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Courgette

Fruit de l’été et du soleil, la courgette nous accompagne la moitié de l’année : des dernières gelées… aux premières gelées. Sous tunnel, puis en plein champ, et à nouveau sous tunnel. Crue ou bien cuite, chacun des différents calibres a ses recettes propres à la mettre en valeur au mieux !

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

photo de courgette rangées en cagette bois

Une question de taille

Les types de préparation varient avec le calibre de la courgette.

Petite

C’est à dire grosse comme le pouce et longue comme un stylo, on la mange crue trempée dans une crème au roquefort, ou bien cuite 15 à 20 minutes à la vapeur et servie tiède en vinaigrette.

Moyenne

La courgette se prête à un très grand nombre de recettes. Chaque fois que le calibre est raisonnable, on peut laisser la peau, voire, à l’économe, n’éplucher qu’en alternance, et préparer la courgette avec une partie de la peau maintenue

Grosse

Çà n’est que si la courgette est grosse que la peau en devient un peu dure et demande à être épluchée ; mais pour la farcir çà n’a rien d’obligatoire.

Crue

Carpaccio

On utilise quatre courgettes de petit calibre, lavées non épluchées, pour les couper en fines rondelles.

  • On coupe finement autant d’oignons ( rouge, blanc…). Légèrement saler et mélanger le total.
  • Préparer une sauce avec le jus d’un gros citron et quatre cuillères à soupe d’huile d’olive.
  • Tout mélanger soigneusement dans un saladier, mettre au frigo pour quelques heures, tout le matin par exemple.

Au moment de servir, épandre par dessus basilic et/ou persil coupés menu, quelques fins morceaux de fromage type Cantal ou Parmesan. Mélanger.

Salade fruitée

Une recette des collègues de BLO (Bio Loire Océan).

  • On râpe, avec la tourniquette à trous moyens ou gros 500 gr de courgette (avec leur peau).
  • On coupe en tout petits morceaux 100 gr de fromage de chèvre, on hache menu une douzaine de feuilles de basilic, on utilise 100 gr de tomate rôtie (*) ou séchée. Et on mélange tout çà.
  • Pour la sauce, on mixe 50 gr de cassis, un quart de citron avec son zeste, on ajoute 75 gr d’huile.

On sert la sauce au dernier moment, on décore avec des graines de courge à graine nue.

(*) tomate rôtie séchée : dans un plat, on cuit 25/30 minutes au four 200° des tomates coupées en petits quartiers sur un peu d’huile d’olive et d’aromates.

Cuite

Gaspacho vert au basilic

  • Pour un litre de soupe, 800 gr de courgette coupée en gros dés cuits 10 minutes à la vapeur douce puis laissée feu éteint et couvercle fermé 3 minutes.
  • Mixer avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une de jus de citron, 15 gr de feuilles de basilic et 120 gr de yaourt de chèvre ou brebis.
  • On assaisonne avec sel et poivre et on réserve au froid au moins deux heures.

 

Au moment de servir, on peut rajouter de l’eau selon la consistance, et une feuille de basilic ou une fleur de capucine pour faire encore plus joli, et verser un filet d’huile d’olive.

Spaghetti au chèvre et olive

  • On râpe les courgettes avec une grille type carotte GROS diamètre.
  • On fait revenir 5 minutes maxi à la poêle huilée.
  • On fait revenir rapidement à la poêle de petits cubes de fromage de chèvre ou de féta et de citron frais.
  • Bien mélanger avec les courgettes

Parsemer un peu de persil ciselé et servir en accompagnement de poulet, poisson, pil-pil, pois chiche, etc… la gamme est vaste

Casse de cubes

  • On coupe en deux les courgettes de calibre moyen pour en éliminer le centre avec les graines. On coupe ensuite en lanières puis en petits cubes.
  • Pendant ce temps un fond d’huile chauffe dans la poêle d’acier.
  • Quand l’huile devient bien fluide, on met le gros sel, puis les petits cubes de courgette qu’on agite très régulièrement pendant les 5 minutes de la cuisson => «aldente».

