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Oignon doux type cévenol

Peau très claire, silhouette sphérique, goût avantageusement sucré, l’oignon de type cévenol dans certaines de ses variétés peut donner de belles récoltes aussi en Bresse, malgré une conservation moins longue que les variétés jaunes de type septentrional. Mais quel régal ! C’est bien « le roi des tartes » :-)

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

L’oignon doux type cévenol,  on le trouve régulièrement dans les paniers de la fin d’été à l’hiver. Il accompagne avantageusement les salades d’été par sa douceur. Et c’est aussi un spécialiste des cuissons mijotées. Il peut fournir jus et douceur rapidement doré à la poêle avant d’y mettre les légumes pour une cuisson vive « al dente », ou l’omelette. Et en tarte, il ne craint aucun concurrent !

Cru

Comme bien des oignons doux originaires du Sud, il se consomme énormément en cru. Il accompagne aussi bien les batavias et laitues que les salades de l’été.

 

Tarte

  • On précuit le fond de tarte dans son moule au four à 225° simplement le temps qu’il atteigne sa température.
  • Pendant ce temps, on fait fondre à la poêle les oignons coupés en rondelle, et on les met à égoutter.
  • On sème de la poudre d’amande sur le fond précuit, on y répartit l’oignon. Cuisson 20 minutes à 225°.

Options :

  1. mélanger 1 œuf à l’oignon avant cuisson
  2. rajouter 1 c à s de crème à la sortir du four

Tarte suisse

  • On étuve l’oignon (800 g) émincé avec des lardons maigres (50 g) sans laisser colorer. Réserver.
  • On mélange 3 œufs, 20 cl de crème sel, poivre, muscade.
  • Dans le fond de tarte, on dispose l’oignon,
  • on verse la liaison,
  • on sème un peu de cumin.

Cuisson 25 minutes à 225°

Soupe

La soupe gratinée, qui se cuit sur le feu puis dans le four.

  • On fait fondre les oignons émincés et on les mouille au vin blanc avec eau ou bouillon. L’ébullition atteinte, on laisse 30 minutes à feu doux.
  • Dans une terrine on range une couche de pain grillé, du gruyère râpé, la moitié de l’oignon, la deuxième couche de pain et gruyère, et on recouvre avec le reste de bouillon et d’oignon.

Passer 15 minutes à four chaud.

Omelette

  • On fait blondir dans une poêle huilée de l’oignon ciselé et un peu de thym.
  • On verse l’omelette par dessus.

On mange baveux ou pas selon son goût.

Pissaladière

  • On fait blondir dans une cocotte l’oignon (500 g) émincé fin dans de l’huile et quelques herbes,
  • on ajoute 1/2 verre d’eau filtrée,

cuisson à couvert 10 minutes à feu doux.

  • On fait une pâte à tarte (ou à pain) qu’on étale dans une tourtière.
  • On y installe la garniture, on ajoute des anchois, des olives noires dénoyautées.

Cuisson à four chaud 10/15 minutes (pâte à pain) 20/25 minutes (pâte brisée).

Options au choix

  1. ajouter à la cuisson des oignons de la tomate pelée
  2. ajouter œuf battu et noix muscade à l’appareil avant passage au four

Flammeküche

Pâte avec 1 kg de farine. 800 g d’oignon, autant de fromage+crème

  • On étale finement la pâte à pain sur une plaque du four.
  • On mélange fromage blanc, crème, sel, poivre, muscade, pour une couche de 3 mm sur la pâte.
  • On y répartit l’oignon très finement émincé et de petits cubes de lardon fumé.

Cuisson 7 à 10 minutes à four très chaud.

Ouvrir un blanc d’Alsace.

Bon App’ !

Dans les livres

Dans les livres

Alium cepa, l’oignon, est de la famille des alliacées, en compagnie de l’ail, de l’échalote, de la ciboulette, du poireau, notamment… Ce sont des plantes bisannuelles, c’est à dire que ça n’est que la deuxième année que la plante produit ses graines. La sélection paysanne de graines adaptées au terroir est donc plus lente.

