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Maïs doux

Raisonnablement sucré en variété « population », très nourrissant, le maïs doux n’a besoin que d’être chauffé pour être mangé. Et encore…

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

Nous prenons garde à bien récolter nos épis de maïs doux au stade «grain laiteux» pour qu’ils développent toutes leurs qualités. A ceux qui les cuisinent de continuer à en prendre soin : le maïs doux craint énormément la sur-cuisson qui, transformant son amidon, le rend collant.
D’abord, il faut bien sûr débarasser la panouille de ses feuilles et de sa barbe. Le maïs n’a pas besoin d’être cuit, mais simplement chauffé : 1 minute au cuit vapeur ( 1/2 pour chaque face de la panouille) ou bien maintenu 1 minute dans l’eau déja bouillante suffisent amplement.

Comment s’y prendre pour le manger ? : de la même façon que nos ancêtres dégustaient les cuisses de mammouth et autres bestioles.

Ou plus élégamment, après en avoir enlevé quelques rangées avec un manche de fourchette, une petite cuillère, en l’égrenant dans une assiette, ce qui permet aussi de le faire dans la salade, plus ou moins complète, de tomate. Quelle que soit la méthode choisie, on gagne, une fois l’épi «attaqué» sur toute sa longueur, à basculer les grains rangée par rangée.

Et comme préparation ? RIEN DU TOUT ! A peine un tout petit peu fleur de sel, ou un peu de beurre salé, pour ceux qui rentrent de Bretagne.

photo de maïs doux épluché en cagette bois

Dans les livres

Dans les livres

Zea mays est de la famille des poacées (graminées), comme les autres céréales ( blé, seigle, sorgho, etc…) et de très nombreuses espèces prairiales.

On sait par l’archéologie que le maïs était présent plusieurs millénaires avant notre ère en Amérique centrale, d’où il se serait diffusé et vers le Nord et vers le Sud. Il en existe de toutes tailles, de toutes couleurs, sur des plantes plus ou moins hautes et plus ou moins ramifiées. La mythologie maya dit que chez les premiers hommes, ceux faits de bois ou de terre disparurent victimes du feu ou de l’eau et que seuls ceux faits de maïs survécurent.

Fécondation

Le maïs est une plante à pollinisation allogame : chacune porte les deux fleurs distinctes.  La fleur mâle – panicule – est au sommet de la plante

photo de la fleur mâle du maïs, en haut de la plante

La fleur femelle – soie – est plus bas, sur la tige du maïs.

photo des soies de maïs, la fleur femelle qui donnera la récolte

L’ancêtre : la téosinte

Le maïs est «un genre de transgenre» (…) issu de la téosinte. Ce qu’explique Bruno David dans son émission matinale de France Culture «Le monde vivant», Vous avez 3 minutes ? On peut  l’écouter, et même la lire en cliquant ci dessous !

copie d'écran de l'épisode "d'un sexe à l'autre, le maïs" France Culture janvier 2021

LeS maïs «actuelS»

photo de pîeds de maïs en cours de végétation, panouille au stade début formation

Tradition fourragère (ou pas !)

C’est quand les indiens découvrirent Christophe Colomb que les européens firent la connaissance du maïs.

Le maïs était cultivé, avec au pied un apport de cendre enrichissant le sol en potasse, en association avec le haricot grimpant auquel il sert de tuteur, la légumineuse fournissant de l’azote, et à proximité de courges qui couvraient le sol. Tout ceci évidemment suppose un décalage de date de semis suffisant pour que le maïs soit déjà bien implanté pour ne pas se faire étouffer par ses compagnons.

Maïs blanc de Bresse

La culture du maïs est traditionnelle en Bresse, et face au quasi monopole des variétés fourragères hybrides, quelques variétés locales (maïs blanc par exemple) sont toujours maintenues, notamment pour des usages spécifiques : les gaudes (galettes à base de maïs grillé).

Maïs sucré / maïs pop-corn

Maïs sucré et maïs pop-corn sont deux sous espèces différentes. Ce n’est que depuis quelques décennies que la consommation des variétés «saccharata» (maïs doux) entre peu à peu dans les mœurs alimentaires, surtout en zone urbaine.

