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Concombre

La concombre nous rafraichit tout l’été avec une grande variété de préparations rapides… on peut même le croquer tel quel à pleines dents ! Sa culture est plutôt exigeante en conditions de sol, de météo, de travail d’entretien et de compétences maraîchères.

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

photo de cagette bois remplie de concombre court

Brochette

Couper des rondelles un petit peu épaisses, piquer/intercaler avec un petit cube de fromage de chèvre mi-sec, de préférence ceux affinés par Yves François si on a le privilège d’avoir accès à ses succulents fromages.

Soupe froide échalote

On pèle 2 concombres, on épluche 4 échalotes, on les coupe grossièrement dans un récipient.

  • On ajoute 3 ou 4 yaourts et autant de cuillères à soupe d’huile d’olive.
  • On donne quelques coups de mixer, jusqu’à ce que le total soit onctueux.
  • On épice à son goût.
  • On patiente quelques heures avant de se régaler : le temps que la préparation se rafraîchisse au frigo.
  • On peut ajouter un peu de menthe au moment de servir.

On peut remplacer les yaourts au lait de vache par du «lait» végétal : avoine, amande, voire coco si on cherche l’exotisme.

Soupe froide tomate

On mixe ensemble concombre, courgette, tomate avec du lait de soja. On rajoute des herbes finement coupées (à la même saison sont notamment disponibles menthe, estragon, basilic, persil…).

Soupe froide au chèvre

On épluche et coupe du concombre en cubes (1 concombre pour 2). On mixe avec soit un yaourt soit un chèvre juste sorti de faisselle. Et un peu d’huile, de menthe, sel et poivre. Servir très frais.

Tzatziki

Recette servie lors de la visite gourmande du jardin le 17 août 2019 à l’occasion des «40 ans de Bio des Biaux ». On peut ici lire les recettes.

Farci cru

Couper un concombre dans le sens de la longueur, enlever les pépins les remplacer par

  • brandade de morue,
  • ou tapenade,
  • ou mélange yaourt / bleu de Bresse,
  • ou yaourt / roquefort,
  • ou fromage de chèvre / ciboulette.

Servir découpé en tronçons.

Bâtonnets à la sauce verte

Sauce verte : mixer persil et 3 gousses d’ail avec de l’huile d’olive. Saler poivrer. On en mélange 3 c à s avec du fromage de chèvre frais. Sans les éplucher, on coupe les concombres en bâtonnets format genre 1.5 cm par 1.5 cm.

Salade

Éplucher puis trancher soit

  • avec la mandoline (ça fera un petit peu épais)
  • en tagliatelles à l’éplucheur (ça fera très fin).

 

Parsemer d’une petite poignée de gros sel pour laisser dégorger en passoire pendant une heure.

On fait la sauce de son choix, par ex : 1 mesure de vinaigre de cidre, 1 de tamari, on y mélange une échalote coupée très finement au hachoir. Mélange pour 5 mesures d’huile de colza.

Salade au poisson fumé.

  • On utilise un économe pour couper en tagliatelle un concombre épluché. On s’arrête bien sûr avant les pépins.
  • On coupe le poisson en lanière.
  • On découpe un petit peu de citron complet. On hache un aromate frais type persil ciboulette, voire estragon.
  • On ajoute un peu d’huile d’olive avant de touiller délicatement.
Dans les livres

Dans les livres

Le concombre est de la famille des Cucurbitacées, comme les courges et courgettes par exemple. Mais le concombre est du genre Cucumis, en compagnie de melon, cornichon, métulon…

C’est un Cucumis sativus, comme le cornichon, ces deux végétaux se distinguant comme variétés différentes.

Originaire d’Asie, très anciennement cultivé puisqu’il est cité dans l’Ancien Testament, le concombre, comme les autres légumes fruits, était considéré comme peu nutritif à l’époque classique, et réservé aux hautes classes : la nourriture considérée comme nourissante était bonne pour les basses classes… celles qui produisent (no comment).