De nombreux types d’oignon de conservation existent. Au fil des siècles, le travail des générations de maraîchers a sélectionné plusieurs souches adaptées à diverses régions et situations. De nombreuses variétés, dont certaines très douces, sont originaires du Midi, région grande consommatrice. Légume résistant à la sécheresse, l’oignon est aussi cultivé en terrasse de petite montagne. Plusieurs oignons sont adaptées aux régions du Nord, grosses productrices.

Selon les conditions et variétés, les oignons sont plus ou moins longs à arriver à maturité, se conservent plus ou moins longtemps après récolte. Les variétés qui ont vocation à une longue conservation sont évidemment celles dont le collet est le plus fin.

 

Au jardin

Au jardin

Une « grosse » culture

Être en capacité de fournir les paniers de nos abonnés en oignon régulièrement pendant toute la saison ET sans achat revente systématique implique

  • d’en cultiver ((avec un résultat correct)) une grande surface avec des méthodes adaptées
  • de le conserver ((avec un résultat correct)) dans un grand local adapté
  • dans des conditions de travail « soutenables ».

Culture

Semis en motte

Nos mottes des diverses variétés d’oignon sont cultivées par Vincent, l’ami pépiniériste spécialisé 100% Bio.

photo de caisse de mottes pressées d'oignon en acclimatation dans notre serre

C’est après quelques temps d’acclimatation dans notre serre à plants pour les endurcir qu’elles sont aptes au repiquage dans notre Biau Jardin.

Méthode corse

Les oignons sont, comme l’ail et l’échalote, une de ces cultures que nous établissons selon la «méthode corse», pour deux raisons

  • climatique : dans notre Bresse en début de saison (le plus souvent frais, humide, voire peu ensoleillé) les conditions ne sont pas réunies pour réussir un faux semis avant la mise en place de la culture. Les risques d’invasion de la culture par les adventices est donc plus que certain…
  • humaine : les Biaux Jardiniers n’ont pas recours à la main d’œuvre gratuite (stagiaires en «formation», woofers, etc…) invitée à galérer pour «rattraper» les cultures envahies d’herbe (cultures qui sans ce travail non rémunéré, seraient économiquement condamnées).

Nous pratiquons donc « la méthode corse » de façon à vivre paysans de notre travail en Bresse, à satisfaire les mangeurs qui nous font confiance, avec des travailleurs tous rémunérés. Les planches sont donc filmées mécaniquement

photo des planches filmées avant plantation des mottes d'oignon

Plantation manuelle

Pour « marquer » l’emplacement de plantation de chaque motte, nous utilisons un de nos rayonneurs auto-construit. Il est conçu de façon à percer discrètement ET efficacement le film noir.

photo du rayonneur : sur un axe des roues à picots réglables et un manche pour pousser

Il suffit de faire rouler l’appareil en mode traction animale…

photo des films percés à bonne distance

et d’ensuite repiquer les mottes une à une, en mode traction animale là aussi.

photo des caisses de motte sur brouette en cours de plantation sur planches filmées

Reste à s’obstiner, ne pas se lasser des sollicitations du dos… ce qui n’est pas garanti quand il s’agit de faire face à une série d’environ 15 000 mottes en plantation homogène…

Plantation mécanique

Toujours en recherche de systèmes permettant de soulager le dos des travailleurs de la ferme, le Biau Jardinier avait bien évidemment en tête l’achat d’une planteuse. Matériel relativement fréquent sur les sites de petites annonces donc potentiellement accessible ((à condition de ne pas être un lève-tard !)) mais exceptionnellement du matériel qui soit « en même temps »

  • adapté à la plantation sur planche filmée
  • adapté à la capacité de financement de la ferme diversifiée à taille humaine.

Et un beau jour d’hiver, l’oiseau rare se présenta au téléphone par la voix d’un ami : le Biau Jardinier eut 2 minutes à réception de la photo du monstre pour se décider, et il devint propriétaire-utilisateur-réparateur d’une planteuse à bêches, un « monstre » qu’il n’avait jamais envisagé avoir les moyens d’acheter…

photo de la planteuse à bêches attelée au tracteur

Un article avec des photos de cette machine, sa remise en route, la première plantation, ainsi qu’une petite vidéo du fonctionnement sont accessibles ici.

