Faire une salade d’épinard est l’occasion de garder de coté la tige des feuilles pour ajouter à un prochain plat d’épinard cuit, et d’utiliser le seul limbe des feuilles pour la salade. Pour la sauce: 1 c à c de tahin, 1 c à c de moutarde en grains, 1 c à c de sauce soja, 3 c à s d’huile de colza (huile bio pour refuser les huiles issues de variétés OGM rendues tolérantes à herbicides par mutagenèse dirigée in vitro).
La «bouffe» (peut on le plus souvent nommer cela autrement ?…) en collectivité aura, comme du chou de Bruxelles, dégoûté des générations de scolaires de l’épinard.
Rappel de base, donc : PEU cuire l’épinard, en présence seulement et au grand maximum du peu restant sur les feuilles de la dernière eau de rinçage. Et bien sûr, épinard frais et Bio.
L’épinard rapidement cuit est mélangé à un peu de crème, plus éventuellement un œuf dur réduit en purée.
Faire épaissir 15 minutes environ.
Laisser plusieurs heures complètement refroidir avant de démouler.
Cette recette convient aussi aux autres feuilles : bette, fane de radis, claytone de Cuba, ortie, etc…
On laisse mijoter 30 minutes à découvert. À plusse que çà cuit, à plusse que ça s’évapore, à plusse que c’est épais et que c’est bon… On mixe, et on sert avec les pois chiches mis de coté.
Cette recette convient aussi aux autres feuilles : bette, fane de radis, claytone de Cuba, ortie, etc…
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L’épinard (Spinacia oléracea) fait partie de la famille des chénopodiacées, en compagnie d’autres légumes feuille comme cote de bette, arroche. Et betterave comme légume racine. Comme adventice des cultures, que le maraîcher cherche à « bouter hors de son jardin » il y a évidemment les divers chénopodes.
Il serait originaire d’Asie mineure et son utilisation se serait diffusée avec le développement de l’Islam. Et installée en France à la renaissance.
Pour quasi tout savoir de l’épinard, les Biaux Jardiniers conseillent le joli petit livre que notre ami Jérôme Goust a consacré à « L’épinard, l’arroche et la tétragone » publié seul en poche, ou bien inclus dans L’Encyclopédie du potager aux éditions Actes Sud. On s’y délectera par exemple du chapitre « les mots de l’épinard » où il « fait le tour » de la question…
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Les Biaux Jardiniers cultivent l’épinard en plein champ au printemps et à l’automne.
L’épinard de pintemps est cultivé en motte repiquée, le plus souvent sur film biodégradable. Technique onéreuse, mais les conditions de température et d’humidité ne permettent pas de réussir une occultation de qualité, et le risque est grand de perdre la culture dans l’herbe…
Les Biaux Jardiniers réalisent plusieurs plantations, de façon à échelonner les récoltes et pouvoir en proposer dans les paniers plusieurs semaines. En cas de besoin, et selon son stade de développement, la culture est protégée des coups de froid par un voile non tissé qui est rangé dans l’allée centrale aux périodes où il ne sert pas.
C’est une culture assez aléatoire, les coups de chaleur comme ceux de froid ou excès d’humidité ne lui conviennent pas du tout, et un épinard jaunissant, au lieu d’une récolte à distribuer en paniers, donne… un engrais vert…très onéreux…
Au printemps, la récolte se fait en une seule fois : l’épinard est coupé au pied. Impossible autrement de rémunérer correctement les personnes qui en assurent la cueillette.
Pour l’épinard de fin d’été/automne, par contre, une occultation peut être plus facilement réussie qu’au printemps. Les levées de mauvaise herbe peuvent alors être détruites par cette technique.
L’épinard peut alors être cultivé en «semis direct» tout en levant dans un terrain propre. Son entretien est donc beaucoup plus facile.
Il est biné mécaniquement, par exemple à la houe à bras,
ou bien avec la bineuse de précision Duo quand les planches sont plus nombreuses.
De façon à pouvoir récolter de l’épinard régulièrement tout au long de l’hiver, les Biaux Jardiniers peuvent en cultiver sous tunnel, des variétés adaptées au froid et aux jours courts. Il est semé en mottes qui sont ensuite repiquées manuellement sur les planches permanentes. Selon les quantités prévues, nous faisons voisiner l’épinard avec une autre chénopodiacée (côte de bette) pour faciliter une rotation équilibrée des tunnels.
Nous binons la culture manuellement plusieurs fois avant la première récolte
pour détruire les adventices, leur concurrence pour la culture comme les suivantes, et ainsi favoriser son développement
puis ensuite après chaque récolte pour aérer le sol et favoriser la nouvelle pousse.
Parallèlement au binage des planches permanentes elles-mêmes, l’entretien des allées peut se faire par couverture en toile tissée pour en éviter l’enherbement.
La culture reste en place tout l’hiver. Elles est donc régulièrement entretenue manuellement.
Sa récolte est assez longue et pénible car elle est réalisée feuille à feuille, et l’épinard ne pèse pas très lourd… On fait plusieurs récoltes dans l’hiver. C’est l’épreuve de la récolte de l’épinard d’hiver : c’est long, fastidieux, exige du tri, çà fait froid aux mains mouillées, c’est pas mal de temps à 4 pattes.
La culture sur planche permanente binée donne plus de travail d’entretien que sur planche filmée, mais c’est une manière de lutter préventivement contre l’installation des rongeurs. En effet, ils trouvent sous tunnel (= hors d’atteinte des vols en piqué des rapaces)
si ils sont protégés de l’action «régulatrice» de leurs prédateurs terrestres (chats, Biaux Jardiniers) par un film de paillage, qu’il soit plastique ou biodégradable.
Selon l’époque, les conditions de pousse des semaines précédentes, la culture prévue ensuite sur la planche, la disponibilité d’autres légumes au moment donné, etc… l’épinard est parois cueilli un peu petit pour aider à composer des paniers assez variés : c’est au détriment du rendement, mais une bonne petite salade d’épinard cru, c’est vraiment top !
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Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
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