Trop fort, le céleri ? Amer, le céleri ?? Marron, le céleri ??? Non ! Non !! Non !!! Tout dépend comment on le prépare ! Pour avoir du céleri-rave fort, amer, marron, il suffit de trop le cuire. C’est tout simple, comme recette 🙁
Le céleri-rave se mange cuit ou cru. Mais dans tous les cas, attention, il y a risque : d’oxydation ou de sur-cuisson.
Le céleri-rave s’oxyde fortement et très rapidement, particulièrement quand on le râpe. Pour éviter son brunissement, on peut préparer un (petit) jus de citron avant de le râper. Et on mélange peu à peu au fur et à mesure que du céleri est râpé.
Pour sortir du céleri rémoulade cher aux repas de collectivité.
On mixe ensemble dans un petit peu d’huile d’olive ou colza, céleri et oignon pré découpés, un peu de jus de citron, du gingembre, sel, poivre.
Le céleri devient amer quand il est trop cuit, et il perd sa belle couleur pour devenir beige clair, puis beige, voire marronnasse. Donc principale exigence du céleri : ne pas être cuit longtemps . Pour être doux et goûteux, il doit rester «al dente».
Pas plus simple, et vraiment bon : la cuisson « de base » .
Une recette de Hélène et Martin.
On gratine 10 minutes.
C’est très bon servi avec une salade de mâche à l’huile de noix.
(qui n’aime pas le céleri… mais aime bien cette recette… et l’a mise sur son site).
«Alors voilà, pour ce petit bol que tu vois sur la photo, j’ai mis : un demi céleri rave Environ 15g de beurre 2 cuillères à soupe de crème liquide une pincée de sel, poivre Environ 3 belles pincées de fève tonka râpée finement. Tu peux en mettre moins si t’aimes vraiment le céleri, plus si t’aimes vraiment la fève tonka mais attention c’est vite très fort.»
C’est comme çà que fait Fabien.
Cuisson four 180° 40 minutes, retourner à mi cuisson. Vérifier en piquant au couteau.
On met au frigo quelques heures avant de la manger.
On sert avec une douzaine de noix hachées.
Et on se régale…
Une recette de Nadia.
On peut accompagner avec une salade «hivernale» : chicorée frisée à l’huile de tournesol, mâche à l’huile de noix, relevées d’un petit peu d’échalote.
Déguster avec par exemple pain de sucre ou mâche.
Le céleri est de la famille des apiacées, ex ombellifères, où il y côtoie carotte, panais, persil, fenouil…
Pour lutter préventivement contre les adventices, les Biaux Jardiniers peuvent, avant mise en place du légume et après incorporation de l’engrais vert qui couvrait les planches permanentes pendant l’hiver :
La graine de céleri est semée au chaud, en mottes qui sont élevées plusieurs semaines en pépinière tempérée. C’est Vincent, notre ami pépiniériste 100% Bio qui produit nos plants de céleri. Ils sont ensuite repiqués en plein champ dans un des carrés d’ombellifères.
Pour plus de rapidité, et surtout plus de confort, ce travail se fait à la planteuse (achetée d’occasion il y a plus de trente ans…).
C’est vrai que, comme pour les quelques autres «grosses tournées» de plantation, celle du céleri a un petit quelque chose d’assez… répétitif. Alors autant le faire dans une posture préservant un travailleur à peu près correctement installé sur un siège !
Bien sûr, un arrosage suit rapidement la plantation du céleri, qui a donc toute la nuit pour se remettre au frais de ses émotions diurnes et ensoleillées, et redresser la tête assez pour affronter ensuite le soleil de sa première journée complète en plein champ / plein soleil.
=> Les arrêtés de restriction d’arrosage l’interdisant pendant le gros de la journée, il vaut mieux avoir pris toutes les précautions… l’investissement dans la programmation arrange bien les choses !
Un bon arrosage permet un bonne reprise des plants de céleri. Et «en même temps» il entraîne aussi une belle levée des herbes adventices présentes…
Il nous faut donc
ce qui peut être contrarié aussi par les conditions météo du moment si les pluies sont régulières et laissent peu de temps à la terre pour sécher entre deux averses. Il faut donc ne jamais rater une occasion de binage ! Pour que les premiers passages d’entretien ne traumatisent pas le légume en cours d’enracinement, les Biaux Jardiniers utilisent soit la herse étrille soit la bineuse de précision DUO.
