On épluche, on coupe en rondelles (assez fines), puis en bâtonnets (pas larges), puis en cubes (minis). Cuisson au wok ou à la poêle en lourde tôle d’acier dans une fondue d’échalote 5 à 7 minutes. On peut napper avec une (petite) cuillerée de crème (vache, avoine, etc…). Salage modéré et on sert avec une céréale (boulghour ? riz ? petit épeautre ?) parsemée de curcuma.
le mélange navet / carotte avec ou sans pomme de terre est un grand classique. On peut bien sûr le pratiquer aussi au cuit vapeur.
On peut choisir un oignon très doux , par exemple un type cévenol, ou un oignon jaune plus classique pour faire à l’huile verte, aux graines et au tahin (une recette des copains de la foire écobio de Colmar Alsace).
Servir les légumes dans les assiettes, napper d’huile verte, morceler les graines autour.
Déguster avec une salade (pain de sucre ou mache).
Le navet est de la famille des brassicacées (ex crucifère = fleur en forme de croix) en compagnie du radis, chou, colza, moutarde, giroflée, etc…
Les «raves» ont été pendant bien des siècles un des principaux légumes consommés en France. C’est en effet un végétal très rustique, qui exige assez peu de chaleur, relativement peu d’eau, est assez facile à conserver en conditions rustiques (silo traditionnel par exemple), y compris au champ puisqu’il a pu s’adapter à des terroirs aux températures assez fraîches.
Il y a donc de très nombreuses variétés adaptées aux différents coins de notre pays, dont certaines cultivées dans les Alpes ou le Massif Central, sont résistantes au froid. Plusieurs variétés – de très bon goût – sont aussi adaptées et utilisées dans la cuisine du bassin méditerranéen, le Boule d’or notamment.
Ses faibles exigences comme sa « plasticité » on assuré son « succès » rural au cours des siècles, et donc logiquement sa grande diversité variétale. Mais cette belle diversité est bien peu valorisée, faute de demande : le navet est une « rave » : un des légumes du « pot ». Victime de la cuisine à ingrédients exotiques, ça n’est donc pas un légume « tendance », peut-être car il rappelle à tous nos très anciennes origines rurales – et pauvres. Pourtant sa diversité génétique rejoindrait agréablement notre cuisine contemporaine.
Dommage que la multiplications des variétés «anciennes» de tomate soit tellement plus en vogue : au point de provoquer la création à succès de nombreuses variétés hybrides au look d’ancienne… La tomate restant cependant un légume d’origine exotique, disponible sous nos climats pour nous nourrir (peu) une grosse douzaine de semaines par an seulement.
Même famille botanique, même objectif de conservation hivernale, les cultures de navet et radis d’hiver sont menées globalement de la même manière. Avec évidemment des particularités de date de semis selon les variétés.
Les Biaux Jardiniers mènent ces cultures en semis direct.
Les Biaux Jardiniers ne travaillent pas en culture «bio-intensive». Mais avec une rotation basée sur les engrais vers pluriannuels et une succession lente des cultures de légumes.
Nous pouvons ainsi « prendre le temps » d’un faux semis avec une bonne occultation pour lutter préventivement contre les herbes adventices. Cela nous permet de semer dans un terrain très propre, avec une terre souple car la préparation de sol avant a pu se faire dans de bonnes conditions, et la toile d’occultation protège la préparation finale du tassement par les diverses intempéries.
Le semis est réalisé «en traction animale»…
(en mode propulsion) avec un semoir du commerce que les Biaux Jardiniers ont adapté à leurs conditions propres. En effet, pour obtenir une bonne aération des plantes (prévention des maladies), nous avons pour système de ne semer que trois rangs par planche permanente.
Avant arrosage du semis, les bâches, qui avaient été ouvertes pour le réaliser sont refixées par dessus pour parfaire l’efficacité de l’occultation et assurer une levée plus homogène.
Ce choix agronomique impose un suivi rigoureux de la levée des graines. Et d’intervenir dès que c’est nécessaire pour éviter tout risque d’étiolement des jeunes plantules, c’est pourquoi les Biaux Jardiniers débâchent au fur et à mesure les planches concernées,
et remplacent immédiatement la toile d’occultation devenue inutile par un filet anti-insectes de protection.
Pour lutter contre les divers parasites du navet et du radis, ces cultures sont protégées par des filets empêchant les insectes parasites de réaliser leur piqûre de nutrition ou de ponte sur les légumes. Ils sont enlevés lors de chaque intervention (binage, éventuel désherbage manuel, etc…) puis immédiatement reposés en place une fois le travail effectué. C’est la cérémonie des filets.
Ces filets laissent passer l’eau.
Une fois la culture bien levée, commencent les binages entre rangs. Toujours pas loin d’une bande fleurie jolie-jolie-jolie 🙂 !
Pour entretenir les cultures, il faut évidemment déplacer les rampes d’arrosage, que ce soit pour enlever provisoirement les filets ou pour biner.
Et ensuite bien sûr les remettre à leur juste place de façon çà obtenir une répartition correcte de la pluviométrie distribuée.
Les premiers binages sont réalisés le plus tôt possible, donc entre des rangs de plantes très petites et fragiles. Pour s’en approcher au plus près, et selon les circonstances, le nombre de planches, et bien sûr le stade de développement, etc… on utilise différents outils :
outil très peu cher et très léger – encore qu’il y en ait des lourdes, que nous préférons éviter – fait «un joli boulot». Contrairement à une bineuse guidée sur le tracteur, on peut utiliser la houe tout seul, ce qui parfois dépanne bien puisque il peut arriver que le Biau Jardinier «ne soit pas toujours deux». La houe, ça peut sembler petit au milieu du carré…
mais on voit quand même bien ce qu’elle a fait à gauche, et ce qu’il lui reste à faire à droite !
