Nous prenons garde à bien récolter nos épis de maïs doux au stade «grain laiteux» pour qu’ils développent toutes leurs qualités. A ceux qui les cuisinent de continuer à en prendre soin : le maïs doux craint énormément la sur-cuisson qui, transformant son amidon, le rend collant.
D’abord, il faut bien sûr débarasser la panouille de ses feuilles et de sa barbe. Le maïs n’a pas besoin d’être cuit, mais simplement chauffé : 1 minute au cuit vapeur ( 1/2 pour chaque face de la panouille) ou bien maintenu 1 minute dans l’eau déja bouillante suffisent amplement.
Comment s’y prendre pour le manger ? : de la même façon que nos ancêtres dégustaient les cuisses de mammouth et autres bestioles.
Ou plus élégamment, après en avoir enlevé quelques rangées avec un manche de fourchette, une petite cuillère, en l’égrenant dans une assiette, ce qui permet aussi de le faire dans la salade, plus ou moins complète, de tomate. Quelle que soit la méthode choisie, on gagne, une fois l’épi «attaqué» sur toute sa longueur, à basculer les grains rangée par rangée.
Et comme préparation ? RIEN DU TOUT ! A peine un tout petit peu fleur de sel, ou un peu de beurre salé, pour ceux qui rentrent de Bretagne.
Zea mays est de la famille des poacées (graminées), comme les autres céréales ( blé, seigle, sorgho, etc…) et de très nombreuses espèces prairiales.
On sait par l’archéologie que le maïs était présent plusieurs millénaires avant notre ère en Amérique centrale, d’où il se serait diffusé et vers le Nord et vers le Sud. Il en existe de toutes tailles, de toutes couleurs, sur des plantes plus ou moins hautes et plus ou moins ramifiées. La mythologie maya dit que chez les premiers hommes, ceux faits de bois ou de terre disparurent victimes du feu ou de l’eau et que seuls ceux faits de maïs survécurent.
Le maïs est une plante à pollinisation allogame : chacune porte les deux fleurs distinctes. La fleur mâle – panicule – est au sommet de la plante
La fleur femelle – soie – est plus bas, sur la tige du maïs.
Le maïs est «un genre de transgenre» (…) issu de la téosinte. Ce qu’explique Bruno David dans son émission matinale de France Culture «Le monde vivant», Vous avez 3 minutes ? On peut l’écouter, et même la lire en cliquant ci dessous !
C’est quand les indiens découvrirent Christophe Colomb que les européens firent la connaissance du maïs.
Le maïs était cultivé, avec au pied un apport de cendre enrichissant le sol en potasse, en association avec le haricot grimpant auquel il sert de tuteur, la légumineuse fournissant de l’azote, et à proximité de courges qui couvraient le sol. Tout ceci évidemment suppose un décalage de date de semis suffisant pour que le maïs soit déjà bien implanté pour ne pas se faire étouffer par ses compagnons.
La culture du maïs est traditionnelle en Bresse, et face au quasi monopole des variétés fourragères hybrides, quelques variétés locales (maïs blanc par exemple) sont toujours maintenues, notamment pour des usages spécifiques : les gaudes (galettes à base de maïs grillé).
Maïs sucré et maïs pop-corn sont deux sous espèces différentes. Ce n’est que depuis quelques décennies que la consommation des variétés «saccharata» (maïs doux) entre peu à peu dans les mœurs alimentaires, surtout en zone urbaine.
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Nous faisons des semis échelonnés de maïs sucré pour en étaler au mieux la récolte qui se fait principalement sur août et septembre. Nous n’utilisons que des variétés «population» de sélection paysanne, au goût très subtilement sucré.
Qui dit échelonner la récolte, dit échelonner les semis. Merci Mr de La Palice.
Qui dit échelonner les semis dit échelonner les préparations de sol. Merci encore, Mr !
Et qui dit… dit… que dans le carré de maïs on peut voir sur le terrain tous les stades du déroulé de la culture en photo un jour donné tout au long de la saison. Aurait il eu cette idée, Monsieur De La Palice et en aurait il fait une phrase si longue ??? Probablement non. Le chargé de comm’ du Biau Jardin de Grannod, et bien lui, oui !!!
Voici par exemple ce qu’on peut voir aux environs de la mi-mai.
Dans les carrés de légumes bordés à gauche par notre joli petit bois de feuillus (chêne, acacia principalement) et au fond d’une haie d’acacia sur la rupture de pente avec notre parcelle en céréale)
… toujours évidemment de gauche à droite :
Et bien sûr, les repiquages de maïs, les Biaux Jardiniers les arrosent plusieurs fois pour assurer le redémarrage.
Donc quelques jours passent et on voit alors sur une photo ci dessous que l’arrosage est réglé de telle manière que l’humidité est maintenue dans les planches pas encore repiquées. Gaspillage ? Non. Le but, c’est de permettre à la vie du sol d’assimiler correctement l’EV qui y a été incorporé par le buttage.
Et si on continue, toujours vers la droite, à regarder en détail, on peut constater que sur les planches suivantes, l’EV qui avait été broyé est maintenant incorporé en surface (photo ci dessus). Alors pour là aussi, le Biau Jardinier fait le nécessaire pour que la vie microbienne dispose d’assez d’humidité. Parce que comme qui dirait que c’est bien chaud depuis un moment, et plutôt sec. Quitte à risquer un gros mot, on pourrait peut-être oser dire vraiment très sec.
Après occultation, le maïs peut être semé directement en place.
Il lève alors dans un terrain propre.
Les Biaux Jardiniers peuvent aussi semer le maïs en plaques alvéolées. La tapette à souris est l’accessoire absolument indispensable si l’on veut éviter que les grains, ramollis par les arrosages et en cours de germination, ne profitent à d’autres mammifères que les Biaux jardiniers… Les plaques de mottes sont élevées quelques semaines en pépinière avant repiquage en place.
