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Échalote

Pour agrémenter la sauce salade, condimenter des vinaigres, accompagner les plats mijotés, relever quelques soupes, ou pour que son jus aide à fricasser sans attacher, l’échalote, très goûteuse mais non piquante est disponible quasiment toute l’année !

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

Crue

Condiment

Hachée menu en accompagnement de nombreux plats, salade notamment.

Vinaigre

On peut couper très finement quelques échalotes et compléter dans une petite bouteille avec du vinaigre pour avoir toujours «sous la main» un vinaigre aromatisé, notamment pour les huîtres, mais pas que !

Cuite

Rôtie

Traditionnellement, l’échalote (émincée) accompagne très finement le rôti de porc avec tomate et citron.

Soupe chinoise

On « décrudit » du Pé-tsaï – coupé finement – dans un petit peu d’eau avec quelques échalotes et champignons. On ajoute un peu de miso en fin de cuisson et le jus d’un demi citron. Servir en accompagnement de thon.

Poêlée forestière

On coupe en petites rondelles quelques échalotes, qu’on fait dorer dans un petit peu d’huile à la poêle. Puis on y saisit les champignons, coupés grossièrement. Servir en accompagnement par exemple de fricassée de pomme de terre.

Dans les livres

Dans les livres

L’échalote… (oui oui… avec un seul T, contrairement à carotte !) est un légume de la famille des alliacées, comme oignon, ail, poireau, ciboulette, etc…

L’échalote se multiplie par voie végétative, c’est à dire par plantation de bulbe, et non par semis de graine. Le semis de graine est utilisé pour produire des oignons, voire de l’oignon assez petit et assez allongé pour ressembler à de l’échalote et parfois appelé « échalion », mais… ce qui se nomme échalote est un légume qui se multiplie par voie végétative.

L’échalote aurait été découverte en Palestine par l’empereur romain Marc-Aurèle, mais elle ne s’est introduite et répandue en Europe qu’au temps des croisades.

Les diététiciens estiment que, comme l’ail, l’échalote a plusieurs propriétés : diurétique, digestive, aphrodisiaque. (À choisir ??)

Au jardin

Au jardin

Semence paysanne

Les plants que nous cultivons proviennent de nos collègues bretons, particulièrement Goulven Thomin, qui, avec Catherine et Gilbert Le Jeloux, ont été les pionniers du plant de pomme de terre et d’échalote biologique. Leur structure collective « Payzons Ferme » regroupe actuellement une dizaine de paysans producteurs de semence qui se sont organisés ensemble pour vendre en direct.

Nous cultivons plusieurs variétés, plus ou moins longues ou rondes, l’une d’elle étant issue d’une sélection paysanne de Goulven.

Méthode corse

Pour cette culture mise en place tôt en saison (avril) les conditions climatiques ne permettent pas de réussir avant plantation un faux semis efficace. Donc pour ne pas être envahis d’herbe, et puisque dans notre Biau Jardin travaillent des personnes bénéficiant toutes de toutes les protections sociales issues de quelques siècles d’action syndicale (… ) nous utilisons ce que certains maraîchers nomment «la méthode corse» (= intégralement plastiqué). Ah, l’humour des maraîchers…

Île de Batz

Les Biaux Jardiniers avaient pu constater sur l’île de Batz, au climat beaucoup plus doux que la Bresse, que l’échalote en Bio y était aussi cultivée sur film paillage noir. Alors…

Photo de culture d’échalote en planche filmée sur l’Île de Batz

La Bresse est corse

Les Biaux Jardiniers installent aussi de la toile d’occultation dans les allées permanentes, fixée avec des agrafes métalliques. Bien sûr, ça ne fait pas très «écolo»…

mais est ce que…

  • une culture ratée parce que pleine d’herbe (parfois même garnie d’assez de graine pour envahir la culture suivante…),
  • des horaires de travail déments,
  • une armée de «petites mains» non payées, stagiaires et woofers
  • etc…

ça serait plus «écolo» ???

Sachant que le consommateur final juge du prix d’une denrée par ce qu’il en voit par comparaison avec les autres propositions « du marché », libre et non faussé, bien sûr, pas en fonction d’un prix de revient que – rien n’est plus normal – il ne connaît évidemment pas.

Le film de paillage est déroulé à la machine, sous la bienveillance d’une bande fleurie permanente en habituelle bordure de carré.

Photo du déroulage mécanique de paillage noire à côté d’une bande fleurie permanente
Bande fleurie permanente, planches d’ail, déroulage du paillage pour l’échalote.

