chicorium endivia

(et oui, endivia… d’où confusion fréquente) qui comprend les chicorées scaroles et frisées, les cornettes.

Chicorium intybus

(dites chicorées à large feuille) la forme la plus ancienne regroupe les chicorées amères (barbe de capucin, catalugna). La sélection a ensuite séparé :

  • celles dont la racine s’est développée, qui ont donné la chicorée à café puis la chicorée witloof, ou endive. Pour tout savoir sur l’endive au Biau Jardin de Grannod, c’est par ici.
  • celles dont les feuilles se sont développées, qui ont donné les chicorées sauvages améliorées (blonde, pain de sucre), et les chicorées rouges : de chioggia, de Vérone, de Trévise, etc…

 

Les deux espèces ont en commun la fleur bleue.

Au jardin

Au jardin

Nous cultivons la pain de sucre en plein champ pour récolte en automne et hiver avant les grosses gelées. Nous la conservons au froid et l’étiolement en diminue l’amertume.

Production du plant

Quand c’est nous qui semons la chicorée pain de sucre dans nos plaques alvéolées, nous utilisons un semoir à plaque coulissante, très simple de conception comme de fabrication. Nous utilisons de la graine enrobée (évidemment bio).

photo du semoir Pourey à plaques coulissantes

Les plants de pain de sucre sont élevés avec les autres chicorées.

photo des plaques de plants de pain de sucre en végétation dans notre serre solaire

Sauf exception, nous achetons les plants de salade à l’ami Vincent, notre pépiniériste spécialisé, 100% plant bio.

Plantation

Les planches préalablement occultées sont marquées avec le rayonneur à roue.

photo de Charline qui pousse le marqueur à mottes sur la planche

Ainsi, la plantation, manuelle, peut se faire rapidement et avec la garantie de plants placés à distance régulière, sur des rangs parallèles, ce qui est indispensable pour en faciliter l’entretien rapide.

photo de la plantation manuelle des mottes de salade

Entretien

Sitôt la reprise des plants assurée,

photo de planches de salade récemment plantées

et comme «un binage vaut deux arrosages»

photo de la terre de surface qui commence à être un peu tassée avec levée d'adventices

nous commençons les binages. Sur le rang avec un outil à main,

photo de la terre après binage manuel superficiel

et entre les rangs avec une bineuse guidée attelée au tracteur. Selon le développement de la culture et l’état de l’enherbement, le binage entre rangs peut aussi être l’occasion d’un très léger buttage qui, en recouvrant une éventuelle levée d’herbe sur le rang, aidera à l’entretenir rapidement.

photo des lanches de salade binées voire légèrement buttées

Il y a souvent plusieurs binages. Si nécessaire, un rapide binage peut aussi être réalisé manuellement quand les feuilles sont plus développées.

photo de binage manuel de planches de salade

L’indispensable binage d’entretien des allées est fait au tracteur, avec des dents souples montées sur une barre porte-outils auto-construite en stage d’Adabio Autoconstruction, l’ancêtre de l’Atelier Paysan.

photo du binage d'allée au tracteur dans le carré de salade

photo de planches de salade en pleine végétation

vue proche d'une pain de sucre en début de pommaison

Ravageurs

Le principal ravageur que nous subissons, c’est le chevreuil.

photo d'automne d'une chicorée parfaitement rongée par du chevreuil

Le meilleur moyen de lutte, non violente, consiste en l’installation de filets : ils l’empêchent d’accéder aux chicorées.

photo de planches de pain de sucre protégées par filets à mailles

Mais cela demande pas mal de manutention et surveillance ! Et pose quelques problème d’équilibre : le filet est un outil assez mal adapté aux croquenots de travail qui ont la partie haute du laçage à crochet… (danger, chute de Biau Jardinier !)

photo de filet déplacé pour récolte en cours

Récolte et conservation

L’épluchage lors de la récolte

photo de Biaux Jardiniers équipés étanche pour la récoltre hivernale à genoux de pain de sucre

laisse un sol bien couvert de résidus végétaux…

photo de planche complètement couverte de feuilles laissées après récolte

Un simple passage du fameux roloflex en cours d’expérimentation au Biau Jardin (celui de Grannod, évidemment !) en permet une incorporation rapide et efficace sans brutaliser la terre.

photo des planches travaillées par l'incorporation des feuilles au roloflex

La récolte est échelonnée selon les dates d’implantation et les conditions météo de l’année, mais ça n’est que le temps de la photo que les Biaux Jardiniers s’inspirent des compétitions de lancer du poids pour le transport aérien ! Le rangement en caisse ou palox se fait très sagement…

photo de Vivien s'entrainant au lancer de pain de sucre en guise de poids olympique

La chicorée pain de sucre peut être conservée au froid pour un léger étiolement, ce qui contribue à l’adoucir.

photo de pain de sucre en cours de blanchiment

* * * * *

Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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