Allées paillées

Plantation manuelle ou mécanique, dans tous les cas, des toiles tissées sont ensuite déroulées dans les allées et fixées manuellement par des agrafes pour éviter l’enherbement qui serait difficilement maîtrisable mécaniquement sans risque d’abîmer le paillage de la planche. Et quel serait l’intérêt d’ameublir très régulièrement par des binages des allées permanentes dans lesquelles jamais des légumes ne seront cultivés, allées pour lesquelles nous cherchons la stabilité pour les passages de tracteur ?

photo des allées installée entre les planche et bien sûr à côté d'une bande fleurie
Notre politique de bande fleurie permet de limiter les conséquences de la surface filmée sur les auxiliaires du jardin.

Entretien

photo d'oignon en développement sur planches filmées

Un désherbage précoce des trous de plantation permet de garder la fertilité des planches permanentes pour les seuls oignons.

photo d'une belle abnde fleurie en bord du carré d'oignon

photo du carré d'oignon en début de croissance avec la méthode corse

En fonction de la météo de la saison et du stade de la culture, il peut être nécessaire d’arroser. Le Biau Jardinier le décide après avoir donné le petit coup de gouge qui permet de voir précisément et rapidement l’état d’humidité du sol au niveau des racines de l’oignon.

photo de l'arrosage en cours sur les carrés d'oignon

Les auxiliaires présents dans les bandes fleuries permanentes nous semblent maîtriser seuls les attaques de puceron.

photo d'une magnifique bande fleurie bleue, orange, mauve à coté du carré d'oignon

Malgré l’efficacité des films noir de paillage, ou deux passages manuels sont indispensables pour arracher les quelques herbes qui peuvent se développer dans les trous de plantation qui ont été élargis lors de la mise en place des mottes. C’est l’occasion de ce qu’on appelle avec le sourire «une corvée» : tout le monde est mobilisé dans ce travail d’équipe dans le but que ça dure pour chacun le moins longtemps possible.

photo de l'équipe qui coupe au couteau les adventices qui commencent à se développer

Bandes fleuries

Comme dans tous les carrés du jardin, des bandes fleuries permanentes sont implantées et entretenues. Dans les carrés d’alliacées, on a donc un voisinage méthode corse / bandes fleuries permanentes de divers âges et compositions. Avec selon les cas beaucoup de coquelicot,

photo d'une bande fleurie bien garnie en coquelicot

ou un mariage de souci, centaurée, bourrache, tournesol.

photo d'une bande fleurie riche de souci, centaurée, bourrache pour protéger le carré d'oignon

C’est la variété de la biodiversité ! De plus, les chemins enherbés du jardin sont entretenus pour une floraison préservée tout au long de la saison,

photo d'une allée en bout de carré riche d'achillée

de façon à offrir aux insectes auxiliaires un «corridor écologique» reliant les bandes fleuries, tout en fauchant partiellement les bouts des planches de culture pour en faciliter l’aération .

photo de fauche partielle et sélective de l'allée en bout des planches d'oignon

Quand la culture est bien avancée, les Biaux Jardiniers enlèvent les toiles tissées qui couvraient les allées et empêchaient les adventices de s’y implanter. Après ces quelques mois d’occultation, il n’y a plus de risque d’enherbement,et cela permettra d’être «fin prêts» sans autre travail préalable à la récolte.

Récolte

À des dates variant selon les variétés et bien sûr l’année, le début de tombaison du feuillage indique la possibilité prochaine de la récolte pour qu’elle soit au stade optimum pour être ventilée. Mieux vaut ne pas repousser ce travail, pour risque de sur-maturité, qui va toujours de pair avec mauvaise conservation.

photo de l'oignon en début tombaison au voisine d'une molène en fleur jaune

Les Biaux Jardiniers utilisent la petite arracheuse souleveuse polyvalente achetée d’occasion il y a plus d’une trentaine d’années.

photo de l'arracheuse qui soulève oignon et film noir

elle soulève les oignons et le film de paillage

photo du carré en cours d'arrachage oignons exposés au soleil

Arrachage manuel aussi au besoin selon les quantités et variétés.

