Courgette

Une question de taille

Les types de préparation varient avec le calibre de la courgette.

Petite

C’est à dire grosse comme le pouce et longue comme un stylo, on la mange crue trempée dans une crème au roquefort, ou bien cuite 15 à 20 minutes à la vapeur et servie tiède en vinaigrette.

Moyenne

La courgette se prête à un très grand nombre de recettes. Chaque fois que le calibre est raisonnable, on peut laisser la peau, voire, à l’économe, n’éplucher qu’en alternance, et préparer la courgette avec une partie de la peau maintenue

Grosse

Çà n’est que si la courgette est grosse que la peau en devient un peu dure et demande à être épluchée ; mais pour la farcir çà n’a rien d’obligatoire.

Crue

Carpaccio

On utilise quatre courgettes de petit calibre, lavées non épluchées, pour les couper en fines rondelles.

• On coupe finement autant d’oignons ( rouge, blanc…). Légèrement saler et mélanger le total.
• Préparer une sauce avec le jus d’un gros citron et quatre cuillères à soupe d’huile d’olive.
• Tout mélanger soigneusement dans un saladier, mettre au frigo pour quelques heures, tout le matin par exemple.

Au moment de servir, épandre par dessus basilic et/ou persil coupés menu, quelques fins morceaux de fromage type Cantal ou Parmesan. Mélanger.

Salade fruitée

Une recette des collègues de BLO (Bio Loire Océan).

• On râpe, avec la tourniquette à trous moyens ou gros 500 gr de courgette (avec leur peau).
• On coupe en tout petits morceaux 100 gr de fromage de chèvre, on hache menu une douzaine de feuilles de basilic, on utilise 100 gr de tomate rôtie (*) ou séchée. Et on mélange tout çà.
• Pour la sauce, on mixe 50 gr de cassis, un quart de citron avec son zeste, on ajoute 75 gr d’huile.

On sert la sauce au dernier moment, on décore avec des graines de courge à graine nue.

(*) tomate rôtie séchée : dans un plat, on cuit 25/30 minutes au four 200° des tomates coupées en petits quartiers sur un peu d’huile d’olive et d’aromates.

Cuite

Gaspacho vert au basilic

• Pour un litre de soupe, 800 gr de courgette coupée en gros dés cuits 10 minutes à la vapeur douce puis laissée feu éteint et couvercle fermé 3 minutes.
• Mixer avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une de jus de citron, 15 gr de feuilles de basilic et 120 gr de yaourt de chèvre ou brebis.
• On assaisonne avec sel et poivre et on réserve au froid au moins deux heures.

Au moment de servir, on peut rajouter de l’eau selon la consistance, et une feuille de basilic ou une fleur de capucine pour faire encore plus joli, et verser un filet d’huile d’olive.

Spaghetti au chèvre et olive

• On râpe les courgettes avec une grille type carotte GROS diamètre.
• On fait revenir 5 minutes maxi à la poêle huilée.
• On fait revenir rapidement à la poêle de petits cubes de fromage de chèvre ou de féta et de citron frais.
• Bien mélanger avec les courgettes

Parsemer un peu de persil ciselé et servir en accompagnement de poulet, poisson, pil-pil, pois chiche, etc… la gamme est vaste

Casse de cubes

• On coupe en deux les courgettes de calibre moyen pour en éliminer le centre avec les graines. On coupe ensuite en lanières puis en petits cubes.
• Pendant ce temps un fond d’huile chauffe dans la poêle d’acier.
• Quand l’huile devient bien fluide, on met le gros sel, puis les petits cubes de courgette qu’on agite très régulièrement pendant les 5 minutes de la cuisson => «aldente».

On peut accompagner par une céréale.

Carbonara

• On prépare une casse de cubes (recette ci dessus).
• À coté, on rissole rapidement à la poêle du lard coupé en petits cubes.
• Dans un récipient dans lequel on avait mélangé au fouet un œuf et de la crème, on verse la courgette et le lard, et on mélange le tout.

Velouté

• On cuit 15 minutes au cuit-vapeur une courgette plutôt grosse, à moitié épluchée, et coupée en tronçons.
• On la mixe avec une poignée de feuilles de basilic et 5 à 10 cl d’huile d’olive.
• Saler, poivrer un peu.

À consommer froid ou nappé sur des légumes, une galette de céréales. On peut aussi utiliser du persil.

Caviar indien

recette servie pour la visite gourmande des 40 ans de Bio => la recette par ce lien

Cubes au wok

• On découpe les courgettes en petits cubes de un centimètre d’arête.
• On tourne une dizaine de minutes au wok dans un peu d’huile.
• Condimenter avec du persil ou du basilic au moment de servir.

