On découpe très finement des feuilles ou de toutes petites tige de fenouil qu’on mélange à du yaourt de brebis (ou de vache) pour en faire une sauce d’accompagnement de toutes sortes de crudités de printemps préparées en bâtonnets : chou-rave, carotte, navet violet, etc… Pour en faire un convivial accompagnement apéritif
Finement émincé, on le fait dégorger un peu avec un jus de citron, on rajoute ensuite une bonne huile d’olive juste avant de se régaler.
Préparer une sauce avec yaourt au soja ou fromage blanc de vache, l’un comme l’autre légèrement relevé d’un peu de Bleu de Bresse ou de Roquefort. On y trempera les feuilles, les tiges et le bulbe coupés en fines baguettes.
Quand les fenouils sont bien frais, il est avantageux de cuisiner une partie de ses tiges avec le bulbe.
Émincer deux fenouils. Cuire dans le panier du cuit vapeur avec des filets de rougets. Dans l’assiette, un peu de sel, de citron, de beurre. Très bon, et très beau ces deux couleurs ensemble !
Servir avec crudités, salade verte, tomates cerise, tomate fondue, le choix est vaste !
Une idée de Marije : purée de fenouil relevée de parmesan râpé.
On déguste…
Quand l’un est cuit, l’autre aussi. Et vice versa ! ( le top, c’est pommes de terre à grand feu pour qu’elles soient bien dorées, avec fenouil encore «al dente » ! ) Bon appétit !
Saler poivrer déguster.
Une recette de Fabio Montale décrite par Jean-Claude IZZO, journaliste, poète, romancier marseillais (1945 – 2000), pour la saison où il y a tomate dans le panier. Il la décrit dans « Total Khéops » un de ses romans => chapitre « Dans les livres » ci dessous.
Le fenouil est un légume de la famille des apiacées (ex ombellifères = fleurs en parapluie) dans laquelle il côtoie notamment carotte, céleri, panais, persil. Le « bulbe » (qui n’en est pas un, la multiplication se fait pas graine) est formé de la base des pétioles des feuilles, qui sont elles mêmes d’une grande originalité : on comprend au premier coup d’œil qu’elles peuvent faire merveille pour agrémenter bien des sauces !
Sur fenouil, comme sur d’autres ombellifères, on rencontre fréquemment la chenille du papillon machaon.
Illustration extraite de l’édition 1925 du manuel de maraîchage Vilmorin , où l’on peut constater l’évolution de l’exigence esthétique des consommateurs en un siècle : les parties brunies rendraient le légume invendable de nos jours…
Le fenouil dans la littérature ? Lire Jean-Claude Izzo (Journaliste et écrivain marseillais. 1945 / 2000) un extrait de « Total Khéops » ((le volume 1 de la trilogie Montale).
Pour lire la suite… et ce qu’il y avait avant :
Pour mieux connaître l’œuvre de Jean-Claude Izzo, visiter le beau site que son fils lui consacre, et surtout, lire son oeuvre.
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Le fenouil se plais bien chez nous, plutôt dans les demi-saisons, et nous essayons d’échelonner sa production tout au long de son « créneau ».
Nous produisons le fenouil en culture repiquée de plants en mottes, semés par l’ami Vincent, pépiniériste 100% Bio. Nous allons les chercher chez lui suffisamment avant la date de plantation prévue de façon à avoir le temps de les acclimater chez nous.
Selon les précédents culturaux et l’état des planches, nous menons la culture soit sur sol nu, soit sur planche filmée.
Après repiquage des mottes, nous installons des petits arceaux et un voile thermique pour une protection supplémentaire temporaire en cas de gel.
Tout au long de son développement, la culture de fenouil est accompagnée par la bordure fleurie installée sous tunnel pour attirer et héberger les auxiliaires.
Nous le récoltons et le parons à la main.
Une fois la récolte faite, nous rangeons le fenouil en caisse.
Nous cultivons du fenouil en plein champ au printemps pour en prolonger la période de récolte.
Et nous en faisons plusieurs plantations échelonnées pour récolte de fin d’été et d’automne.
On marque les emplacement de la plantation avec le rayonneur.
On repique à la main.
Nous testons divers films de paillage pour aider le fenouil à faire face à chaleur et sécheresse… sans trop de résultat tangible apporté par les nouveautés techniques.
Nous en cultivons aussi sur planche couverte avec un film biodégradable, et l’allée d’une toile tissée fixée avec nos agrafes habituelles ou bien simplement binée mécaniquement avec le fameuse BPO, la Barre Porte Outils auto-construite.
Et bien sûr, comme partout dans notre Biau Jardin, une bande fleurie n’est jamais bien loin… à portée d’auxiliaire !
Ici, à droite, c’est un mélange à base de céréale, espèce peu cultivée chez les maraîchers, donc potentiellement source de biodiversité complémentaire. Nous laissons mûrir la céréale, installée avec un sous ensemencement varié dont des trèfles qui se développeront plus tard : quand on aura couché la céréale quasi mûre par un passage de roloflex.
Sur terrain nu, la culture est binée mécaniquement, avec un premier passage très précoce après repiquage, dès que la plante est racinée, avec la herse étrille (article binage avec l’étrille par ICI). Et ensuite avec la bineuse. (article illustré bineuses ICI)
Dans tous les cas, un petit passage manuel «de fignolage» est bienvenu pour arracher les quelques adventices qui auraient réussi à pousser dans les trous de plantation du film, ou à échapper aux divers outils de binage… Certains parleraient de maniaquerie, pour nous, c’est plutôt de la flemme… car prendre le risque de laisser arriver à graine quelques adventices par ci par là c’est l’assurance d’avoir une belle levée d’adventices… la saison suivante !
L’équipe se lance donc dans une petite séance entre pouce et index à 4 patt’ 🙂 Le but du suivi consciencieux des travaux précédents étant qu’il en reste le minimum à faire dans cette posture…
Nous avons plaisir à entretenir nos planches de fenouil près de jolies bandes fleuries permanentes, dans un jardin bocager très diversifié.
En échelonnant les semis et plantations
par lots de taille adaptée aux ventes prévues,
on peut récolter régulièrement le fenouil pendant une assez longue période.
La récolte est parée,
conditionnée et pesée directement au jardin.
Les cagettes sont installées au fur et à mesure sur une palette, qu’il suffira de prendre au tracteur avec le mât lève-palette pour la ranger avant livraison. Le but ? Éviter les manipulations multiples et inutiles : les Biaux Jardiniers sont un peu fainéants 🙂
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Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
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