photo d'arrachage manuel sur une petite surface

Les films de paillage sont secoués pour en faire tomber la terre,

photo de Matthieu qui secoue manuellement le film soulevé

puis rassemblés et menés à la collecte sélective pour leur recyclage.

photo de manipulation des films rangés en boule dans le bac recyclage pro

Après un rapide séchage «au champ», les Biaux Jardiniers ramassent l’oignon manuellement pour le mettre en cagettes

photo de toute l'équipe penchée pour ramasser les oignons en cagette

vue d'ensemble du carré d'oignon moitié rangé en nombreusescagettes

ce qui permettra un remplissage relativement confortable des palox.

photo de remplissage des pallox en y vidant les cagettes

La manutention des palox se fait avec le mat lève palette, acheté d’occasion il y a une grosse trentaine d’années.

photo de Matthieu qui prend un palox avec le mât lève palette du tracteur direction le bâtiment

Les palox sont rangés dans la cour au fur et à mesure en attente de les monter à l’étage avec le chariot élévateur.

photo de palox dans la cour du bâtiment en attente de rangement

Selon les variétés, l’état de l’oignon après éventuel séchage au champ, et les perspectives de commercialisation, les Biaux Jardiniers peuvent aussi stocker une partie de la récolte sur plateau de façon à les exposer simplement en situation ventilée naturellement.

photo d'un plateau d'oignon de type cévenol rangé sous tunnel ombré

photo d'un plateau d'oignon type cévenol rangé sous le hanger ventilé

Reprise des planches

La reprise des planches permanentes peut être l’occasion de provoquer, par un arrosage, la germination préventive des graines d’adventices présentes dans le sol, et d’obtenir ainsi une belle levée d’herbe qui sera détruite ensuite, avant d’implanter une autre culture de légume ou de semer un engrais vert.

photo des planches d'oignon après travail du sol de reprise en cours d'arrosage

Séchage et conservation

Palox adaptés

De même que pour notre installation de ventilation d’oignon les fournisseurs spécialisés n’ont pas pris la peine de se déranger pour vendre à des petits paysans leur installation, nous avons dû nous débrouiller sans eux, c’est à dire comme des paysans autonomes, aussi pour obtenir des palox de ventilation. Local et palox ont ainsi été conçus l’un avec l’autre, en fonction de nos besoins et choix.

Nous utilisons des palox bois que nous achetons évidemment d’occasion. Nous n’utilisons que des palox à portes pour faciliter notre travail manuel lors de la reprise de la récolte.

photo d'un palox bois adapté à la ferme pour séchage d'oignon

Un rapide petit bricolage permet de les adapter aux besoins de notre système de ventilation autoconstruit. ventilation.

Manutention

Les palox d’oignon sont montés à l’étage avec le chariot élévateur. L’étage dispose d’un transpalette à demeure, qui permet de ranger et déplacer les palox selon les besoins.

photo de transport au transpalette du palox dans le local par le couoir

Local auto-construit

Les palox d’oignon récoltés sont installés en rangées pour leur séchage par ventilation.

photo du rangement des palox à la queue leu leu

photo de Matthieu qui vérifie les détails du rangement des palox d'oignon

Séchage dynamique de l’oignon en palox par ventilation contrôlée dans le local de conservation auto-construit.

La structure est en douglas, l’isolation en laine de bois, le parement intérieur/contreventement en OSB, le bardage extérieur en douglas. L’éclairage facilite la surveillance de la qualité de conservation de la récolte.

photo du local autoconstruit en bois à l'étage

photo des palox remplis d'oignon en cours de séchage

vue d'oignon jaune stocké en palox

Préparation

Au fur et à mesure de la saison et des besoins, les oignons sont repris et nettoyés manuellement avant leur distribution dans les paniers de nos abonnés.

photo de caisse d'oignon en cours de nettoyage manuel dans le local

Le basculeur de palox (en haut au fond) en dispensant de trop se pencher,

photo de manipulation confortable lors de préparation d'oignon grâce au basculeur à palox

apporte du confort de manipulation aux paysans… qui travaillent en musique (en haut à gauche) : La Belle Vie !

* * * * *

Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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