On peut accompagner par une céréale.

Carbonara

  • On prépare une casse de cubes (recette ci dessus).
  • À coté, on rissole rapidement à la poêle du lard coupé en petits cubes.
  • Dans un récipient dans lequel on avait mélangé au fouet un œuf et de la crème, on verse la courgette et le lard, et on mélange le tout.

Velouté

  • On cuit 15 minutes au cuit-vapeur une courgette plutôt grosse, à moitié épluchée, et coupée en tronçons.
  • On la mixe avec une poignée de feuilles de basilic et 5 à 10 cl d’huile d’olive.
  • Saler, poivrer un peu.

À consommer froid ou nappé sur des légumes, une galette de céréales. On peut aussi utiliser du persil.

Caviar indien

recette servie pour la visite gourmande des 40 ans de Bio => la recette par ce lien

Cubes au wok

  • On découpe les courgettes en petits cubes de un centimètre d’arête.
  • On tourne une dizaine de minutes au wok dans un peu d’huile.
  • Condimenter avec du persil ou du basilic au moment de servir.

On peut faire un plat complet avec du pil-pil,

Tarte 3 couleurs

Recette de Marie Fougère, qui a écrit, au millénaire précédent, et notamment, un très bon livre d’excellentes recettes de courgette aux éditions d’Utovie

  • On coupe en tranches fines une courgette moyenne sans l’éplucher et la laisse dégorger au sel un quart d’heure. Rincer et sécher.
  • On fait revenir dans l’huile d’olive une aubergine en rondelles.
  • On coupe 2 tomates, douces de préférence, en tranches.
  • On arrose le fond d’une pâte à tarte d’un peu d’huile d’olive, saler et tartiner de moutarde.
  • Ranger les rondelles de légumes en rond en changeant de légume à chaque tour, tout en les faisant bien chevaucher.
  • Thym, persil, un petit peu d’huile d’olive.

Cuire 20 minutes.

Pain à la menthe

(ça, c’est une recette de Marianne…)

  • Faire fondre les courgettes en morceaux dans l’huile d’olive avec un oignon émincé. Laisser réduire à feu doux.
  • On bat 6 œufs, on aromatise avec de la menthe ciselée.
  • On mélange aux courgettes bien égouttées.
  • On verse dans un moule à cake pré chauffé avec un peu d’huile au fond.
  • Cuire 25 minutes au four préchauffé à 200°, puis laisser encore 20 minutes mais à 160°.

Servir froid avec un coulis froid de tomates relevé avec oignon, échalote, poivron haché.

Poêlée verte de légumes d’été

On utilise 1 poids d’aubergine, 1 poids de courgette, 1/3  maxi en poids de poivron.

  • On prépare chacun des légumes indépendamment en petits cubes. Aubergine et courgette : on tranche dans la longueur, puis coupe en lanières, puis en cubes. Poivron : on épépine et enlève le blanc consciencieusement avec de couper en cubes.
  • Dans une poêle avec un léger fond d’huile, on met une pincée de gros sel de Guérande, on cuit à feu vif l’aubergine. À mi cuisson, on arrête et garde sur le plus petit feu au minimum de chaleur.
  • Dans une poêle avec très peu d’huile, on met une pincée de gros sel de Guérande, on cuit à feu vif la courgette. À mi cuisson, on arrête et garde sur le plus petit feu au minimum de chaleur.
  • Dans une poêle avec un peu d’huile, on met une pincée de gros sel de Guérande, on cuit à feu vif le poivron.

On répartit en 3 portions sur les assiettes avec un accompagnement de pil-pil.

Le top, c’est d’en faire exactement deux fois trop. Alors on mélange le reste, on stocke au frigo. Le lendemain on mange froid. On peut y ajouter quelques gouttes de citron.

C’était notre rubrique amortir la chaise longue : 2 plats pour 1 travail.