Plantation manuelle

La plantation manuelle mobilise deux types de matériel : rayonneur et seaux d’une part, et souplesse humaine de l’autre…

Rayonneur

Les emplacements où planter chaque échalote sont très précisément marqués et percés par un de ces vieux modèles de rouleau marqueur qui ont inspiré celui qui est proposé en auto-construction. Mais les Biaux Jardiniers utilisent pour le marquage de l’échalote un de leurs modèles à eux, auto-construit aussi, beaucoup plus léger : autant économiser le travailleur chaque fois que c’est possible ! Autres avantages de ce modèle léger et adapté :

  • il perce un tout petit avant-trou (10 mm) ce qui ne laissera que très peu de place libre aux herbes parasites qui voudraient se frayer un chemin vers la lumière.
  • le trou est réalisé par une tige dont l’extrémité est fraisée, le film de paillage est percé proprement et çà n’est pas bien difficile d’y enfoncer rapidement et simplement le bulbe « sans jeu » inutile voire potentiellement nocif par adventices,
  • les tiges perceuses sont filetées => le changement de densité de plantation est facile
  • Conclusion : sur ce sujet là aussi, « Small is beautiful » …

Photo du rayonneur qui permet de positionner et planter facilement les échalotes (notamment)

Seaux et souplesse

La plantation d’échalote sur paillage est intégralement manuelle.

Photo de la plantation manuelle de l’échalote

Essais paillages

Pour tenter de s’adapter aux évolutions climatiques, les Biaux Jardiniers commencent à tester divers types de paillage.

Photo de différents types de film de paillage testés pour leur comportement aux chaleurs

Et aussi divers écartement entre les rangs, et diverses densités sur le rang.

La levée de l’échalote est souvent échelonnée. Alors dans les semaines suivant la plantation, les Biaux Jardiniers visitent régulièrement la culture pour éviter qu’elle ne se développe sous le paillage. Ce qui peut arriver notamment si le vent a « secoué » le film, raison pourquoi nous prenons en plus la précaution de lester les films avec une petite pelletée de terre. Ça fait « pas propre »… mais çà marche !

Photo du film paillage lesté d’une pelletée de terre chaque 2 / 3 mètres
À gauche, bande fleurie puis planches d’ail hiverné, au centre échalote juste plantée, à droite oignon motte repiqué.

 

La culture se développe lentement et elle couvre peu le sol, d’où la nécessité supplémentaire du paillage.

Photo d’une échalote qui commence à sortir à travers le paillage par le trou de plantation

Mais si les trous de plantation sont correctement réalisés – avec notre super rouleau perceur auto-construit à la ferme 🙂 –  il reste très rapidement assez peu de place libre pour le passage des adventices concurrentes.

Photo de l’échalote qui se développe et occupe l’essentiel du trou de plantation

Chaque variété vit à son propre rythme.

Photo des diverses variétés d’échalote qui se développent différemment

L’échalote pousse dans les mêmes carrés que l’ail et l’oignon, et bien sûr à proximité d’une bande fleurie permanente.

Photo du carré d’échalote et d’ail

Entretien manuel

Deux voire plusieurs passages manuels, avec un couteau pour extirper « sans pitié » les végétaux concurrents de l’échalote (et l’œil aux aguets !) permettent d’éliminer toutes les adventices qui arrivent à se glisser dans les trous de plantation.

Photo d’échalote cultivée sur film noir et désherbée manuellement en culture

C’est une activité que les Biaux Jardiniers suivent de près tout au long de la culture. Cela prend évidemment un peu de temps. «En même temps» cela permet de laisser un terrain très propre pour installer dans de bonnes conditions la culture suivante : un engrais vert, car les Biaux Jardiniers ne sont pas des adeptes du maraîchage intensif sur petite surface. Ils pratiquent un maraîchage extensif basée sur les engrais verts réguliers.

Maturité

Peu à peu, la maturité approche, échelonnée selon les variétés. Les feuilles commencent à se coucher : c’est le stade « début tombaison »

Photo d’échalote au stade début tombaison et au fond oignon jaune en développement

L’échalote arrive à maturité, et on peut évidemment récolter sans attendre… à la condition de disposer de possibilités de séchage par ventilation.

Photo de l’échalote au stade tombaison, la récolte est possible pour séchage par ventilation

D’autant que les conditions météo favorables ne sont pas chaque année obligatoirement au rendez-vous… Il peut arriver quelque incident : la météo annonce une journée de plein soleil, ce qui incite les Biaux Jardiniers à arracher l’échalote et lui laisser bénéficier de ce pré-séchage 100% solaire, mais deux heures après… grosse averse => mobilisation générale

Photo de l’équipe harnachée d’imperméables pour abriter la récolte face à un imprévu météo

pour abriter d’urgence les caisses au bâtiment

Photo de mise à l’abri de la récolte d’échalote en urgence

et pouvoir ensuite les mettre tranquillement en palox sans « enfermer » l’averse dans le palox. Mise en route immédiate du ventilateur pour séchage. Inquiétude devant ce problème jamais rencontré…

Photo de palox rempli d’échalote en tiges vertes rincée par l’averse mis en ventilation dirigée

En peu de semaines, elles sont suffisamment sèches, donc aptes à entamer leur conservation. La ventilation dirigée nous aura permis le séchage de l’échalote malgré sa récolte dans des conditions trop mouillées.

photo du palox d’échalote correctement sec après 2 semaines de ventilation contrôlée

Comme quoi, c’était une sacrée bonne idée d’investir dans l’auto-construction de ce local – en structure bois et isolé laine de bois – suffisamment vaste pour sécher par ventilation échalote et oignon. 🙂 !!!

