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Topinambour

Victime de sa réputation datée 39 / 45, le topinambour nous offre encore en démocratie son délicat goût de fond d’artichaut. Le mangeur gagne à le consommer de temps en temps.

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

Le goût du topinambour rappelle celui du fond d’artichaut.

Le topinambour pose quelques problèmes à son utilisateur :

  • sa forme «cabossée» en rend l’épluchage fastidieux, mais… notre variété n’a pas ce problème !
  • il est réputé de digestion difficile, mais… il existe un « truc » 100% végétal !

À noter

  • Pour répondre au premier problème, nous cultivons une variété dite «fuseau», plus simple à peler (et on amène moins de terre à la maison !). Elle vient de chez Yves et Isabelle Guélou, maraîchers bio sur l’île de Groix, nous les avions visités en 2012.

 

photo de Yves Guélou guidant les Biaux jardiniers lors de la visite de son jardin riche de bio-diversité cultivée

Ils nous avaient donné quelques tubercules. Il a suffi de les multiplier. Les Biaux Jardiniers continuent à le sélectionner aussi sur ce critère de forme facile.

  • Pour répondre aux sensibilités digestives, et selon la littérature autorisée, on limite les difficultés en le cuisant en présence de bicarbonate (1 c à c) ou bien de sauge (Salvia officinalis, quelques feuilles) que les Biaux Jardiniers cultivent et distribuent dans leurs paniers de légumes.

Conservation

Pour éviter qu’il ne se dessèche, on peut mettre le topinambour dans un sac type congélation avant de le ranger dans le bac à légume du réfrigérateur. Cela lui permet de garder son taux d’humidité au moins une semaine.

Préparation

photo de topinambour de forme régulière rangés en caisse bois

Bien laver et brosser.

  • Épluchage facultatif, cru à l’économe,
  • ou peler après cuisson
  • ou consommer avec la peau ce qui en renforce le goût.

 

Il s’oxyde très rapidement, donc on le met aussitôt pelé ou coupé dans de l’eau légèrement citronnée. Certains diététiciens conseillent de ne jamais le manger cru. Certains aussi conseillent une portion maxi de 100 gr par personne.

Cuisson digeste

Attention à la surcuisson : le topinambour a tendance à se défaire en purée. Donc cuire

  • entiers 20 minutes dans l’eau bouillante salée, ou bien avec du bicarbonate.
  • 15 minutes au cuit vapeur (on peut mettre quelques feuilles de sauge dans l’eau).

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit le traverser sans résistance.

Salade

Tiède ou froide.

100 gr / personne. Peler, couper en morceaux. Préparer une sauce :

  • soit avec des noisettes grillées concassées ou de l’huile de noisette pour en accentuer la douceur,
  • soit en hachant des noix qu’on saupoudre sur la salade préparée avec un peu d’huile de noix.

Servir avec un peu de mâche, et de l’échalote finement ciselée, une sauce au vinaigre de cidre, un petit peu de moutarde, huile de colza, sel et poivre.

À la poêle

Après cuisson vapeur brève, faire revenir à feu vif à la poêle avec persil, matière grasse et ail.

En chips

  • On préchauffe le four à 170° pendant qu’on lave et épluche les topinambours que l’on coupe ensuite en rondelles.
  • On les mélange avec un peu d’huile d’olive et à peine de poivre du moulin.
  • On cuit 15 minutes sur une tôle couverte d’un «papier spécial pour».
  • On vérifie que ça commence à dorer, on sale légèrement et on déguste.

À la crème

Pendant la cuisson des topinambours, faire roussir des échalotes dans une petite casserole, puis ajouter de la crème et un petit peu de vinaigre de cidre. Ce qui fera une sauce adaptée pour accompagner les topinambours.

En daube

  • Dans une cocotte à feu doux, on cuit ensemble 1/2 heure à l’étouffée les topinambours coupés en petits cubes, de l’oignon et/ou de l’échalote émincés, quelques feuilles de sauge.
  • On verse un peu de vin, on condimente selon son goût.
  • On laisse un peu mijoter.

