On découpe très finement des feuilles ou de toutes petites tige de fenouil qu’on mélange à du yaourt de brebis (ou de vache) pour en faire une sauce d’accompagnement de toutes sortes de crudités de printemps préparées en bâtonnets : chou-rave, carotte, navet violet, etc… Pour en faire un convivial accompagnement apéritif
Finement émincé, on le fait dégorger un peu avec un jus de citron, on rajoute ensuite une bonne huile d’olive juste avant de se régaler.
Préparer une sauce avec yaourt au soja ou fromage blanc de vache, l’un comme l’autre légèrement relevé d’un peu de Bleu de Bresse ou de Roquefort. On y trempera les feuilles, les tiges et le bulbe coupés en fines baguettes.
Quand les fenouils sont bien frais, il est avantageux de cuisiner une partie de ses tiges avec le bulbe.
Émincer deux fenouils. Cuire dans le panier du cuit vapeur avec des filets de rougets. Dans l’assiette, un peu de sel, de citron, de beurre. Très bon, et très beau ces deux couleurs ensemble !
Servir avec crudités, salade verte, tomates cerise, tomate fondue, le choix est vaste !
Une idée de Marije : purée de fenouil relevée de parmesan râpé.
On déguste…
Quand l’un est cuit, l’autre aussi. Et vice versa ! ( le top, c’est pommes de terre à grand feu pour qu’elles soient bien dorées, avec fenouil encore «al dente » ! ) Bon appétit !
Saler poivrer déguster.
Une recette de Jean-Claude IZZO, journaliste et écrivain marseillais 1945 / 2000, pour la saison où il y a tomate dans le panier. Pour mieux connaître l’œuvre de Jean-Claude Izzo, visiter le beau site que son fils lui consacre.
Il la décrit dans « Total Khéops » un de ses romans => chapitre « Dans les livres » ci dessous.
Le fenouil est un légume de la famille des apiacées (ex ombellifères = fleurs en parapluie) dans laquelle il côtoie notamment carotte, céleri, panais, persil. Le « bulbe » est formé de la base des pétioles des feuilles, qui sont elles mêmes d’une grande originalité : on comprend au premier coup d’œil qu’elles peuvent faire merveille pour agrémenter bien des sauces !
Sur fenouil, comme sur les autres ombellifères, on rencontre fréquemment la chenille du papillon machaon.
Illustration extraite de l’édition 1925 du manuel de maraîchage Vilmorin , où l’on peut constater l’évolution de l’exigence esthétique des consommateurs en un siècle : l
es parties brunies rendraient le légume invendable de nos jours…
Le fenouil dans la littérature ? Lire Jean-Claude Izzo (Journaliste et écrivain marseillais. 1945 / 2000) un extrait de « Total Khéops » ((le volume 1 de la trilogie Montale).
Pour lire la suite… et ce qu’il y avait avant :
Pour mieux connaître l’œuvre de Jean-Claude Izzo, visiter le beau site que son fils lui consacre
Nous produisons le fenouil en culture repiquée de plants en mottes. Selon les précédents culturaux et l’état des planches, nous menons la culture soit sur sol nu, soit sur planche filmée biodégradable.
Après repiquage des mottes, nous installons des petits arceaux et un voile thermique pour une protection supplémentaire temporaire en cas de gel.
Tout au long de son développement, la culture de fenouil est accompagnée par la bordure fleurie installée sous tunnel pour attirer et héberger les auxiliaires.
Nous le récoltons et le parons à la main.
Une fois la récolte faite, nous rangeons le fenouil en caisse.
Nous cultivons du fenouil en plein champ au printemps pour en prolonger la période de récolte.
Et nous en faisons plusieurs plantations échelonnées pour récolte de fin d’été et d’automne.
En plein champ aussi, le fenouil est cultivé à partir de mottes qui sont repiquées en place. En fonction du risque d’enherbement de la culture, on peut décider de cultiver le fenouil sur paillage ou pas. Nous testons divers films de paillage pour aider le fenouil à faire face à la chaleur… sans résultat tangible apporté par les nouveautés techniques.
Nous en cultivons aussi sur planche couverte avec un film biodégradable, et l’allée d’une toile tissée fixée avec nos agrafes habituelles ou bien simplement binée mécaniquement avec le fameuse BPO, la Barre Porte Outils auto-construite.
Et bien sûr, comme partout dans notre Biau Jardin, une bande fleurie n’est jamais bien loin… à portée d’auxiliaire !
Ici, à droite, c’est un mélange à base de céréale, espèce peu cultivée chez les maraîchers, donc potentiellement source de biodiversité complémentaire. Nous laissons mûrir la céréale, installée avec un sous ensemencement varié dont des trèfles qui se développeront plus tard : quand on aura couché la céréale quasi mure par un passage de roloflex.
Nous produisons aussi le fenouil sur terrain nu, avec donc la culture binée manuellement.
Dans tous les cas, un petit passage manuel «de fignolage» est bienvenu pour arracher les adventices qui auraient réussi à pousser dans les trous de plantation ou à échapper aux outils de binage…
L’équipe se lance donc dans une petite séance entre pouce et index à 4 patt’ 🙂 Le but du suivi consciencieux des travaux précédents étant qu’il en reste le minimum à faire dans cette posture…
Nous avons plaisir à entretenir nos planches de fenouil près de jolies bandes fleuries permanentes, dans un jardin bocager très diversifié.
En échelonnant les semis et plantations…
par petits lots…
on peut récolter régulièrement un peu de fenouil pendant une assez longue période.
C’est ainsi que se déroule la saison de fenouil.
La récolte est parée, conditionnée et pesée directement au jardin. Les cagettes sont installées au fur et à mesure sur une palette, qu’il suffira de prendre au tracteur pour la ranger avant livraison. Le but ? Éviter les manipulations multiples et inutiles : les Biaux Jardiniers sont un peu fainéants 🙂
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Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
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