*

Au jardin

Au jardin

Diversité bio

Nous faisons des semis échelonnés de maïs sucré pour en étaler au mieux la récolte qui se fait principalement sur août et septembre. Nous n’utilisons que des variétés «population» de sélection paysanne, au goût très subtilement sucré.

vue du carré de maïs avec ses plantations échelonnées

Échelonnement

Sur le planning

Qui dit échelonner la récolte, dit échelonner les semis. Merci Mr de La Palice.
Qui dit échelonner les semis dit échelonner les préparations de sol. Merci encore, Mr !
Et qui dit… dit… que dans le carré de maïs on peut voir sur le terrain tous les stades du déroulé de la culture en photo un jour donné tout au long de la saison. Aurait il eu cette idée, Monsieur De La Palice et en aurait il fait une phrase si longue ??? Probablement non. Le chargé de comm’ du Biau Jardin de Grannod, et bien lui, oui !!!

Sur le terrain

Voici par exemple ce qu’on peut voir aux environs de la mi-mai.

Dans les carrés de légumes bordés à gauche par notre joli petit bois de feuillus (chêne, acacia principalement) et au fond d’une haie d’acacia sur la rupture de pente avec notre parcelle en céréale)

Photo 1 : à gauche

photo des premières plantations dans le carré de maïs

  1. une bande fleurie semée en mélange type prairie permanente très diversifiée, avec le système d’arrosage installé dessus et muni de ses canes grande hauteur spếcial maïs,
  2. les planches du mais pop corn et de la première série du maïs sucré. Environ 5000 mottes répiquées une à une, amoureusement, par les blanches mains de Biaux Jardiniers de Grannod,
  3. au premier plan, perpendiculaires, les tubes d’arrosage qui relient la ligne de gauche à la ligne de droite. Si notre regard suit on arrive à
Photo 2 : au centre

photo de la bande fleurie et de planches préparées

  1. la ligne d’arrosage, elle aussi installée sur sa bande fleurie. En floraison, c’est un mélange hivernant : les fleurs violettes sont celles de la vesce, le seigle est épié.
  2. À la gauche de cette bande fleurie 1 planche et à sa droite 2 planches planches de «sol nu», buttées. Des planches qui après déchaumage de l’engrais vert (EV) qui les avait protégées tout l’hiver de l’érosion et des lessivages par sa végétation, ont été buttées. Avec la butteuse (qui a plus de 10 ans : elle va entrer au collège). Ces planches vont être prochainement travaillées au cultibutte auto-contruit il y a plus de 10 ans (même promo). Les Biaux Jardiniers pourront y repiquer, toujours de leurs blanches mains, la prochaine série de maïs sucré. (NB : les mottes viennent d’être semées)
  3. À droite on distingue des planches avec de la verdure plus ou moins verte. Si on s’en approche, on peut y découvrir…
photo 3 : à droite

photo de planches en engrais vert, certaines broyées d'autres simplement roulées

… toujours évidemment de gauche à droite :

  1. trois planches dont l’engrais vert (qui les a couvertes etc… cf au dessus) vient d’être broyé mécaniquement. Avec le broyeur à axe horizontal et fléaux quiféduboboulo et acheté neuf… il y a 25 ans (bravo à lui et à ceux qui l’entretiennent scrupuleusement de leurs blanches mains + camboui ! Ce sont ces planches qui après déchaumage/incorporation de cet EV broyé seront buttées, puis cultibuttées . Alors elles pourront accueillir le maïs sucré série n°3 repiqué par les blanches mains, etc…
  2. Puis immédiatement à leur droite, 3 planches permanentes recouvertes de végétation, mais qui ont l’air plutôt mal peignées 🙂  Mal peignées car elles ont bénéficié d’un passage de roloflex (on explique tout c’est quoi ici) sur l’EV en mélange qui les protégeait (etc… etc… cf plus haut). Mais alors, question : pourquoi mal peignées par le roloflex plutôt que bien broyées par le broyeur comme les 3 à leur gauche ?? Élémentaire mon cher Watson : parce que ces planches, il n’y en a pas besoin tout de suite. Donc pas la peine de broyer de suite si on peut leur laisser faire mieux. Et le passage de roloflex plie et donc «calme» le seigle car il est épié. La vesce, elle, plus souple car moins mûre, résiste : et elle est donc en train de repousser à donf. Et une fabacée qui se développe, ça produit de la matière organique, des sucres, et ça fixe de l’azote qu’elle prend dans l’air juste en le respirant/photosynthétisant, elle le met dans les nodosités de ses racines (= la terre de nos planches permanentes). Gratis.
  3. Et enfin, dernière planche à droite, une bande enherbée permanente, sur laquelle on pourra installer l’arrosage quand il faudra arroser les maïs qui auront été plantés sur les planches actuellement en EV.

 

Et bien sûr, les repiquages de maïs, les Biaux Jardiniers les arrosent plusieurs fois pour assurer le redémarrage.

