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Aubergine.

Légume « rare », l’aubergine permet des plats estivaux délicieux par ses goût et consistance si typiques. Sa culture est très exigeante en chaleur, tout au long de sa croissance.

Mois de disponibilité : 

À la cuisine

À la cuisine

photo proche de la peau d'une aubergine lavée par Serge Mang

Aubergine caton

(une recette qui explique sans chi chi ni bla-bla le bon goût de l’aubergine… tout en étant super simple et rapide)

  • On cuit les aubergines entières et non pelées 15 à 20 minutes au four.
  • Pendant ce temps, on fait un hachis d’ail (un PETIT peu) et de persil (PAS TROP).
  • On apporte sur la table le sel et l’huile d’olive.
  • On vérifie que les aubergines sont cuites en appuyant dessus pour constater qu’elles sont molles.
  • On les sert coupées en deux.
  • Chacun sépare la chair de la peau en raclant avec une cuillère.
  • Chacun condimente à son goût avec UN PEU de hachis, sel, huile.

Et comme ça on découvre le VRAI goût de l’aubergine elle même… C’est très fin !

Grillée au four

(une autre recette qui explique sans chi chi ni bla-bla le bon goût de l’aubergine… avec assaisonnement, tout en étant super simple et rapide)

  • On coupe l’aubergine en deux dans le sens de sa longueur. On strie au couteau en 5 ou 6 balafres.
  • On mélange 1 ou 2 gousses d’ail pilé, 1 tout petit morceau de gingembre râpé, 1 c à s rase de curry, 1/2 c à c de curcuma, autant de coriandre, du sel. On ajoute enfin 5 c à s d’huile d’olive
  • On en badigeonne le dessus des aubergines.

Cuisson 30′ au four à 200°

  • Avant de servir, on parsème de basilic finement ciselé et graine de sésame (toastée ou pas).

Terrine aux olives noires

  • On coupe les aubergines en deux, sans les éplucher, pour les cuire 25 / 30 minutes au cuit vapeur.
  • Quand elles sont assez refroidies, on récupère leur chair à la cuillère.
  • On mixe avec des olives noires (précédemment dénoyautées). Proportions : un kilo d’aubergine pour 150 grammes d’olives noires, pas plus.
  • On mélange les œufs et la crème (animale ou végétale). Proportions : 6 œufs 1 verre de crème, pour 1 kg d’aubergine. Puis on mélange bien avec la purée aubergine / olive.

Cuisson au bain marie une heure dans un moule à cake huilé.

Accompagnement avec un coulis de tomate composé de 1 kg de tomate, 1/2 livre d’oignon, 2 gousses d’ail, basilic, persil.

  • On fait revenir à la poêle avec un peu d’huile, ail et oignon coupés très fin
  • on ajoute les tomates concassées pour un bon quart d’heure.
  • On mixe et on rajoute les herbes et un peu de sel.

On mange tout cela après passage au froid, avec scarole ou batavia.

Caviar

  • Cuisson au cuit vapeur 35/40 minutes d’un kilo d’aubergine.
  • On récupère la chair d’aubergine avec une cuillère et on mixe avec une ou deux gousses d’ail, de l’huile d’olive.
  • Refroidir.
  • Tartiner sur du pain en accompagnement de salade verte par exemple.

Lasagne

une recette en provenance directe de nos amis du Vallon des sources (Québec), simplement copiée collée.

Ingrédients : 1 aubergine, farine épicée à votre goût, Parmesan, huile pour friture

  • Couper l’aubergine en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Saler pour faire dégorger puis les éponger.
  • Tremper dans la farine épicée mélangée de parmesan.
  • Cuire dans une huile peu profonde.

Peut se consommer tel quel ou les utiliser ainsi préparées à la place des pâtes pour monter une lasagne que vous alternerez avec la sauce et si désiré du fromage ricotta ou cottage puis que vous recouvrirez de fromage pour faire ensuite gratiner.

​C’était une recette parvenue jusqu’au Biau Jardin de Grannod grâce à l’internationale des Biaux Gourmands !!!

À la bonifacienne

Une aubergine, 100 gr de parmesan et/ou tomme corse, 1 œuf par personne.

  • On coupe les aubergines en 2 dans la longueur, on les incise coté chair avant de les badigeonner d’huile d’olive et de les parsemer de thym.
  • Cuire 40′ au four 180°.
  • Faire un pesto à mélanger avec les fromages râpés.
  • Sortir les aubergines du four et les évider, farcir avec la chair d’aubergine mélangée aux œufs, pesto et fromage. Assaisonner.

