Parmi les pomme de terre de type dit « de luxe » la variété Délicatess nous semble la meilleure pour ces recettes. C’est celle que nous cultivons en primeur.
Les pommes de terre, lavées et / ou brossées (selon la maturité de la peau) sont posées sur une tôle à four, arrosées d’un peu d’huile d’olive, de gros sel, et accompagnées de quelques feuilles de laurier sauce.
En langage bressan, faire «une casse de patate», c’est la cuisson à la traditionnelle dans une poêle d’acier brut, culottée et noircie par l’usage. Pour la cuisson de la pomme de terre, les Biaux Jardiniers utilisent de préférence la poêle dite « lyonnaise » (publicité gratuite), en acier relativement fin, qui non seulement est moins lourde quand on fait sauter, mais qui, pour la pomme de terre, attache très difficilement.
On prépare la pomme de terre en petits cubes. On les lave puis sèche dans un linge. On met la poêle sur feu vif, avec un peu d’huile au fond. Quand l’huile est assez chaude (= bien liquide), on sème le gros sel, et on y jette la pomme de terre, puis on règle à 70% du feu.
À partir de là, c’est du travail quasi à plein temps… On secoue en permanence. On peut environ à mi-cuisson ou un peu au-delà, baisser un peu le feu, et si on est très performant, préparer la salade en même temps, mais «on se déprend» très souvent pour aller tourner la poêle : il ne faut pas que çà accroche ! On remet à feu plus vif pour dorer.
On n’attend pas pour manger ! Et on finit son assiette… çà ne réchauffe pas ! Bref, la «casse de patate», c’est tout un art de vivre.
On pique pour vérifier la parfaite cuisson. On mange chaud avec un peu de beurre doux ou salé, ou de crème. On mange tiède avec une salade.
Pour la jardinière aux petits pois, on choisit des « Délikatess » assez petites et de même calibre de façon à toutes les cuire entières, juste brossées.On les fait au cuit vapeur, comme les carottes. On met à bouillir de l’eau dans une casserole et quand on constate que pour carotte et pomme de terre « ça va être bon dans pas longtemps, on blanchit les petits pois dans l’eau bouillante et on les met tout de suite après dans le panier du cuit-vapeur avec les autres légumes.
On sert avec un peu de beurre. Chacun sale – légèrement – à son goût.
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La pomme de terre – Solanum tuberosum – est de la famille des solanacées, où elle côtoie tomates et aubergines comme légume, mais aussi tabac et datura.
Originaire elle aussi des Andes d’où elle a été «découverte» début XVI ème par les conquistadors, elle n’a mis que moins de quatre siècles pour devenir, avec le blé, le riz et le maïs, une des bases de l’alimentation mondiale. Il s’en produit plus de 300 millions de tonnes par an, dont 6 en France.
Son intérêt pour l’alimentation humaine est sa productivité : c’est une des plantes qui produit
La partie consommée de la pomme de terre n’est pas sa racine, mais un tubercule. La plante est autogame et ses fleurs, dont les coroles sont blanches ou mauve selon les variétés, donnent rarement un fruit (dont les graines peuvent servir à l’obtention de nouvelles variétés).
Le pharmacien militaire Parmentier a sans doute été très bon en com’ puisque c’est son nom que l’histoire aura retenu. Mais c’est un autre militaire, botaniste amateur, François-Georges Mustel qui, plus de vingt ans plus tôt, avait cultivé à Rouen, les premières pommes de terre en France et en avait entamé la diffusion auprès des agriculteurs voisins.
Bien que classiquement appelée «patate», la pomme de terre n’a botaniquement rien à voir avec la patate douce, plante exotique de la famille des Convolvulacées (comme le liseron). La patate douce, est arrivée à la mode il y a une dizaine d’années, en même temps qu’une belle campagne de comm’ pour la petite collection de nouvelles variétés de couleur, sans doute une coïncidence.
C’est un légume exotique qui est vivace dans ses régions de culture adaptée : les tropiques.
Bel Hubert, le garagiste chanteur suisse (sa vidéo ICI) a, parmi ses diverses chansons rurales, de cuisine, ou d’amour, commis une pièce intitulée «Les patates» qui a parfaitement sa place dans cet article 🙂 .
Bel Hubert ne chante pas que «Les patates», on peut notamment l’écouter avec deux autres chanteurs suisses, Sarclo et Simon Gerber, dans le spectacle « Quinzaine du Blanc Chez les Trois Suisses« .
Et Bel Hubert a un site. Cliquer sur l’image pour y entrer.
Les Biaux Jardiniers produisent de la pomme de terre nouvelle, puis de la précoce. Uniquement des variétés dites «de luxe» ou «à chair ferme».
Les premières plantations se font sous tunnel. Des protections supplémentaires contre le froid et ses dégâts sont installées : petits arceaux soutenant potentiellement un voile thermique rangé au centre pour améliorer l’aération et la lutte contre les maladies dès que les conditions météo le permettent.
De façon à pouvoir réagir par la pose d’un voile « au cas où »… nous laissons les petits arceaux supplémentaires en place jusqu’à la récolte.
Mais en culture primeur, nous pouvons malgré tout subir quelques dégâts de gel, à ce jour heureusement jamais au point de nous faire perdre l’essentiel de la culture.
Nous récoltons au fur et à mesure des besoins, à partir du mois de mai. À la main tant les tubercules, immatures, ont la peau fragile.
Les Biaux Jardiniers plantent mécaniquement la pomme de terre avec une vieille « planteuse bleue » munie de ses distributeurs chaines à godets prévus exprès pour préserver les plants germés.
Un article du blog raconte ça en photos ICI.
Les plantations en plein champ, plus tardives, permettent d’échelonner les récoltes de cette délicieuse pomme de terre dite « de luxe ». Les premières sont cependant assez précoces pour avoir besoin d’être protégées du froid par des films ou des voiles thermique.
C’est une culture assez aléatoire qui peut être touchée par un coup de gel tardif, plus ou moins sérieusement. Le rendement sera alors plus ou moins diminué selon sa gravité. Mais heureusement, le gel ne nous frappe pas tous les ans !
Pour lutter contre les adventices qui se développent d’autant mieux que la protection thermique les y aide, nous faisons des passage avec le herse étrille, capable de travailler très délicatement.
Un article riche de plusieurs photos explique en détail comment la herse étrille
nous permet de maitriser les adventices très précocement est à lire ICI sur le blog Biau Jardin de Grannod.
Les récoltes sont échelonnées selon les besoins dans les paniers.
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