Soufflé

  • Émincer 2 courgettes et les faire revenir avec un oignon doux des Cévennes dans de l’huile d’olive.
  • Préparer une béchamel d’un 1/2 litre de lait., y ajouter 4 jaunes d’œuf et du comté, noix muscade, sel, puis les courgettes égouttées.
  • Incorporer les 4 blancs battus en neige.

Cuire 20 à 25 minutes dans un moule à soufflé à 175° puis 200°.

Soupe abricot

  • On fait cuire 1/2 heure dans l’eau légèrement salée une courgette moyenne et 6 abricots. On peut épaissir avec du tapioca.
  • Mouliner.

Chacun ajoute un peu de crème dans son assiette. C’est presque meilleur froid que chaud.

Soupe froide au basilic

recette dégustée lors de la visite gourmande des 40 ans de Bio des Biaux à lire ici

Soupe froide menthe

hé hé, pareil que soupe au basilic,… mais avec de la menthe !!!

Soupe au chèvre frais

Pour 4 : 1 kg de courgette, 1 oignon, 1 bûche de chèvre frais (ou équivalent).

  • Faire revenir courgette coupées en cubes et oignon finement haché dans un peu d’huile d’olive.
  • Ajouter 1,5 litre d’eau.
  • Quand c’est cuit aldente, on ajoute le fromage coupé en petits dés. On passe au mixer.

Servir froid ou chaud, condimenté par du persil.

Flan à la menthe

  • On coupe en tout petits cubes et on cuit 3/4 minutes à la poêle avec de l’échalote.
  • On prépare le flan avec 4 œufs, 2 c à s poudre d’amande, 3 c à s de parmesan, une c à c de curcuma, et des feuilles de menthe hachée.
  • Dans un plat huilé, on pose la courgette, on verse le flan.
  • Cuisson au four 45′ à 170°.

Éventuellement accompagner de coulis de tomate, ou de pesto menthe. Servir avec de la salade.

Croustillants au parmesan

  • Râper bien fin 240 g de courgette, saler, laisser dégorger.
  • Dans un saladier, mélanger 30g de parmesan râpé, 40 de poudre d’amande,10 de graines de chia, la courgette bien essorée au torchon.
  • Ajouter un blanc d’œuf, mélanger et laisser reposer au frais quelques minutes.
  • Sur une tôle chemisée, faire des petits tas que l’on écrase assez fin.
  • Cuire à four préchauffé à 180° pendant environ 20-25mn, surveiller : les bords doivent être légèrement dorés (comme des langues de chat) mais pas plus.
  • Quand les galettes ont refroidi, les décoller.

==>> Les laisser sécher au moins 24h sur leur tôle (on peut les «aider» à sécher à four très bas) pour les rendre croustillantes, ça fait un peu chips, c’est meilleur.

(Recette adaptée de Megalow Food, de Ella Hagege, envoyée par Hélène.)

«LE» gratin

«La» recette classique pour 8 personnes enseignée à Anne-Sophie (https://www. dellectable.fr/) pendant son CAP cuisine :

2 kg de courgette, huile d’olive pour faire revenir les courgettes, 200 gr d’oignon, 2 ou 3 gousses d’ail, 20 gr de persil, herbes de Provence, 6 oeufs entiers, 20 cl de lait, 20 cl de crème, parmesan pour la finition, sel poivre et muscade.

  • Laver les courgettes et enlever les extrémités puis les éplucher en laissant un passage d’économe sur 2.
  • Détailler les courgettes en gros dés de 1cm environ, les saupoudrer de sel et les mettre à dégorger en enceinte réfrigérée.
  • Ciseler les oignons, dégermer et hâcher l’ail, hacher le persil plat.

Réaliser l’appareil à crème prise : réunir les oeufs, le lait, la crème et fouetter. Ne pas oublier d’assaisonner l’appareil.