Donc quelques jours passent et on voit alors sur une photo ci dessous que l’arrosage est réglé de telle manière que l’humidité est maintenue dans les planches pas encore repiquées. Gaspillage ? Non. Le but, c’est de permettre à la vie du sol d’assimiler correctement l’EV qui y a été incorporé par le buttage.

Et si on continue, toujours vers la droite, à regarder en détail, on peut constater que sur les planches suivantes, l’EV qui avait été broyé est maintenant incorporé en surface (photo ci dessus). Alors pour là aussi, le Biau Jardinier fait le nécessaire pour que la vie microbienne dispose d’assez d’humidité. Parce que comme qui dirait que c’est bien chaud depuis un moment, et plutôt sec. Quitte à risquer un gros mot, on pourrait peut-être oser dire vraiment très sec.

Semis direct

Après occultation, le maïs peut être semé directement en place.

photo d'un semis de maïs en cours sur une planche permanente occultée

Il lève alors dans un terrain propre.

photo d'un semis de maïs en début de levée sur une planche permanente occultée

Semis en motte

Les Biaux Jardiniers peuvent aussi semer le maïs en plaques alvéolées. La tapette à souris est l’accessoire absolument indispensable si l’on veut éviter que les grains, ramollis par les arrosages et en cours de germination, ne profitent à d’autres mammifères que les Biaux jardiniers… Les plaques de mottes sont élevées quelques semaines en pépinière avant repiquage en place.

photo de plaques alvéolées de plants de maïs en cours de développement

Bien que le maïs en général – accro au(x) désherbant(s) chimique(s) de synthèse – se cultive quasi exclusivement en semis direct, la plantation est l’actuel choix technique de notre ferme. Nous utilisons cette méthode très «maraîchère» aussi en maïs pour deux raisons :

  1. le repiquage de motte, par l’avance qu’il donne à la culture sur les adventices, nous permet de mieux lutter contre son enherbement.
  2. Les semoirs disponibles sur la ferme ne nous permettent pas un joli résultat aux densités précises que nous souhaitons. Le repiquage si..

Plantation

Pour repiquer sur terrain nu, les Biaux Jardiniers utilisent une planteuse, matériel qui a été acheté d’occasion il y a plus de … 25 ans ! Les plaques de mottes sont toutes amenées «à pied d’œuvre».

photo des plaques de mottes amenées en remorque à la parcelle.pour plantation

L’utilisation de la planteuse a l’inconvénient de mobiliser trois personnes

photo prise du tracteur de la plantation mécanique avec 3 personnes

mais l’avantage d’offrir des conditions de travail plus confortables que la plantation manuelle : le dos des paysans maraîchers mérite d’être économisé !

photo des 2 planteurs au travail assis sur la machine attelée au tracteur

Ce matériel permet aussi de gagner un peu de temps si la plantation prévue est longue, notamment lorsqu’il faut repiquer une série de maïs doux et aussi tout le maïs à pop-corn : plusieurs milliers de plants.

vue d'ensemble du carré de maïs en cours de repiquage

Lors de la mise en place avec la planteuse, il est possible de régler la machine pour obtenir un très léger buttage, ce qui facilitera les premiers binages et les rendra plus efficaces contre les adventices.

photo du léger buttage du rang possible en réglant la planteuse

L’arrosage est indispensable pour garantir une bonne reprise.

photo de l'arrosage du carré de maïs aussitôt après plantation

Entrtien de la culture

Herse étrille

Quelques jours après la levée du semis ou le repiquage des plants, les passages d’entretien au tracteur commencent…

photo du premier binage en plein avec la herse étrille combinée sur la barre porte-outil auto-construite

Les premiers passages d’entretien se font le plus tôt possible, pour être efficaces au mieux, et chaque fois que possible «en plein», c’est à dire sur toute la surface de la planche permanente : entre les rangs comme également sur le rang lui-même. Avec la herse étrille.

  • Le Biau Jardinier a longtemps utilisé le modèle «basique» adapté facilement sur la barre porte outils (BPO pour les intimes) réalisée lors des formations de l’Atelier Paysan.

photo détaillée de la herse étrille mono-planche combinée à la barre porte outil

Cette herse, très économique à l’achat, a cependant des capacités limitées : le diamètre des dents comme leur tension de ressort en rendent le travail un peu agressif, et la culture peut parfois en souffrir, soit directement par choc mécanique, soit indirectement en incitant à repousser le premier passage de plusieurs jours, quand la culture sera mieux racinée donc mieux à même de bien résister (mais les adventices mieux développées elles aussi…).

