Poireau

Point de vue syndical

Le poireau est cultivé à très grande échelle sur de grosses exploitations spécialisées : très grandes parcelles, mécanisation complète de la culture comme de la récolte, fertilisation intense, rendement conséquent, économie de main d’œuvre… le prix de revient en est donc assez bas, beaucoup plus bas qu’en maraîchage diversifié.

Et une fois récolté, le poireau n’est pas encore en état de rejoindre le panier du mangeur de légumes, puisque le producteur doit encore le rendre présentable :

• couper les racines pleines de terre
• couper les feuilles vertes trop longues
• éplucher les feuilles extérieures abîmées par l’hiver
• écarter les «vilains» et autres trop tordus
• et bien sûr laver le poireau.

Et pour faire toute cette dernière opération, il y a le choix entre :

1. la préparation manuelle qui demande énormément de temps de travail
2. et la préparation mécanique qui demande un gros investissement (matériel + surface de bâtiment)

Exercice de calcul syndical. Sachant que…

• par définition, le consommateur final ne connaît ni la technique de production ni ses conséquences sur le prix de revient
• par système, sa seule manière d’appréhender le prix lors d’un achat est donc la seule comparaison immédiate de la seule étiquette
• par civilisation le contexte commercial est libéral,

résoudre l’équation du problème :

… combien, pour être rémunéré de son travail, le paysan doit il vendre le poireau bio de maraîcher Bio bressan diversifié ?
… combien l’acheteur accepte-t-il de payer le poireau Bio de maraîcher Bio bressan diversifié ?

Conclusion : les Biaux Jardiniers ont un peu de mal à se rémunérer décemment des heures de travail poireau… ils font pourtant pas mal d’efforts…

Salade et bouillon…

… le grand classique. On cuit les poireaux à l’eau filtrée. On fait une vinaigrette, assez relevée, pour manger les poireaux en salade tiède. On condimente l’eau de cuisson à son goût pour la boire en bouillon. Le bouillon peut se transformer en soupe si on y a versé des flocons de céréale.

Gratin tout végétal

On coupe finement 2 poireaux pour les faire fondre à feu doux 10 minutes dans une poêle. Pendant ce temps, on fait cuire 1.5 verre de pil-pil dans 2.5 fois son volume d’eau. Cuisson du pil-pil :

• cuisson type 1 : quand l’eau bout, on met le boulghour et on laisse la cuisson continuer 5 minutes;
• cuisson type 2 : quand l’eau bout on met le boulghour, on couvre, on éteint, on attend 20 minutes;
• cuisson type 3 : on met le pil pil dans un bol, on verse dessus le même volume d’eau portée à ébulition puis salée, on couvre et laisse gonfler 10 minutes.

Pendant la cuisson du pil-pil, on fait une béchamel avec 2 cuillères d’huile d’olive, une de farine et 1/3 de litre de lait végétal. On mélange les poireaux à la béchamel. Dans un plat huilé, on étale le boulghour, puis le poireau à la béchamel puis on rape du comté. Cuisson 20 minutes au four. En fin de cuisson, on peut parsemer sur le dessus des flocons de levure.

Tarte

• Couper finement les poireaux (plus fin le vert que le blanc) et cuire sans gras à l’étouffée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
• Faire une pâte à tarte.
• On y écrase sur le fond 1 fromage de chèvre (les amapiens chanceux se régaleront avec ceux de Yves François 69 420 Tupin et Semons).
• On y étale un mélange homogène fait de 175 ml de lait végétal, une cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à café de curry, du sel.
• Mettre les poireaux cuits et égouttés.

45 minutes au four à 180°

Oeuf cocotte aux herbes

pour 4, on utilise 2 poireaux lavés, émincés en très fines lanières, cuisson 3 minutes au cuit vapeur.

• On en garnit 4 ramequins,
• on y casse un œuf (de poule, bio).
• On ajoute une c à c de crème fraîche (de vache, bio), une pincée de graine de fenouil ou de cumin réduite en poudre, et un petit peu de comté râpé. Assaisonnement.

Cuisson 4 minutes au cuit vapeur (pas trop : blanc pris, jaune coulant).

Au jambon

C’est la même recette que l’endive au jambon béchamel, avec du poireau précuit 15 / 20 minutes à la vapeur.