Bien que le maïs en général – accro au(x) désherbant(s) chimique(s) de synthèse – se cultive quasi exclusivement en semis direct, la plantation est l’actuel choix technique de notre ferme. Nous utilisons cette méthode très «maraîchère» aussi en maïs pour deux raisons :
Pour repiquer sur terrain nu, les Biaux Jardiniers utilisent une planteuse, matériel qui a été acheté d’occasion il y a plus de … 25 ans ! Les plaques de mottes sont toutes amenées «à pied d’œuvre».
L’utilisation de la planteuse a l’inconvénient de mobiliser trois personnes
mais l’avantage d’offrir des conditions de travail plus confortables que la plantation manuelle : le dos des paysans maraîchers mérite d’être économisé !
Ce matériel permet aussi de gagner un peu de temps si la plantation prévue est longue, notamment lorsqu’il faut repiquer une série de maïs doux et aussi tout le maïs à pop-corn : plusieurs milliers de plants.
Lors de la mise en place avec la planteuse, il est possible de régler la machine pour obtenir un très léger buttage, ce qui facilitera les premiers binages et les rendra plus efficaces contre les adventices.
L’arrosage est indispensable pour garantir une bonne reprise.
Quelques jours après la levée du semis ou le repiquage des plants, les passages d’entretien au tracteur commencent…
Les premiers passages d’entretien se font le plus tôt possible, pour être efficaces au mieux, et chaque fois que possible «en plein», c’est à dire sur toute la surface de la planche permanente : entre les rangs comme également sur le rang lui-même. Avec la herse étrille.
Cette herse, très économique à l’achat, a cependant des capacités limitées : le diamètre des dents comme leur tension de ressort en rendent le travail un peu agressif, et la culture peut parfois en souffrir, soit directement par choc mécanique, soit indirectement en incitant à repousser le premier passage de plusieurs jours, quand la culture sera mieux racinée donc mieux à même de bien résister (mais les adventices mieux développées elles aussi…).
Le premier étrillage se fait le plus tôt possible après la mise en place de la culture. Souvent un deuxième suit rapidement. Dans tous les cas, il faut bénéficier d’une période assez sèche pour que la destruction des plantules des herbes adventices soit générale.
Deux passages d’étrille permettent de garder plusieurs semaines le rang quasiment sans adventices, tout en se dispensant de passage à la main (solidarité avec le dos du travailleur paysan !).
On peut ensuite envisager d’entretenir la culture avec la barre porte outil, la fameuse BPO, et ainsi faire de l’auto-binage. Mais si on a encore des adventices nombreuses sur le rang et assez de temps disponible au bon moment, on peut aussi faire des binages de précision à deux.
C’est un outil très bien adapté si on souhaite un travail plus précis. Avec ou sans les doigts de binage qui «font sur le rang».
Le Biau Jardinier alterne binages et buttages. Ces combinaisons permettent de continuer d’entretenir entre les rangs et en même temps d’éliminer par étouffement l’herbe aussi sur le rang.
Pour le binage/buttage, il utilise aussi une bineuse à étoiles.
Il avait acheté d’occasion un outil très large : trop large pour ses besoins. Et il l’a coupé en deux, ce qui a permis à un collègue de se monter le même bricolage : auto-construction + solidarité entre paysans = 2 outils pour le prix «occasion» d’un seul !
Un passage de bineuse à étoiles en position buttage, çà donne çà :
Les alternances binage / buttage se font aussi avec la fameuse BPO, la Barre Porte Outil reprise de la légendaire «barre jaune» des années 70. Elle peut-être auto-construite facilement lors des formations proposées par l’Atelier Paysan.
Un des intérêts de cet outil polyvalent est qu’il permet de biner SEUL : sans la participation d’un deuxième travailleur paysan sur une bineuse guidée,
ce qui permet de diminuer la somme de travail nécessaire et / ou de biner plus souvent en cas de besoin.
Les passages d’entretien se succèdent en fonction des besoins du sol… et de la météo… tant qu’il est possible de «passer» en tracteur au dessus des plantes sans les abîmer.
L’approvisionnement régulier des paniers de légume de nos abonnés implique d’échelonner la culture de chacun des légumes pour en étager la production tout au long de la saison. Le carré de maïs ne fait pas exception à la règle, et à partir d’un certain stade, la différence de développement des diverses planches entraîne la nécessité d’utiliser des outils différents pour les entretenir et continuer à lutter contre le développement des herbes adventices le plus longtemps possible.
Et finalement vient le moment où la culture est trop haute pour le dégagement du tracteur : il y a intérêt à ce que ce soit propre à ce moment si on ne souhaite pas «réparer les dégâts» à la main…
Mais un petit passage manuel au sarclot pour «négocier» les adventices récalcitrantes et particulièrement envahissantes type panic peut être parfois bienvenu lors d’années à la météo particulièrement contrariante au paysan.
Les Biaux Jardiniers limitent les dégâts de la pyrale
Quand la «panouille» est bien dodue, et avant qu’elle ne s’approche trop de la maturité, et tant qu’elle garde encore le grain bien laiteux, les Biaux Jardiniers récoltent le maïs doux.
La plante au stade récolte fait largement plus de 2 mètres de hauteur, alors, on disparait à la vue de tous (et vice versa !) dans le carré de maïs doux : on pousse sa brouette garnie de cagettes, et, armé du couteau, on cueille.
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Diversité et saisonnalité, c’est possible ! Le climat tempéré bressan et les savoirs-faire paysans proposent une gamme variée de légumes certifiés chaque mois. Toute l’année !
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