« En vert » c’est à ce stade que l’ail est très «doux» à manger, et de plus facilement digéré par les personnes qui «le craignent».
L’ail en vert, il faut en profiter quand il est là : parce que çà dure pas ! Il faut en profiter quand il est là parce qu’ensuite, dès qu’il commence à bouler et mûrir, et bien, il devient de l’ail. Simplement. Plus de l’ail en vert. Et alors, c’est autre chose, mais plus ce délicieux ail en vert…
En vert… tige 🙂 comme boule, on consomme tout.
Pas obligatoire bien sûr de tout manger en une seule fois ! Pour conserver ce qui n’a pas été utilisé, le mieux est d’envelopper soigneusement l’ail en vert dans un sac papier, de mettre le tout au frigo => dans un sac plastique qui limitera la diffusion de l’arôme d’ail à la plaquette de beurre ou à un reste de confiture non bouchée…
(de radis, de carotte, de navet) et ail nouveau.
On lave les fanes d’une botte de radis, et on passe à l’essoreuse. On mixe avec 1/4 de tête d’ail nouveau en vert ou bien de la tige d’ail nouveau en vert et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. On rajoute du parmesan qu’on a râpé et on mélange. On peut conserver (au frigo) le pesto en bocal s’il est bien tassé, assez pour que l’huile recouvre.
On remplit d’huile une petite bouteille (disposant d’un couvercle) dans laquelle on a mis un hachis très fin d’une tige d’ail vert. On attend un mois avant de filtrer. Utilisation en condiment. Conservation au frais modéré, à l’abri de la lumière.
et épluchures et ail nouveau en vert.
Cuisson 5 minutes.
On mélange ensuite avec 1 verre de flocon de céréale (avoine, petit épeautre, etc…)
On bat 2 œufs avec 50 ml de lait, végétal ou animal.
Cuisson 35 à 45 minutes au four à 180°.
Peut se manger chaud ou froid avec une salade, ou une sauce relevée, une tapenade, etc…
Alium sativum est de la famille des alliacées, en compagnie de oignon, échalote, poireau, ciboulette… notamment.
L’ail est utilisé, depuis dit on cinq millénaires, et dans toutes les cuisines du monde. Les archéologues signalent que le budget (important) consacré à l’achat d’ail lors de chantiers de construction de pyramides a été gravé dans la pierre ! La recette de l’aïoli serait décrite par Virgile.
Plus récemment et en France, on peut constater que la tradition culinaire de l’ail est vigoureuse dans le Sud. Elle est remplacée par celle de l’oignon dans le Nord. Potentialités agricoles des climats régionaux et habitudes alimentaires sont bien liées !
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Parlant de l’ail de conservation, les Biaux Jardiniers ont, pour « distancier »… l’habitude de dire : «c’est la culture qu’on rate le mieux !» 🙁
Pour expliquer cette situation, il y a sans doute un manque de compétences. Il y a aussi probablement un manque de bonnes conditions : pluviométrie, ensoleillement, ventilation naturelle, bref, le climat bressan a peu à voir avec celui de la Drôme… une des «capitales» de la production d’ail. Les Biaux Jardiniers essaient donc de compenser… en produisant ce qui est possible avec une bonne réussite dans leurs conditions de milieu : de l’ail précoce, notamment dans le but de le récolter «en vert» au printemps. La semence en est souvent achetée directement à des collègues bio producteurs certifiés d’ail de semence.
Sous le climat continental tempéré de notre Bresse Bourguignonne, pour récolte en vert, c’est d’abord sous tunnel que nous cultivons l’ail . Mais pas uniquement, loin de là puisque l’évolution des conditions climatiques nous en facilite la culture hivernée en plein champ.
Et nous le plantons sur planche filmée, ou bien sur sol nu.
Sous tunnel la culture d’ail se développe pendant l’hiver, lentement.
On la bine très régulièrement pour lutter contre les adventices.
Comme toutes les alliacées, la culture d’ail est gravement menacée par la mouche Phytomiza gymnostoma. On tente de limiter les dégâts de Phytomiza sans insecticide bio (non sélectif) par la pose de filet de protection sur arceaux.
L’ail «en vert», c’est l’ail immature. Il est récolté lorsqu’il commence à «bouler» mais que les caïeux ne sont pas encore individuellement formés. À ce stade, le vert de la tige pèse plus que le bulbe. Raison de plus pour tout manger !
Selon les circonstances agronomiques (précédent, voisinage, culture suivante) les Biaux Jardiniers peuvent choisir de cultiver l’ail précoce sous tunnel sur une planche permanente filmée.