  • Égoutter et éponger les courgettes. Les faire sauter vivement par petites quantités dans le mélange d’huile, les maintenir fermes et légèrement colorées. Aux 2/3 des courgettes, ajouter l’oignon, l’ail et le persil et les herbes de Provence. Vérifier l’assaisonnement. Sauter l’ensemble à nouveau quelques minutes et égoutter dans une passoire.
  • Partager les courgettes en 2 parts égales. Mixer l’une des deux parts finement, puis la réunir avec les dés de courgettes restants.
  • Ajouter l’appareil à crème prise et mélanger délicatement en vérifiant l’assaisonnement.
  • Préchauffer le four à 200/220 ° C. Pendant ce temps huiler légèrement le plat à gratin.
  • Verser l’appareil. Saupoudrer de parmesan.
  • Enfourner à 200/220 ° C pendant 20 – 25 minutes.

S’assurer de la parfaite cuisson du gratin et de la coloration (en enfonçant une pointe de couteau dans le gratin, aucun liquide ne doit remonter). S’il manque de coloration le passer sous le gril.

Gratin d’été

  • On épluche et coupe en rondelles 3 ou 4 aubergines, 2 ou 3 courgettes, 2 pommes de terre.
  • On réserve  séparément 2 tomates coupées en rondelles.

 

Dans un plat huilé,

  • on dispose au fond d’abord les courgettes on y sème une petite pincée de gros sel,
  • On recouvre avec les rondelles de pomme de terre et on sale légèrement,
  • Puis, on met les rondelles d’aubergine, qu’on sale un petit peu.
  • Et on termine par les rondelles de 2 tomates.

On met une feuille de laurier, et un peu d’origan. On arrose d’huile d’olive.

Cuisson 30 à 35 minutes au four à  200°

Avant de servir, on peut saupoudrer un peu de la féta préalablement écrasée à la fourchette.

Spécial GROSSE courgette

Farcie

(pas obligatoirement avec de la viande) 15′ au cuit vapeur. Éventuellement ensuite 1/2 heure à four chaud pour sécher la courgette farcie.

  • On cuit des oignons hachés (10′ au cuit vapeur), un peu d’ail ( 4 min au cuit vapeur).
  • Pendant ce temps, on mélange 6 cuillères à soupe de sauce soja, autant d’huile d’olive, avec 300 grammes de mie de pain.
  • Quand on a une pâte homogène, on rajoute 60 grammes de levure de bière.
  • On mixe cette pâte avec les oignons et l’ail, un peu de thym et pas mal d’estragon.
Mixée

en soupes (l’assaisonner avec de la crème d’avoine est un délice).

Gratin

En gratin, évidemment ! La recette d’Anne-Sophie est juste là au dessus !

photo de courgette rangées en cagette bois

Dans les livres

Dans les livres

Il y en a du monde, dans le groupe des cucurbitacées… (Cucurbita) :

  • les Cucumis (concombre, cornichon, melon, métulon)
  • les Cucurbita ( courge, courgette).

Les Biaux Jardiniers préparent un article complet sur le groupe des cucurbitacées. Il sera dispo bientôt 🙂

panneau signalétique de chantier en cours danger travaux

Les courgettes sont monoïques.

Les fleurs, mâle et femelle, sont présentes en alternance sur le pied de courgette.

photo proche d'une courgette détaillant fleur mâle et fleur femelle

La formation d’un fruit est conditionnée par la fécondation de la fleur femelle par le pollen émis par la fleur mâle. Elles ont donc besoin de la visite d’insectes pollinisateurs, ou du vent, pour assurer une production.

Photo d’une fleur de cucurbitacée visitée par des insectes pollinisateurs

Et bien sûr d’être à maturité simultanément. Les divers problèmes que rencontrent les abeilles depuis quelques années inquiètent donc doublement les maraîchers bio !

La courgette est une Cucurbita pepo

C’est une espèce qui compte aussi notamment

  • le patisson,
  • la courge spaghetti,
  • et de nombreuses courges décoratives (dont beaucoup beaucoup ne sont pas comestibles.)

 

La courgette est récoltée jeune (immature = sans graines aptes à germer) car on ne cherche pas à la conserver, par contre on préfère manger peu de pépins. Alors que le spaghetti végétal est récolté mûr (graines formées).