Cuisson environ 30′ au four à) 180° (farce bien dorée). Servir avec un coulis de tomate chaud ou froid.

Bruchetta à la caponata sicilienne

Dégustée lors de la visite gourmande des 40 ans de Bio des Biaux, on peut voir ici la recette.

Photo de portion d’aubergine en bruchetta à la caponata dégustées lors de nos 40 ans de Bio

Caviar de légumes d’été

On fait revenir 1 aubergine, 1 poivron 1 oignon avec 1 gousse d’ail, poivre, sel dans huile d’olive à feu doux à couvert. Mixer tout çà avec ail, jus de citron, et huile au basilic. Servir frais.

Poêlée verte de légumes d’été

On utilise 1 poids d’aubergine, 1 poids de courgette, 1/3  maxi en poids de poivron.

  • On prépare chacun des légumes indépendamment en petits cubes. Aubergine et courgette : on tranche dans la longueur, puis coupe en lanières, puis en cubes. Poivron : on épépine et enlève le blanc consciencieusement avec de couper en cubes.
  • Dans une poêle avec un léger fond d’huile, quand elle est bien chaude, on met une pincée de gros sel de Guérande, on cuit à feu vif l’aubergine. À mi cuisson, on arrête et garde sur le plus petit feu au minimum de chaleur.
  • Dans une poêle avec très peu d’huile, quand elle est bien chaude, on met une pincée de gros sel de Guérande, on cuit à feu vif la courgette. À mi cuisson, on arrête et garde sur le plus petit feu au minimum de chaleur.
  • Dans une poêle avec un peu d’huile, quand elle est bien chaude, on met une pincée de gros sel de Guérande, on cuit à feu vif le poivron.
  • On répartit en 3 portions sur les assiettes avec un accompagnement de pil-pil.

Le top, c’est d’en faire exactement deux fois trop. Alors on mélange le reste, on stocke au frigo. Le lendemain on mange froid. On peut y ajouter quelques gouttes de citron.

C’était notre rubrique « amortir la chaise longue » : 2 plats pour 1 travail.

Gratin d’été

  • On épluche et coupe en rondelles 3 ou 4 aubergines, 2 ou 3 courgettes, 2 pommes de terre.
  • On réserve  séparément 2 tomates coupées en rondelles.

 

Dans un plat huilé,

  • on dispose au fond d’abord les courgettes on y sème une petite pincée de gros sel.
  • On recouvre avec les rondelles de pomme de terre et on sale légèrement.
  • Puis, on met les rondelles d’aubergine, qu’on sale.
  • Et on termine par les rondelles de 2 tomates.

On met une feuille de laurier, et un peu d’origan. On arrose d’huile d’olive.

Cuisson 30 à 35 minutes au four à  200°

Avant de servir, on peut saupoudrer un peu de la féta préalablement écrasée à la fourchette.

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photo proche de la peau d'une aubergine lavée par Serge Mang

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Dans les livres

Dans les livres

L’aubergine est une solanacée, famille botanique dont font aussi partie tomate et poivron, ainsi que pomme de terre. Et le pétunia parmi les ornementales. Ainsi que de nombreuses toxiques, médicinales ou psychotropes : tabac, datura, belladone, morelle…

photo de fleur d'aubergine, pétales mauves autour de cœur jaune sur fond de ciel bleu

Le très respecté Vilmorin ne lui consacre que 6 pages sur les 800 de l’édition 1925 de sa « somme », preuve que la consommation générale de ce légume est culturelle. Il y explique assez clairement que le climat méditerranéen lui est plutôt indispensable…

Extrait des pages «aubergine» de l’édition 1925 du livre de Vilmorin

Certaines conditions en cours de culture (rafraîchissement passager, manque momentané d’insecte lié, etc…) peuvent parfois provoquer des incidents de fécondation, qui se traduisent souvent avec humour !

Photo d’une aubergine mal fécondée qui se retrouve avec un long nez violet sous chapeau vert

Mais patience… encore quelques paires d’années de civilisation industrielle à réchauffement lié et sa culture sera facile plus uniquement dans le Sud mais dans tous les départements de la république : nous serons enfin zégo 🙁

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Au jardin

Au jardin

Nombreuses variétés.