La pose de film de paillage permet de :
Cela permet de compenser un peu nos « handicaps » naturels et sociaux,
De plus, le maintien de la fraîcheur du sol par le film, qui diminue la fréquence des apports d’eau «par le haut», permet de fournir à l’ail une partie de l’humidité dont il a besoin «par le bas» tout en évitant l’augmentation de l’hygrométrie de l’air causée par les arrosages. L’hygrométrie hivernale ambiante, déjà forte dans notre Bresse en est donc moins augmentée, ce qui aide à baisser la pression des maladies sur notre ail bio.
L’utilisation de film de paillage n’empêche évidemment pas de cultiver des bandes fleuries permanentes aussi sous tunnel de façon à favoriser l’installation d’auxiliaires indigènes. Sous quadri-tunnel, nous en avons installé au pied des arceaux.
Nous cultivons aussi l’ail en plein champ pour récolte précoce en vert.
Dans nos conditions humides de Bresse, nous utilisons la technique dite de la «méthode corse» (complètement plastiqué…ah…ah…ah. Détails illustrés ici).
Le paillage plastique est le plus souvent utilisé en maraichage biologique lutter contre les adventices. Pour la culture de l’ail hiverné, son principal intérêt est à notre avis surtout climatique : il permet de limiter un peu l’entrée des pluies sur la planche de culture elle-même et il aide au réchauffement du sol. Donc, avec l’apport d’un peu de «chaleur et sècheresse» en hiver, ce type de paillage rend un peu (un petit peu) moins aléatoire la culture d’ail dans nos contrées.
Le Biau Jardinier tente des essais de culture hivernée, menée à large écartement et faible densité sur le rang, binée mécaniquement.
La préparation finale des planches permanentes est réalisée avec le vibroplanche auto-construit.
On pose un film de paillage, avec la dérouleuse à incorporation directe.
Les paillages posés à la machine sont ensuite lestés avec quelques pelletées de terre régulièrement réparties pour empêcher le film, soulevé par le vent, de cacher les plants en début de croissance.
Mobilisation de tout le nécessaire à la plantation manuelle : cagette de semence, pull, tenues de pluie, bouteille d’eau… surtout ne pas oublier le confort du paysan-travailleur.
Les Biaux Jardiniers déroulent et fixent les toiles d’allées pour lutter contre l’enherbement des allées permanentes (et prévenir l’invasion de l’allée permanente par la bande fleurie-réservoir d’auxiliaires).
Dans le courant de l’hiver, il faut faire un premier passage manuel pour tirer l’herbe qui a réussi à pousser dans les trous de plantation des caïeux. Parce que oui, même si les trous faits par notre rouleau perceur sont tout petits, même si la plantation de chaque caïeux est réalisé avec dextérité, il y a quand même des adventices qui s’obstinent à pousser. Ah… l’instinct de conservation…
Parce que n’allez pas croire que planche filmée = adventices parfaitement matées = travailleurs complètement démobilisés… Pas du tout ! Il y a toujours du mouron ((à se faire !)) (ou autre) dans quelques trous de plantation.
Et d’autres téméraires (spergule, voire panic…) qui arrivent même à se faufiler dans les micro-perforfations,
Mais bon… les Biaux Jardiniers surveillent… et interviennent. À la main. Malgré « tout ce plastique »…
L’ail «passe l’hiver tout seul» dans un des carrés de liliacées, et en tout début de printemps, vient le moment de la reprise des planches permanentes voisines en prévision de la plantation de l’échalote ou de l’oignon. La souplesse d’organisation est l’indiscutable supériorité du système de travail en planche permanente . Un avantage déterminant sur nos petites fermes maraichères diversifiées vendant au détail. La présence des planches d’ail, installées avant l’hiver «au milieu» d’un carré ((au cas où le précédent l’exige)) n’empêchent pas, quelques mois plus tard, le travail des planches adjacentes. Chose impossible avec la technique labour, ou tout outil plus large que le tracteur. Ces planches auront donc bénéficié tout l’hiver de la couverture par l’engrais vert ((lutte contre l’érosion et les lessivages, ameublissement du sol)). Incorporé en milieu bien aéré grâce à la butteuse auto-construite.
Ce peut aussi être le bon moment pour un rapide désherbage manuel. Le premier, probablement pas le dernier ; mais si les premiers sont faits en temps et en heure, la culture est en bonne voie
car les Biaux Jardiniers s’obstinent…
et arrivent à faire une récolte.
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