C’est depuis peu que la courgette est autant consommée : l’occidental du XXI ème siècle n’imaginerait pas vivre sans. Pourtant les manuels d’agronomie du XIXème siècle pour la plupart n’en parlent même pas ! La « description des principaux légumes des climats tempérés » de Vilmorin-Andrieux édition 1925 est parfaitement muet sur la courgette…

Au jardin

Au jardin

Pollinisation

Notre ferme maraîchère, éloignée des grandes villes, est située dans une région rurale. L’agriculture y est encore diversifiée, avec de l’élevage, et les nombreuses prairies naturelles à flore diversifiée gardent encore un bocage significatif. Pour aider les insectes pollinisateurs, les Biaux Jardiniers entretiennent scrupuleusement leurs haies, riches notamment en robinier faux acacia, en lierre, etc…

Camille, notre amie apicultrice installe souvent des ruches près du jardin pour récolter du miel d’acacia.

Photo des ruches en haut de notre Biau Jardin

Et bien sûr, l’ensemble de nos pratiques paysannes Bio contribuent à maintenir un équilibre fécond.

 

attirent et nourrissent les pollinisateurs avant et surtout après la fugace floraison des robiniers faux acacias. Sur la durée.

Photo du carré de courgette à proximité de bande fleurie et de haie bocagère

Un milieu rural encore préservé, diversifié et peu construit : la chance du paysan qui travaille à la campagne, loin de la ville et des zones commerciales. Et / mais aussi des consommateurs.

Semis plantation

La courgette est semée en mottes élevées et/ou acclimatées quelques temps dans notre serre solaire, avant repiquage en place.

Photo des caisses de plants de courgette amenés sur petite remorque

La courgette demande

  • de la chaleur,
  • régulièrement de l’eau,
  • et une bonne fumure organique.

Elle occupe beaucoup de place, même si on ne cultive pas de variété coureuse.

Pour limiter les problèmes d’herbe (sans mobiliser des bataillons d’arracheurs bénévoles…), économiser l’eau d’arrosage, nous la cultivons fréquemment sur paillage adapté selon la saison de culture  :

  • paillage marron pour mieux réchauffer le sol au printemps,
  • paillage blanc pour limiter la montée en température au pied des plantes tout en augmentant la luminosité,
  • toile noire tissée réutilisable de nombreuses années
  • film de paillage biodégradable en amidon enfouissable.

Les essais à mener ne manquent pas, mais vu le niveau d’aides accordé aux structures techniques de la Bio par les financeurs nationaux et régionaux… chacun de nous fait ça à ses frais, chez lui, sans appui public : c’est une politique agricole !

L’arrosage en goutte à goutte économise la ressource en eau, et permet de lutter préventivement contre les maladies, favorisées par l’humidité que l’aspersion peut entretenir sur les feuilles. Son bon usage impose l’investissement dans une programmation. Le Biau Jardinier a réalisé ce gros chantier en 2019.

Photo des gaines de goutte à goutte installées sous le film de paillage pour économiser l’eau

D’abord sous tunnel

La culture de courgette commence sous tunnel de façon à sécuriser les premières récoltes précoces de ce légume que les consommateurs attendent avec impatience.

Photo d’un essai de courgette précoce sous tunnel sur paillage blanc

Photo d’un tunnel de courgette sur toile tissée noire réutilisable 10 ans

Un voile non tissé peut permettre de les protéger des coups de froid. Il reste rangé dans l’allée prêt à servir en cas d’alerte météo !

Photo sous tunnel de la protection temporaire par voile non tissé prêt en cas d’alerte météo

Photo d’une courgette sous tunnel en début de végétation (sans fleur)

Peu à peu, les fleurs – et les fruits –  se forment…

Photo proche des premières fleurs sur courgette encore petite sous tunnel

L’enroulement latéral facilite beaucoup la maîtrise du climat et une bonne aération pour la culture de courgette sous tunnel. Les bandes fleuries accompagnent avantageusement la culture de courgette sous abris.