Arrachage

Manuel

Si les diverses variétés ne sont pas toutes mûres en même temps, on peut profiter des petites quantités concernées, et choisir d’arracher manuellement pour laisser un peu pré-sécher au soleil.

photo d’échalote précoce arrachée manuellement pour pré-séchage rapide au sol avant ventilation

Et reporter l’arrachage du film de paillage noir lors de la récolte des échalotes les plus tardives.

Mécanique

Les Biaux Jardiniers peuvent aussi utiliser l’arracheuse pour récolter l’échalote. La photo est explicite…

photo du Biau Jardinier les oreilles protégées par un casque pour utiliser l’arracheuse

mais il manque le son : takatakatakatakatakatakatakatakatakatakatakatakataka (etc…) Cet outil permet non seulement de sortir de terre, soulever et déterrer l’échalote,

photo de l’arracheuse qui sort échalote et film noir de terre

mais aussi d’enlever complètement la totalité du film de paillage, de le déterrer proprement : on pourra ensuite le mener à la collecte. Il suffit d’une personne qui veille à secouer le film pour mieux séparer terre et récolte.

photo du soulevage du film noir par la machine immédiatement repris et secoué manuellement

La récolte est laissée à ressuyer sur place la journée.

photo de l’échalote arrachée et laissée à pré-sécher sur place la journée

Ensuite, nous mettons l’échalote en cagettes pour en remplir des palox de séchage. Des palox achetés évidemment d’occasion que nous avons « auto-modifiés » pour les adapter à notre système de séchage par ventilation auto-construit. Parce que, bien évidemment, les fabricants spécialistes du séchage de l’oignon ou de la pomme de terre… ne sont pas vraiment intéressés par la clientèle de lilliputiens économiques du type Biau Jardin de Grannod… Kilukru ?

Mais finalement, nous avons pu constater que :

  • une grosse entreprise spécialisée dans le recyclage de palettes et palox viticoles livrait sans problème (et avec le sourire, en plus !) à 60 km de chez elle 🙂
  • une usine spécialisée en fabrication et dimensionnement à la demande de ventilateurs fabriquait et vendait sans problème (et avec sourire et conseil technique en plus !) à 80 km de chez elle 🙂

Alors ma foi.. no comment ?! ((chacun sa vie, ses plans sociaux, et ses délocalisations))

Conservation par séchage

Les palox sont immédiatement montés – avec le chariot élévateur – dans le local que nous avions auto-construit pour le séchage d’échalote et oignon par ventilation dirigée.

photo du local de ventilation en début de saison

Et au fur et à mesure des arrachages, le local se remplit.

photo du local de séchage par ventilation en cours de remplissage au fil de la saison de récolte

Reste ensuite à surveiller régulièrement que tout se passe bien en contrôlant tout au long des mois de conservation la température du tas, comme celle de l’air, et en agissant sur la ventilation, sa force et la circuit d’air.

photo d’une sonde de température installée dans la masse d’échalote pour suivre précisément

L’échalote sèche peut ainsi se conserver longtemps dans de bonnes conditions, y comprise dans notre Bresse humide !

photo d’échalote bien séchée, de bonne conservation y compris chez le consommateur final

Au cours de l’hiver, en fonction de la température extérieure et de la température dans les palox, les échalotes peuvent, en cas de besoin, être à nouveau un petit peu ventilées pour en favoriser la conservation.

Préparation

Les restes de tige et de feuille d’échalote, les peaux excédentaires, etc… sont épluchées avant la vente. Manuellement… et çà n’est pas une des activités maraîchères les plus épanouissantes, même si chacun a toute liberté pour choisir la position de travail qui lui convient le mieux… et l’ambiance est assez poussiéreuse.

photo de l’équipe au travail de préparation manuelle de l’échalote avant commercialisation

Les Biaux Jardiniers sont bien évidemment à l’affût d’une machine pour faciliter ce travail, mais ce matériel étant utilisé plutôt sur de grosses structures spécialisées, l’opportunité adaptée à la bourse du petit maraîcher diversifié n’est pas encore apparue. La surveillance obstinée, quotidienne et très matinale des annonces de matériel d’occasion portera peut-être un jour ses fruits ?

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Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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