Bien sûr, ensuite, on remet les filets en place. C’est la cérémonie des filets.
La bineuse Duo
est utilisée en début de culture, dès que les plantules sont bien visibles,
et tant que les feuilles ne sont pas trop développées
car il y aurait un risque qu’elles soient coupées par les disques des éléments bineurs.
Une pluie peut par exemple, en retardant le binage, empêcher l’usage de la Duo. Le binage à la Duo demande une très bonne coordination entre les deux conducteurs.
C’est une très bonne machine, très précise, très rapide. Mais comme on dit dans les hautes sphères napomacroniennes à costard bleu : «çà coûte un pognon de dingue»… Les Biaux Jardiniers ont pu se lancer il y a pas mal d’années dans cet investissement par l’obtention d’une aide du conseil régional de Bourgogne qui avait dégagé une ligne budgétaire pour aider aux investissements en matériels remplaçant les herbicides chimiques de synthèse. Heureux temps…
La modification de certains réglages en fonction du stade de développement de la culture permet de prolonger la période d’utilisation possible de la bineuse Duo.
La bineuse de précision, comme on dit chez les paysans-maraîchers : «safé dubo boulo».
Dès que le binage de précision n’est plus possible suite au développement des plantes, les Biaux Jardiniers ont pour objectif d’empêcher les adventices de se développer aussi sur le rang lui même. Et comme navets ou radis se sont assez développés pour le supporter sans en être étouffés, nous réalisons donc des binages qui font en même temps un léger buttage. Comme pour les binages de précision, il y a une alternative de choix :
Une petite lame métallique sur un col de cygne, un long manche qui permet de ne pas se baisser…
… si les binages précédents ont tous été réalisés à temps, c’est vite fait. Et ça peut être suffisant.
Pour de plus grandes surfaces, nous utilisons la vieille bineuse Schmotzer que nous avions achetée d’occasion il y a bien longtemps à un betteravier du Nord. C’était donc un matériel en grande largeur, nous l’avons adapté ensuite à notre format de planche permanente.
Pour ce travail de binage avec léger buttage,
les éléments de binage sont montés avec les dents « qui vont bien pour çà » 🙂
La culture reste ainsi bien «propre» jusqu’au bout, ce qui, après récolte, facilitera le semis immédiat d’un engrais vert hivernant dans de bonnes conditions.
Pour réaliser les divers binages et « butto-binages » il faut auparavant évidemment enlever les filets anti-insectes
et le reposer immédiatement après.
Idem pour les rampes d’arrosage.
La cérémonie des filets, ça n’est pas le moins long du travail !
Les Biaux Jardiniers entretiennent les allées dans toutes les planches permanentes du jardin, qu’elles soient en légume ou en engrais vert, souvent avec des dents de vibro montées sur des éléments bineurs de BPO. Les allées des carrés de navets et radis sont donc elles aussi binées mécaniquement, avec Barre Porte-Outils auto-constructible avec l’Atelier Paysan.
bientôt ici même, une photo, patience !
Pour l’hiver, après arrachage manuel, on coupe les feuilles et range le navet ou le radis en caisse.
Les caisses sont empilées sur palette.
Grâce à notre vieux mât lève palette attelé au tracteur, elles sont remontées au bâtiment sans trop de peine pour le dos des travailleurs.
pour y être conservées au froid.
Selon les variétés, l’arrachage peut aussi être réalisé avec la souleveuse pour les moins fragiles.
Une fois les navets et radis récoltés, reste à incorporer rapidement leurs feuilles au sol. Elles peuvent avoir auparavant été broyées,
photo
ou pas.
Selon les conditions météo du moment, un passage de cultibutte sitôt après récolte est possible si la culture est indemne d’adventices. Dents de planche, disques d’allée et rouleau arrière, l’outil à double action ameublit et enfouit les restes de la culture.
1/ Les dents du cultibutte fissurent la planche permanente sur tout son profil. Les disques canalisent.
2/ Le double rouleau arrière nous permet par le même passage d’ameublir rapidement en surface la planche récoltée et d’incorporer grossièrement l’andain de feuille. Ça ne serait pas suffisant pour un semis de précision type carotte par ex, mais il n’est pas à l’ordre du jour ! Par contre, ça l’est assez pour que le semis de l’engrais vert soit possible sans plus attendre : novembre n’est pas la saison où il faut prendre le risque d’attendre car les intempéries menacent toujours !
L’incorporation du feuillage n’est pas toujours parfaite, le travail de la planche par toujours idéal, etc… etc… mais à l’expérience, ce qui nous semble déterminant dans la culture d’un engrais vert, c’est… qu’il soit semé et qu’il pousse 🙂 ! Tout bêtement.
Les légumes racine d’hiver distribués dans les paniers des Biaux Jardiniers ne sont jamais lavés, pour
Ils sont simplement brossés.
Tout ce vieux matériel, s’il n’est pas une innovation technique, apporte cependant un vrai progrès aux conditions du travail paysan de préparation des légumes pour la vente. Cette peseuse a été mise à la retraite après 6 années de bons et loyaux services.
*
Des articles illustrant notre manière actuelle de préparer les légumes racine avant leur distribution sont en cours de rédaction. Ils seront prochainement publiés.
* * * * *
Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
Pour découvrir la ferme et vous abonner à nos paniers :
Pour ne rien manquer de nos actualités, inscrivez-vous pour recevoir notre newsletter :