C’est avec la culture sous serre verre, et chauffée, que sa culture et sa consommation ses sont répandus : au XXèmè siècle. C’est depuis l’industrialisation de la production qu’il est coûte peu.

C’est une culture très exigeante en chaleur, raison pourquoi les petits maraîchers intensifs péri-urbains du Chalonnais par exemple, qui, dans les années 60, se sont spécialisés en concombre primeur (greffé pour contrer les nématodes) à l’époque du fuel à bas coût, on vite été submergés par le concombre issu de « la douceur angevine ».

Le concombre est une culture fragile, sensible à plusieurs maladies et parasites pas toujours faciles à « maîtriser » en Bio. La gamme de variétés hybrides de compèt’ produite par l’industrie semencière est un de ces phénomènes qui peuvent donner une idée assez précise de l’infini…

Mais un concombre a hélas maintenant disparu, c’est le concombre masqué, « personnage » de la fameuse BD de Mandryka, décédé en 2021, qui en fit un héros d’aventures potagères !

Une visite sur ce qui subsiste encore de son site s’impose… on peut y accéder en cliquant sur son dessin. On trouvera ses planches à tarif abordable chez tous les bons bouquinistes.

Dessin de Mandryka, le concombre masqué

*

 

Au jardin

Au jardin

Variétés goûteuses

Les Biaux Jardiniers sont très attachés à quelques vieilles variétés de concombre court, particulièrement une dont la chair n’est pas «parfaitement» blanche, mais qui est particulièrement douce en goût.

Photo d’une délicieuse variété de concombre pas plus long que la main, longé de calendula

Les variétés les plus récentes sont très souvent plus résistantes aux maladies, et plus productives. Elles ne sont le plus souvent pas les meilleures gustativement, mais cette situation n’est pas réservée au concombre et à sa sélection.

photo de groupe de concombres sur pied en culture ramée

Échelonnement

Pour assurer un suivi régulier de la production de concombre, plusieurs plantations sont mises en place successivement au cours de la saison.

Culture en sol biné

Chez les Biaux Jardiniers les légumes d’été qui sont cultivés sous tunnel le sont en sol biné : les concombres ne font pas exception. Donc pas sur toile noire de paillage pour couvrir la planche permanente et lutter contre la concurrence des herbes adventices. Nous préférons laisser l’accès au le sol nu sur la planche disponible pour les auxiliaires qui ont besoin de terre pour s’y nymphoser.

Mais binage manuel indispensable…

Photo du tunnel de concombre avec goutte à goutte sur planches permanentes binées manuellement

Seules les allées permanentes de circulation entre les planches sont ensuite couvertes par une toile noire tissée pour éviter toute pousse des herbes adventices. Trop tassées, et éloignées de l’aplomb des concombres, les allées ne sont pas nécessaires à ces auxiliaires.

Photo proche de la planche permanente binée quand l’allée seule est couverte de toile noire

Et sur la planche, binage hebdomadaire à la rapette obligatoire !

Au delà des nymphoses d’Aphidoletes, quelques avantages du binage régulier de la planche permanente elle-même :

  • stimulation de l’activité microbienne de surface,
  • incitation adressée aux racines de descendre un peu plus pour chercher l’humidité et être moins sensible aux variations d’ambiance en surface
  • économie de la ressource en eau, puisque « un binage vaut deux arrosages »
  • activité physique en posture verticale calme => irrigation de nos cerveaux paysans. Oui, nous en avons un (chacun-e) !
  • exercice facilitant l’observation très suivie des cultures, voire une certaine forme de méditation 🙂
  • préparation simultanée pour la culture suivante qui aura moins d’adventices
  • notamment !

