L’ail frais c’est celui dont la tige commence à ne plus être tendre, mais qui n’a pas encore assez de maturité pour une bonne conservation. La peau des caïeux est bien formée, mais n’est pas sèche. Gustativement, il reste plus doux que l’ail en sec.
Cru coupé très fin dans la sauce de salade ou avec toute crudité, dans le fromage blanc, cuit avec l’omelette, ou coupé en petites rondelles dans les plats cuits rapidement, notamment ceux «décrudis» à la poêle.
Pas obligatoire bien sûr de tout manger en une seule fois ! Pour conserver ce qui n’a pas été utilisé, le mieux est d’envelopper soigneusement l’ail frais dans un sac papier et de mettre le tout au frigo => dans un sac plastique qui limitera la diffusion de l’arôme d’ail à la plaquette de beurre ou à un reste de confiture non bouchée…
On remplit d’huile une petite bouteille (disposant d’un couvercle) dans laquelle on a mis un hachis très fin d’ail frais. On attend un mois avant de filtrer. Utilisation en condiment. Conservation au frais modéré, à l’abri de la lumière.
Frotté sur des tranches de pain grillé ensuite coupées en cubes qui seront passés à la poêle avec un fond d’huile, il fournit d’agréables croûtons dans la salade
L’ail frais haché ou coupé en rondelles accompagne de très nombreux plats, avec plus de douceur que quand il sera sec. On peut, ou pas, faire rapidement rissoler l’ail coupé dans la poêle légèrement huilée avant de cuire une poêlée de légume.
L’ail parfume doucement l’omelette, ou bien les légumes cuits rapidement à la poêle type lyonnaise quand il est haché menu et rapidement blondi.
Dans les cuissons longues, voire dans celle des céréales, une gousse d’ail non épluchée donne un bon goût sans incommoder ceux qui ne le digèrent qu’avec difficulté.
Alium sativum est de la famille des alliacées, en compagnie des oignon, échalote, poireau, ciboulette… notamment.
L’ail est utilisé, depuis dit on cinq millénaires ; et dans toutes les cuisines du monde !
Les archéologues signalent que le budget (important) consacré à l’achat d’ail lors de chantiers de construction de pyramides a été gravé dans la pierre ! La recette de l’aïoli serait décrite par Virgile.
Plus récemment en France, on peut constater que la tradition culinaire de l’ail est vigoureuse dans le Sud ; elle est remplacée par celle de l’oignon dans le Nord. Potentialités agricoles des climats régionaux et habitudes alimentaires sont bien liées !
Les Biaux Jardiniers cultivent l’ail en plein champ. Dans nos conditions humides de Bresse, nous utilisons la technique dite de la «méthode corse» (complètement plastiqué…ah…ah…ah).
Le paillage plastique est le plus souvent utilisé en maraîchage biologique lutter contre les adventices. Pour la culture de l’ail hiverné, son principal intérêt complémentaire est climatique : il permet de limiter un peu l’entrée des pluies sur la planche de culture elle-même et il aide au réchauffement du sol. Donc, avec l’apport d’un peu de «chaleur et sécheresse» en hiver, ce type de paillage rend un peu (un petit peu) moins aléatoire la culture d’ail dans nos contrées.
Le Biau Jardinier tente des essais de culture hivernée, menée à large écartement et faible densité sur le rang.
Préparation finale des planches permanentes avec le vibroplanche auto-construit.
Pose du film de paillage, avec la dérouleuse à incorporation directe.
Les paillages posés à la machine sont ensuite lestés avec quelques pelletées de terre régulièrement réparties pour empêcher le film, soulevé par le vent, de cacher les plants en début de croissance.
Mobilisation de tout le nécessaire à la plantation manuelle : cagette de semence, tenues de pluie, manchettes étanches,bouteille d’eau, etc… Surtout ne pas oublier le confort du paysan-travailleur.
Fixation des toiles d’allées pour lutter contre l’enherbement des allées permanentes (et prévenir l’invasion de l’allée permanente par la bande fleurie-réservoir d’auxiliaires).
Dans le courant de l’hiver, il faut faire un premier passage manuel pour tirer l’herbe qui a réussi à pousser dans les trous de plantation des caïeux. Parce que oui, même si les trous percés par notre rouleau perceur sont tout petits, même si la plantation de chaque caïeux est réalisé avec dextérité, il y a quand même des adventices qui s’obstinent à pousser. Ah… l’instinct de conservation…
Parce que n’allez pas croire que planche filmée = adventices parfaitement matées = travailleurs complètement démobilisés… Pas du tout ! Il y a toujours du mouron (ou autre) dans quelques trous de plantation.
Et d’autres téméraires (spergule, voire panic…) qui arrivent même à se faufiler dans les microperforations,
Mais bon… les Biaux Jardiniers surveillent… et interviennent. À la main. Malgré « tout ce plastique »…
L’ail «passe l’hiver tout seul» dans un des carrés de liliacées, et en tout début de printemps, vient le moment de la reprise des planches permanentes voisines en prévision de la plantation de l’échalote. La souplesse est l’indiscutable avantage du système planche permanente, un avantage déterminant sur nos petites fermes maraîchères diversifiées vendant au détail. La présence des planches d’ail, plantées avant l’hiver «au milieu» d’un carré n’empêchent pas, quelques mois plus tard, le travail des planches adjacentes, chose impossible avec la technique labour, ou tout outil plus large que le tracteur. Ces planches auront donc bénéficié tout l’hiver de la couverture par l’engrais vert ((lutte contre l’érosion et les lessivages, ameublissement du sol)). Incorporé en milieu bien aéré grâce à la butteuse auto-construite.
Ce peut aussi être le bon moment pour un rapide désherbage manuel. Ce peut être le premier, probablement pas le dernier ; mais si les premiers sont faits en temps et en heure, la culture est en bonne voie
car les Biaux Jardiniers s’obstinent… et arrivent à peu près à faire une récolte.
Les résultats sont presque honorables, mais évidemment,nous avons encore devant nous une belle marge de progrès… Nous y travaillons :
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Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
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