  • C’est aussi pour cette raison que le Biau Jardinier a «profité» de la conversion Bio de nouvelles terres de culture pour investir dans une herse étrille à réglages très fins, et à action plus délicate.

photo de la nouvelle étrille, très délicate et souple qui bine trois planches

Le premier étrillage se fait le plus tôt possible après la mise en place de la culture. Souvent un deuxième suit rapidement. Dans tous les cas, il faut bénéficier d’une période assez sèche pour que la destruction des plantules des herbes adventices soit générale.

photo de l'étrille large au travail en condition sèche

Deux passages d’étrille permettent de garder plusieurs semaines le rang quasiment sans adventices, tout en se dispensant de passage à la main (solidarité avec le dos du travailleur paysan !).

On peut ensuite envisager d’entretenir la culture avec la barre porte outil, la fameuse BPO, et ainsi faire de l’auto-binage. Mais si on a encore des adventices nombreuses sur le rang et assez de temps disponible au bon moment, on peut aussi faire des binages de précision à deux.

Bineuse guidée

C’est un outil très bien adapté si on souhaite un travail plus précis. Avec ou sans les doigts de binage qui «font sur le rang».

photo de binage de maïs avec une personne sur la bineuse guidée et une sur le tracteur

Le Biau Jardinier alterne binages et buttages. Ces combinaisons permettent de continuer d’entretenir entre les rangs et en même temps d’éliminer par étouffement l’herbe aussi sur le rang.

Auto-binages

Bineuse à étoiles

Pour le binage/buttage, il utilise aussi une bineuse à étoiles.

photo proche des éléments montés sur roulements de la bineuse à étoiles

Il avait acheté d’occasion un outil très large : trop large pour ses besoins. Et il l’a coupé en deux, ce qui a permis à un collègue de se monter le même bricolage : auto-construction + solidarité entre paysans = 2 outils pour le prix «occasion» d’un seul !

Un passage de bineuse à étoiles en position buttage, çà donne çà :

photo du maïs bien biné entre rangs et légèrement butté sur le rang

BPO

Les alternances binage / buttage se font aussi avec la fameuse BPO, la Barre Porte Outil reprise de la légendaire «barre jaune» des années 70. Elle peut-être auto-construite facilement lors des formations proposées par l’Atelier Paysan.

photo de la barre porte outil et ses dents vibrantes de binage

Un des intérêts de cet outil polyvalent est qu’il permet de biner SEUL : sans la participation d’un deuxième travailleur paysan sur une bineuse guidée,

photo de Matthieu au binage tracteur dans le carré de maïs déjà bien développé

ce qui permet de diminuer la somme de travail nécessaire et / ou de biner plus souvent en cas de besoin.

photo des longs rangs de maïs en auto-binage

Les passages d’entretien se succèdent en fonction des besoins du sol… et de la météo… tant qu’il est possible de «passer» en tracteur au dessus des plantes sans les abîmer.

photo de la BPO au travail

L’approvisionnement régulier des paniers de légume de nos abonnés implique d’échelonner la culture de chacun des légumes pour en étager la production tout au long de la saison. Le carré de maïs ne fait pas exception à la règle, et à partir d’un certain stade, la différence de développement des diverses planches entraîne la nécessité d’utiliser des outils différents pour les entretenir et continuer à lutter contre le développement des herbes adventices le plus longtemps possible.

Et finalement vient le moment où la culture est trop haute pour le dégagement du tracteur : il y a intérêt à ce que ce soit propre à ce moment si on ne souhaite pas «réparer les dégâts» à la main…

Fignolages.

Mais un petit passage manuel au sarclot pour «négocier» les adventices récalcitrantes et particulièrement envahissantes type panic peut être parfois bienvenu lors d’années à la météo particulièrement contrariante au paysan.

photo de maïs sans trop de concurrence des herbes adventices

Ravageurs et maladies

Les Biaux Jardiniers limitent les dégâts de la pyrale

dans une tige de maïs, photo de chenille de pyrale, un papillon qui consomme le maïs

  1. par des binages pour lutter contre les futures générations,
  2. en pratiquant une rotation très longue,
  3. et éventuellement par des lâchers de trichogrammes, des auxiliaires efficaces.

Récolte

Quand la «panouille» est bien dodue, et avant qu’elle ne s’approche trop de la maturité, et tant qu’elle garde encore le grain bien laiteux, les Biaux Jardiniers récoltent le maïs doux.

photo d'une panouille de maïs doux proche du stade récolte

La plante au stade récolte fait largement plus de 2 mètres de hauteur, alors, on disparait à la vue de tous (et vice versa !) dans le carré de maïs doux : on pousse sa brouette garnie de cagettes, et, armé du couteau, on cueille.

photo de récolte de maïs avec la brouette étroite

* * * * *

Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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