On peut faire un plat complet avec du pil-pil,

Tarte 3 couleurs

Recette de Marie Fougère, qui a écrit, au millénaire précédent, et notamment, un très bon livre d’excellentes recettes de courgette aux éditions d’Utovie

• On coupe en tranches fines une courgette moyenne sans l’éplucher et la laisse dégorger au sel un quart d’heure. Rincer et sécher.
• On fait revenir dans l’huile d’olive une aubergine en rondelles.
• On coupe 2 tomates, douces de préférence, en tranches.
• On arrose le fond d’une pâte à tarte d’un peu d’huile d’olive, saler et tartiner de moutarde.
• Ranger les rondelles de légumes en rond en changeant de légume à chaque tour, tout en les faisant bien chevaucher.
• Thym, persil, un petit peu d’huile d’olive.

Cuire 20 minutes.

Pain à la menthe

(ça, c’est une recette de Marianne…)

• Faire fondre les courgettes en morceaux dans l’huile d’olive avec un oignon émincé. Laisser réduire à feu doux.
• On bat 6 œufs, on aromatise avec de la menthe ciselée.
• On mélange aux courgettes bien égouttées.
• On verse dans un moule à cake pré chauffé avec un peu d’huile au fond.
• Cuire 25 minutes au four préchauffé à 200°, puis laisser encore 20 minutes mais à 160°.

Servir froid avec un coulis froid de tomates relevé avec oignon, échalote, poivron haché.

Poêlée verte de légumes d’été

On utilise 1 poids d’aubergine, 1 poids de courgette, 1/3  maxi en poids de poivron.

• On prépare chacun des légumes indépendamment en petits cubes. Aubergine et courgette : on tranche dans la longueur, puis coupe en lanières, puis en cubes. Poivron : on épépine et enlève le blanc consciencieusement avec de couper en cubes.
• Dans une poêle avec un léger fond d’huile, on met une pincée de gros sel de Guérande, on cuit à feu vif l’aubergine. À mi cuisson, on arrête et garde sur le plus petit feu au minimum de chaleur.
• Dans une poêle avec très peu d’huile, on met une pincée de gros sel de Guérande, on cuit à feu vif la courgette. À mi cuisson, on arrête et garde sur le plus petit feu au minimum de chaleur.
• Dans une poêle avec un peu d’huile, on met une pincée de gros sel de Guérande, on cuit à feu vif le poivron.

On répartit en 3 portions sur les assiettes avec un accompagnement de pil-pil.

Le top, c’est d’en faire exactement deux fois trop. Alors on mélange le reste, on stocke au frigo. Le lendemain on mange froid. On peut y ajouter quelques gouttes de citron.

C’était notre rubrique amortir la chaise longue : 2 plats pour 1 travail.

Soufflé

• Émincer 2 courgettes et les faire revenir avec un oignon doux des Cévennes dans de l’huile d’olive.
• Préparer une béchamel d’un 1/2 litre de lait., y ajouter 4 jaunes d’œuf et du comté, noix muscade, sel, puis les courgettes égouttées.
• Incorporer les 4 blancs battus en neige.

Cuire 20 à 25 minutes dans un moule à soufflé à 175° puis 200°.

Soupe abricot

• On fait cuire 1/2 heure dans l’eau légèrement salée une courgette moyenne et 6 abricots. On peut épaissir avec du tapioca.
• Mouliner.

Chacun ajoute un peu de crème dans son assiette. C’est presque meilleur froid que chaud.

Soupe froide au basilic

recette dégustée lors de la visite gourmande des 40 ans de Bio des Biaux à lire ici

Soupe froide menthe

hé hé, pareil que soupe au basilic,… mais avec de la menthe !!!

Soupe au chèvre frais

Pour 4 : 1 kg de courgette, 1 oignon, 1 bûche de chèvre frais (ou équivalent).

• Faire revenir courgette coupées en cubes et oignon finement haché dans un peu d’huile d’olive.
• Ajouter 1,5 litre d’eau.
• Quand c’est cuit aldente, on ajoute le fromage coupé en petits dés. On passe au mixer.

Servir froid ou chaud, condimenté par du persil.

Flan à la menthe

• On coupe en tout petits cubes et on cuit 3/4 minutes à la poêle avec de l’échalote.
• On prépare le flan avec 4 œufs, 2 c à s poudre d’amande, 3 c à s de parmesan, une c à c de curcuma, et des feuilles de menthe hachée.
• Dans un plat huilé, on pose la courgette, on verse le flan.
• Cuisson au four 45′ à 170°.

