La betterave rouge est délicieuse crue, râpée, servie en salade.
La betterave s’accommode très bien avec les noix : cerneaux dans la salade, ou huile de noix.
=> On peut aussi transformer la salade en genre de plat unique, en y mélangeant du riz cuit et refroidi, des noix, un petit peu d’oignon doux coupé très fin, de la pomme coupée en petits morceaux.
=> On peut la faire en salade mélangée : râpée crue et un navet violet cru. Ajouter une échalote ciselée, un trait d’huile. Servir dans un bol sur un fond de salade.
=> À peine salée pour dégorger, assaisonnée de cannelle, d’un peu de cumin, saupoudrée de sucre et de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger.
On épluche et râpe une belle betterave, on la mélange au mixer avec un fromage de chèvre frais, une gousse d’ail, le jus d’un demi citron, un peu de sel, poivre, aromate selon l’inspiration. On sert dans des verrines, sur des petits toasts, ou avec des gressins. Une recette que nos collègues de Bio Loire Océan diffusent dans leur «manuel à tenir debout : comprendre les fruits et légumes biologiques».
Variante au fromage de brebis.
On mixe de la betterave, on y mélange ensuite de petits morceaux de fromage de brebis, un jus de citron ou d’orange et un petit peu d’huile de noix. Saler légèrement. (une recette de la foire Écobio d’Alsace)
On couvre et garde 2 heures au frigo.
Épluchée, coupée en rondelles puis en morceaux, la betterave se cuit en 40 minutes au cuit vapeur.
Rien n’empêche de la cuire «en prévision» lors d’une autre cuisson et de la stocker prête à l’emploi au froid. On peut par exemple la cuire au four, enveloppée dans du papier sulfurisé, en même temps qu’un autre plat, entière ou en morceaux selon la durée de cuisson prévue pour l’autre plat.
On cuit des morceaux de porc 5 ou 6 minutes dans de l’eau bouillante.
Cuisson deux heures. Vingt minutes avant la fin, rajouter du chou cabus coupé en quartiers. On sert les légumes avec leur bouillon, éventuellement additionné de crème fraîche.
Cuisson 15 à 20 minutes.
Cuisson 20 minutes à four 200°.
On sert avec une salade.
Tartiner bien frais sur pain complet grillé.
La betterave rouge, Beta vulgaris, est de la famille des chénopodiacées, comme notamment l’épinard et la côte de bette. Elle est issue de la sélection effectuée sur les bettes de façon à en augmenter le volume de racine.
Son nom n’apparaît pas dans l’étude de Jacques André «Noms des plantes de la Rome antique», ce qui confirme que sa culture ne remonterait qu’au moyen âge. Elle serait arrivée en France par l’Italie, ce qui expliquerait une des façons de la nommer «Bologne».
« Bologne » c’est en effet le vocable utilisé notamment en Bresse, région influencée par les cultures du Sud remontées lentement jusqu’à elle par les reliefs du Dauphiné et non par la vallée du Rhône, disent les spécialistes. Celle ci, couloir bien évidemment beaucoup plus rapide que les reliefs, aurait par contre été le vecteur d’influence de l’ébénisterie provençale sur une partie des magnifiques armoires bourguignonnes dites « de Sennecey » et bressanes voisines.
Plusieurs variétés de betterave sont utilisées en culture maraîchère, qui se distinguent par leur forme, leur couleur, leur goût.
Existent des variétés rouge, jaune, blanche, bicolore rouge et blanc. Certaines de ces variétés non rouges ont, à notre avis, un intérêt principalement esthétique : une betterave claire fait, par sa seule présence sur un étal de marché, ressortir et « briller » toute une cagette de betterave rouge.
Mais au delà des yeux, pour nous l’essentiel reste prioritairement de régaler les papilles par l’alimentation. Parce que effectivement, la diversité des variétés de betterave rouge apporte beaucoup de différences de goût, certaines variétés ont un goût de terre prononcé, d’autres sont très sucrées, avec toute la gamme des intermédiaires. L’adaptation de la variété au sol et au terroir joue aussi beaucoup dans le goût de ce légume racine.
C’est après essais et selon ce critère que nous sélectionnons les variétés que nous produisons.
Betterave chioggia.
La saison de consommation possible de la betterave dure plus de la moitié de l’année, la diversification est donc bienvenue (rappel historique : «l’ennui naquit un jour de l’uniformité»…).
La betterave rouge peut se semer pendant toute la saison, des premières bottes pour récolte de printemps aux récoltes tardives d’automne que l’on conserve en chambre froide tout l’hiver.
Elle peut être
Les Biaux Jardiniers font toujours un faux semis avec occultation avant leur semis de betterave rouge. Pour un bon démarrage de la culture et la garder propre, il est impératif, même après une occultation réussie, de faire un premier binage suffisamment précoce.
Le plus souvent, notre carré de betterave compte des variétés installées par semis direct, et d’autres semées en mottes puis mises en place par repiquage.
Les auxiliaires présents dans les bandes fleuries, notamment sur Calendula et Centauréa, permettent de maintenir un équilibre satisfaisant et d’éviter les invasions de parasites, puceron par exemple.
La betterave est protégée l’hiver des dégâts des rongeurs et du gel par le stockage en chambre froide. Chez nous, la récolte en est entièrement manuelle. C’est, comme celle des autres des légumes d’hiver, un genre de sport collectif.
À la récolte, nous rangeons la betterave rouge en cagettes pour ensuite remplir facilement les palox,
qui sont conservés en chambre froide.
Les betteraves rouges sont simplement brossées avant distribution dans nos paniers.
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Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
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