Photo de plantations décalées de courgette sous tunnel

photo sous tunnel de courgette couvrant les planches

En fonction du précédent, et en cas de plantation tardive sous tunnel, les Biaux Jardiniers cultivent aussi la courgette sur sol biné.

Photo de courgette cultivée sur sol non filmé et biné manuellement

Puis en plein champ

Divers paillages

L’essentiel de la production de courgette se fait en plein champ, par plusieurs plantations : pour échelonner la période de récolte. Elle peut être menée sur toiles tissées réutilisables (une dizaine d’années).

Photo de courgette de plein champ sur toile noire tissée au pied des chênes

 

Photo de courgette de plein champ début développement sur toile noire tissée

Les Biaux Jardiniers cultivent aussi la courgette sur paillage biodégradable avec les allées permanentes binées mécaniquement avec une barre porte outils auto-construite. Cet outil peut être facilement utilisé en « auto-binage ».

En plein champ photo de courgette sur planche filmée en biodégradable avec allée permanente binée

Des bandes fleuries

Diversifiées

La culture systématique de bandes fleuries de compositions différentes, certaines par exemple à base de céréale hivernée,

Photo du carré de courgette avec bande fleurie en céréale pour mieux lutter contre puceron

d’autres avec quelques essais,

photo de belle floraison longeant le carré de courgette

d’autres en mélange fleurs et céréales

Photo du carré de courgette avec bande fleurie en céréale pour mieux lutter contre puceron

participe à rendre notre Biau Jardin de Grannod attractif pour les insectes, non seulement les pollinisateurs, mais aussi tous ces auxiliaires qui vont, par exemple, se nourrir des pucerons qui tentent de parasiter les courgettes…

Pucerons et auxiliaires

Photo d’un puceron parasité qui a l’air vraiment obèse (de chez obèse)

Ce puceron est si gros non pas parce qu’il s’est «gavé» de sève de cucurbitacée, et son obésité n’est pas due à l’abus de nourriture industrielle grasse : il s’est simplement fait parasiter par un insecte qui l’a piqué il y a peu pour pondre son oeuf dans le corps du puceron. Et la larve se développe au détriment du puceron.

Photo de momie sèche d’un puceron parasité dans lequel l’auxiliaire s’est développé

L’adulte sortira de son «hôte» (bien involontaire…) par un trou dont la forme permettra aux Biaux Jardiniers d’identifier de quel type de parasitoïde il s’agissait. L’adulte vivra sa vie, et bien évidemment cherchera d’autres pucerons pour y pondre à son tour, et etc… Pas besoin dans ces conditions d’insecticide naturel autorisé en Bio.

  • Bandes fleuries en plein champ,
  • bordures fleuries sous tunnel,
  • proximité de larges haies,
  • prairies permanentes à flore diversifiée,
  • engrais verts pluriannuels en mélange
  • et autres cultures et actions…

 

nécessitent d’avoir assez de place au jardin pour en «perdre», disent certains partisans du bio-intensif.

Mais est ce vraiment « perdre » de la surface agricole que permettre au travail paysan productif de contribuer à un cycle d’équilibre ?Photo du carré de courgette à proximité de bande fleurie et de haie bocagère

Récolte

La récolte de la courgette est la contrainte régulière : il faut des passages fréquents pour garder au maximum un joli petit calibre, le meilleur au goût.

Photo de la récolte de courgette sous tunnel avec cagettes sur brouette

Selon la période et la météo (donc la vitesse de pousse), il faut y passer tous les deux jours, chaque jour et demi… voire tous les jours. Quand c’est dans un joli jardin…avec de belles bandes fleuries… un magnifique cadre bocager…au calme égayé par les oiseaux…c’est donc

  • un plaisir quotidiennement renouvelé 🙂
  • une des grosses contraintes régulières de l’été 🙁

« en même temps » .

Photo de la récolte quotidienne de courgette en plein champ, fleur de tournesol au premier plan

* * * * *

Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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