En purée

Seul ou avec pomme de terre. On complète avec de la noisette grossièrement concassée. Laquelle purée peut être gratinée.

Toast

On étale de la purée de topinambour sur une tartine de pain, on râpe un peu de Comté par dessus, et on passe au four. On peut relever la préparation en tartinant un petit peu de moutarde en grain avec la purée.

Gratin

Pour 8/10 personnes.

  • Éplucher laver couper en rondelle 1 kg de topinambour et cuisson 1 petite heure à l’étouffée ou 20 minutes au cuit vapeur.
  • Ajouter 1 filet d’huile d’olive, 200gr de champignon, mélanger et verser dans un plat à gratin, saupoudrer de Comté râpé.
  • Passer 30 minutes au four à 180°.

 

*

Dans les livres

Dans les livres

Hélianthus tubérosus, est de la famille des Astéracées, ex composées, comme le tournesol. Il est originaire d’Amérique du Nord. Il aurait été introduit en France sous Henri IV ; en même temps que des indiens «Tupinambas» du Brésil, d’où viendrait son nom. On en consomme les tubercules, qui sont en fait des rhizomes tubérisés.

La plante fleurit (jaune) tard en saison, c’est aussi un des ses charmes  : c’est le moment où il en reste peu.

photo d'une fleur de topinambour et sa douzaine de pétales jaune vif

Elle fait plus de 2 mètres de hauteur.

photo automnale du rang de topinambour en culture, les feuilles hautes jaunissant

Elle résiste bien au gel, mais la récolte se stocke mal.

Le goût du topinambour rappelle celui du fond d’artichaut.

Sa mauvaise réputation remonte au fait que, pendant l’occupation nazie, il a dû remplacer la pomme de terre, réquisitionnée. La consommation intensive de tout légume, dans ces conditions culinaires et sociales «pénibles» n’arrange pas sa renommée… Mais en démocratie, et de temps en temps, et avec toute la gamme des matières grasses et condiments disponibles, pas de raison de s’en priver !

*

 

Au jardin

Au jardin

Le topinambour pose plusieurs problèmes au jardinier.

Culture envahissante

D’abord, il tient beaucoup de place tant en largeur qu’en hauteur ; de ce fait, il concurrence les légumes voisins. Lui trouver la bonne place au jardin n’est donc pas toujours facile.

photo de planche de topinambour séparées des planches de poireau

C’est pourquoi les Biaux Jardiniers le cultivent souvent dans un de leurs prés dont une petite partie a été déchaumée l’année précédente dans le but d’y monter quelques planches rien que pour lui.

Dans ce cas, dérouler une toile d’occultation en bordure peut nous permettre d’éviter la recolonisation trop rapide des planches en topinambour par la prairie permanente qui a été maintenue tout à côté…

photo d'une planche de topinambour seule dans un pré et bordée d'une toile d'allée contre l'herbe

En début de culture, nous utilisons aussi la fameuse BPO, la barre porte outil auto-construite pour biner plusieurs fois les allées limitrophes et ainsi remplacer la pose et dépose de la toile d’allée.

Nous pouvons aussi cultiver le topinambour en bordure d’une parcelle de céréale moissonnée ce qui permet des binages très tardifs.

photo d'une bande de topinambour en fleur dans une parcelle bientôt semée en céréale

Le topinambour occupe le terrain très longtemps, puisqu’on le plante dès à peine la fin de l’hiver, il reste toute la belle saison

photo de topinambour en pleine végétation 2 mètres de verdure

et réjouit les yeux paysans à l’automne.

photo sous le soleil des feuilles jaunes et marron du topinambour à l'automne

On le récolte au froid de l’hiver, et jusqu’au printemps… de l’année suivant sa plantation, donc. Pendant ces plus de douze mois, il sert donc potentiellement aussi de réfectoire permanent et assuré aux différents rongeurs présents sur la ferme en hiver.

Récolte sollicitante

La mécanisation de l’arrachage est incontournable, du moins si l’on souhaite éviter des conditions de travail «pénibles». Mais elle est assez abordable.