Arrosage goutte à goutte

L’arrosage est réalisé par goutte à goutte à très bas débit. Une programmation permet d’ajuster au mieux les apports d’eau, qui peuvent ainsi être très fractionnés (= un tout petit peu + très souvent) ce qui assure confort à la plante et économie de la ressource en eau. Plus tranquillité d’esprit au Biau Jardinier, qui prélève à la gouge des «carottes» de terre pour observer l’état d’humidification du sol près des racines de ses plantes, et les modifications qu’il doit apporter à son programme d’arrosage.

Taille tuteurage

Les concombres sont tuteurés sur ficelle biodégradable. Ça nous semble plus écologique, mais aussi plus beaucoup joli que de la ficelle bleue.

Photo sous tunnel d’un rang de concombre tuteuré

Les concombres sont taillés et tuteurés très très fréquemment en période de pousse intense, puis chaque semaine voire un peu moins «en routine». La tige de concombre peut se développer quasi du jour au lendemain, et elle est très cassante… mieux vaut ne pas se laisser surprendre par une baisse momentanée d’entrain à la taille et au palissage !

Les ouiquindes prolongés ne sont pas trop acceptés par le concombre si il n’y a pas sur la ferme une victime de permanence en saison de concombre… Le maraîchage est ainsi fait. Il est prudent de se plier à cette contrainte si on souhaite avoir du concombre à vendre quand les consommateurs rentreront de vacances.

Photo de concombre ramé, ses fruits à différents stades

Les Biaux Jardiniers utilisent la brouette escabeau pour « suivre » la taille, le tuteurage, et la récolte du concombre « jusqu’en haut ».

Photo de Biau Jardinière entretenant les concombre en hauteur avec brouette escabeau

Utilité des « p’tites bêtes »

Aphidoletes

La planche permanente étant binée, donc accessible, les larves d’Aphidoletes peuvent s’y « enfouir » et mener leur cycle jusqu’au bout. C’est en grande partie ainsi que nous luttons contre les invasions de puceron : grâce à la présence d’Aphidoletès, ces larves de cécidomyie… que nous protégeons… et n’avons pas besoin d’acheter.Feuille de concombre envahie de pucerons verts, noirs, attaqués par larves orange d’Aphidoletes

Pour plus de détails, visiter nos articles « Les p’tites bêtes qu’on aime bien »

Macrolophus

En bordure de tunnel, des bande fleuries, par exemple à base de souci et bleuet permettent d’attirer les auxiliaires qui mangent les pucerons.

photo de concombre planté sur sol nu sous tunnel bordé d'une bande fleurie

Photo sous tunnel de bande fleurie avec de nombreux Calendula hébergeant l’auxiliaire Macrolophus

Notamment cette brave punaise Macrolophus pygmaeus. Nous l’apprécions particulièrement aussi parce qu’elle est assez polyphage : elle est bien du genre à se contenter de merle en absence – provisoire – de grive (toutes proportions gardées, hein !)

Et aussi

En cas de besoin, les Biaux Jardiniers peuvent introduire des insectes auxiliaires achetés, particulièrement pour lutter contre les thrips et les tétranyques. Surtout en début de saison, car les auxiliaires indigènes sont fréquemment un peu en retard sur le rythme du climat sous tunnel…

Fécondation

La pollinisation des concombres se fait

  • soit par l’action du vent, ce qui implique une bonne aération des tunnels et une ambiance pas trop étouffante,
  • soit par l’action des insectes butineurs, ce qui implique de préserver un environnement diversifié pour leur garantir le meilleur échelonnement possible de floraisons sur la ferme tout au long de leur saison de vie.

 

Photo de fleur de concombre visitée par un insecte pollinisateur

Pas toujours facile !

Sous nos climats bressans, la culture du concombre peut être aléatoire car c’est une plante sensible aux conditions humides.

photo de groupe de concombres sur pied en culture ramée

La vente du concombre peut être aléatoire puisqu’il est sujet aux à-coups de production, et que sa période de production favorite correspond à celle des voyages, des vacances, à la fermeture des cantines, etc…

photo de concombres courts alignés sur une caisse bois

* * * * *

 

Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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