La herse étrille de précision à réglage continu permet un travail «en plein» c’est à dire sur toute la surface de la planche permanente, entre les rangs ET SUR les rangs. Le système de tension des ressorts des dents de herse étrille permet d’affiner le réglage et de l’adapter au mieux aux conditions du moment.
Le Biau Jardinier a investi en 2021 dans cet outil bien adapté aux besoins de notre ferme diversifiée à taille humaine.
La herse étrille nous permet, en plus des premiers entretien des planches de légume, d’être en capacité de lutter très précocement contre l’enherbement des semis d’engrais vert et de toute culture conduite «à plat» (céréale à paille, prairie temporaire, etc…). Cet outil peut être utilisé à différents stades de la culture avec un très bon effet de désherbage. En cas de première(s) intervention retardée(s) par la météo, plusieurs passages à quelques jours d’intervalle peuvent permettre de rétablir la situation… si on bénéficie de quelques journées consécutives assez sèches, ou ventilées.
Ce type d’étrille permet le hersage en terrain encore un petit peu humide – qui est aussi facilité par le travail en planche permanente.
Assurer ce travail indispensable par une seule personne permet
et ainsi de travailler moins car mieux. 🙂
On peut aussi commencer par un passage de bineuse «DUO», ainsi nommée car ses éléments bineurs enjambent le rang pour un travail très précis et précoce, quand le légume est encore très peu développé. Cet outil, de conception assez récente permet
La machine est équipée d’un bon siège, ainsi que de repose pieds réglables, pour le confort du travailleur. C’est un outil qui coûte un peu cher, et son achat a été subventionné (30%) par le conseil régional de Bourgogne.
La destruction des adventices sur le rang peut être assurée par les mini-disques de buttage. Selon les réglages, ils peuvent amener un peu de terre sur le rang pour étouffer les adventices éventuellement levées. Bien délicatement puisqu’ils tournent sur leur axe, donc sans dommage pour le céleri.
La conduite de la bineuse DUO demande évidemment beaucoup d’attention. Et de la part de chacun des deux conducteurs. Il y a autant besoin de calme que de rapidité à corriger. Çà exige donc de la concentration, comme de la concertation.
Le chauffeur doit (comme très souvent avec le tracteur) se retourner régulièrement pour évaluer la qualité du travail qui est fait, la position de la machine et les petites modifications à y apporter grâce au système hydraulique.
La conductrice de la bineuse DUO peut (ou doit pouvoir, puisque c’est elle qui voit «en direct» ce qu’elle fait exactement) demander des ajustements d’inclinaison ou autre, que le bras droit du conducteur du tracteur doit réaliser sans délai. Bref, un travail qui se fait sans aucun casque, ni anti-bruit, ni musique ! Que les travailleurs soient assis sur des sièges récents (=rembourrés et confortables) cela ne suffit pas à «idéaliser» la posture de travail puisque les bras au tracteur sont toujours (au mieux) en équerre, avec bassin et dos plus ou moins en torsion.
Mais «çà fait du bon boulot». Et rapidement. Dans un contexte de travail assez agréable…
Après cette partie technique d’entretien, le Comité de Rédaction des Biaux Jardiniers offre au lecteur une petite pause «environnement» sous forme d’une rapide
du carré de céleri,
avec de gauche à droite soit de l’éloigné au proche :
Pour des hersages «en plein» les Biaux Jardiniers n’utilisent plus que rarement la herse étrille ancien modèle, montée sur la BPO (Barre Porte Outil), notre «couteau suisse» auto-construit.
Ensuite continuent les binages/sarclages avec différents outils adaptés aux conditions du moment.
On peut alterner avec de légers buttages pour mieux détruire l’herbe sur le rang.
Après les éventuels orages, les Biaux Jardiniers «cassent la croûte»… de battance pour éviter l’asphyxie du sol et aussi la reprise des adventices.
Le binage favorise ainsi le redémarrage du céleri par l’aération du sol.
La bineuse à doigts souples elle aussi est mobilisée pour «faire le rang» :
les Biaux Jardiniers l’utilisent en alternance avec les buttages et binages.
Les différentes façons mécaniques alternées pour l’entretien de la culture sont nombreuses, et réalisées chaque semaine sauf météo contraire
le but étant de ne «jamais se faire prendre» (par l’herbe).