La récolte se fait chez nous avec la petite arracheuse polyvalente, achetée à bas prix d’occasion dans les années 80.

photo de l'arracheuse au travail dans une planche de topinambour aux tiges sèches

Elle est entrainée par le tracteur à vitesse très lente…

photo de Matthieu au tracteur arrachant du topinambour

dans le but de séparer au mieux le tubercule de la terre et des tiges et racines.

photo du travail de l'arracheuse, les topinambours reposés sur la terre

Une fois les tubercules soulevés, «hé bin y’a pu ka» les ramasser à la main pour les mettre en caisse, mais çà fait pas mal de manip’…

photo de l'équipe au ramassage manuel des topinambours pour mise en cagette puis palox

Pendant que toute l’équipe ramasse le topinambour un par un, et bien, le tracteur se repose avant de porter les palox remplis jusqu’au bâtiment…

photo de l'équipe au travail avec gants et bonnet dans une planche de topinambour

Sur le sol restent les cannes et les touffes racinaires.

Restes persévérants

Il est difficile de se débarrasser de la culture : le moindre tubercule laissé en terre, et c’est la garantie d’un autre pied qui repart, dans la culture suivante…

=> Il suffirait donc pour le cultiver de le laisser toujours au même endroit d’une année sur l’autre ? Beaucoup trop simple !!!

Si on procède ainsi, on remarque bien vite que notre topinambour a tendance à «descendre» chaque année de plus en plus profond, ce qui rend la récolte de plus en plus pénible… et multiplie évidemment les rongeurs, qui s’installent à demeure près de l’aubaine et «se gavent» d’une année sur l’autre. Avec bien sûr le risque que les planches de topinambour leur servent de «base arrière» pour la colonisation intempestive du reste du jardin…

Alors, après avoir planté les nouvelles planches de topinambours ailleurs, les Biaux Jardiniers passent l’arracheuse dans les repousses plusieurs fois au printemps

photo d'arrachage mécanique de repousses de topinambour en été

et surtout à l’été pour faire détruire les tubercules restant par le soleil et la sécheresse…

photo du travail de l'arracheuse pour détruire les repousses de la culture et les faire faner

photo de repousses éparses mais réelles malgré les passages d'arracheuse

avant de semer un engrais vert réparateur. Avant, l’année d’après, le re-semis en prairie à flore diversifiée si la culture de topinambour avait été menée dans un pré.

La culture du topinambour, qui semble simple et facile, est en fait riche de dégâts collatéraux !!!

Nettoyage difficile

Avant de le mettre dans les paniers, les Biaux Jardiniers brossent le topinambour à sec chaque fois que cela peut suffire, pour économiser la ressource en eau potable. Et cela permet aussi de ne pas exporter trop de terre du jardin chez les mangeurs de nos légumes ! Ce travail, quand il est fait manuellement, est aussi répétitif que peu épanouissant.

Pour diminuer la peine et les maux comme le temps de travail, les Biaux Jardiniers utilisent le même équipement que pour nettoyer les autres légumes-racine, en suivant une ligne logique, du topinambour terreux au topinambour propre prêt à être livré à nos abonnés.

photo de la ligne de brossage et pesée qui facilite la préparation du topinambour

Le gerbeur permet de monter les caisses à bonne hauteur pour les verser dans la brosseuse

photo de Matthieu vidant les caisses de topinambour dans la brosseuse

qui conduit les légumes ainsi nettoyés dans la trémie de la peseuse dont le tapis monte les légumes dans le bac peseur.

photo du tapis conduisant le topinambour brossé de la trémie à la peseuse

Quand le poids prédéterminé est atteint, le tapis s’arrête et en commandant l’ouverture de la porte du bac, on remplit la cagette…

photo de Matthieu commandant la pédale du pied droit pour remplir la cagette

qui est ensuite empilée en attente de chargement dans le fourgon. Ré-enclencher la peseuse remet en route le tapis, ce qui permet le remplissage d’une autre caisse, etc, etc jusqu’à vidage complet de la trémie de la peseuse. Et son nouveau remplissage par la brosseuse.

Selon les conditions, on peut aussi passer le topinambour dans la laveuse à tambour, achetée elle aussi en occasion et à bas prix.

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Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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