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Laitue beurre

Les diverses laitues nous fournissent des salades de toute forme, couleur et consistance sauf au gros de l’hiver. La laitue beurre blonde est une des plus tendres.

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

Manger salade, jamais malade ! dit le poète.

Quelques sauces

L’oléagineuse

Une base
  • 50ml de purée d’oléagineux
  • autant de jus de citron,
  • autant d’eau
  • un peu de sel ou 10 ml de tamari
Et des variantes
  • jus de fruit en place de l’eau
  • ail haché finement
  • 1 c à c zeste râpé d’agrume
  • 1 c à c herbe sèche type thym etc…

Recette turque

  • 5 c à s d’huile d’olive
  • 2 c à s de jus de citron
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre

Sauce épaisse

  • 1 c à s de tahin
  • 1 c à s de levure maltée
  • 1/2 c à s de moutarde en grain
  • 2 échalotes hachées
  • 2 c à s de vinaigre de cidre
  • 2 c à s de tamari
  • 10 c à s d’huile de colza

Sans vinaigre

  • 1 c à c de moutarde
  • autant de tahin
  • un peu d’eau pour aider au mélange
  • 1 c à s de tamari
  • 5 c à s d’huile de colza
  • échalote hachée

Quelques ajouts

On peut compléter nos salades de « bien des choses »… et prioritairement… de ce qu’on a « sous la main »…

  • levure maltée
  • paillettes d’algue
  • courgette ou concombre en tranches très fines ou petits cubes
  • tomate en tranche
  • rondelle de radis de printemps
  • racine d’hiver râpée assez gros ou en fine rondelle
  • œuf dur
  • œuf mollet
  • cubes frits à la poêle de pain ailé huilé
  • cubes d’abats passé à la poêle quelques minutes à feu vif
  • reste de barbecue coupés en cubes et rissolés
  • noix
  • fromage de chèvre sec

« et toutes ces sortes de choses »…

Nota Bene

Les huiles Non certifiées Agriculture Biologique peuvent bien évidemment avoir été pressées à partir de graines de plantes (colza, tournesol) OGM mutées dites «résistantes aux herbicides» ce qui signifie que bien qu’elles aient absorbé l’herbicide en question elles n’ont pas été détruites et en ont potentiellement fixé les molécules herbicides…

Avant de manger une salade avec une huile non bio, donc possiblement OGM, vaut il mieux se souhaiter «bon appétit !» ou «bonne chance !» ???i

  1. La Cour de justice de l’union européenne a confirmé la nature OGM de ces variétés en juillet 2018.
  2. Le Conseil d’état a enjoint le gouvernement de mettre la législation française en conformité en février 2020.
  3. Et nous en sommes toujours là en début de second quinquennat Macron en août 2022 !

affiche des Faucheurs Volotaires Gouvernement hors la loicommuniqué de presse des faucheurs Volontaires

 

 

 

 

 

 

 

Dans les livres

Dans les livres

Laitue beurre, laitue batavia, laitue feuille de chêne, etc… etc… sont de la famille des astéracées (anciennement les composées). C’est une famille botanique très nombreuse qui en même temps compte peu de légumes consommés en son sein : laitues et chicorées, pissenlit, artichaut et cardon, salsifis, scorsonère et topinambour. Mais pour compléter notre alimentation, la famille des Astéracées nous propose aussi carthame et tournesol pour les huiles, sans oublier aussi absinthe et génépi…

Le genre Lactuca tire son nom du « lait » blanc (le latex lactucarium) qui coule de son pied quand on la récolte, puis brunit par l’oxydation.