Éventuellement accompagner de coulis de tomate, ou de pesto menthe. Servir avec de la salade.

Croustillants au parmesan

• Râper bien fin 240 g de courgette, saler, laisser dégorger.
• Dans un saladier, mélanger 30g de parmesan râpé, 40 de poudre d’amande,10 de graines de chia, la courgette bien essorée au torchon.
• Ajouter un blanc d’œuf, mélanger et laisser reposer au frais quelques minutes.
• Sur une tôle chemisée, faire des petits tas que l’on écrase assez fin.
• Cuire à four préchauffé à 180° pendant environ 20-25mn, surveiller : les bords doivent être légèrement dorés (comme des langues de chat) mais pas plus.
• Quand les galettes ont refroidi, les décoller.

==>> Les laisser sécher au moins 24h sur leur tôle (on peut les «aider» à sécher à four très bas) pour les rendre croustillantes, ça fait un peu chips, c’est meilleur.

(Recette adaptée de Megalow Food, de Ella Hagege, envoyée par Hélène.)

«LE» gratin

«La» recette classique pour 8 personnes enseignée à Anne-Sophie (https://www. dellectable.fr/) pendant son CAP cuisine :

2 kg de courgette, huile d’olive pour faire revenir les courgettes, 200 gr d’oignon, 2 ou 3 gousses d’ail, 20 gr de persil, herbes de Provence, 6 oeufs entiers, 20 cl de lait, 20 cl de crème, parmesan pour la finition, sel poivre et muscade.

• Laver les courgettes et enlever les extrémités puis les éplucher en laissant un passage d’économe sur 2.
• Détailler les courgettes en gros dés de 1cm environ, les saupoudrer de sel et les mettre à dégorger en enceinte réfrigérée.
• Ciseler les oignons, dégermer et hâcher l’ail, hacher le persil plat.

Réaliser l’appareil à crème prise : réunir les oeufs, le lait, la crème et fouetter. Ne pas oublier d’assaisonner l’appareil.

• Égoutter et éponger les courgettes. Les faire sauter vivement par petites quantités dans le mélange d’huile, les maintenir fermes et légèrement colorées. Aux 2/3 des courgettes, ajouter l’oignon, l’ail et le persil et les herbes de Provence. Vérifier l’assaisonnement. Sauter l’ensemble à nouveau quelques minutes et égoutter dans une passoire.
• Partager les courgettes en 2 parts égales. Mixer l’une des deux parts finement, puis la réunir avec les dés de courgettes restants.
• Ajouter l’appareil à crème prise et mélanger délicatement en vérifiant l’assaisonnement.
• Préchauffer le four à 200/220 ° C. Pendant ce temps huiler légèrement le plat à gratin.
• Verser l’appareil. Saupoudrer de parmesan.
• Enfourner à 200/220 ° C pendant 20 – 25 minutes.

S’assurer de la parfaite cuisson du gratin et de la coloration (en enfonçant une pointe de couteau dans le gratin, aucun liquide ne doit remonter). S’il manque de coloration le passer sous le gril.

Gratin d’été

• On épluche et coupe en rondelles 3 ou 4 aubergines, 2 ou 3 courgettes, 2 pommes de terre.
• On réserve  séparément 2 tomates coupées en rondelles.

Dans un plat huilé,

• on dispose au fond d’abord les courgettes on y sème une petite pincée de gros sel,
• On recouvre avec les rondelles de pomme de terre et on sale légèrement,
• Puis, on met les rondelles d’aubergine, qu’on sale un petit peu.
• Et on termine par les rondelles de 2 tomates.

On met une feuille de laurier, et un peu d’origan. On arrose d’huile d’olive.

Cuisson 30 à 35 minutes au four à  200°

Avant de servir, on peut saupoudrer un peu de la féta préalablement écrasée à la fourchette.

Spécial GROSSE courgette

Farcie

(pas obligatoirement avec de la viande) 15′ au cuit vapeur. Éventuellement ensuite 1/2 heure à four chaud pour sécher la courgette farcie.

• On cuit des oignons hachés (10′ au cuit vapeur), un peu d’ail ( 4 min au cuit vapeur).
• Pendant ce temps, on mélange 6 cuillères à soupe de sauce soja, autant d’huile d’olive, avec 300 grammes de mie de pain.
• Quand on a une pâte homogène, on rajoute 60 grammes de levure de bière.
• On mixe cette pâte avec les oignons et l’ail, un peu de thym et pas mal d’estragon.

Mixée

en soupes (l’assaisonner avec de la crème d’avoine est un délice).

Gratin

En gratin, évidemment ! La recette d’Anne-Sophie est juste là au dessus !