Il existe de nombreuses variétés d’aubergine, notamment de différentes forme et couleur : longue, ovoïde, ronde… violette à pédoncule vert, violette à pédoncule violet, blanche, panachée…

Photo d’aubergine panachée violet et blanc

Photo d’aubergine violette ovoïde

La douceur angevine permet à notre ami-collègue Gérard et ses associés de cultiver quelques magnifiques variétés de diversification.

Photo par Pascal Xicluna d’une variété d’aubergine à pédoncule violet

photo par pasacal Xicluna d'une variété d'aubergine violette légèrement striée de blanc crème

La différence entre la plupart est principalement esthétique. Notre principal critère de choix est l’adaptation à nons conditions climatiques bressanes, qui ne sont pas ((pas encore ?)) méditerranéennes.

Gros besoin de chaleur.

L’aubergine a effectivement de gros besoins de chaleur, notamment «au pied» : la terre dans laquelle on la plante doit être très bien réchauffée. Elles craint aussi les coups de froid lors des printemps tardifs.

Sous tunnel

Sous tunnel, nous cultivons l’aubergine sur sol «nu» contrairement à la plupart de nos collègues, qui la cultivent sur toile de paillage noir qui a l’avantage d’empêcher les plantes adventices de pousser et dispense donc de binage. Le sol doit être bien réchauffé lors de la plantation, qui n’est donc pas très précoce.
Une fois la reprise après plantation assurée, les arrosages se font uniquement par gaines goutte à goutte à très bas débit.

Photo sous tunnel d’aubergine plantée sur sol nu, binée et arrosée au goutte à goutte

Chez nous seule l’allée entre les planches permanentes est ensuite couverte d’une toile de paillage. Pas la planche de culture elle-même. Qui est binée manuellement tout au long de la saison.

Photo de culture d’aubergine sous tunnel, seule l'allée permanente est couverte de toile noire

Expérience faite, la culture sur planche nue offre à nos yeux de très gros avantages à certains insectes auxiliaires. Par exemple Aphidoletes aphidimyza, qui a besoin pour se nymphoser d’être dans la terre, sur laquelle ils «tombent» depuis le pied d’aubergine, de façon à pouvoir continuer son cycle complet. Mais si ils «tombent» sur le film de paillage… interruption du cycle et fin de vie de l’auxiliaire. Dommage!!! Plus de détails et photos par ici !

Pas de paillage sur la planche donc, et bien sûr binage manuel très régulièrement dans la saison. Bien sûr. Bien sûr.. quasi hebdomadaire en pleine saison.

Le binage contribue aussi à dynamiser la vie du sol, et il participe à l’économie de la ressource en eau. D’ailleurs Monsieur Sagesse Populaire le dit depuis fort longtemps : «un binage vaut deux arrosages»

Photo d’aubergine bien développée sous tunnel, ramée, planche permanente binée manuellement

En plein champ

La culture d’aubergine en plein champ peut être aléatoire sous nos climats, mais depuis plusieurs années, les Biaux Jardiniers la pratiquent pour faire face aux désastres provoqués par les punaises sous tunnel, avec des résultats honnêtes dans la mesure où cela revient beaucoup moins cher en culture.

Les plantations de plein champ sont plus tardives – la récolte le sera donc logiquement elle aussi – pour bénéficier d’un sol mieux réchauffé. Elles sont aussi protégées du froid par un voile thermique posé sur petits arceaux. Le voile est lesté par des pelletées de terre et des boudins de sable pour résister au vent.

photo sous ciel bleu et soleil du carré d'aubergine couvert d'un voile blanc posé sur arceaux

Nous menons la culture sur planche filmée par un paillage biodégradable. Tant que les plantes ne sont pas ramées, les allées sont binées mécaniquement le plus largement possible.

photo des allées largement binées mécaniquement entre rangs d'aubergine

L’objectif est double :

  • lutter contre l’enherbement par les adventices
  • garder du sol nu accessible aux auxiliaires.

photo du binage des allées avec la barre porte outils auto-construite

Piquets et fils sont installés pour soutenir les branches de l’aubergine.

photo des piquets et fils de soutien installés en plein champ pour les aubergines

L’entretien mécanique n’étant plus possible, nous installons les toiles d’allées pour lutter contre les adventices. Le désherbage suivi sur la planche elle même est manuel. Il est d’autant plus nécessaire que les binages « larges » réalisés avec la Barre Porte Outils pour favoriser les auxiliaires tendaient aussi à projeter de la terre par dessus le paillage biodégradable de la planche elle-même.

photo du désherbage manuel des aubergines par Kim, étudiante en alternance

photo du carré d'aubergines de plein champ en début de récolte

Quand la culture est bien développée, nous enlevons les toiles d’allée pour garder à nouveau du terrain nu.