Connues des romains comme des grecs, il semble que les laitues étaient ignorées des hébreux et des chinois. La mythologie nous rapporte qu’à la mort de son fils (et amant) Adonis, Vénus l’aurait couché sur un lit de laitue…

Dans l’édition 1925 de son livre sur la culture des légumes, Vilmorin fait la part belle aux laitues pommées de type beurre – de toutes saison – et à de nombreuses romaines, la batavia étant réduite à la portion congrue avec seulement une dizaine de variétés mentionnées.

photo d'une des planches dessin couleur de l'édition 1925 des plantes potagères de Vilmorin

 

Au jardin

Au jardin

C’est l’orgueil 🙂 du maraîcher professionnel que de fournir de la salade pour les mangeurs de ses paniers chaque semaine de l’année. Dans nos conditions pédoclimatiques, les diverses laitues :

  • laitue beurre,

photo au jardin de laitue pommée verte au stade récolte

 

  • laitue feuille de chêne,

photo sur cagette bois de feuille de chêne rouge et de verte

 

  • laitue batavia,

photo en cagette bois de batavia

  • cressonnette,

photo de cressonnette au stade récolteau champ

  • et tant d’autres,

qu’elles soient blondes, vertes, ou rouges, « assurent » cette mission de la fin de l’hiver à la fin de l’automne, sous tunnel et en plein champ. Avec une grande variété d’aspect, de consistance, et de goûts.

La saison des jours courts et grands froids n’est chez nous pas propice à la culture des laitues sans chauffage et autres artifices. Celle des grosses chaleurs lui est « compliquée »… On peut donc dire de la laitue que c’est un  légume qui craint les excès… et le climat ne nous en prive pas !

Nombreuses variétés

Nous cultivons évidemment de nombreuses variétés adaptées chacune à leur saison. Nous pouvons choisir des variétés relativement récentes, et sommes aussi très attachés à plusieurs salades anciennes particulièrement efficaces dans nos conditions pédo-climatiques. Ces variétés locales ont « leur réputation » notamment grâce à leur goût qui se démarque. Elles apportent aussi des consistances différentes du « standard ».

C’est l’ami Vincent, pépiniériste 100% bio qui nous fournit en mottes à repiquer selon notre planning établi largement avant le début de la saison.

photo des caisses de mottes de salade au stade plantation

Notre objectif étant de ne « jamais manquer » : la salade hebdomadaire est l’incontournable b a ba du maraîcher professionnel.

Plantation manuelle

Les plantations n’étant jamais de très grosse importance, nous repiquons donc toutes les salades à la main. Nos cultures de salade, nous ne les menons pas en fonction d’une « idéologie de principe » mais selon les conditions de la saison, selon le précédent cultural des planches permanentes, les caractéristiques particulières du carré, etc… Les plantation peuvent donc se faire sur planche « nue »

photo de plantation manuelle de salade sur planche précédemment occultée

ou sur planche filmée par un paillage biodégradable.

photo du carré de salade en cours d'arrosage à côté d'un des chênes du jardin

Nous constatons à l’expérience que le paillage en lui-même apporte plusieurs avantages.

  • Il évite toute projection de terre au cœur de la salade lors des binages, des arrosages, des orages.
  • Il permet aussi de limiter les dégâts de certaines maladies qui « passent » du sol à la plante lors des pluies ou arrosages. Ces maladies sont souvent fatales, d’autant que les feuilles abîmées sur salade sont encore moins tolérées par consommateur et récolteur que sur d’autres légumes.
  • Incorporé au sol avec les restes de la culture lors de la reprise de la planche, le paillage biodégradable est rapidement digéré par la vie microbienne et l’humidité présents dans nos planches permanentes.
  • Nos essais comparatifs de différents film polyéthylène « récents » ne nous ont pas vraiment apporté de « plus » décisif dans notre recherche d’adaptation aux difficultés climatiques dans nos conditions bio.