C’est pourquoi en complément des interventions avec les bineuses guidées, qui mobilisent deux personnes (une pour conduire le tracteur, une pour conduire la bineuse) le Biau Jardinier bine très souvent SEUL avec des éléments bineurs adaptés sur la «fameuse» BPO (Barre Porte Outils) auto-construite avec l’Atelier Paysan.
Cela permet de ne mobiliser qu’une seule personne,
et donc à temps de travail égal, de biner plus souvent, ou bien de ne pas négliger un autre travail qui serait à réaliser ailleurs au jardin au même moment (et en été, cela ne manque pas !)
Dans ces conditions, les Biaux Jardiniers peuvent ne passer manuellement qu’une fois «en vitesse», avec une «rapette», ou bien un couteau et un seau pour «fignoler» (= arracher manuellement les adventices qui auraient échappé aux divers outils).
Sachant que nos passages d’entretien alternant l’un ou l’autre des outils continuent tout au long de la saison.
Les Biaux Jardiniers cultivent diverses variétés de céleri-rave. Après plusieurs semaines de culture, on remarque mieux les différences d’aspect et de comportement aux conditions de l’année. Une partie de notre travail de paysan-maraicher consiste à noter les remarques au fur et à mesure… pour l’an prochain !
Pour limiter les attaques de puceron, l’association avec Calendula, qui héberge des auxiliaires notamment Macrolophus, semblent permettre de limiter les problèmes.
L’objectif est de garder la culture «propre» jusqu’au bout, alors les binages doivent continuer tard dans la saison parce que les feuilles de céleri-rave couvrent assez peu la terre, ce qui favorise la pousse des adventices puisqu’elles ne sont que peu gênées par l’ombre du feuillage de la culture.
Les arrosages aussi sont régulièrement suivis pour compenser le déficit estival et apporter au céleri les conditions de végétation qui lui convienne. Les Biaux Jardiniers utilisent leur gouge pour juger de l’état du sol là où il est déterminant de voir : au niveau des racines du légume !
En plus d’un beau développement de la culture, l’absence d’adventices facilitera la récolte du céleri.
De plus, avoir un sol propre en fin de saison permettra de semer immédiatement – et sans autre travail de sol – un engrais vert hivernant qui lèvera régulièrement, puis se développera sans concurrence. Cet engrais vert, si il est réussi, limitera les lessivages hivernaux et sera la garantie de planches permanentes «en pleine forme» pour la mise en place de la prochaine culture, au printemps suivant.
…c’est autour de la Toussaint que vient enfin le moment de la récompense d’un travail débuté par le semis au chaud… en tout début d’année… Les Biaux Jardiniers approvisionnent en cagettes et palox.
La récolte proprement dite est précédée par le broyage du feuillage : elle en sera plus rapide, et la reprise des planches pour y semer un engrais vert sera facilitée.
Puis c’est la petite arracheuse-souleveuse polyvalente, achetée d’occasion dans les années 90, qui entre en piste.
et enfin la main des Biaux Jardiniers : pour faire la récolte en caisses qui sont vidées ensuite dans les palox.
Avec sa forme ronde et ses abondantes racines, le céleri occupe beaucoup de volume, et demande donc beaucoup de place en stockage / conservation.
Nous conservons le céleri-rave en palox tout l’hiver, dans une chambre froide du bâtiment bioclimatique. Il est nettoyé / préparé pour la vente au fur et à mesure des besoins.
Comme les autres légumes-racine du Biau Jardin de Grannod, le céleri peut ne pas être lavé avant d’être vendu, mais simplement brossé. Pourquoi ? Comment ? Lire l’article «Légumes non lavés = qualités conservées.»
Pour répondre à la demande notamment des cantines, le Biau Jardinier a acheté une petite laveuse à tambour qu’il a pu trouver d’occasion, ainsi qu’on outil de parage.
article en préparation
Pour faciliter la manipulation, le Biau Jardinier a investi dans un basculeur, un de ces outils de manutention qui permet un travail ergonomique. Comme son nom l’indique, le basculeur… bascule le palox à la demande, ce qui évite de se pencher dedans chaque fois qu’on veut y prendre du céleri. Les dos paysans apprécient !
Le Biau Jardinier a investi dans plusieurs outils pour rendre moins pénible la préparation des légumes avant vente. Pour plus d’infos avec photos explicatives, lire l’article «Préparation mécanisée = travailleur protégé»
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Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
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