Goutte à goutte.

L’arrosage de l’aubergine par système goutte à goutte permet de ne pas mouiller les feuilles, de ne pas humidifier l’atmosphère, et ainsi de participer à prévenir l’apparition de certaines maladies. Et évidemment d’économiser la ressource en eau.

Pour utiliser correctement et valoriser le goutte à goutte, l’automatisation est indispensable car les apports d’eau doivent être très fractionnés (quelques minutes seulement, mais plusieurs fois par 24 heures). L’investissement, abordable, est amorti par la qualité d’arrosage. Et aussi par l’économie de soucis et contraintes : plus trop besoin d’y penser tout le temps ou d’avoir peur d’oublier… l’automatisme s’en charge ! Il ne reste qu’à contrôler régulièrement l’état d’humidité du sol, avec quelques petits coups de gouge. Ce qui confirme la validité de cet autre vieux proverbe de Monsieur Sagesse Populaire : «le jardin doit voir chaque jour le jardinier pour remplir le panier !».

L’aubergine est un légume d’été exigeant en chaleur.

Photo d'une palette de caisses d’aubergine et tomate de toutes couleurs

Parasites.

Les dodos…

L’aubergine attire le doryphore, qui attaque rapidement les fleurs, donc mieux vaut être très vigilant, avoir l’œil vif, puis le pouce et l’index rapides… et… prouuitch… ah les Biaux barbares… ils font de la maltraitance animale !

photo d'un doryphore en reconnaissance sur une feuille d'aubergine

Les pucerons…

Les parasites « classiques » sous tunnel sont assez bien maîtrisés surtout par les auxiliaires présents dans les bandes fleuries des bordures ou autres (par ex pour la lutte contre les pucerons).

vue d’auxiliaire scymnus larve et aphidius adulte avec pucerons parasités par aphidius et aphelinus

Selon les cas, les années, nous pouvons éventuellement compléter par des lâchers d’auxiliaires achetés.

Photo de rangs d’aubergine en culture ramée et binée manuellement

Dégâts des punaises…

Les modifications climatiques que nous vivons actuellement seraient peut-être à l’origine de la pullulation dans nos régions (continentales) de plusieurs punaises dont certaines, il y a une vingtaine d’années, n’ennuyaient que nos collègues du midi… Égoïstement, les Biaux Jardiniers auraient préféré que ces collègues conservent ce privilège rien que pour eux…

Photo proche de fleur d’aubergine détruite par la punaise

 

Photo légendée d’aubergine la plupart des fleurs détruites par une attaque de punaise

Les attaques de punaises (Nezara, Lygus…) peuvent réduire à quasi néant la récolte pendant plusieurs semaines, puisque la punaise pique les jeunes fleurs, qui fanent et tombent. La culture d’aubergine sous tunnel  en devient très aléatoire, et les Biaux Jardiniers s’orientent de plus en plus vers la seule culture de plein champ, moins sensible… mais plus tardive…

Connaître les punaises ?

Plusieurs structures agricoles ont « fait le point » sur les deux punaises en question, sous forme de fiches techniques illustrées de photos. On peut les télécharger ci dessous :

  • la fiche sur la punaise verte Nezara viridula éditée par le CTIFL (2004)
  • la fiche sur les punaises Lygus éditée par le Civam Bio 66 (Alain Arrufat 2012)

Les méthodes de lutte en Bio contre ces punaises sont actuellement… quasi inexistantes. La seule «parade» consiste à modifier la conduite de la culture pour garder le maximum de fleurs, en croisant les doigts pour qu’il en subsiste assez pour les paniers des abonnés… Ces punaises remettent donc en question la rentabilité de la culture d’aubergine sous tunnel.

Nous tentons, malgré la perspective d’une saison de récolte encore plus courte, de continuer en plein champ… mais encore faut il ne pas être inondés ! L’adaptation aux évolutions climatiques et aléas est « un sport de combat » !

Photo du carré d’aubergine et poivron les pieds dans l’eau au mois de juillet, plus de récolte !

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Découvrir les légumes de saison

Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !

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