Si il y a besoin de marquer les emplacements de plantation, nous utilisons notre rouleau marqueur à  traction animale.

photo des roues de marquage métalliques devant un carré de salade de plein champ

Muni de plots cubiques du format d’une motte, il fait gagner énormément de temps tout en facilitant la pose du plant exactement à la bonne profondeur, laquelle doit répondre aux critères habituels des Biaux Jardiniers maraîchers paysans bio extensifs : ni trop ni trop peu 🙂 .

photo de Vivien qui tire le rayonneur sous tunnel pour marquer l'emplacement de chaque salade à planter

On amène les caisses de motte sur place

photo de la palette de caisses de mottes en attente de plantation devant la quadritunnel

le plus souvent grâce à la fourche à palette. Un outil de récup’ bricolé avec des restes d’occasion il y a une bonne trentaine d’années pour le confort des manutentions. Outil bien sûr équipé dès le départ d’un triangle d’attelage rapide pour le confort et l’ergonomie.

photo du mât lève-palette ayant posé la palette de caisses de mottes devant le tunnel avant plantation

La plantation est manuelle. C’est plutôt vite fait.

photo de l'équipe accroupie au repiquage des maottes de salade sous tunnel sur planche filmée

Sous tunnel

Nous faisons sous tunnel les premières mises en place de la gamme de laitues.

Si les conditions météo l’imposent, nous installons des protections provisoires supplémentaires contre le froid : des voiles avec ou sans petits arceaux.

En plein champ

Nous repiquons en plein champ dès que les conditions de la saison le permettent, puis de manière échelonnée tout au long de la saison.

photo ensoleillée d'un carré de salade

Échelonnement

La difficulté de la gamme laitues, c’est d’en avoir chaque semaine, quel que soit le temps, ni trop, ni trop peu. (Et bien sûr que des délicieuses…)

Dans les carrés de salade, voisinent donc des planches au stade récolte, à côté d’autres en développement, et d’autres encore récemment repiquées.

photo de planches de salade à divers stades de développement

Et bien sûr des planches en cours de préparation avant plantation ((ci dessus à droite)) ou reprises après récolte ((ci dessous à droite)).

photo des planches de salade à côté de planches buttées

La physionomie du carré de salade change donc très régulièrement au cours de la saison. Les planches sont occupées peu à peu

photo de l'échelonneùment des repiquages du carré de salade

et après plusieurs semaines, le cycle commence :  ça se vide d’un côté quand ça se remplit de l’autre. Avec toujours des planches préparées suffisamment à l’avance pour réaliser un faux-semis.

photo de l'échelonnement de laitue dans le carré de salade

Pour tenter de nous adapter aux évolutions de climat, nous avons essayé divers types de film de paillage polyéthylène, sans en retenir une innovation plus particulièrement adaptée à nos conditions bio.

photo d'un carré de salade avec essai de paillages de différentes couleurs

Entretien

Les salades cultivées sur sol nu sont binées à la main

photo de binage manuel de planches de salade d'automne en plein champ

et les allées sont entretenues au tracteur équipé de sa barre porte-outils auto-construite.

photo de biange au tracteur des allées entre planches de salade

Entre les planches filmées aussi les allées sont aussi entretenues mécaniquement.

photo ensoleillée des allées binées mécaniquement entre planches filmées en biodégradable

Auxiliaires et ravageurs

Comme dans les autres carrés de légume, chez nous les salades ne sont jamais bien loin d’une de ces bandes fleuries que nous cultivons pour attirer et héberger les auxiliaires des cultures.

photo d'une bande fleurie en bordure d'un carré de salade

Nous prenons soin de ne pas abuser des films de paillage et régulièrement cultiver les salades sur planche nue pour prévenir les pullulations des rongeurs. Les paillage en effet leur offre un abri assez efficace contre les attaques de leurs prédateurs, chats, rapaces…

C’est systématique sous tunnel

photo de planches de salade sans paillage sous tunnel

comme en plein champ.

photo de matthieu et Vivien à la récolte de salade sur planche binée

Récolte

Les salades sont cueillies

  • à la main
  • à la fraîche

photo de récolte de salade sous tunnel

photo de matthieu à la coupe de reine des glaces

et aussitôt rangées au frais avant livraison le jour même.

photo des piles de cagettes sur la remorque à salade en cours de récolte avant mise en frais

* * * * *

 

 

 

Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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